文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

根据在1990 年11 月为由陈基、叶钦、王文全主编的《广州文史资料·第四十一辑·食在广州史话》供稿的邓广彪老先生回忆整理，广州饮食业发展在近代以来共有四次历史转折点。

第一次始于鸦片战争前后，这由于从乾隆二十二年（1757 年）让广州再次（明代和清初各有一次） 成为全国唯一的对外通商口岸，至道光二十年（1840 年） 有80 多年的财富积聚，让广州的商业环境有别于全国各地， 使得与全国各地的饮食行业几乎一致的广州饮食行业面临发展的瓶颈，这个瓶颈不是因为市场萧条形成，而是恰恰相反，得要照顾大多腰缠万贯商贾的消费市场，经营方式被倒逼着必须爆发式的升级改造。

广州最早的”四大酒家“之一的南园酒家

当时的饮食行业是怎样的面貌呢？

白天有茶寮（饮茶）可应酬，傍晚有晏店（吃饭，上一辈人有“吃晏”之说由此而来）可酬酢，看似招呼周到， 但实质档次太低，未能与腰缠万贯商贾的身份地位相称。

茶寮和晏店的升级改造似乎是同步进行，前者升级为茶居，以茗茶、饼饵为经营项目；后者升级为酒家，以筵席、宴会为目的肴馔为经营项目。

晏店升级为酒家可以说是无章可循，因为当时经营筵席的都是针对乡村娶、嫁、寿、丧的“大肴馆”（包办馆）， 肴馔均为堆头大（分量足）、上菜迅速的“三蒸九扣”形式， 根本不能满足酒家的要求。而在此时，扬州传来了极具奢华的“满汉席”模式化解了困惑，其概念十分适合广州酒家筵席的需求，经过经营者与厨师精心设计，吃足三天三夜并囊括108 道肴馔形成筵席的酒家在广州横空出世。

据邓广彪老先生回忆，能承办如此奢华筵席的酒家就有福来居、贵联升、品连升、一品升、玉醪春、聚丰园、南阳堂、英英斋等，当中又以贵联升酒家等级最高，可以同时筵开两席，全国独此，再无超越。

然而好景不长，由于清政府与英国的鸦片战争失败被迫签订《南京条约》，要分24 年向英国赔款2100 万银元， 使国家元气大伤，之后尽管广州仍维持为对外通商口岸（同时还有福州、厦门、宁波、上海，史称“五口通商”）， 但营商主导权已非中国人，广州商贾赚取的变为零星小利。

在这样的大背景下，帮衬奢华筵席的商贾逐渐稀少， 酒家发展遇上了瓶颈。

而这个瓶颈与酒家的前身——晏店所遇上的情况截然相反，消费力下降。

辛亥革命（1911 年）成功给了广州一个小阳春的机会， 百业待兴，消费力有止跌回升的趋势，尽管未能回复到鸦片战争之前的景况，总算是有了盼头。

曾经日销过千只鸡的”清平饭店“

此时，酒家经营者均蠢蠢欲动，但基于消费能力下降， 筵席规模不得不大为缩水，将应合天罡、地煞108 道肴馔数目的“满汉全席”，改为没有什么涵义的要么是68 道、要么是72 道肴馔的“大汉全席”。

话分两头再说晏店的情况。

所谓此处不留人，自有留人处，晏店因档次低退出广州市场却到了周边地区找到了发展的乐土，在佛山（时为镇， 今为市）、顺德（今佛山市顺德区）、南海（今佛山市南海区）、番禺（今广州市番禺区）、潮州、梅县（今梅州市）等地滋润着。

此时的晏店都有一个共同特点，就是以单品肴馔作招牌菜招揽顾客。例如佛山有“柱侯乳鸽”，顺德有“冶鸡卷”，番禺有“盘龙蟮”、潮州有“炸雁鹅”，梅县有“酿豆腐”等，各适其色。

