说：正餐企业稳增长现场会 来源/张钰芸 摄（下同）
当前餐饮行业普遍面临经营挑战，承压之下如何创新求变？今天下午，由上海市商务委主办、上海市餐饮烹饪行业协会承办的“正餐企业稳增长现场会”在红子鸡凤凰楼召开。面对前所未有的挑战，申城餐饮企业在会上喊出要“活下来”，通过“练内功、强管理”来“促发展”。政府部门在制定出台《关于促进餐饮业高质量发展若干措施》及政策资金奖励申报指南的基础上，则将加强“政策+活动”双轮驱动，帮助企业纾困解难。
今年二季度出现下滑
上海市统计局最新发布的数据显示，今年1-6月，本市住宿和餐饮业实现零售额725.11亿元，下降3.6%。
“餐饮企业普遍反映，今年一季度业绩还在增长，二季度却出现明显下滑。”上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华表示，为了精准洞察上海餐厅业态的现状，近期协会对61家纳入市统计局统计范围的餐饮公司进行月度营收统计，7月同期下降9.8%，其中正餐业态的营收下降21.3%，今年累计下降6.9%。
而在现场会上，不少企业也说出了自己的困难。“今年1-7月，红子鸡凤凰楼的营收总体持平，略有增长，但这些增长来源于1-3月的业绩支撑。”红子鸡凤凰楼总经理叶丽霞表示。拥有近60家直营门店的醉辉皇集团，在上海属于较大规模的中高端连锁餐饮企业，今年一季度，集团营业额同比增长4%，但第二季度同比下降了21%。“正餐业务在上半年呈现‘先扬后抑’的态势。”醉辉皇集团总监张健说。
事实上，放眼整个餐饮行业，无论是老字号还是新品牌，今年上半年都不尽如人意。旗下拥有8个中华老字号的豫园文化餐饮集团从今年二季度起遭遇了各家门店客流下降、客单价下降的困境。拥有33家大型中式正餐连锁的顺风餐饮则表示，今年4-6月的营收同比下降15%，7月则更为严重。左庭右院今年的业绩同比去年也有所下降，相关负责人表示，需求不足导致的人流量和客单价双双下降，而人力成本和租金还在高位，让企业经营不乏挑战。
练好内功积极自救
正餐是餐饮市场支柱性业态，当前环境之下，正餐连锁企业如何自救？降低价格，提升产品性价比；加强内部管理，提升数字化水平；创新业务经营模式，挖掘餐饮文化内涵等，成为企业主动应对市场变化的积极作为。
“本店即日起所有产品原材料均从源头直接采购，公司决定将食材节省的采购成本，让利给一直支持我们的您！价格已全面下调20%，期待您的莅临品鉴。”7月22日，不少红子鸡凤凰楼的老食客收到了总经理叶丽霞亲自发出的消息，而在主动降价之后，红子鸡凤凰楼的客流量达到了2位数的增长，营业额也终于和去年同期持平了。
杏花楼的餐饮负责人在现场会上交流，杏花楼在福州路和黄河路各有一家店，午市生意不错，晚市则比较薄弱。因此，大厅在晚市推出“正餐+茶点”的新菜单，部分菜式还有适合4-6人享用的小份菜，吸引更多消费者走进门店。
“练好内功是自救的重要抓手。”丰收日餐饮集团副总裁邱艳说，从“卷”价格到“卷”体验，餐饮企业必须为了“活下去”而调整经营思路，提升产品、服务和环境。“我们最近推出了13款主题宴会套餐，由各个门店出方案，请不同年龄和需求的消费者来打分评选，就是为了给消费者最好的体验感。”
餐饮企业内部管理水平的高低也决定了市场竞争力的高下。“餐饮的生存不仅要靠产品，更要在管理上加大投入，这是集团在严峻形势下形成的战略认识。”醉辉皇集团总监张健表示，公司和阿里合作，历经半年开发了一款管理软件系统，用大数据来管理企业。7月1日正式上线后，企业管理效率得到显著提升。“从人事入职、订餐预定、原料申购、前厅点单买单、厨房生产制作，到工资提成计算、财务成本核算等一整套体系都在同一个软件中实现，大大加强了管理效率，达到了控制成本、提高毛利的管理目标。”
此外，为了帮助餐饮企业加大线上推广和营销的力度，增加销售额，2023年，上海市餐饮烹饪协会邀请“字节跳动”正式加入协会成为常务理事单位，为正餐企业开展抖音线上运营经验分享和实操培训。目前，已推荐30余家餐饮企业的150余个餐饮门店开展抖音直播及团购销售，多家实现了数千万元的营收增长。
“政策+活动”双轮驱动
为了帮助正餐企业纾困解难，上海加强“政策+活动”双轮驱动。
