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来源：餐饮好案例（微信id：canyin120）忘川 原创

2015年4月，魏老香在上海股权交易中心成功挂牌上市，开启第二个“资本助力”十年计划；2016年3月6日，魏老香与锦盛鑫源达成9000万的金融战略合作，搭建北京2年30店的平台战略……

2015年，火锅行业在经历了“忽如一夜春风来，满地火锅店已开”的高速发展之后迎来了大规模的关店潮，一大批火锅店倒在跟风的路上，新人无从下手，老店铺水深火热。

而为何魏老香火锅能够一枝独秀，上市、融资、扩张……发展的脚步从不会因为市场的不测风云而停歇，成为无论是餐饮业同行、投资者还是消费者无不对其竖起大拇指的永恒不倒的美食品牌？

本期餐饮好案例（微信id：canyin120）分析魏老香的市场火爆，发展迅猛引发的对未来发展的思考。

品牌传奇

Legend

魏老香餐饮管理（北京）有限公司创立于2004年，是一家以经营酱香型火锅为主的大型跨区域餐饮连锁品牌。经过11年的发展，魏老香厚积薄发，旗下有“魏老香”、“绢绢红”、“辣小豌”三个品牌。

截止到2015年12月31日统计，魏老香全国店面已有339家，在过去的2015年里，魏老香新增加盟门店188家，辣小豌加盟共计30家，市场覆盖华北、华东、华中、东北等全国30个省市，员工2000余人。2016年，魏老香将完成门店突破500家，第三品牌辣小豌门店达到300家的目标。

“魏老香”从最初的200平米小店，发展到现在的全国百家连锁店面，异军突起的背后蕴藏着怎样的玄机？今天餐饮好案例就来为大家分析魏老香火锅的成功之道。

安全又好吃

不添加，纯天然

魏氏酱香，独家配方。

魏老香沿袭魏氏宗族传承1300年的“酱香暖锅”家族秘方，内含几十味香料，经多道工序才能配制完成，独家秘制，外人无从分析考证香料的全部种类和比例，其他品牌也无从模仿和抄袭。再结合现代工艺和食材，打造出独一无二的酱香火锅。

口味没有第一，但有独一。偷不走的美味，成为其绝对保密的核心竞争力。

不忘初心，食品安全为本。

魏老香在食材的选用和加工环节一直精益求精，苛于律己。

为了保障食材的采购、加工、仓储与物流，2015年，魏老香与中国顶级供应链机构蜀海供应链达成战略合作；为了提升自身的品牌品质，寻找到放心优质的食材，保证用餐者“舌尖上的安全”，魏老香火锅的所有产品都有着充分的质量保证。

其中，肉类只选择从大品牌的供应商处拿货，比如在羊肉的选用上是与小肥羊保持合作，而牛肉则是由魏老香的战略合作伙伴中和澳亚提供放心健康优质肉源；而充当口味配料的花椒、辣椒等都是从四川、云南等原产地购置而来。

▲天子戏凤锅

另外魏老香的天子戏凤锅的锅底选取的是山区农家散养鸡，块大肉厚；酱大骨锅则采用优质猪骨，只选用每根骨头顺滑部分；酱香牛肉锅精选的是上等黄牛牛肉、牛筋、牛板筋、牛腱筋等多种食材；

还有，在其他火锅为了保证口感大肆地往锅里加味精、鸡精时，魏老香坚持不添加任何经化学提纯的香精和调味剂，保证了口味的天然和健康，让消费者吃得放心，吃得开心!

点评：

以往不少火锅店被爆存在使用口水油、二次利用等问题，让消费者对火锅的好印象一度降低。因此，火锅店在注重味道的同时，还需将食品安全作为长期注重的重点。

舒适又平民

不昂贵，敞开吃

11年以来，魏老香始终将普通大众作为进店消费的主要客群，因此除了在产品和味道上力求尽善尽美外，魏老香一直坚持大众价位，就餐环境上也主张以亲民的环境与形象面对消费者，为其提供舒适温馨体验。

走进魏老香，你会发现它的装修风格十分轻松，黑色沉稳，红色热情，低调但不奢华，简单而又整洁，砖瓦与水泥，沙石与木质桌椅，一切的店内陈设都有机结合在一起，互相辉映，自然而又放松。

吃火锅要的就是这种可以大口吃肉，大口喝酒的无拘无束的气氛，这就是火锅的本色，这就是魏老香一直坚持在做的事。

点评：

现在大多数品牌都在拼装修、拼价格、拼营销，渐渐让火锅失去了本色。想要做火品牌，仅仅靠菜品的质量和口味是远远不够的，就餐环境已经成为一家优质餐厅的重要衡量标准之一。