再说酒家的情况。

到了辛亥革命成功10 年之后，酒家经营者即使将奢华的“满汉全席”缩水，改为实惠的“大汉全席”也无法扭转发展的颓势。

问题出在那里呢？

答案被陈福畴先生找到了，两个字——全席。原因是食客看着羞涩的钱袋被全席的规模给吓怕了。

触角敏锐的陈福畴先生发现了晏店的变化，除继续沿用奢华装潢突出酒家格调之外，对酒家行政、经营等诸多方面进行实质性的大改革。具体做法是筵席不再采用“全席”的形式，改以12 人为一桌组成筵席基础，再按冷荤、热荤、大菜、羹汤等套路构成菜单，肴馔丰俭由人；而且肴馔是客齐叫起（俗称“上菜”或“起菜”）厨师才开始烹饪，务求让肴馔在最佳状态下供客享用（“满汉全席”是早早陈列供客观赏才食用）。

与此同时，不再以“全席”招徕，而是以拿手的单品菜式作号召，如南园酒家是以“红烧网鲍片” （最早是“白灼响螺片”）、文园酒家是以“江南百花鸡”、西园酒家是以“鼎湖上素”、大三元酒家是以“红烧大裙翅”等。让人对酒家这种高级食府尤为向往，成为时代的标志。

实际上，崭新的酒家模式也包揽了针对乡村娶、嫁、寿、丧的“大肴馆”（包办馆） 的生意，让“大肴馆”完成历史使命，后者的某些肴馔也变为酒家的出品，让酒家厨房架构多了个“熟笼”（后来称上什）的岗位。

有了陈福畴的“四大酒家”做为领头羊，广州的饮食环境逐渐焕发了生机，继而带动其他中低档的食肆如雨后春笋般出现，并且吸引着在广州周边滋润着的晏店谋求回到广州发展。

为了适应广州市场的需求，晏店装潢虽不及酒家，但有另一番打扮，它们不以筵席为经营目的，而是以随意小酌吸引食客光顾。并且为了区别于档次较低的晏店，易名“饭店”。时有做顺德菜的“利口福饭店”、有做客家菜的“宁昌饭店”等（后来还包括20 世纪80 年代名噪一时的“清平饭店”的前身也是此列），在广州开创一番新局面。

由于酒家与饭店经营项目的档次不同，约于20 世纪20 年代中期，酒家与饭店分别成立公会和工会研习各自经营项目所需的专业技艺。也是就是说，酒家和饭店虽然都是烹饪肴馔，但它们的技艺各有专攻，不一定适合对方。

之后的酒楼的经营项目及档次则介乎于酒家与饭店之间，甚至乎还包括茶楼的经营项目，也就说从天光一直营业至天黑（酒家与饭店主营午市和晚市），早茶、午饭、晏茶、晚饭、夜茶（不包括宵夜）全都包揽。

既是酒家又是茶楼的”陶陶居“

为什么叫做酒楼呢？

它与茶楼有关。

实际上，茶楼的发展与酒家一样也是命途多舛，茶室升格为茶居之后就遇上国难当头，尽管有庞大的市场空间可以拓展，但却一直不煴不炽地经营着, 直到佛山七堡乡（今佛山市石湾区）乡绅注资改造才让这个行当有了活力。

佛山七堡乡乡绅集资组建协福堂公会经办此事，先有金华、利南、其昌、祥珍作商号的茶居做试探性经营大获成功，继而才有之后的“十三如”（最终朗朗上口的是“九如”，它们分别是惠如、三如、九如、多如、太如、东如、南如、瑞如、福如， 外加西如、五如、天如及宝如）。

