餐饮行业如何用新模式去运营？

品安全、就餐卫生，越来越在消费者的消费决策中扮演“一票否决”的角色，对于Z世代的食客而言，更是如此。

《Z世代饮食消费报告》调研显示，相比X世代和Y 世代，Z世代外出堂食频率更高，可以达到一月10次以上。近 70%的Z世代表示在疫情后更注重就餐卫生，00后比95后在疫情后更注重饮食卫生，年轻人对就餐卫生的关注度越发上升。

Z世代对餐厅的卫生的要求，主要涉及的几大方面分别是：餐具卫生，桌面、地面清洁度（77.57%）；翻桌是否消毒（44.04%）；后厨卫生，更倾向明厨亮灶（52.57%）；服务员卫生情况（46.17%）；是否配备个人消毒用品（26.16%）；市场监管局的卫生提示（27.4%）。

艺康集团亚太区食品安全负责人、中国食品七星联盟秘书长聂豫蓉表示，不仅是Z世代的消费者对食品安全提出了更高的要求，Z世代的餐饮从业者也对实现食品安全的路径和手段提出了他们的期待。

餐厅里你不知道的卫生盲区

进入餐厅就餐时，Z世代消费者会首先关注哪些要素？或者说，餐厅要做好哪些方面的管理，才能让消费者觉得安全和放心？

聂豫蓉解释说，当消费者进入一家餐厅时，首先关注的是视觉卫生，比如服务员是不是精神饱满、服装干净整洁、指甲短且缝隙干净；餐饮具是不是有食物残渣、水渍、白斑；餐桌台面和小调味瓶整洁、餐桌与墙角缝隙有没有积尘，用餐环境是不是有飞虫、蟑螂出没等。

从嗅觉角度，餐厅的气味也是消费者判断餐厅卫生情况的一个重要指标。“有的餐厅会在卫生间点一支浓烈气味的卫生香，千万不要以为这是卫生整洁的体现，它很可能只是用来遮盖异味的。真正好的管理，是不需要卫生香的。”聂豫蓉说。不卫生的抹布带来的酸臭味，尤其是擦拭过就餐桌椅后残留的味道，是很多商家忽略，但是很容易引起消费者反感的一点，要即时做好抹布的清洁消毒工作，消除潜在异味。

另外，餐厅的地面管理也非常重要，这里也会隐藏着非常大的风险。美国的餐饮协会有非常详尽的数据显示，餐厅地面如果不清洁干净，存在湿滑特别容易造成工伤，甚至伤害到消费者。选择防滑系数高的地面材料、使用专用清洁剂清洁地面、地面清洁后放置小心地滑牌，可以在保持地面干净同时降低人员滑倒的风险。因此，如果餐厅干净明亮，让消费者感到放心的话，是可以吸引消费者实现复购的。

但是，餐厅里还有更多消费者看不到的食品安全风险高发区域。比如，后厨、洗碗间、下水道等。

为了呈现厨房的食安状况，越来越多的餐厅开始打造明厨亮灶，让后厨成为消费者可视、可感、可知的场所。但是，聂豫蓉表示，目前的明厨亮灶只是后厨的一部分，展示的只有部分餐食的制作以及制作的部分环节。“餐厅很多食材是预制菜，新一代消费者、专业一点的消费者就会关心，明厨亮灶里的食物，特别是半成品，来自于哪里？来源是不是可靠？是不是做好了供应商的管理？这些在现场是看不出的。”

也因此，餐厅如何把对上游的把控、源头管理的信息，用合适的方式传递给消费者，就变得很重要；我们在越来越多的餐厅前场看到使用视频播放他们的食物来源渠道，甚至是种植地和生产地。

在餐厅的洗碗间，有没有很好的食物废弃物管理、油水分离和废弃油脂的管理，有没有足够的周转箱来存放洗完的餐饮具，洗碗机的卫生和运行维护状况如何，都是影响食品安全和卫生管理的因素。同时，人们饮食结构的变化、Z世代餐饮偏好的改变，也给食品安全带来了新的考验。

聂豫蓉说，Z世代喜欢动物蛋白、西餐，也较多食用果汁类、果茶类的食物和即时类食品，食品中含有较多的新鲜的营养成分，清洗后的残液进入下水道，因为有营养物质堆积，就吸引飞虫并滋生“小飞黑”。“要管理下水道内壁上的虫卵，直接倒液体清洁剂效果是很有限的，因为水不能溶解油脂，强碱又会腐蚀管壁，还是需要一些创造性的解决方案，比如能发泡黏附管壁的生物孢子或酶制剂产品、能持续释放清洁成分的固体产品等。”