一个好的火锅店设计，一方面必须与餐厅的定位、档次、出品及目标客户相搭配；另一方面，优质的装修必须让顾客身心愉悦，才能提升顾客的就餐满意度。

摒弃盲目过度炒作，回归产品和服务本身，站在顾客角度，真正为顾客着想，才能让顾客真正从内心接受餐厅。

创新又潮流

精于火锅，不止火锅

产品创新不止步。

经过10年的厚积薄发，魏老香组建了一支研发与管理团队，负责新品的研发与创新。2014年，魏老香在经典酱香火锅的基础上，同步推出酱香风味浓郁的干锅系列，与美名在外的魏老香火锅构成了一个全新的体系。

如今，“魏老香”有天子戏凤锅、柴鸡飘香、将军傲骨锅、大骨荟萃、宰相五筋锅等近十个火锅系列，还有香辣炝锅鱼、开口虾等干锅系列，完整的产品体系能满足不同顾客的多种需求，在这个体系中，还将有更多的锅品将不断被丰富进去：汤锅、香锅、干锅……

丰富的菜系设置，创新的火锅系列，都让魏老香火锅在发展中占得先机。

顺应形势拥抱互联网。

为顺应当下“互联网+”时代浪潮，魏老香也充分运用互联网思维武装自己，用信息化技术推进自身加快发展。为打通线上线下，魏老香先后上线运营微信支付、团购、外卖业务等内容。

为了扩大品牌知名度和增加用户粘性，魏老香不仅悉心经营微信、微博、网络论坛等各种传播平台，更与百度、搜狐、网易、凤凰网、等媒体合作定期策划微活动和微话题，还结合网络及自媒体平台，实现360度无缝传播，全方位进行广告轰炸。

此外，魏老香与数字化餐饮管理平台签署长期战略合作协议，以期尽早全面完成“餐饮业+互联网”的全新布局，驱动自身创新与变革。

在过去的2015年里，魏老香兼容并蓄，博采众长，走访多个国家，积极主动地与国际资本及互联网大咖对话、交流、学习，共同探讨互联网时代下品牌的创新、资本对接之路，不断的给魏老香注入新的思想。

在这种“互联网+餐饮”的概念下，魏老香打造的第三品牌“辣小豌”在2015年12月26隆重上市，开业两天便签约18店。

明档厨房、触屏点餐、微信下单、扫码支付、平台外卖……辣小豌以“互联网+餐饮”的模式为助力，整合行业大数据的资源优势，实现了线上线下的完美契合与对接，另外辣小豌用电商模式卖小面，也是其领先同行业成为佼佼者的重要原因所在。

点评：

在3月2日的商务部例行发布会上，商务部新闻发言人沈丹阳表示商务部将继续健全大众化餐饮服务体系；鼓励餐饮企业创新服务方式，发展团餐、网络订餐、半成品餐及外卖等形式多样的餐饮服务……在这个万众创业创新的时代，你不创新不进步不学习，就会被市场淘汰，被消费者抛弃。

稳定而强大

不杂乱，系统全

作为一家知名的餐饮连锁品牌，除了稳定具有特色的产品外，更离不开产品的流程和规范化管理。魏老香为确保全国百店口味正宗如一，建有6000平米集中央厨房和物流中心为一体的总部物流基地，实现所有店面统一配料，保障口味，为魏老香的规模化发展打下基础。

人才是企业发展的基石和强大内生动力，十一年磨一剑，如今魏老香已建成一支集店面运营、市场营销、综合培训、人力资源、财务管理、研发生产、采购配送于一体的完整精英团队；而为了实现集团专业化与自动化管理，魏老香为企业先后装配了ERP系统、远程监控系统、OA自动化办公系统等操作工具，为品牌的高速发展提供了有力保障。

点评：

八月桂花香又香,大树靠的根来养。餐饮企业要做大做强，任何一个环节都不能有疏忽，任何一个细节都不能掉链子，产品、服务、设施、人才、供应链……一样都能少，样样都要做好。速度要与发展需求相匹配，眼光可以超前，但不能落后。

结语

十一年风雨征程，树立火锅价值典范。收益稳定年利百万，凝聚非凡商业智慧。

餐饮好案例君相信：只要魏老香坚持做餐饮的初衷不变，紧跟时代，随势而上，锐意进取，不断创新，做有品质的特色餐饮，魏老香就一定会越走越远，越做越强，始终挺立在餐饮业发展的时代潮头。也希望下一个十年魏老香能借助资本的力量，取得更快速的发展，让魏老香遍布全球各地，人人都能通过互联网点餐品尝到魏老香的美味佳肴。

