华社上海3月9日电 题：线上线下热销、烹调花样翻新……宅家催生的“泡面热”能“长红”吗？
新华社记者杨有宗、王默玲
口罩、酒精紧俏，泡面也成了抢手商品。新冠肺炎疫情暴发后，因长时间“宅家”以及复工后单位、企业食堂暂不经营等原因，方便食品尤其是方便面消费升温。而在近几年，方便面消费还因外卖崛起、高铁普及、健康观念变化等因素日趋转冷。业内人士认为，疫情带来的“泡面热”有一定偶然性，行业是否持续回暖还有待进一步观察。
宅家催生“泡面热”
“基本上每天有一顿饭是靠泡面解决的。”上海市民胡小姐在张江的一家生物医药企业工作，2月中旬复工后，她一直居家办公。由于平时没有做饭的习惯，胡小姐在家这段时间除了叫外卖，就是吃方便面。“比较好处理，5分钟做好，加点蔬菜和鸡蛋，营养也能保证。”胡小姐说。
番茄肥牛泡面、泡面芝士披萨、方便面煎饼……宅在家里的人还发明了多种泡面新吃法，微博话题“宅家泡面都被玩坏了”阅读量目前已超过2.5亿。
泡面不只是在家办公白领的“伴侣”，也成为一些已复工人员的选择。在一家咨询公司工作的孙志皓说：“公司的食堂一直没有营业，尽管可以点外卖，但是测体温、排队等电梯也挺麻烦的，所以午饭基本靠泡面解决。”
泡面走红，带动其在线上线下的销售。在上海肇嘉浜路一家超市，记者看到，各大品牌的桶装、袋装方便面被摆放在显眼位置，5包装等大包装方便面更受消费者青睐。工作人员说，从春节开始，除洗手液、消毒液外，速冻水饺、面条、自热火锅、泡面等速食食品受到欢迎。
苏宁数据显示，2月3日到3月2日，苏宁线上线下方便速食产品销量同比增长160.6%，最受欢迎的前三类产品分别是方便面、方便粉丝以及速食火锅。其中，方便面销量同比增长237.2%。山东临沂一家乡镇超市负责人说，因为销量大增，各家超市都在备货，一度出现方便面、火腿肠等食品缺货的情况。
在线上，方便面销量增长趋势同样明显。在电商平台天猫，记者看到月销量过万的方便面不下20款，多款方便面显示无货或需预售后延迟发货，一款月销量2.2万笔的方便面需要到4月9日发货。京东大数据显示，从除夕到初九10天时间，京东平台的方便食品成交金额增长3.5倍，仅方便面一类就售出了1500万包。
随着销量增加，各大方便面企业也积极提升产能。公开信息显示，康师傅全国工厂已全面复产，最早一批则在1月底就已率先开始生产。
高铁普及、外卖冲击 “车厢里泡面味越来越淡”
从行业日趋萎缩到再次走红，方便面在人们餐桌上的角色出现了戏剧性的变化。我国是方便面消费大国，根据前瞻产业研究院相关报告，我国方便面年消费量在2013年前后达到顶峰，约462.2亿包，此后逐年下滑，2016年相比2013年下降了近80亿包。
这轮方便面消费量走低主要受高铁普及、外卖冲击等因素影响。长期以来，方便面主要消费食用场景之一是长途火车。近几年随着高铁大发展，旅途时间缩短，旅客在路途上的用餐需求减弱。因工作原因长期往来北京、上海的佟丽楠说，“四五个小时的路程吃点零食就过去了，高铁车厢里泡面味越来越淡了。”
外卖行业发展也是影响方便面消费量的因素之一。根据《中国餐饮行业发展现状及未来展望》报告，2013年—2017年，我国外卖市场规模每年增速均超过100%。2017年，外卖订单总量增长158%，三四线城市订单总量占比34%。特劳特中国首席咨询师王方浩说，尤其是在低线城市，多、快又好吃的外卖更多取代了方便面原本作为“一顿饭替代品”的位置。
此外，性价比较高的连锁餐饮业迅猛发展、人们健康观念的变化，也影响到方便面消费量。喜家德虾仁水饺高级合伙人周东毅说，近几年连锁餐饮行业竞争激烈，饭菜质量和服务水准快速提升。此外随着数字技术的广泛应用以及管理水平的提升，连锁餐饮门店数量瓶颈被突破，实现更快速规模化发展。这在一定程度上也挤压了以方便面为代表的速食食品的生存空间。