重点是，这些“如”一改以往茶居必须开设在平房、花园里的惯例，改成开设在楼层的建筑内，让人耳目一新。由此将“茶居”升格为“茶楼”。

之所以让茶居、茶楼焕发新机，是协福堂公会想到了将茶室售卖的饼饵演变为精工制作的点心，让茶客在品茗之余也能饱肚。

与此同时， 协福堂公会还想到了一个妙招，解决了茶客要壶茶坐一天不多消费的难题，设立最早的最低消费概念——一盅两件。

所谓一盅两件就是光顾的茶客必须要消费一盅茶和两件（碟）点心。

茶楼著名点心”虾饺“

顺带一说是，有很多人说最早的茶楼是在河南（今海珠区）漱珠桥附近的“成珠楼”。

查实是误传。

之所以有此误传，是“成珠楼”最初做招牌牌匾时借用了乾隆皇帝的书法，所以招牌落款写上了乾隆两字；这块牌匾还未挂起， 就被茶楼同业公会判定有打擦边球之嫌给没收了，并扣留在桨栏路的公会办公处；事隔多年后，有在此处办过公的茶楼员工见过此匾，不明原委就将“成珠楼”开张的日子上推到乾隆年间，正是以讹传讹。

言归正传，由于茶楼与酒家的经营项目不同，其营业时间也不同，茶楼是早上6 时至10 时为早市，下午3 时至5 时为晏市（没有夜市）；酒家是中午11 时到3 时为午市， 傍晚6 时至9 时为晚市（没有夜宵）。从中可见各自的歇市时间正是对方的营业时间。

有“茶楼王”（也有说是“酒楼王”）之称的谭杰南先生敏锐地发现了这个问题，认为将茶楼和酒家的场所集中为一处，就可以充分利用场所，避免空置率。也就是租一块地赚两块地的钱，算盘怎样打都划得来（合算）。

于是，谭杰南先生在经营“陶陶居”（茶楼性质）不久就着手引入酒家经营的项目。不过这件看似简单的事并非一帆风顺，甚至引发了一场茶居工会与酒家工会械斗的事件。

这次械斗事件平息之后，酒楼（取酒家和茶楼各一字） 的形式被确定了下来，经营项目既有低柜（售卖烧腊，是酒家经营的外卖项目），也有饼柜（售卖饼饵，是茶楼经营的外卖项目）；既做茶市（点心），又做饭市（肴馔）； 既做筵席肴馔，又做随意小酌。名符其实的综合性饮食场所（现在说是平台）。