本文图片来自魏老香。

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、番茄火锅VS酸汤火锅，你挺谁？

2、番茄火锅增势凶猛

3、一颗番茄的破局

第 1644 期

文 | 张冬

同是“酸味型”

酸汤火锅PK番茄火锅

哪个更有前景？

去年至今，酸汤火锅势如破竹，在全国大地四处生花，并诞生出很多优秀的火锅品牌。

酸式火锅的突袭，让番茄火锅再次进入大众视线，在各大社交平台上，各式各样的番茄火锅、制品，不断刺激着大众眼球。

同样是“酸味型”， 酸汤火锅与番茄火锅，二者常被拿来比较，然而，谁更胜一筹？

◎贵州酸汤火锅

从热度看，在小红书上，番茄火锅的相关笔记是47万+篇，酸汤火锅是16万+；在抖音上，番茄火锅的相关话题播放量是5亿+，酸汤火锅是10亿+。当然，酸汤火锅的在抖音上的爆火，起初与贵州村超有很大关系，后来被达人、博主、品牌和消费者们带成大流量。

从起势上看，番茄火锅起势于2015年；酸汤火锅则是起势于2023年，但酸汤火锅历史悠远，属于贵州的地域特色美食。

从应用场景看，二者在餐饮上的应用如正餐、快餐、火锅都有，但番茄味型的制品更多，应用也更广，诸如番茄酱、番茄沙司、番茄饮料、番茄味薯片等等。应用场景越多，意味着市场教育的范围越广。

从认知度和适配人群上看，番茄汤底更胜一筹，毕竟酸汤起于贵州，地域性很强；在营养、口味和功能价值上，二者各有千秋，酸汤火锅是年轻人的最爱，而番茄汤底适用于全年龄段人群，老人孩子皆可。

如果从生产工艺上看，要做正宗的酸汤火锅，就得坚持“地域原则”，这对供应链提出了更高的要求，像贵州酸汤中的毛辣果和鲜椒，生长环境特定，替代品并不好找。

◎番茄火锅

而番茄火锅的供应链经过十年的发展，早已相当完备，且食材充沛，实际上我国的番茄制品的工业化程度，在国际上都较为领先。

综上来看，认知度解决的是产品市场问题，供应链解决的是品牌市场问题。

从这两个维度来看，酸汤火锅更像是“一路诸侯之命”，而番茄火锅，无疑是“生在帝王之家”。

番茄制品狂飙猛进

番茄火锅的进击之战

当真的去关注“一颗番茄”时，不难发现，不止是番茄火锅，番茄味型制品早已渗透到餐饮的各个品类，诸如快餐、正餐、预制菜、西餐，甚至还有一些快消品如饮料、零食等。

实际上，中国是全球最大的番茄生产国和消费国，我国的番茄工业诞生之初，是以出口为导向，主要是卖给老外番茄酱，尤其是从2008年到2014年，我国的番茄制品应用，主要是西式餐饮，国内年消费量从6.7万吨增长到10.7万吨，年均增长率6%。

?◎番茄螺旋意面

从2015年开始，火锅供应链企业陆续开启“单品战略”，希望用一个单品击穿行业，火锅行业继而掀起“味型和食材革命”，番茄火锅逐渐被大众关注并尝试，水涨船高之下，番茄制品也迅速增长，2023年时，国内消费量达到21.1万吨，比2014翻了近一倍。

据统计，番茄火锅的年增长率已超过15%，而且以番茄锅底为主打的供应链企业和品牌，更是层出不穷，在当下火锅行业，番茄锅底几乎成了火锅店的标配。

当然，番茄汤底呈现出如此高增长态势，与自身属性、市场认知和品牌引领密不可分。

尤其是品牌引领方面，有了行业标杆，品类就会跑更快，像前段时间，主打番茄汤底的澄明·七个番茄，就获得“番茄汤料全国销量第一”和“中国番茄汤料第一品牌”两项沙利文认证，这也是国内首个番茄复合调味品企业获得沙利文双第一认证。