行业是否持续回暖需打问号
事实上，在此次疫情前，方便面行业已经出现一定的回暖迹象。康师傅财报显示，2019年上半年集团泡面事业收益为115.44亿元人民币，同比增长3.68%。根据统一发布的公告，2019年上半年统一方便面业务收益为42.68亿元人民币，同比增长2.8%。
食品产业分析师朱丹蓬说，2018年开始的方便面行业恢复性增长，有企业产品创新等因素影响，如康师傅、统一均推出单价超过10元的高端方便面，加速产品迭代升级吸引年轻消费群体，此外也有外卖补贴逐步退坡，外卖客单价抬升等客观因素影响。
王方浩认为，高铁带来的旅途便利、消费升级等因素不可逆转，疫情下方便面热销有较大偶然性，行业能否持续回暖需打个问号。
“但方便面的市场需求不会消失，方便面操作简单、快速能吃、高性价比和消费习惯一直都在，这些特点满足了消费者的快速代餐需求。”王方浩说，再加上方便面行业集中度高，头部企业规模大，线上线下渠道通畅等因素，即便这次热销过后，该产业仍然会有一定市场。
朱丹蓬说，未来，方便面厂商除继续走精品化路线，推出单价更高的产品外，推出区域化产品也是一个趋势。“比如，针对广东的消费者和四川消费者各自生产适合当地的产品，更贴近消费者，更好满足消费者个性化需求。”
<>说上上周我们作死的测了螺蛳粉之后，那味道可以说是绕梁三日而不绝，搞得我这个提意见的人差点被同事们围攻，可是味道散不出去，我能怎么办，我也很绝望啊╮(╯_╰)╭
就在我又一次被同事实验员407堵在墙角，扬言我要是再解决不掉这个臭味就要揍我的时候，我脑袋中灵光一闪，想出了一个妙计，果然还是要在最危急的情况下才能出现奇迹。
我想：为什么不用其他更大气味的东西来掩盖螺蛳粉的臭味呢？不过选什么东西又成了一个难题。这个时候我突然闻到同事桌子上飘来的香喷喷的速食火锅味道，好的，就选它了。
于是，就有了这一次的评测主题——速食火锅评测，我真的太聪明了，连我都快要爱上我自己了。
既然主题都定好了，那么就开始吧。（我才不会说我是因为怕挨揍所以才这么积极的）
这一次速食火锅我依旧选择在人类的好朋友某宝上面购买，原因就是一个字——多。
看这架势，够我挑选一阵子的了。不过，等等……
挑选的时候又出现了问题，速食火锅、速食麻辣烫、速食冒菜……好多品种，看得我一脸懵逼，傻傻分不清楚。
所以这几种之间到底有什么区别，我请教了同事实验员007。
看完之后我恍然大悟，再一次挑选速食火锅的时候我就没有任何疑问了。
秉承着我们吃喝实验室做评测就要做全的伟大原则和理念，我把某宝上能买到的速食火锅几乎全都买回来了，去掉一个半路就牺牲了的七福记自热火锅，一共有18种。
到货很快，我们迫不及待的把它们一个一个摆在桌子上准备评测。
按照国际惯例，依旧采取盲测的方法~
然而，开始倒水放料的时候，才发现……虽然一份速食火锅吃起来很方便，但是18种加在一起……别拦我，让我去天台冷静一下。
经过了一个下午的时间，18种速食火锅终于全部准备好摆在桌子上了，评测正式开始！
还是先来给大家一个参考标准。
没有四川人，以卫龙辣条为例，感觉辣的有1个人，感觉有一丢丢辣的有4个人，感觉完全没有辣味的3个人。
每份速食火锅，菜品配料包全放，全部都煮相同的时间。
——我是宣布结果的分界线——
好了，在我们花费了一个多小时的试吃时间之后，又到了激动人心的时刻。想知道我们一次性吃的18种速食火锅中哪种才是最好吃的吗？
好的，下面我们开始公布最难吃的两名，憋缩话，我知道你们想知道。
外观：外包装的黑色盒子搭配着红色包装纸，里面的配料有鹌鹑蛋和鸡肉，光看这个外表和配置，应该是很招人喜欢的一种。
