助餐年卡拯救不了酒店餐饮 高星酒店一直都在寻求提高餐饮业务营收占比和利润占比的突破。但是同社会餐饮相比，酒店餐饮在运营机制、菜品丰富度、经营成本等方面受到多重限制，其配套属性更强，业务独立性亟待加强。出售自助餐年卡是酒店探索餐饮本地化的一个动作，但要想做好酒店餐饮，还需要一系列的策划和动作。餐饮对于酒店营收的重要性不言而喻，但酒店餐饮很难做好。先天不足和后天失调是酒店餐饮很难打造成盈利项目的核心原因。先天不足体现在酒店项目的论证和决策上，而后天失调则表现在酒店餐饮营收构成中依附于客房业务和会议板块的比例较大，导致酒店餐饮的自主开拓性和独立性存在一定的缺失。 高星酒店自助餐年卡的推出是酒店探索本地化运营的重要抓手，对提高餐饮业务自主性和独立性有积极意义。该业务可以为酒店会员拉新贡献力量，同时为会员的粘性和忠诚度赋能。然而，自助餐年卡并不能拯救酒店餐饮，但是背后赋予酒店餐饮的新角色，或许可以让这一板块找准自己新的定位。酒店餐饮不仅是酒店客房和会议的配套，还应是酒店营收和利润的重要板块，并与外界的社会餐饮展开竞争。酒店集团推出独立的酒店餐饮IP，尝试将该板块彻底推向市场，有助于提升单个门店的餐饮竞争力。从产品定位到用户基数和品牌忠诚度的增加，酒店方需要具备更深的战略定力，对于酒店餐饮的业务调整保持耐心，才能在市场竞争高度饱和的大
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酒店推出自助餐年卡，想拯救餐饮？那得有神仙般的本事！高星酒店要想做好餐饮，还需谋划策略。自助餐年卡虽然有用，但不如让酒店餐饮独立发展，比如推出自家品牌，哪怕只是一碗面，也能吸引食客。
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1世纪经济报道记者 唐唯珂 实习生 李仪 广州报道
今年以来，酒店业迎来强势复苏。
首旅酒店近期发布三季度业绩公告，2023年前三季度营收约59.11亿元，同比增加53.98%；归属于上市公司股东的净利润约6.85亿元。
同期多家涉及酒店业上市公司发布三季度报告，成绩均喜人。整体看来，酒店业持续复苏将成为行业主旋律。
强势复苏
今年以来，在国内消费场景恢复，出行市场需求激增背景之下，酒店业业绩迎来强势复苏。
首旅酒店、华住集团、锦江酒店等龙头以及多家涉及酒店业务的上市公司，近期发布三季度经营业绩。整体看来，业绩持续复苏成为行业主旋律，整体呈现营收同比微涨、盈利同比大涨。
根据财报，锦江、首旅、华天、君亭前三季度的营业收入、净利润均相比2022年同期提升，提升幅度均超过30%。其中，锦江集团前三季净利润增长达1783.69%。
仅从第三季单季看，酒店业态也呈上扬态势。
锦江、首旅、华天集团不仅迎来营收净利的双增长，已在利润等多项指标上远超2019年水平。值得注意的是，受暑假、国庆假期出游旺季加持，三家酒店集团第三季收入、净利润都几乎占了前三季总额的二分之一。
同时，酒店类企业的几项关键指标大多已全面超越2019年。头部酒店类企业的三大经营数据关键指标中，RevPAR（每间可售房收入）与ADR（已售客房平均房价）都已全面超越2019年。入住率还处于2019年的90%左右，“酒店涨价潮”使酒店的盈利能力长足恢复。
以净利润增长最为突出的首旅酒店为例，其全部酒店RevPAR为258元，超过2019年同期5.5%；ADR超过2019年同期29.6%，仅OCC（入住率）未完全恢复，为2019年的90%。但公司4.04亿元的季度净利润也已超越2019年，增长了5266.34万元。