不过，酒楼的形式最终顺利推行要等到十四年抗日战争胜利之后，那时酒家（包括饭店）、茶楼已名不符实， 两者都经营着对方的经营项目，都是综合经营。

实际上，这一切成就都应归功于陈福畴先生在改变酒家形式时前瞻性地对厨师架构进行改革的成果。

如果细心分析， 陈福畴先生经营酒家时的厨师班底是怎样的面貌。有做“满汉全席”的，有做“三蒸九扣”的，有做随意小酌的，有做地方风味的，各施（师）各法，并不统一。

有鉴于此，陈福畴先生设计了一套工作规程，而这套工作规程仍然沿用至今。

距离最近的转折点发生在20 世纪80 年代，这是因为行存超过半个多世纪的炉灶不适合时代发展，于是从燃煤到燃油（柴油）再到燃气（煤气）快速转变。

这样又让粤菜及“食在广州”之名再次响彻大江南北。

不过，现在又面临着新的瓶颈需要转折。

饮业的成功经营是一项复杂而具有挑战性的任务。以下是探讨成功的餐厅经营所需的关键要素的文章大纲：

引言

在竞争激烈的餐饮业中，成功的餐厅经营远非偶然。它需要深思熟虑的策略、独特的特色和关注细节的经营。本文将探讨成功的餐厅经营需要哪些要素。

1. 强大的概念和定位

确定餐厅的独特概念和定位，与目标受众相符。

打造独特的品牌故事，让顾客产生共鸣。

2. 出色的食物和饮料

提供高质量、美味的食物和饮料。

关注新鲜、健康和特色菜品的研发。

3. 客户体验和服务

培训员工提供卓越的客户服务。

创造温馨、舒适的用餐环境。

4. 菜单设计和价格策略

精心设计多样化的菜单，考虑到不同客户的口味。

制定合理的价格策略，确保盈利。

5. 营销和社交媒体

制定创新的营销策略，包括社交媒体宣传。

考虑举办特别活动和促销。

6. 供应链管理

建立可持续的供应链，确保食材的新鲜和质量。

与可靠的供应商建立合作关系。

7. 财务管理和盈利

管理成本，确保财务可持续性。

不断监测盈利和损失，做出必要的调整。

8. 顾客反馈和改进

鼓励顾客提供反馈，不断改进服务和菜单。

保持对市场趋势的敏感，灵活调整经营策略。

9. 管理团队和员工培训

建立高效的管理团队，分担责任。

投资员工培训，提高他们的技能和忠诚度。

10. 扩张和未来规划

如果可能，考虑扩大业务或开设更多分店。

制定长期的业务发展计划，适应市场变化。

结语

成功的餐厅经营需要多个要素的协同作用，包括创新、关注客户需求和不断改进。只有将这些要素有机结合，才能在激烈的竞争中脱颖而出，让顾客留连忘返。

源：【江西日报-江西新闻客户端】

作者：史洪举

近日，中国消费者协会发布《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》，其中，堂食中使用预制菜未告知等被点名。中消协指出，预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害。餐饮企业使用、销售预制菜应做到“有言在先”，确保消费者的合法权益。

所谓的预制菜，是指餐饮企业针对家宴大菜制菜程序繁杂的特点，运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备，简化制作步骤，经过卫生包装，再通过加热或蒸炒等程序，消费者就能直接食用的便捷菜品。现实中，不管是昂贵的花胶鸡、佛跳墙，还是家常的红烧肉、羊蝎子，甚至听起来很复杂的黑松露河虾仁、八宝葫芦鸭等，市场上都有预制菜。部分餐饮企业之所以热衷使用预制菜，就是因为它省略了买菜、洗菜、切菜、烹制等过程，提升了生产效率，降低了经营成本。对于一些连锁餐厅来说，大量使用预制菜有利于实现菜品标准化、味道统一化，可进一步复制发展、增加门店。

然而，预制菜的口味大多千篇一律，很难满足消费者的多样化、多层次需求。今年2月，某地消保委曾发布相关调查报告，指出目前预制菜市场存在菜品质量不尽如人意、菜品口味有待提升、菜品标识不详细等问题。该调查报告显示，62.32%的消费者表示“预制菜品口味一般”，3.32%的消费者觉得“预制菜口味较差、不好吃”。特别是有的商家把成本相对较低的预制菜以现做菜的价格卖给顾客，又不主动告知，侵害了消费者的知情权、选择权，不利于餐饮行业的健康可持续发展。

商家销售预制菜，必须依法履行告知义务。《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条规定：“消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。”此前，虽有观点认为，标准化生产的预制菜更加安全卫生，但这并非是损害消费者知情权和选择权的挡箭牌。客观来看，预制菜的成本、添加剂使用情况、营养价值等与厨师现做现炒的菜品有着明显的差异，必定会影响消费者的选择。在一些消费者眼里，支付高价购买预制菜，还不如在家煮方便面或罐头食品更方便实惠，更何况部分消费者对饮食的要求相对较高，在商品信息透明的情况下，基本上不会选择预制菜。因此，商家使用、销售预制菜如果不能依法告知消费者，有损诚实信用原则，理应纠正。

规范预制菜生产及销售行为，餐饮行业应当出台标准，加强行业自律。一方面，明确预制菜的定义、范畴、分类，对预制菜的制作要求、卫生要求、运输要求、存储要求等制定相应的标准。另一方面，督促餐饮企业使用预制菜时须对消费者履行告知义务，明确告知形式以及相应的操作规范。对于侵害消费者知情权和选择权的行为，相关部门要加强监管和执法，及时惩戒。同时，消费者也应当积极行使知情权，避免落入消费陷阱。

本文来自【江西日报-江西新闻客户端】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

ID：jrtt