何制定餐厅的现金流储备计划？
餐厅要实现现金流储备计划，可以从以下几个方面入手：
·增加营收。餐厅的核心在于创造差异化，推出新的餐饮品类，满足消费者的情绪需求，融合中西餐饮元素。企业的成长离不开所处的商业环境。如果没有足够的市场机会，企业很难发展壮大。
< class="pgc-img">·控制成本。严格控制各项费用支出，采用半成品制作，提高原材料利用率，减少能源消耗，采用标准化流程生产，避免聘请过多的厨师，从而降低人工成本。
< class="pgc-img">·通过短期借款的方式增加销售收入。
·填补现金流计划的缺口，这需要一定的投资。
如果你在餐厅经营中遇到问题，欢迎在评论区留言，我们可以一起探讨餐饮经营的奥秘。感谢收看！
今年下半年甚至明年全年，我个人的看法都非常悲观。”当被问对今年形势有何看法时，罗大志说道。
作为湖南增长极咨询创始人，徐记海鲜、食在不一样顾问，湖南省湘菜产业促进会秘书长，罗大志对当下餐饮赛道困境有深刻认知。
在罗大志看来，未来餐饮人至少会面临以下两重困境：第一，疫情长期共存。
从2020年开始到如今近三年的反复持续，以及当下钟南山等专家对疫情的预判，已经让大部分餐饮人都意识到了一个事实，中国疫情“清零”政策短期内可能不会改变，下半年甚至明年疫情封控都将持续存在。
如今随着疫情的不断持续，已经引发了消费者信心下降，消费力萎缩等市场连锁反应。当下，即便解除封控正常营业，大部分餐饮品牌的营业额也只能回到疫情前的80%左右。很多餐企在缺失了这20%之后，基本没有了净利润，甚至还在持续亏钱。
第二、食材价格上涨。乌克兰本身就是产粮大国，俄罗斯小麦出口更是全球第一。
随着俄乌冲突以及国际形势的不断变化，小麦以及玉米等基础粮食价格最近几月都在不断飙涨。受国际物价影响以及各种政策之下，今年下半年中国食材价格也可能随之上涨。
面对疫情常态化以及食材可能涨价的形势，餐饮人该如何应对呢？
对于餐企来说，餐厅是最小的利润单元。优化餐厅菜单结构、降低餐厅人力成本，提高餐饮门店利润，显然是应对当下餐饮困境最简单粗暴的措施。
具体该如何做呢？以下是罗大志老师的一些建议与看法，或许能够给当下餐饮人一点启发。
01 优化菜单结构的5个建议
正所谓想生意火爆，先从菜单入手，调整菜品的结构。菜单是餐饮整个经营结构的指南，直接关乎顾客消费以及门店的营业额等。
同时，菜单里面有多少菜品，决定了餐厅需要多少人手，决定了厨房空间，决定了餐厅运营效率……所以说，高水平的餐饮运营一定是从一张高质量菜单开始的。
特别是在面临疫情以及物价上涨等巨大挑战面前，增长是每一个餐饮人最大的痛点，菜单的优化以及经营成为了当下餐饮人的必修课。
那么，餐饮人该如何优化菜单结构呢？
1、菜单品类要全，优化套餐结构
一般来说，餐厅菜单结构中需要有吃有喝，有热有冷、有干有湿、有甜有咸，各种味型搭配好，满足消费者全方位综合需求。
其次，在菜单的结构布局层面，每一个餐饮品牌菜单都有自己的产品价格带，对于不同的消费场景。餐企应该根据不同的目标用餐场景，优化相对应的核心菜品套餐组合，以此形成高消费峰值。
比如说，针对春节宴会，消费者一般对价格不敏感，但客群有老人和孩子等组合。因此餐企在菜单上就应该将高价值产品放大组合，同时产品不宜过辣，口味不宜过重，要兼顾营养和好吃等等；
而针对当下日常白领工作客群，则应将性价比高的菜品突出作为引流菜品，菜品量要足，口味上最好具备上瘾性，以此吸引顾客点单。
2、最好的菜品降价，是做到“明降暗升”
随着消费者消费欲望下降，降价成为了不少餐企的共同动作。
有的餐饮品牌直接将价格带拉开，引入低价格产品，以此覆盖更多的消费客群。更多的餐饮品牌则是与喜茶、奈雪一样，开始将菜单价格带往下移。
不过，在罗大志看来，菜品降价一降了之是一件非常危险的事。
因为本身餐企在当下困境中红利减少，生存困难，菜品再不断降价，倘若无法在消费频次上提到大量的提升，毛利只能不断下降。毛利减少，净利润降低，餐厅生存将难上加难。
最好的菜品降价形式其实能够做到“明降暗升”，即餐品价格做了下降，但毛利在上升。这就要求餐厅在菜品降价上有方法，可通过推新产品的方式进行菜品变相降价，或者寻找产品材料的平替品。