?◎双第一认证

另外，澄明还创造性地提出“七度风味”的概念，分别从鲜度、纯度、 甜度、酸度、色度、浓度和咸度等维度对番茄汤底进行细化，受到业内很大关注。

不难预见，品牌想赢得竞争，除了品类（以食材或场景为主导）的分化，味型的细化、分化，也将是火锅行业下一趋势。

更细化，意味着更专注、更标准、更极致。

惨烈厮杀的火锅行业

“一颗番茄”能否破局？

尽管餐饮大盘一直在增长，但很多火锅店仍旧度日如年，过去的路径已然失效，拿着一张旧地图，再找不到当年辉煌，在大众都勒紧裤腰带过活的今天，想引人入店，除了降价，似乎别无他法。

目前来看，火锅品牌为吸引客流而盲目降价，会对行业产生两种影响，第一，以牺牲利润为代价的降价，会让火锅店举步维艰，直至消亡；第二，拥有供应链低成本优势的连锁企业，熬过低谷期后，会触底反弹，上山下乡，从而加深行业连锁化程度。

实际上，这两年火锅的连锁化率一直在增长，且高于餐饮大盘的连锁化程度。

?◎澄明部分产品应用场景

有行业人士认为，这是一场有组织、有纪律的“正规军”对“散兵游勇”的降维打击的战斗，而且战斗持续时间不会短。“2024下半年，火锅进入旺季，厮杀会更惨烈。”

持有类似观点的业内人士不在少数，7月17日，在火锅餐见举办的“第二届火锅领潮峰会·定心力大会”上，澄明食品CEO廖志辉分享表示，一些火锅品牌并没有给消费者提供“相应的价格带应有的赋能”，处于在被挤压的位置（也是趋势）；而一些品牌通过降本增效、通过不断创新和探索，解决了消费大众真正的刚性需求（包括实用价值和情绪价值），带来了良好增长。

在实际践行中，澄明·七个番茄澄明为诸多火锅品牌提供“味型解决方案”，围绕“打造极致性价比”，构建现代化智能工厂，同时，还会根据消费者以及火锅品牌的需求，不断提升“定制化”的生产能力。

?◎澄明食品CEO廖志辉在分享

有与澄明合作过的餐饮老板表示，定制符合消费趋势、地域需求且极具行业稀缺性的产品，是当下品牌摆脱同质化的最重要方式之一。

廖志辉介绍，澄明的定制能力，正处于持续攀升阶段，通过餐饮大数据库和设备精良的研发团队，来更好地服务餐饮品牌；另外，澄明还请来了中国番茄领域首席专家坐镇指导，为研发团队赋能。

除此之外，澄明还利用规模优势、集采优势，为餐饮品牌提供“低成本、高价值”的产品矩阵，覆盖中餐、西餐、快餐、火锅等。

这是澄明用一颗番茄来破局的态度。

当然，很多觉醒的企业也意识到了这一点，用一个大单品，集中全力地“捅破天”。

无论是火锅品牌，还是供应链，行业都需要这样的冲劲和精神。

最后

在条件极度艰难的情况下，很多火锅品牌不仅要对抗自身的熵增，还要抵御外敌，更要抵御看不见、摸不着、却真实存在的“洗牌”。

能够存活下来的，都有真功夫。

未来世界，供应链企业一定会深度介入品牌之中，甚至融为一体，原因无他，趋势使然。

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我们谈论愚人节时，你会想到什么？在往年，或许是令人忍俊不禁的愚人小把戏，是假借玩笑之名的告白活动，又或是风继续吹的怀念之音……不过2018年的愚人节，和以往都有些不同，空气中弥漫着一股浓郁的火锅味儿，源自成都，飘散全球。

没错，说的便是首届小龙侠美食狂欢节，仁众管理旗下包括小龙坎、小龙翻大江火锅酒楼、坎爷火锅、记忆对面、大签门香串串、小龙坎火锅外卖、小龙坎方便火锅在内的餐饮品牌，在4月1日当天开了一个“国际玩笑”：全球五折。

澳洲墨尔本店

新西兰奥克兰店

成都春熙店

上海淮海店

南京夫子庙店

这个不小的“玩笑”在海内外各大城市掀起了愚人节的“火锅狂潮”，全球超600家店参与活动，澳洲墨尔本店、新西兰奥克兰店，以及成都、北京、上海、广州等各大城市数百家门店外从一大早就排起了长队。全球取号量24万+，全球超70万名顾客到店用餐，单店最高取号记录达到2044号，全国门店线上5折券抢购7万余张。