可是煮好之后……水干了……这次可是真正体会到了辣眼睛是什么样的一种体验。
气味：远远的就闻到了醋的酸味，可以说这个已经是非常酸了，同时还有一丝丝辣味，但不是很明显，估计是被酸味掩盖掉了。
口味：看着外表本来以为会很好吃，但是万万想不到吃起来竟然如此差强人意，不得不感慨一句：火锅不可貌相╮(╯_╰)╭
木耳又脆又硬，其他各种配菜也都很不入味，鸡肉甚至有点像坏掉的酸味，有一种软软黏黏的感觉，都粘在了一起。
入口之后硬硬的蔬菜和软软的鸡肉相互交融在一起，那感觉堪称奇妙至极。
实验员吐槽：“WTF？您别告诉我这是干拌的火锅。”
外观：看外包装不小的一盒，还以为里面得装多少配料呢，结果一打开有些失望了。
只有一个菜包，菜品比较单一，连个肉都没有，对于我这个肉食星人来说就不是很满意了。
煮好之后看起来清汤寡水的，没有太多辣椒的红色也没有多少油，一看就没啥食欲。
气味：闻着倒是觉得很香，能清楚的闻出红油的辣味。
口味：没有一点点的酸味，要真的说有什么味道的话，那就只有辣味了。
而这个辣味也是很神奇的——这款火锅的辣椒好像会定点释放辣味，因为几乎所有的实验员都觉得土豆很清淡，但是粉却特别辣！十分的不均匀，吃起来感觉怪怪的。
粉条有些面，一点也不筋道，木耳同样比较硬，整体来说，这个火锅里面唯一好吃的应该就是火腿肠了。
实验员吐槽：“从未吃过如此神奇的火锅，辣味还可以定点定量，厉害极了呢：）”
认认真真的为大家扫完了雷，也该到了万众瞩目的好吃榜公布环节了。
外观：无论是包装盒还是包装纸都采用的醒目的红色，光看外包装就觉得会很辣。
打开之后发现里面的东西很多，而且都是大包，不得不说有些火锅从包装上都能看出店家是不是真的用了心，这款火锅还贴心的送了塑料垃圾袋，给好评。
煮好了发现油还是不少的，不过整体来说还不是特别红。
气味：刚煮完这款火锅的时候，我有一种错觉，好像自己去了火锅店吃火锅，闻上去和火锅店里的味道差不多，以后还排队吃什么火锅啊，直接准备一盒这样的速食火锅就够了。
口味：没有想象中的辣，不过可以感受到麻了，虽然配料没有给香油和醋，但是整体味道却比较香，接近门店的口味。
最让人欢喜的应该就是它里面的鸭肠了，不软不面，而是恰到好处的筋道。
除此之外，还有鸭翅鸭胗，可以说是特别良心的一款火锅，而且各类蔬菜也都很入味，肉软软的，卤蛋也好吃的没得说。
实验员吐槽：“这款火锅给我带来的已经不仅仅是惊喜了，我简直快要爱上它了”（朋友话说的可不要太满，万一后面的更好吃呢？）
外观：外包装上的大叔透露着丝丝淳朴
打开之后同样是一个很大的菜包，但是其他的东西不少，什么鹌鹑蛋啦，火腿肠啦，还贴心的送了纸巾，可以说是外带或野餐的好选择。
煮好之后上面看起来满满的一层油，却不会觉得腻，很有食欲，看得出来里面的配菜应有尽有，种类很多。
气味：闻起来有一股淡淡的香味，酸味和辣味并不是十分明显。
口味：吃起来有点酸酸的感觉，十分入味，里面的竹笋特别嫩，土豆和海带入口之后不是很硬却也没有很面，煮得恰到好处。
口感比较醇和，色泽和香味都很好，火锅的香味在口腔里持续很久，让人食欲大增，好像一秒把我带回了重庆的街头。
实验员吐槽：“这大叔看着像我爷爷，这碗归我了。”
外观：方形盒子看起来很讨喜，不过里面的东西着实少了点，鹌鹑蛋香肠什么的都没有，说实话刚打开的时候有点失望。
煮好之后颜色特别深，深红色，油很少，汤也不多，光是看看都觉得一定很辣。
气味：刚打开煮好的火锅盖子，就有一股十分浓郁的胡椒味扑鼻而来，别问我为什么会有胡椒味，我也不知道，后来仔细想想应该是特别香的辣椒味，除此之外并没有其他气味。
口味：特别特别辣，能吃出炒糊的辣椒面的味道，除了辣还会觉得有点咸，需要配合米饭一起吃才可以。