政策方面，经充分调研论证，今年7月，市商务委、市发改委、市财政局等10部门联合印发《关于促进本市餐饮业高质量发展若干措施》，围绕餐饮企业优化网点布局、门店改造升级、打造特色集聚街区、支持第三方平台赋能、减轻企业经营负担、加大普惠金融支持力度、优化准入环境等10方面内容提出奖励等措施。同步印发的“申报指南”明确了财政资金支持范围、标准、申报条件与流程等要求。目前，符合条件的餐饮企业正在申报相关奖励。
活动方面，定于下半年举办的“海派精致美食节”日前已经开幕，以“美食经典·品味申城”为主题，组织举办六大标杆活动。例如，“上海之夏 美食奇妙夜”集合“深夜食堂”上千家餐饮商户，推出上万份包含人气菜品的“美食奇妙夜”套餐，推出夜间专属消费抵用券、折扣券；“楼宇园区美食季”将推出品牌卫星店“万店返佣计划”，策划设计推出白领午餐补贴、专享折扣券、专享套餐、白领一人份餐等各类优惠措施；“‘会展+’上海经典美食季”围绕8-10月全市重要展会，支持重点平台联动本地知名品牌正餐企业推出专属商务宴请套餐等活动。
不过，上海市餐饮烹饪协会在调研中发现，部分餐饮企业对照“申报指南”的要求，在申报过程中却遇到了一些无法享受政策的困境。例如对照“支持餐饮企业优化网点布局重点”的相关政策奖励，由于餐饮企业新增门店的营业执照和食品经营许可证的办理存在时间差，出现了无法满足“证照办法日期均需晚于2024年1月1日”这一要求的情况。还有企业要提供第三方审计机构出具的审计报告和财务报表，不仅审计时间长达1-2个月，同时也造成了一定的经济负担。协会表示，上述问题将汇总整理后提交给相关政府部门，反映行业诉求，争取帮助企业享受到优惠政策。
新民晚报记者 张钰芸
前餐饮行业普遍面临经营挑战，承压之下如何创新求变？“本市正餐企业稳增长现场会”今天举行，目的是推动本市正餐行业“抓管理，练内功，提质量，稳增长”。记者获悉，上海已制定出台了《关于促进餐饮业高质量发展若干措施》及政策资金奖励申报指南，稳定和扩大餐饮消费。同时，上海下半年将举办六大标杆活动，激活餐饮消费活力。
加强“政策+活动”双轮驱动，帮助企业纾困解难
正餐是餐饮市场支柱性业态，也是社会经济环境的晴雨表。根据市统计局的数据显示，今年1-6月，本市住宿和餐饮业实现零售额725.11亿元，下降3.6%。上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华介绍，餐饮企业普遍反映，今年一季度业绩还在增长，二季度却出现明显下滑：“近期协会对61家纳入市统计局统计范围的餐饮公司进行定店收入统计，7月同期下降9.8%，其中正餐业态的营收下降21.3%，今年累计下降6.9%。”
“今年前7个月，我们的营收基本持平，略微增长，但增长大部分来自于第一个季度。”上海红子鸡餐厅总经理叶丽霞介绍，看到7月数据下降后，他们作出了一个重要的决策，即全部菜品降价20%，同时从源头采购等方面节省成本，“这一举措让我们收获了两位数的人流量增长，总体营收基本持平。”同时，红子鸡餐厅在此基础上，还改变了菜品结构，推出了大堂餐单并重点推动家庭宴会，并主动拥抱社交媒体平台，以增加新渠道引流。
针对当前正餐行业面临的经营挑战，市委办公厅、市商务委等部门加强行业调研，了解企业经营情况、倾听企业呼声，共同研究应对之策。记者了解到，今年以来，市商务委相关负责人走访企业10余次，深入研究帮扶措施。在7月召开的正餐企业座谈会中，市委办公厅、市商务委与31家知名餐饮企业主要负责人座谈，听取企业意见建议及相关诉求，为出台政策、解决企业经营发展遇到的痛点、难点提供了扎实的行业基础。
7月，市商务委、市发改委、市财政局等10部门联合印发《关于促进本市餐饮业高质量发展若干措施》，围绕“餐饮企业优化网点布局、门店改造升级、打造特色集聚街区、支持第三方平台赋能、减轻企业经营负担、加大普惠金融支持力度、优化准入环境”等10方面内容提出奖励等措施。市商务委、市财政局同步印发“申报指南”，明确财政资金支持范围、标准、申报条件与流程等要求，解决企业燃眉之急。
记者获悉，目前，符合条件的餐饮企业正积极申报相关奖励。上海将持续抓紧落实餐饮业政策，整合资源定向赋能正餐企业，积极培育特色美食街区，持续开展餐饮促消费活动，鼓励企业主动调整经营策略，大力推进餐饮品牌建设，推动沪上餐饮行业实现高质量发展。