针对业绩表现，首旅酒店方面表示，三季度业绩大幅增长主要得益于国内商务出行及休闲旅游需求稳步复苏，进入暑期旺季以来，受研学、亲子、避暑、康养、度假等多重因素的影响旅游需求高涨，公司酒店出租率同比快速恢复。
与此同时，亚朵集团三季报披露显示，实现营收12.94亿元，同比增长93.1%;调整后净利润(非公认会计准则)为2.72亿元，同比增长144.7%。多项经营指标强势增长。其中，亚朵集团的RevPAR(平均可出租客房收入)为424元，创下季度历史新高，达到2019年同期的118%。同时，亚朵的ADR(日均房价)与OCC(入住率)在第三季度也实现了快速增长，分别为495元和82.4%，均超过2019年同期水平，实现强势复苏。
然而，也有一些公司尚未扭亏为盈，比如华天酒店今年前三季度营收增长了31.63%，净利润仍亏损1.36亿元。
中高端市场成主引擎
加速恢复的同时，酒店业也在发生着结构性的变革。锦江、华住等大型品牌，占据市场份额大，增长也更加迅猛；以亚朵为首的年轻品牌，凭借其鲜明特色，备受青睐、恢复快速。
疫情之后，酒店的发展趋势主要聚焦在品牌的扩张和升级。酒店产品类型结构的向上提升已成为大趋势。第三季度，锦江酒店集团新开业门店数前五的品牌，均为中档、中高档酒店，在其品牌矩阵中，中端及中高端以上品牌数占比已达80%；定位中高端酒店的君亭酒店也在三季度加速扩张，新增开业酒店17家、旗下酒店总数达到388家；营收、净利均实现显著提升的首旅集团，仅三季度就增新店337家，其中，中高端酒店新开店94家，占新开店总房量比例提升至38.9%，呈现加速扩张态势，更推出了主打英伦风尚特色的如家精选4.0迭代产品，以满足年轻消费群体的住宿偏好。
品牌升级趋势下，中高端类型酒店成为营收主要动力，中高端市场正在成为增长主要引擎，营收主力逐渐从经济型、商务酒店，转移到更多元、兼具商旅属性的中高档品牌。对比2019年同期，高端及以上酒店的平均房价呈现不同程度的增长。以国庆期间为例，各级别酒店平均房价增幅显著，均超过15%。其中，奢华酒店和中端经济型酒店房价增长最为明显，奢华酒店平均房价对比2019年同期的增幅为23％，中端和经济型酒店增长40％。
此外，各大企业也在加速开拓主题酒店、精品酒店、IP联名酒店等非标准的新型个性化酒店产品，满足市场消费需求和推动行业升级发展。注重硬件建设，又兼具个性化的品牌酒店受到消费者和资本的青睐。如亚朵于今年2月创新推出中端产品轻居3.0助力第三季度规模快速扩张，其新开业门店达81家。轻居3.0凭借其符合年轻人的审美设计和一致的服务体验，自开业以来获得青睐。据悉，截至9月底在营的13家轻居3.0门店，开业第四周OCC平均达78.8%，RevPAR超340元，在同商圈颇具竞争力。
在住宿业务之外，餐饮、零售等新业态也在助力酒店收入增长，加速酒店转型、甚至成为品牌塑造核心优势。以亚朵为例，其持续发力场景零售业务、双引擎驱动。财报显示，今年第三季度，亚朵集团的场景零售业务整体GMV再创新高，达到3.02亿元，同比增长292.0%。其中，线上渠道销售增长尤为强劲, 在刚刚结束的双十一购物节期间，亚朵的场景零售业务第三方电商平台GMV超2.5亿元，较去年同期增长超600%。
有分析人士指出，保持高增速的场景零售业务，已成为亚朵集团在市场恢复中很快居于前列的差异化优势所在。
旅游酒店行业高级经济师赵焕焱表示，三季度酒店业整体基本恢复到2019年水平。不过，各地的情况不一样，各酒店集团的情况也不一样。其中，部分旅游热门目的地的酒店因暑期旅游带动，营业收入超过2019年，利润总额更是大幅度超过2019年。赵焕焱表示，“预计四季度，酒店业可以全面恢复至2019年的水平。”