美中不足就是没有肉，而且菜量有点少，不过看在它那么好吃的份上就原谅它了。
粉丝顺顺滑滑，海带劲道，土豆和藕片软糯中带着一丝脆脆的感觉，入口之后的口感很奇特，各种感觉共同交杂在一起，可以说是一场味觉盛宴。
实验员吐槽：“卧槽这个简直不能更符合我的口味，辣得爽啊，我已经开始怀疑我是不是被抱错了的四川人。”
外观：又是一个红黑配的外包装，不得不说这样的搭配真的很吸引人，别人不说，反正我是差点跪下唱征服
打开之后小包，超！级！多！简直就是众多速食火锅中的一股泥石流，我们的摄影师刚看一眼就搂着这盒火锅不撒手，还说着这盒归他谁也别想抢。(→_→我才没有露出嫌弃的眼神)
煮过之后颜色，超！级！深！一看就是很入味的状态，各种配菜也特别多，感觉真的可以吃一盒就饱饱的了，完全不需要主食。
气味：远远的就闻到香油独有的香味了，很吸引人。
口味：味道特别正点，够辣够麻，有点小酸，粉很Q弹，菜品什么的也都很入味，感觉只吃一口就会停不下来。
其中杏鲍菇是其他所有速食火锅里面都没有的一种菜品，口感上柔绵顺滑，简直就是打开了新世界的大门啊。除此之外，鲜笋鲜嫩可口，木耳酥脆诱人，海带筋道十足，藕片也脆得恰到好处，完美！
实验员吐槽：“好吃到无力吐槽。嗝~”
外观：外包装普通到啥也看不出来，但是当我内心毫无波澜的打开这盒火锅的时候，里面的景象真是差点吓死我，这盒火锅每种菜都有一个独立的小包，而不是像其他火锅那样都混在一起。
煮完之后颜色浅，油很多，这个时候才发现它的主食和其他那些都不一样，其他的就是几根粉条，但是这个却是面！是面！感觉很像是拉面，一看就很管饱。
整体看上去食物多得都要撒出盒子了，完全不用担心吃不饱。
气味：第一次闻感觉和其他几种完全没有什么差别，但是如果仔细闻一闻的话，就会感觉明显比其他几种要香很多。
口味：虽然闻着很香，但是吃的时候这款火锅特有的麻辣味道掩盖了闻起来的香味，刚入口的时候感觉不出太大的辣味，但是随着食物进入肠胃，才渐渐感觉出舌头上的灼热感。
像我们这些爱吃辣的人就会觉得这款火锅相当不错，但是不怎么吃辣的人可能有些接受不了了。
里面弹性十足的牛肚，和很有嚼劲的脆魔芋是我的最爱，笋丝爽滑，脆豆腐很有层次感，所有菜品都是相当入味，这一点出乎我的意料。
实验员吐槽：“不愧是德庄火锅出品的速食火锅，味道就是好，好吃得我差点忍不住爆粗口。”
——我是评测结束的分界线——
这次速食火锅评测之后的第二天，当我们再一次走进厨房，发现上一次螺蛳粉的气味完美的和这次的火锅味相互融合，并且产生了一种，嗯，更加无法描述的气味：)
一股火锅本来该有的香味中又夹杂着酸笋和醋的酸臭味，那感觉叫一个提神醒脑，只闻一次就觉得自己大脑一片空白，瞳孔发白，威力之大……
不说了，同事实验员407现在正举着40米大刀向我奔来。下次评测再见吧朋友们，如果我还活着的话……
北京、上海等地人流量大的购物中心里，经常可以找到这么一家店：
橙色装修风格、U 型吧台，顾客围坐其间享受单人小火锅——这家店有一个特别的店名：呷哺呷哺，呷的闽南语含义是一口一口吃;哺则有进补的。
这家小火锅以低调的态势，却在餐饮行业上演着一个快火锅之王的商业传奇。
2014 年 12 月，呷哺呷哺成功在香港上市，而 2014 年，呷哺呷哺的业绩做到了 22.02 亿，净利润高达 1.86 亿元。而今年（2015 年）业绩仍在增长，预计达到 25 亿，净利润超过 2 亿。
17 年时间，500 家店，从开始长达 5 年的生意不景气，却一直在坚持，并且不断调整、修改，到最终单店成功，7 年后开始快速扩张， 9 天一个店的速度飞速扩张，并且所有店面直营，最终成为快火锅之王，几乎店店天天火爆，排队更是屡见不鲜的状况，在北京一个城市就实现了收入超过 15 亿、净利润超过 1 亿的好业绩。
