补要辨证施膳。摄影/青简
时下正是进补的大好时节。这几天，各中医院和各中药堂的滋补膏方都进入热销阶段，而不少饭店菜馆也不甘示弱，纷纷打出“药补不如食补”的口号，于是在菜里汤里添加了一些中药材，就成为所谓的“滋补药膳”。那这些“药膳”是不是真的能起到“滋补”的作用呢？大家可以随便吃吗？
寒冬季节，很多人把黄芪炖鸡、菠萝鸡片、鹿头汤、冰糖莲子等有保健功效的菜作为进补的首选。这不，赵先生听说药膳有益健康，就去吃了一回人参鸡，结果当晚回家后就觉得口干舌燥，一连喝了两三杯水才算解渴，可整个晚上也没睡好觉。其实这就是上火了，火大心躁，影响睡眠。其实，吃药膳的学问可大了，不是每个厨师都能做，更不是每个人都适合吃的。
进补药膳存在4个问题。
1、吃错季节：拿季节时令来说，按照中医理论，春天适宜补肝，夏天补脾胃，秋天润肺，冬天补肾。就黄芪炖鸡、菠萝鸡片、冰糖莲子、鹿头汤这四道常见的药膳来说，吃的讲究就很大。黄芪炖鸡春季食用，菠萝鸡片是夏季佳肴，鹿头汤冬天喝最好，冰糖莲子秋季食最佳。
2、一款滋补汤百人吃：事实上，一种药膳不可能适合所有的人。从理论上说，药膳的主体精神就是“辨证施膳”，不同的人要吃不同的膳食。如果一群人都吃同样一锅滋补汤，就失去了药膳的意义。比如身体比较瘦，可能是火旺，平时要注意养阴。再比如，肉汤里嘌呤偏多，患痛风的人喝了可能会诱发痛风，得不偿失。尤其是慢性病患者，绝不能不分青红皂白，不问寒热虚实，盲目进补。否则，不仅无效，反而危害健康。因为大多数药膳都含有专门治疗某种病症的中药，用药不对症，或用药不适合体质，哪怕是平和的补药，同样有害。
3、药量没准儿：真正药膳的量是有规范的，拿“当归黄芪乌骨鸡”这道经典药膳来说，当归和黄芪两味中药与乌骨鸡的重量比应为1∶100，即一只重1000克的乌骨鸡，当归和黄芪加入10克为宜，但很多厨师将中药入菜前，根本不称分量。
4、胡乱放药材：乱用“稀奇”的药材做药膳，也是目前药膳里存在的主要问题。国家对药膳是有规定的，从70年代以来，国家陆续公布的药食两用的药材仅79种。而现在市场上用的比这个要多得多，有100多种。有些药与食物相忌，绝对不能胡吃。例如，治疗慢性支气管病的百合糖柚，食用时忌食油菜、萝卜、鱼虾。另外，药膳中还有不少中药材需经过预先炮制才能加入菜肴中。所以，加什么药不能随心所欲。
文/郭又维
著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。
微信用户可关注 中国家庭报官微（zhongguojiatingbao1）。
源：?食品行业眼 / 作者：董辉
自古以来，我国就有"药食同源"的说法，目前，许多食养药膳品种不断诞生，消费者越来越多。但与此同时，食养药膳行业也存在加工不当、食用方法不对等诸多问题。
为让食养药膳更好助力百姓健康，近日，中国药膳研究会发布通知，就团体标准《食养药膳机构服务规范》（征求意见稿），公开征求意见。该标准意见稿规定，餐饮企业可将食养药膳外卖配送给消费者，但应在食养药膳外包装上注明食用禁忌人群、生产日期、保质期等8种关键信息。
<>< class="pgc-img">早，一条提醒通知在各厨师群里传得沸沸扬扬，让很多厨师同行不由得心头一紧......
< class="pgc-img">从以上提醒通知中不难看出，这是有人开始利用“药食同源”的规定来进行碰瓷了，而且已经多次赢得官司。
什么是“药食同源”规定？
这一切，都源于2017年在餐饮业发生过的一件事。
< class="pgc-img">事情起因
▼
2017年5月，上海皇廷国际大酒店有限公司位于浦东新区川沙新镇绣川路998号的经营场所内，因提供的菜谱中有“冬虫夏草炖瘦肉汁”“洋参石斛炖辽参”等菜品涉嫌添加了西洋参、石斛、冬虫夏草等中药材，被上海市浦东新区市场监督管理局处以警告、没收违法所得5068元并罚款50000元的行政处罚。
上海市浦东新区市场监督管理局认为，上海皇廷国际大酒店有限公司的上述违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十八条，根据相关规定，西洋参、石斛、冬虫夏草不属于既是食品又是中药材的物质，不得作为普通食品原料使用，故对其进行处罚。
《中华人民共和国食品安全法》第三十八条规定“生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质目录，由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布”。
< class="pgc-img">何为“药食同源”？
我国自古以来就有食疗的传统，讲究通过饮食调节达到预防、治疗疾病的效果。
相信很多人都听过“药膳”，药膳是中国传统医学知识与烹调经验相结合的产物，以药物及食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的特殊膳食。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用；营养与防病治病兼备，可强身健体、延年益寿。
中国中医学自古以来就有“药食同源”（又称“医食同源”）理论，这一理论认为：许多食物既是食物也是药物，食物和药物一样同样能够防治疾病。
在古代原始社会中，人们在寻找食物的过程中，发现了各种食物和药物的性味和功效，认识到许多食物是可以药用的，许多药物也可以食用的，两者之间很难严格区分。这就是“药食同源”理论的基础，也是食物疗法的基础。
< class="pgc-img">哪些是可用食材？
▼
我国古代劳动人民很早就有以百合、淮小麦、山药、扁豆、玫瑰，山楂、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉、小茴香、小蓟等既用来做食品，又用来做药的习惯。
新中国成立后，我国曾四次修订“既是食品又是药品”的中药名单。
1982年《中华人民共和国食品卫生法（试行）》中规定，61种中药材是药食同源食品，又分别于1991年和1998年增加了8种和7种。
2002年3月，卫生部公布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中，对药食同源物品、可用于保健食品的物品和保健食品禁用物品作了具体规定，把药食同源中药材名单增加到87种。
2015年，国家在颁布的《按照传统既是食品又是中药材物质目录》（征求意见稿）中，又增加了14种。
而最新版本的《既是食品又是药品的物品目录（药食同源）》，已于2019年5月30日向外公布，各位厨友赶快把以下名单收藏起来吧。
< class="pgc-img">来源：中华人民共和国国家卫生健康委员会
中国人的药膳食补，已经有了上千年的历史，根据节气，设计了不少中药材跟食补原料烹制的菜品。
在这个过程里，人们发现，有些药材（香料），有着独特的香味，烧菜添加后，能使平淡的菜肴增加香味，闻之食欲大开。
这些药材（香料），用在中医里，可称为中药；用在烹饪中，就称为香料。但有的是中药来的，是不可以用来入菜的，入菜后会引起身体不适，甚至中毒。
如今，随着国家科学的逐步发展研究，考虑到药材的毒性，已经越来越严地控制中药入菜的问题了，所以药食同源的范畴又在进一步缩小，食品法严禁中药入菜的品种，越来越多。
如果不慎，使用了不是药食同源的中药来入菜，是会被罚重款的。
< class="pgc-img">赶快转发出去，
让更多的同行知道吧！
—————
作者 | 晓蕙.本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！
红厨网，厨师界第一新媒体，每日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们！（微信公众号：hongchu66；网站地址：www.chuyi88.com）