创建“绿色餐厅”，拓展“线上场景”
在活动方面，记者获悉，上海将于下半年举办“海派精致美食节”，以“美食经典·品味申城”为主题，组织举办六大标杆活动，促进餐饮业高质量发展，提振消费者与企业发展信心。其中，“上海之夏 美食奇妙夜”集合“深夜食堂”上千家餐饮商户，推出上万份包含人气菜品的“美食奇妙夜”套餐，推出夜间专属消费抵用券、折扣券。“‘会展+’上海经典美食季”围绕8-10月全市重要展会，支持重点平台联动本地知名品牌正餐企业推出专属商务宴请套餐。“进博美食月”聚焦进博会期间参展、观展人群，支持参加进博会相关国家的特色餐饮企业，推出国别美食畅享周等活动。目前，六大标杆活动均在稳步推进中。
当前环境下，提升餐饮行业整体发展水平尤为重要。市商务委指导市餐饮烹饪行业协会强化管理，以“绿色餐厅”创建、“线上场景”拓展等工作为抓手，全力推动餐饮企业提升管理水平。
市餐饮烹饪行业协会相关负责人介绍，将深入推进绿色餐厅创建和“光盘行动”示范店创建，明确2024年将创建300家“绿色餐厅”和100家“光盘行动示范店”的工作目标。截至目前，已有70余家餐饮企业近500家门店申报创建“绿色餐厅”，协会组织专家逐个开展实地检测和循标打分，年底对“绿色餐厅”和“光盘行动示范店”进行表彰和授牌。
积极拓展线上营销平台，2023年，协会邀请“字节跳动”正式加入协会成为常务理事单位，为正餐企业开展抖音线上运营经验分享和实操培训。启动“食在申城”抖音狂吃计划，在本市各大商圈开展，通过户外及地铁大屏开展大范围宣传，推荐正餐企业，由抖音在流量方面给予相应支持。目前，已推荐30余家餐饮企业的150余个餐饮门店开展抖音直播及团购销售，并取得积极成效，如，“唐宫”累计带动营收5000多万元、“小南国”累计带动营收1500多万元、“上海人家”“曼芯馆”等累计带动营收500多万元。截止到目前，抖音在正餐企业上贴补消费优惠金额近4000万以上。
家统计局数据显示，今年上半年，全国餐饮收入达2.6万亿元，同比增长7.9%，高于社会消费品零售总额3.7%的同比增速，展现出较强的发展活力。
餐饮业与人民群众日常生活紧密相关，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。上半年，餐饮业何以能延续增长态势？随着一系列促消费举措接续出台，餐饮业将如何把握机遇求新求变，实现高质量发展？
消费动能强劲
上半年，在元旦、春节、“五一”、端午节等节日带动下，假日餐饮消费规模增长较快，特别是在假期首日达到峰值，餐饮业的“假期效应”与“假期首日效应”进一步凸显。
连日来，位于湖北省武汉市江汉路步行街的肥肥虾庄门口人声鼎沸，坐满了排队等位的顾客。肥肥虾庄相关负责人张阳介绍，“每逢假期，店里都很忙，等位的顾客一直没间断，能从上午11点排队到凌晨，‘五一’期间的日均客流量较去年提升约15%”。
从美团发布的数据也可以看出，假日餐饮消费热气腾腾。以“五一”假期为例，假期前3天，全国本地生活服务消费同比增长25%，餐饮堂食订单量较去年同期增长73%。
“餐饮消费稳定增长与国家一系列扩内需促消费的政策密不可分。”中国烹饪协会会长杨柳分析说，今年3月，商务部等9部门出台《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，从提升餐饮服务品质、创新餐饮消费场景等方面提出22项具体措施；6月，国家发展改革委等5部门发布《关于打造消费新场景培育消费新增长点的措施》，提出要发展餐饮消费细分领域，同时支持餐饮消费智能升级。
与此同时，全国各地文旅、餐饮深度融合的优质活动层出不穷，“味蕾游”“摆夜市”等新玩法丰富了游客的假日体验，也显著促进了各级市场的餐饮消费。比如，甘肃举办天水麻辣烫“吃货节”，让游客品美食、看美景；浙江推出“百县千碗”非遗美食游；广东、山东两省则联手打造“美食+文旅”的20条线路……
业内专家表示，美食不仅满足了味觉的需求，更承载了丰富的文化情感，各地以城市、乡村等为美食空间点，向游客展示多元饮食文化，持续丰富美食旅游消费场景和产品供给，大大激发了消费新动能。
市场潜力不断释放