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023年，餐饮产业层面数据向好，市场反应却冷暖不均。一些实力餐饮品牌和新兴餐企持续迅猛发展，另一些餐饮企业却未能享受到经济回暖的红利，甚至关张倒闭。由北京东方美食研究院、中国品牌建设餐饮品牌集群、《烹饪艺术家》杂志、东方美食网和中国吃网连续16年联合发布的《年度中国餐饮流行趋势》，为中国餐饮产业发展提供了风向标。
面对新的产业发展节点，在全新发布的《2024年中国餐饮流行趋势》中，我们可以看到以下几个重要趋势。第一，餐饮数智化进入快车道，2023年餐饮数智化市场增长迅速，市场规模将达到 117.6 亿元，比上年增长42.9%，餐饮业数智化正在从降本增效走向赋能增值。那么，2024年构建全场景、全链路的数智化生态系统将成为餐饮企业必由之路。第二，餐饮连锁趋向合伙制。引入合伙制。用好合伙制，可高效利用地域资源，降低开业风险。第三，顺应变化，餐饮品牌加速下沉。国家统计局数据显示，2022年，全国社会消费品零售总额43.97万亿元。其中，下沉市场（三线城市及以下）贡献了将近一半（占比47.4%）。相比一二线城市饱和的市场开发程度，下沉市场仍堪称蓝海。而麦肯锡也曾在一份报告中预测，到2030年，中国个人消费将达到65.3万亿元，其中，66%以上的增长来自下沉市场。第四，聚焦情绪价值。从寺庙经济到多巴胺配色，再到“围炉煮茶”，它们爆火背后有个共同点：为消费者提供了足够的情绪价值。尽管“情绪价值”已被越来越多餐饮企业看到，但要触动消费者的内心并让其与品牌产生共鸣，却越来越不容易。
随着消费者信心指数的下降，中国餐饮业消费已显现出第四消费时代的部分特征，即：实用主义引领消费潮流。站在新的时代节点，餐饮人在疯狂“内卷”中，切身感受到了消费降级带来的阵阵寒意。那么餐饮业、酒店业如何在2024开年之际，拨开重重迷雾，抓住新机遇？
近日，EHL酒店管理商学院亦发布了2024年全球酒店及泛服务业十大趋势，分析了未来一年影响酒店、餐饮等泛服务业转型的各项因素，旨在为行业提供重要洞察，帮助企业及从业者了解可能面临的挑战与机遇。这项研究由EHL的Jean-Philippe Weisskopf 博士和 Philippe Masset 博士联合开展而来。
2024年全球酒店及泛服务业十大趋势分别为：
1.职场赋能(Workforce Empowerment)：将挑战转化为机遇
酒店及泛服务业长期面临着吸引及保留员工的挑战，而当企业能够提供更好的工作条件、更优的薪酬待遇，以及更多的培训机会时，不但顾客能够感受到优秀的服务品质并愿意成为回头客，员工也能够彼此激励，吸引更多人才加入，创造高质量的职场环境。
2.人工智能技术（Artificial intelligence and technology）：选择合适的技术推动酒店及泛服务业创新
人工智能技术能够成为改善服务质量、提升消费者体验的创新工具，比如酒店及泛服务业通过采用包括手机办理入住、电子房卡等非接触式技术，能够为游客带来更便捷的旅行体验。与此同时，科技也能带来超越传统界限的创新，比如通过采纳云技术，联动酒店各部门从而实时分享信息，带来定制化服务与体验；通过部署机器人自动化系统，让酒店后勤工作更高效；通过增强现实技术，强化新员工培训体验。此外，随着当今消费者对个性化体验的期望越来越高，酒店及泛服务业可以借助科技，完成更深入的人群细分，从而为每位客人实时的需求带来高度定制化的服务。
3.餐饮体验（Culinary experiences）：注重原汁原味的感官体验