一个台湾人的北京淘金梦
淘金，是每个人的梦想。
90 年代初，北京音乐家王启明与妻子郭燕，怀着对美好生活的渴望， 来到了神往以久的美国。然而，一切并不完全像他们想象中的一样美好。通过奋斗，王启明终于成为一位富翁，但却付出了巨大代价—— 这是 1993 年在风靡全国的电视连续剧《北京人在纽约》的故事情节，
也在这一年，台湾桃园县人贺光启与妻子踏上了北京的土地，成为“京漂”一族，开始了创业的生活。
当贺光启与妻子乘坐的班机缓缓降落在北京首都机场时，他们心里的喜悦难以言表。在赶往市区的路上，贺光启并没有看到他想象当中那个繁华的北京，街上满地跑着天津大发的面包车，高档的五星级酒店也非常少。
当时，在很多到国内发展的台湾人中，贺光启应该算是“另类”，那时大部分的台商都会选择到广州、深圳、上海、浙江等沿海地区发展， 而贺光启选择的却是北京。
“最终在北京发展，其实是有一点阴错阳差，误打误撞的情况。”呷哺呷哺餐饮管理有限公司董事长贺光启告诉记者。
最初，贺光启是打算在北京投资做首饰，然后出口外销。正是看到当时低廉的劳动力和廉价的生产成本优势，贺光启才从台湾来到内地。在进行一年多的筹备和考察后，1994 年，终于拿到了企业经营执照的贺光启喜形于色。
贺光启清晰地记得当时自己到处跑手续的那些经历：去十八里店报关；去各处采购材料等等，虽然有些辛苦，但他却觉得很有奔头。当时首饰在内地非常畅销，对外出口更是供不应求。几年中，贺光启赚得盆满钵满。虽然贺光启也曾在国外赚过不少钱，但他更难忘回到
内地后赚到的第一桶金。
从卖首饰到搞餐饮，行业跨度显然很大，一个不起眼的项目，却让贺光启找到了财富的秘密。如今，贺光启每天都忙着察看新店铺的选址， 他每天的工作日程一般是：上午在办公室处理公司事务性的工作，下午回到北京城里视察各个店铺的营业情况，与供应商交流。
发现商机
1996 年，北京珠宝市场开始逐步萧条，大量的首饰堆在仓库里卖不出去。而贺光启正头疼不知下一步该做什么，他偶然发现北京速食业的市场似乎不错。
于是，贺光启开始考察速食市场，当时的速食市场基本上是由麦当劳和肯德基一统天下。一次，贺光启应朋友之邀吃火锅，他发现北京的火锅还是以木碳为燃料的铜火锅或者煤气火锅为主，几个人围坐一起吃。而台湾已经流行用电磁炉加热的吧台式分餐火锅，贺光启觉得出于环保和安全的需求，政府在未来一定会鼓励使用清洁燃料。如果能开家吧台式火锅店，应该受欢迎。
随后，贺光启以每台 700 台币的价格从台湾购进几十台电磁炉，以此为卖点，在北京的西单开起了第一家“呷哺呷哺”的店面。
在台湾，只要看到“呷哺”，人们就知道是吃的。因为越难念，顾客越容易记住。本来他想给店取名“呷哺呷哺呷哺呷哺”，但太长了显得繁琐，而“呷哺”又太短了，“呷哺呷哺”四个字，不长不短，很容易记住。
最初，贺光启想从台湾招聘人才负责经营，但由于两岸没有直航，人员来往很不方便，而且成本很高，况且呷哺呷哺总有一天要本土化。
贺光启在北京选好人才后，开始设计中央厨房，所有器具、食材都由中央厨房直接配送到店。
早期，贺光启认为营业额应该是不成问题的，自己的妙点子加上先进设备，还怕大众不抢着来尝鲜吗？不料他失算了。火锅店在刚成立时， 一天竟卖不出去三锅，随后很长一段时间里，贺光启的火锅店一直都没有火起来。
北方人习惯大家围在一起吃火锅，针对这种新兴的速食业的分餐，很多人不接受，因观念不同而导致难于理解和认同。此外，贺光启开始是直接从台湾采购调料再运到北京，可到了北京之后，发现不合本地食客的口味。