不仅如此，下水道的管理，也与建筑的卫生设计紧密相关，需要在设计之初就充分考虑食品安全的需要，否则就会给后续的管理带来巨大障碍。

此外，虫鼠害问题是餐饮行业被曝光最多的问题之一，比如近期引发舆论关注的“鼠头鸭脖”事件。但同时，虫鼠害问题也是门店最难管理的地方。

聂豫蓉表示，有害生物防治是食品安全管理非常重要的组成部分，有害生物的侵扰不仅会带来可见的违规责任风险，还会造成物料成本、运营成本甚至品牌成本的大量投入与难以估量的损失。因此，系统性地建立有害生物防治风险管理体系，也成为了餐饮企业新的需求趋势。

但是，聂豫蓉也提醒，尤其是开在购物中心里的店面，绝不能各扫门前雪，因为虫鼠不会只待在一个地方，所以需要大家一起协作，最好是以购物中心为单位，整体来做虫鼠害的管理和预防。

值得注意的是， 由于生活环境的变化，过敏体质人群的增多，对餐具卫生、烹饪过程也有了更高的要求。“餐饮企业要对不同过敏原加以区分，形成一套完整的管理流程，以确保过敏体质人群的饮食安全。” 聂豫蓉说。

为Z世代餐饮从业者提供更好的食安管理手段

Z世代不仅是当前和今后一段时间的消费C位，也逐渐成为餐饮企业的用工主体，他们直接参与门店的食品安全操作和管理。

“目前餐饮行业一线员工年纪较轻，他们的期望是工作简单化，可以有一些数字化手段、自动化设备来辅助工作。”聂豫蓉表示。

比如，餐厅日常使用的各类清洁剂，年轻的一线员工会认为浓缩液体的配比比较麻烦，更希望使用片剂或者固体产品；餐厅的地面清理，他们更希望使用无人操作的洗地机；餐厅内大量危险、重复和繁琐的工作可以被机器人替代。连锁餐厅里大量使用一些预包装食品，需要做好食材的效期管理。相对过去普遍的给打开的食品贴一个标签提醒产品效期的做法，他们更希望有一套数字化解决方案，有效提醒什么食材被打开了，需要什么时间消耗完。

餐饮行业另外一个现实是，人员流动率高。

人是建设食品安全文化中的关键一环，给予相关人员充分的培训，确保员工在日常操作中严格遵守食品安全规定至关重要。聂豫蓉认为，在日常操作中，企业可以从三个方面规范员工的操作行为，一是为员工提供合适的清洁消毒产品和设备，并确保员工掌握如何规范高效使用；二是所有操作程序都简单明确，尽可能降低操作难度；三是利用数字化技术严密监测关键控制点，进行及时评估反馈，并通过补充培训以完善操作。

聂豫蓉表示，艺康集团是全球水、卫生、感染预防解决方案和服务领域的领导者，针对行业痛点，艺康有一套全方位且细分的食品安全管理服务，凭借清洁消毒产品、有害生物防治、以及食安管理体系与文化建设方面的综合能力，帮助包括酒店、餐厅和商超在内的企业推进更清洁、更安全的做法，以达到更高的清洁水平，从而更好地降低食品安全和公共卫生风险，赢得消费者信赖。在此基础上，艺康推出了“艺康科学守护”，这是一个全面的、以科学为基础的公共卫生和食品安全计划，助力企业在增强自身的清洁力的基础上提升品牌力。

5月17日，在美国芝加哥国际餐饮及酒店用品展览会上，艺康集团宣布与Miso Robotics建立新的合作伙伴关系，两家公司将共同开发下一代自动化解决方案，帮助餐饮服务企业更有效地达到卫生要求。

Miso Robotics创建了世界上第一个自主的机器人厨房助手——Flippy，为快餐店实现了油炸站的自动化。

艺康认为，越来越多的快餐连锁店正在通过机器人和人工智能缓解劳动力成本和可用性问题。Miso Robotics的解决方案使餐饮企业能够实现食物制作和生产环节的自动化，并将劳动力集中在最具价值、面向公众的餐厅职能上。

“不过这也带来新的食品安全课题，就是如何对智能化的机械手臂进行充分的清洁消毒。”聂豫蓉表示，艺康目前正结合新的食品安全发展趋势，持续进行相应的探索。