通过提供多样化的餐饮选择、创意的烹饪体验和多维度的感官环境，酒店里的餐厅也能成为消费者向往的美食目的地。另一个趋势是儿童餐单，父母不再满足于像汉堡薯条这样的传统选择， 而是希望餐厅能够提供更健康的儿童食品，比如用创意方式呈现环球美食或添加植物性食品。此外，外卖不再局限于快餐厅，而是已经延伸至传统甚至高档餐厅。为了抓住外卖客源并争取更高的利润，餐饮业需要调整其后厨流程以同时满足堂食和外卖的需求，并在不增加成本的基础上，设计出恰当的、高品质的食物包装来配合外送需要。
4.重新诠释酒吧和饮品（Bars and drinks redefined）：为酒水单增添创意和独特设计品味
想要脱颖而出，如今的酒吧不但需要推出独特的饮品，更要为消费者创造新颖的、适合在社交媒体上分享的环境氛围。传统酒水单设计也已经无法满足愈发国际化的消费者和他们不断变化的口味。 消费者想要的是有着本地精酿的啤酒选择、来自特定年份和风土的的葡萄酒选择、不拘一格的烈酒系列以及超级新鲜的本地果汁等。此外，随着Z世代和千禧一代拥抱更健康的生活方式，为他们提供无酒精食品和饮品也很重要。
5.高档餐饮（Fine Dining）：亟需改革但依旧充满潜力
高级餐厅面临着通货膨胀、消费能力下降带来的挑战，也面临着自身难以重塑的根本问题。 高档餐饮业需要具备商业头脑的管理层，他们应当了解消费者，与他们建立联系，深思熟虑经营策略以创造利润，创造协同效应或规模经济。
6.名庄葡萄酒的价格（Fine wine prices）：应对酒庄市场的波动
名庄葡萄酒市场价格近年来经历波动，通货膨胀会对优质葡萄酒的价格产生积极影响。 但没有理由出现这种情况：需求驱动价格，而非生产成本。 优质葡萄酒吸引着富人、收藏家和投资者。 对他们来说，经济状况和金融市场的表现决定了他们是否投资葡萄酒。 自 2022 年初以来，后者大幅下跌。毫不奇怪，葡萄酒价格也遵循同样的趋势。
7.利率提高（Rising interest rates）：对酒店地产价值和交易的冲击
和葡萄酒市场一样，经济环境会对有型资产的价值产生很大影响，酒店地产业亦是如此。 EHL酒店管理商学院预计酒店地产价格将面临压力。 再融资交易将进一步加剧这种情况，在未来 12-24 个月内，再融资交易的条件将更具挑战。
8.绿色酒店及泛服务业（Green hospitality）：超越可持续性，达到净正向结果；
酒店及泛服务业正不断寻找更创新、更有意义的方法来实施、衡量并传播其可持续发展行动。此外，越来越多的酒店集团开始关注可持续建筑，并尝试推行360战略，即从兴建酒店的第一块砖开始到后续的日常运营均保证可持续性。
9.数据驱动决策（Data-driven decision-making）：通过数据分析，优化个性化服务
酒店及泛服务业可以通过收集和分析客户数据、预测需求、个性化定价以及优化市场的营销策略来优化运营、提高收入表现和盈利能力，进而更好地满足客户需求并提升业绩。
10.社交媒体力量（The power of social media）：打造真实的叙事
社交媒体的应用已经步入成熟阶段。首先，信息爆炸时代，营销者需要找到更创新的方法来吸引消费者注意；其次，营销者要从海量的意见领袖中选择具有足够影响力且符合酒店及泛服务业价值观的KOL进行合作；最后， 伴随技术进步和丰富的渠道选择，营销者需要准确衡量不同社媒平台的影响力，并适时对宣传信息进行调整。
随着宏观政策环境的不断变化及消费者日新月异的需求，常态化、年轻化的服务策略更能够适应市场的发展，降低企业资金风险。例如，使用社交软件与客户沟通，或者将人工智能技术应用到客户服务系统，这类非接触式技术服务能够重新定义酒店体验，更好地满足现代旅行者的需求。在酒吧的餐单中增加无酒精鸡尾酒这一选择，能够触达年轻的消费群体，为他们提供新鲜独特的感官刺激。