贺光启只好寻找出路。他请厨师针对北方人的口味制做了多种调料， 然后请消费者来免费试吃，中间还赠送一些小礼物。事后，贺光启认真听取食客的意见，经过无数次的调查，用了半年时间才最终定下调料的口味。
为了保证原材料牛羊肉的品质，内蒙古发生雪灾那年，贺光启率队冒着大雪开车到内蒙古寻找优质货源。他们挨家挨户地去看，走进厂房里去看有没有库存、产品的质量怎么样。然后租车全程从内蒙押运到北京。
但贺光启的辛苦付出，并没有换回相应的回报。店铺还是没有盈利， 而北京日益膨胀的消费需求，加上外来餐饮纷纷进入北京市场，让贺光启开始深思是否应该转换经营战略。
没曾想，2003 年的非典给了贺光启一次翻身的机会。北京人之前不能接受的一人一锅制，在非典期间大受欢迎，此后人们吃火锅时便认准了呷哺呷哺。
随着市场的打开，品牌也很快树立起来，贺光启的压力稍有减轻，但他并不满足于赚点小钱就收手，他趁热打铁，扩大规模，开了第二家分店。新店选在人流量密集的购物中心，目标客户定位于逛商场的年轻人，吸引他们逛累了之后来店里就餐。
2005 年开始，呷哺呷哺的扩张明显加速。随着规模的扩大，呷哺呷哺吧台式的经营优势开始体现：吧台式就餐布局可以增加店铺的顾客容量，同样的店铺面积比传统火锅店增加了 30%以上。
除了大型购物中心，写字楼密集地区是呷哺呷哺另一个选址重点。白领去呷哺呷哺最主要的原因是便宜，其次，小火锅分餐较卫生。这两个特点使得在呷哺呷哺就餐，基本可以算得上一次小小的商务餐，比请同事或客户吃普通快餐正式得多。
扩张
走出困境，贺光启展示出经商者的智慧。“9 天开一个新店”成为贺光启的一句口头禅，这和呷哺呷哺几年前的艰难扩张形成极大反差。他说：“以每 9 天一家开店的速度拓展，是我们的一个目标”。
在扩张速度加快的同时，成群的模仿者也随着呷哺呷哺营业额的增长而增长，甚至有的呷哺呷哺的员工辞职之后做了同样的火锅店。贺光启承认，呷哺呷哺在店面上并不难复制，但这个精明的台湾人试图通过一系列排他性合作条款来抑制模仿者和后来者的竞争。比如对于饮料，呷哺呷哺与可口可乐、雀巢都签订了排他性条款，只要呷哺呷哺从可口可乐和雀巢进货，那么雀巢和可口可乐就不能再向其他和呷哺呷哺类似的餐饮公司供货。
这个“类似”被限制在吧台类火锅快餐之内，呷哺呷哺和其他一些肉类和蔬菜供货商也签订了同类的条款。同时，在物业方面，呷哺呷哺也与一些大型连锁店签订了排他协议，这种协议使得呷哺呷哺成为这些连锁超市所在的物业里唯一的快餐火锅店。
“呷哺呷哺之所以能快速扩张，主要在于原材料品质。”贺光启说， 呷哺呷哺公司能保证消费者吃到全中国最好的农副产品基地的产品， 而且是国内各地当天送来的最新鲜的农特产品食材。“呷哺的木耳是东北的，海带是福建的，豆皮粉丝是山东的……”这是贺光启最为骄傲的地方——他一手打造的中央厨房物流供应系统确保了食材的新鲜。
除与供应商的稳定的合作之外，呷哺呷哺的选址定位也在多年的摸索中日趋成熟，那就是店面集中于人流量密集的商场、大卖场，或写字楼密集的地区。贺光启同时不断对呷哺呷哺最优的开店模型进行优化
和改善，小到吧台座位高度的设定、套餐的搭配、原材料的淘汰、餐厅内管线的布置、新店节庆的宣传等细节。
而在餐饮公司最核心的翻台率上，据呷哺呷哺提供的数据，其平均翻台率能达到 7，而普通火锅店的翻台率仅在 3-4 之间。而据投资者的评估，即使与麦当劳、肯德基等洋快餐企业比较，呷哺呷哺每平方米的销售额及增长等都占有优势。
呷哺呷哺的发展速度及不断增长的业绩，使得众多风险投资对于呷哺连锁欲罢不能。2007 年的一天，英联投资主动找到贺光启，通过近一年时间的无数次反复协商，最后确认对贺光启进行投资。
2008 年 11 月 11 日，英联投资向呷哺呷哺连锁快餐有限公司投资