3、招牌菜定价应该往“高毛利”走
菜单菜品一般分为招牌菜品，引流菜品等。
何为招牌菜呢？每一个餐厅都有自己的招牌菜，招牌菜代表着人无我有，人有我优。因此，餐厅的招牌菜品一般往“高”走，高定价，高毛利，是餐厅的核心盈利菜品。
王八院子为例，招牌菜就是甲鱼，单这一款招牌菜的营收就能占餐厅整体营收的50%以上。
引流菜品则是性价比高的产品，一般是餐厅的前菜或者小吃。
疫情之后，食材挤压的情况下，餐厅还可以将积压食材设置为引流菜品，适当增加引流菜品的配比，拉动客源的同时降低库存，提高现金流的周转。
4、“利润高，出品快”的菜组合在一起
很多餐厅为了减少消费者的选择时间，就在菜品上标记如本店主打招牌菜、最佳人气冠军、主厨推荐、必吃美食等。
看上去面面俱到，好像每一个菜都顾及到了，但过多选择反而延长了顾客犹豫时间，甚至影响整个餐厅的入座率、翻台率。
罗大志认为，给予消费者太多选择其实是错误的，正确的方法是将主打菜，毛利率高的菜、颜值高的菜和出品最快的结合在一起。
颜值高的菜品可以让顾客觉得用餐划算，出品快的菜品能提高餐厅满意度，毛利高的菜品则可以提高店面整个营收。
这样的组合即可节省消费者点单时间，也能提高整体餐厅营业额。不止线下，线上餐饮菜单同样重要，可做同步优化。
5、多场景多时段并不是简单“菜品数量叠加”
随着餐饮品牌对“效率极致化”追求，多时段多场景成为当下餐饮趋势。但很多餐饮品牌特意开辟了早餐档口，希望延长经营时间，最后却发现根本赚不到钱。
为什么会出现这样的状况呢？因为餐厅在增加经营时段与场景的同时，人工以及其他成本也大量增加了。等量加等量，其和依然相等。
在罗大志看来，餐厅增加多时段多场景，绝不是简单延长经营时间，增加产品供应种类的问题，而是供应链问题。
以增加早餐为例，现场限制早餐产品，对于当下餐厅而言，成本太高了。只有拥有完善的早餐供应链产品，餐厅开辟早餐档口才能真正增加利润。
最重要的是，在菜品选择方面，切忌把顾客当上帝。对消费者而言，自然是产品越多选择越多。但对企业而言，sku越多，成本越高。
倘若菜单产品数量过多，后厨承载力却跟不上，就很容易导致菜品口味不好、上菜速度慢、品质不稳定等问题。因此，餐企最好的选择就是，结合自身供应链优势，去设置合适的品牌sku数量。
02 餐厅降本的2个举措
餐饮门店利润的提高，除了优化餐厅菜单结构外增效之外，降本也是核心部分。
在房租成本层面。自今年疫情持续反复之后，餐饮界多地发起降租的呼吁。然而，除了国有物业有政策支撑，可以获得实质性的减租红利。其他的商业体本身也面临盈利缩水、空置率提升等难题，想要真正减租非常困难。
而在原材料成本层面。近日，全国猪肉均价连续上涨，上涨幅度约近1元/斤。而随着下半年其他更多食材物价上涨，成本更是难以下降。
因此，当下餐厅真正降本的核心，更多是在人力层面。餐厅该如何节约人力成本呢？在罗大志看来，餐厅降低人力成本，主要针对厨房和前厅两部分。
首先，厨房层面。厨房用工成本关键是产品结构、产品组成。餐厅炒菜很多，需要的厨师就更多。如果将菜单中的炒菜换成炖菜，蒸菜，就可以节省更多厨师技能人才。
当然，引入智能炒菜机等自动化机器，也是不错方法。
除此之外，后厨还可通过动线改造，将设备、工器具、食品包材的定位合理设计，让生产过程步数最少，操作最方便，缩减高峰期出餐时间，提升出餐效率。
其次，前厅层面。前厅用工成本的关键，则是餐厅平面空间分区动线与前厅人员流程优化。
以餐厅分区为例，当我们想要一个服务的员工管理餐厅的五十个餐位时，在前厅设计时就应该将这五十个餐位放到一个工作区，让员工能够完整看到这五十个餐位。
同时，在罗大志看来，餐厅仓库管理员这个岗位是完全不必要的。当下餐厅根本无需单独设置餐厅仓库，最好的方式是化整为零，将物品存储在餐厅收纳位置中。
除此之外，收银员这个岗位，随着线上支付的普及，也已经不再是必须了，完全可以通岗化，或者直接取消。