同时“小龙侠美食狂欢节”在社交网络上也掀起热潮，微博自营话题“过不去的坎”从3月29日开始在新浪微博上展开了一系列刷屏，阅读量破1.3亿，12.8万条讨论，话题粉丝达累积超过5000人。小龙坎官方微信公众号发布的两篇活动预热文章的阅读量均突破了100000+，微信公众号相关推送阅读量共计达100W+。同时，#小龙坎五折# 等关键词在各种社交媒体和自媒体上被热搜，在大众点评上成为8个一二线城市的热搜榜第一，品牌搜索量远超同类。

全力以赴 火锅狂欢背后的故事

近两年来，小龙坎老火锅、小龙翻大江火锅酒楼、坎爷火锅，在成都乃至全国范围内都是炙手可热的餐饮品牌。口味佳，服务好，还曾因排队太火爆上新闻。既不缺名气，也不缺流量，为何选择在愚人节整个团体竭尽全力为大家呈现“全球五折”的狂欢活动？

原来2018年4月1日不仅是愚人节，更是小龙坎的四周年庆。在这样一个特殊的日子里，仁众管理选择不愚人，而是去做一件实在事，以此回馈一直喜爱旗下火锅品牌的铁粉吃货们。而我们看到的一系列线上营销活动，全案策划都是由仁众管理旗下的小龙影业完成，从“蹭热点”到“自造热点”，这是他们送给小龙坎的生日礼物。

2014年，第一家小龙坎在水碾河诞生，十几张桌子，顾客多是附近居民，可以说是一家不折不扣的“社区火锅店”。彼时没人会想到，四年后的小龙坎火锅遍布全球。

转折源自于2015年春熙概念店的开业，在没有做任何特别推广宣传的情况下，平地乍起，小龙坎老火锅掀起了“吃火锅排号”的潮流。不论是成都本地人还是游客，纷纷开始将其作为地标性打卡圣地。

2016年小龙坎火锅厚积薄发，以小龙翻大江火锅酒楼宽窄创始店为启航，仁众管理正式成立。而小龙翻大江火锅品牌的创立，揭开了仁众管理品牌多元化发展的序幕，成为其又一个重要的发展节点。随后被称为“火锅新秀”的坎爷火锅，仅用两个月时间便火遍全国30城。仁众管理作为一家涉及餐饮、互联网、金融、装修等多个行业的集团性公司，外人眼中，已是全产业链覆盖的综合性企业。

小龙翻大江火锅酒楼

坎爷秘制火锅

坊间常说“小龙坎的火，是天时地利人和”，或许最初的“网红”蕴藏着偶然性，然而，从2015年至今，小龙坎老火锅成为行业现象级品牌，热度只增不褪，定有其必然之处。

究其原因，一是精准的市场策略，严格把控门店选址；二是形成产业链的原材料生产加工；三是人才战略——将互联网玩得风生水起的仁众，年轻有为的80后带领着充满活力的90后为主力的营销团队。公司给予团队极高的认可和尊重，这群热爱美食文化的年轻人聚集在一起，脑袋灵活，执行力强，不断尝试跨界新玩法，打出一波又一波“骚操作”。

无论是去年4月1日与友商品牌联合打造的“合并”营销活动；在行业内率先喊话登陆天猫双十一晚会的营销；还是今年4月1日的美食狂欢节，都取得了不俗的传播效果。在这场火锅狂欢众，无论是对全球门店的资源整合、统一调配，还是对外线上线下的宣传节奏，仁众管理都展现出了创业团队的硬实力。

世界的小龙坎

四年来，仁众的发展道路并非一片坦途。以旗下最知名的火锅品牌“小龙坎”为例，盗版猖獗，屡禁不止，这不仅给品牌给行业造成影响，更为直接的，是给消费者带来了不便。从去年年底成功获取商标开始，仁众不断努力，商标维权行动已进入第二阶段，消费者们可通过官网以及大众点评、美团APP连锁认证，辨识门店的真假，而本次全球门店五折的联动，更是机缘巧合让消费者一眼辨别出“假冒小龙坎”。

一直以来，仁众将互联网思维运用到传统餐饮行业的经营当中，用年轻化的团队与思维打造新型餐饮品牌。四周年，首届“小龙侠美食狂欢节”只是一个开始，仁众管理还将会带给大家更多惊喜：首次与熊猫邮局推出纪念明信片，涉猎文创领域；即将推出全新VI升级系统，力将成都饮食文化和生活方式推向全球。

未来仁众管理将在继续深耕餐饮业的基础之上，不断跨界发展包括原材料供应、贸易、装修等在内的其他行业。同时在世界范围内传播、打造火锅文化，真正意义上实现“世界的小龙坎”的愿景。