5000 万美元，并获得该公司的多数股权。
“呷哺呷哺的业绩显示它在任何经济环境中都会成长良好，此项交易表明，英联重视向那些成长潜力巨大和消费群体广阔的行业投资的战略。我相信，尽管目前经济放缓，呷哺呷哺一定能取得更快的发展。英联非常赞赏呷哺呷哺创造了一个既营养健康又经济实惠的中式快 餐模式。我们期待着与呷哺呷哺管理层一起将这种就餐体验带给更多的中国消费者。”英联中国区总裁林明安如是说。
贺光启表示，英联私募的经营理念先进，为呷哺呷哺的成本控制提供了有益经验，包括合理选址等方面。“未来呷哺呷哺还将着手引入进口原材料，逐步向高端餐饮领域拓展。”
在去年金融危机的非常时期，呷哺呷哺仍开设新店超过 40 家，店面增长幅度达 67%，远高于上一年。这一数字甚至与该公司前 10 年的开店总和不相上下。此外，其去年的营业额达到约 4 亿元，利润增长幅度超过 70%。呷哺呷哺在餐饮市场中的巨大潜力正是英联私募所看重的。目前，呷哺呷哺已在北京、天津等地开设了 100 多家店面， 2010 年店面数将达到 150 家。
目前，除北京总部外，贺光启已在上海成立了第一家分公司。“我们可能会用 5 年的时间，将分公司增加到 5 家。每家分公司将直接管理 200-300 家店面。”贺光启对记者说。
如今，贺光启的发展目标已经不仅局限于北京、天津、上海等地，“未来还会走出国门，发展东南亚市场，发展那里的区域代理，亚洲很多国家都有吃火锅的习惯。”贺光启展望说。
成功上市
经过 16 年的征程，呷哺呷哺于 2014 年 12 月 17 日成功于香港联合交易所有限公司上市。 2014 年，呷哺呷哺全年收入比 2013 年增加16.5%，至人民币 22.02 亿元。净利润较 2013 年同期上升 31.8%， 至人民币 1.86 亿元。而 2015 年依然实现增长，上半年净利润比 2014 年同期增长 19.6%。
目前，呷哺呷哺成功将餐厅网络扩张至中国黑龙江省及湖北省。截至2015 年 6 月 30 日，呷哺呷哺于中国八个省份的 31 个城市、以及三个直辖市(北京、天津及上海)拥有 500 间直营餐厅。
呷哺呷哺已成功上市，将成“快速休闲火锅第一股”。那么，吧台火锅是如何控制成本，保持高性价比的呢？
控制成本 7 方法：
1、独特的装修设计不仅装修成本低，而且员工顾客比率、翻座率高
2、火锅自助不需厨师，各种套餐物超所值提高人均消费
3、食材集中采购，较强的采购成本控制能力
4、特制调料汤底统一生产加工，保护公司专有配方
5、完善的物流体系保障食材新鲜供应
6、复制性强，平均开店成本低
7、租金开支控制在收入 12%-13%之间
以下以近期递交港交所上市申请的呷哺呷哺的公开数据为例，为大家详细分析吧台火锅在控制成本方面的秘密。
中国快速休闲火锅（也被人称作吧台火锅）市场，其作为餐饮界一新兴的细分市场虽规模较小，但过去五年增速迅猛，从 2008 年的 13 亿元增长至 2013 年的 39 亿元，年复合增长率为 23.4%，占中国快速休闲市场的 30.7%，占中国快餐市场的 0.7%。预计未来预计未来五年年复合增长率为 25.5%，到 2018 年将达 120 亿元。
一人一锅、U 型吧台、简单颜色风格，这都是近几年火爆的吧台火锅给人的印象。在这种看起来简单的业务模式下，却有着自己独特的商
业道理。其突出特点就是与传统火锅相比投入成本低、人均消费低、翻台率高。
1、独特的装修设计不仅装修成本低，而且员工顾客比率、翻座率高橙色装修风格显得异常温暖，吸引工薪阶层。可以最大程度节省空间， 每家店面虽然建筑面积仅为 200-300 平米，但可容纳 100 名顾客同时就餐。店面一般每五年装修一次，装修费用仅为 70 万元。U 型吧