进入7月，亲子游、毕业游等旅游市场红火，餐饮业也迎来消费旺季。海底捞相关负责人介绍，夏季的夜宵时段，全国各地的海底捞火锅普遍迎来客流增长，啤酒、特色饮品销售火爆。截至7月底，雷山酸汤锅、三重柚香冰饮等5款夏季新品销量已超500万份。
新颖的用餐场景更是圈粉无数。在海底捞露营火锅日照森林公园店，一顶顶露营帐篷林立草坪之中，还设置有天幕、泡泡屋等。新颖的吃法、玩法，不仅刷新了人们对吃火锅形式的认知，也让该店开业即火爆。
日益丰富的餐饮消费形式，不仅可以满足人们多元化的口味需求，更催生出无数新机遇和发展新空间。目前，避暑游、研学游等跨城出行人数大幅回升，将明显带动各地餐饮消费增长。中国烹饪协会建议，面对暑期消费旺季，餐饮企业既要积极了解政策动态，用足用好国家惠企政策，也要不断创新，适时推出夏季特色菜品，吸引更多的消费者。
伴随数字基础设施进一步完善，供应链数字化、管理数字化、营销数字化和消费数字化也快速发展。比如，百胜中国在多个场景实现了人工智能落地，通过个性化的APP和小程序来提升用户体验；北京华天积极发展私域平台，将经营重点向线上转移，先后推出华天线上会员商城和自营外卖小程序。
此外，消费者就餐选择更加务实理性，更加追求“质价比”。这几年，头部餐饮企业营收恢复但客单价走低，各类餐饮套餐直播、团购兴起，餐饮行业的“质价比”被更多关注。面对消费趋势的改变，九毛九旗下“太二”品牌、西少爷、南城香等连锁餐饮企业纷纷开启“降价不降质”模式，迎合市场需求。
“餐饮市场依然保持长期向好的基本面。”杨柳表示，随着消费者对餐饮服务品质要求的日益提高，餐饮企业应注重开发和推广低糖、低脂、高纤维等健康菜品，满足消费者对健康饮食的需求。落实食品安全“四个最严”要求，从原料准入、供应链和末端监管方面提升食品安全水平。同时，要大力发展“数字+餐饮”，加大人工智能、大数据、区块链技术及智能设备的研发与应用，提高运营效率。
机遇与挑战并存
餐饮业在提质增效、创新发展的同时，也面临一些问题和挑战。尽管上半年全国餐饮市场呈现增长态势，但很多餐饮人的日子并不好过，“假期前后人流量差异较大”“流量跟风”“昙花一现”等情况时有发生，不少餐饮企业出现了收入增长利润却不增长的现象。
杨柳认为，一方面，成本压力不断加剧。近年来，餐饮企业租金大幅上涨，食材成本、人工成本居高不下，餐饮的“三高”问题在疫情后尤其突出。同时，商铺的租金上涨抬高了企业及加盟商的运营成本，对行业发展产生了不小的负面影响。原材料价格也不断攀升，这对餐饮企业的成本控制和抗风险能力带来挑战。
另一方面，同质化竞争亟待破局。随着餐饮市场洗牌加剧，同质化问题日渐凸显。一些餐饮企业为了快速进入市场，选择模仿行业内的成功模式，而不是投入资源进行创新和研发，导致市场上产品和服务逐渐趋同。还有部分餐饮企业缺乏对消费者需求的深入洞察，无法提供差异化、个性化的产品和服务，使门店面临较大经营压力。
为了进一步释放餐饮消费潜力，一系列新举措接续出台，餐饮企业也积极创新经营模式、服务、菜品，通过开展丰富多样的营销活动、线上线下深度融合等吸引更多顾客。与此同时，外卖平台也通过优化供给方式，进一步激活不同收入群体的消费需求，形成供需两端规模效应，推动餐饮消费加速向暖。
据了解，今年以来，美团外卖与海底捞、老乡鸡、呷哺呷哺等多家餐饮品牌达成合作，通过智能选址选品、限时返佣、专业化运营指导等多项服务，开出专营外卖的卫星店。这些小型外卖店凭借较低的综合成本，不仅有助于降低运营开支，还提升了外卖服务的效率和产能。截至目前，已有120个餐饮品牌累计开出超800家卫星店。
前不久，国务院印发的《关于促进服务消费高质量发展的意见》，提出20项重点任务，支持餐饮等服务消费重点领域高质量发展。商务部服务贸易和商贸服务业司司长王东堂表示，下一步，商务部将指导各地建立健全促进餐饮业高质量发展工作机制，加强统筹协调，推进相关政策落地见效，持续释放政策红利。
据悉，商务部还将会同有关部门持续办好“中华美食荟”系列促消费活动以及“中华美食文化季”有关活动，推动提升餐饮业数字化水平，推进餐饮与商贸、文旅融合发展，着力激发消费活力。此外，还将会同相关部门积极优化餐饮业营商环境，持续监测餐饮业发展动态，共同推动餐饮业高质量发展。（吉蕾蕾）
来源： 经济日报