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金是企业的命脉，只有流动起来，才能产生利益，推动企业的发展。一家公司经营好坏，不仅仅是看利润表，现金流量表更值得关注与研究。
有这样一家饭店，地段和生意都非常好，但是不到三个月就运营不下去了，为什么生意这么火爆，还会面临歇业的风险呢？原来饭店从开业时便没有明确不能赊账，导致很多客人都采用赊账的方式付款，时间一长，甚至还有很多赊账的客人准备赖账。这样一来二去，饭店老板手上没有足够的流动资金，只有将饭店歇业整改，再筹资金。
现金流有多重要？
1. 现金流可以更清晰反映企业的盈利情况。现金流量表中有三种现金活动，即经营活动、投资活动和筹资活动，这三种经济活动产生的现金流量中，最重要的是经营活动现金流量，这是企业现金流的根本。
2. 现金流是支撑企业生存下去的前提。现金流如同血液一样，没有了血液就无法生存和发展。即便是企业有着较好的生产经营业绩，如果没有充足的现金流，同样会导致企业活不下去。
3. 现金流是更新企业产品与技术的基本保障。企业有足够的资金对产品和技术进行不断的创新和迭代，企业才能有活力和发展的动力，当然这一切都需要现金的支撑，否则也只能是空想。
但也不是所有企业都能做好现金流管控，企业现金流管控不当会带来哪些问题呢？
1. 对企业融资决策的影响
企业需要上市，其净利润财报的要求是三年盈利累计超过3000万，如果没有达到这个要求，企业则无法上市。若企业在现金流上管控不当，便会导致企业利润无法满足上市需求。
2. 对企业投资决策的影响
当企业发现一起非常盈利的项目想要投资，但由于现金流不足，导致企业错过这笔投资回报率超高的项目，这对企业来说无疑是巨大的损失。
3. 企业信用的影响
企业想要发展从而需要进大批的货物，但无充足的资金支持、与其他企业合作无法支付相应的资金、企业收到货物却无法及时支付尾款、企业资金不足，员工工资发放困难等情况皆由现金流管控不当所导致，极大地影响了企业的信誉。
4. 企业利润水平的影响
现金流不足导致企业无法从利润水平中分析各种利润率的增减变化、其相互关系。不仅如此，现金流不足也无法反映了企业各种利润率同本行业先进企业的差距，同历史最好水平的差距，同以前各时期的差距，导致企业进行合理的经营分析。
企业现金流不足危害如此之大，企业该如何有效管控现金流呢？
1. 改善应收账款回收
如果是一手交钱一手交货，那么永远不会有现金流的问题。遗憾的是，实际情况往往并非如此。但企业可以通过加强应收账款管理改善现金流。关键在于加快资金流动速度、原材料转化为产品、存货转化为应收账款及应收账款转化为现金的速度。
2. 加强应付账款管理
销售额快速增长常常会掩盖很多问题。如果管理一家增长期公司，应注意费用开支情况。不要只满足于销售额的增加，因为随时都可能出现费用增长速度快过销售额增长的问题。企业应认真审视各项费用，找出可以削减和控制费用的环节。
3. 建立收支两条线原则
所谓两条线，即收入线与支出线分开统计、计算，保证账目的清晰。各部门存在现金收入的，必须回到财务部门汇总、统计，任何部门不得截留现金。若涉及现金支出，必须由财务部门划拨，严格按照规定的项目、金额、时间进行支出。保证现金流进出规范，这是资金流改善的重中之重。
4. 降低企业库存
降低库存，是改善资金流的重要手段。从运营的角度来说，库存并不是一种资产，反而会造成资源的积压，影响资金流运转。但不同企业，库存的标准各有不同，但高库存意味着资金周期拉长，资金流被锁在仓库之内。
5. 保持合理的负债比率
几乎所有企业都存在负债，这是市场经济的正常现象。负债经营可以让企业获得财务杠杆，增加企业现金流，但同时也要承担负债带来的筹资风险损失。让负债比率处于合理范围内，做到适度负债，这才是正确的财务管理模式。
6. 提升短期债务偿还能力
短期债务对现金流会产生非常明显的影响。短期偿债能力不足的企业，会陷入拆东墙补西墙的恶性循环，一旦某笔债务无法偿还，随后到期的其他短期债务很有可能压垮企业，使资金链彻底断裂。短期偿债能力是关系企业生死存亡的能力，企业必须提升对短期债务的偿还能力。