台也便于接待单独用餐者，扩大了目标市场，进一步与传统火锅用餐
模式区分开。员工顾客比率和翻桌率也随之提高，平均每个员工可服务 10-12 名顾客，翻座率高达 4 倍左右。
2、火锅自助不需厨师，各种套餐物超所值提高人均消费
火锅菜肴自助，店内不需厨师，餐厅仅有很少的食品配置空间及员工。更重要的是食品配置过程的简化可以使餐厅多数员工可以专注于向 顾客提供高品质服务，如每个服务员都携带链接中央IT 系统用于处理订单的手持点餐终端；点餐信息可自动传输至餐厅厨房及收银员， 减少出错几率并确保了服务的速度。肥牛羊等套餐的推出让顾客觉得物有所值，有助于提高人均消费和利润率。
3、食材集中采购，较强的采购成本控制能力
公司集中采购占比近年来基本维持在 90%。集中采购的好处在保证食品质量的同时也有利于提供采购成本控制能力，降低采购成本。
公司通过订立框架协议、与多家供应商合作、大规模采购等方式控制成本。从下图可以看到，过去三年公司主要食材的采购成本涨幅仅为市场价格涨幅的一半左右。
4、特制调料汤底统一生产加工，保护公司专有配方
下面再说说让多少食客趋之若鹜的调料和汤底，公司为了保护其专有配方及其的一致性，调料和汤底全部由位于北京的中央食品加工厂生产。另外还在北京、上海的两家第三方食品加工厂进行调配和包装。
2011 年产能利用率较低，之后餐厅不断扩张，产能利用率不断提升， 在 2013 年 5 月公司还投入了一批新的设备。公司计划进一步扩建北京和上海的食品加工厂，到 2017 年北京产能将达 7000 吨锅底和 1 万吨调料可供应 500 家新餐厅；到 2019 年上海产能将达 4000 顿锅底和 6000 顿调料，可供应 500 家新餐厅。
5、完善的物流体系保障食材新鲜供应
公司物流体系如下图，各物流设施服务范围为 400 公里。目前除中央配送中心其余全是租赁的，租期为 1-2 年。且未来公司还投入分别投资 180 万用于扩充北京和上海的物流和生产中心。
6、复制性强，平均开店成本仅为 120 万，全国大范围扩张可期
因为公司业务模式简单，且标准化程度高，所以复制性很强，鉴于目前北京餐厅数量占比近六成，随着公司向全国扩张，增长空间巨大。从下图可以看到过去公司开店数量不断增加。公司最快的开店速度达到每四天新开一家店。北京以外的新开餐厅在 3 个月内即可实现收支
平衡，北京以外的新开餐厅则在 2 个半月就可实现收支平衡。大部分
餐厅 14 个月就可收购所有现金投资。每家餐厅的平均资本成本为120 万元。
过去公司在北京地区的餐厅数量占比已出现大幅下降，从 2011 年的73.7%下降至了 2014 年上半年的 58.7%。
从公司未来开店计划可以看到公司正在不断加大北京、上海、天津以外的城市的开店进程。主要侧重省份有河北、辽宁、江苏、山东、河南、山西、浙江、陕西、吉林、广东等。且预期每家餐厅的平均资本开支为 130 万元。
7、租金开支在收入中占比控制在 12-13%，租金成本控制能力较强
从过往业绩来看公司租金开支在收入中占比控制良好多稳定在12-13%之间，租金价格变化不大，近两年多维持在每月每平米
220-230 之间。
截至 2013 年 6 月 30 日，店面平均租期为 6 年，租约多为 6-8 年。其中有 9.3%（按数量）、8.6%（按建筑面积）的餐厅将于一年内租约到期。租约一般有 1 个半月的免租期以便装修或翻新，大多数餐厅
为浮动租金合约，所付租金为约定的最低租金、根据销售额而定的或然租金中的较高者。从以下两张图可以看到最低租金在总租金中占比较大近 90%且不断提升，其中浮动租金安排也占到近五成。
