天走访了一位资深餐馆人士，他说出了对于烧腊快餐馆选址的考虑。现代人吃快餐已经是很平常的现象了，不管是外出游玩人员还是工作上班一族，平时都少不了有过吃快餐的经历。快餐馆之所以是人们吃饭常光顾的场所，也就是因为它方便快捷，适应了现代追求快节奏的工作一族。

烧腊快餐馆，特点就是：一是“快”；二是方便。快就意味着做起来快，顾客购买起来快、进餐吃起来也快。人们之所以喜欢去光顾，多是因为在出行时就比较顺路，便于去购买熟食，或者直接进去吃饭。如果不顺路或需要绕路，相信很多人不喜欢了，所以一个烧腊快餐馆就得有一个好的选址考虑！

1、人群对象的特点，究竟是高消费还是低消费？

一个烧腊快餐馆选址的位置就要考虑周围的人群情况，人的消费结构是怎样，周围的人群究竟是适合高消费还是低消费？如果是面对高端的商务人士，对象就是高消费的。但我们大多数的烧腊快餐馆一般都是面对广大中低消费群体的，从大人、老人、小孩、少年、中青年等不同年龄段的人群都适合。所以首要考虑的是方便广大的中低消费群众。

2、“酒香不怕巷子深”还是“人多是王道”？

过去人们习惯于拿“酒香不怕巷子深”来说一个烧腊快餐馆选址和经营，那是在信息不很流通，竞争对手相对少的情况下，可以行得通。但是现在市场开放很多了，饮食店的竞争压力大得多，还相信“酒香不怕巷子深”，可能行不通了。试问你的“酒”有多香呢？能“香”到别人愿意苦苦去寻找吗？现在的人大多比较懒，要么叫外卖，要么走出来就近的店吃饭，没有人喜欢去绕路。大街上的食店多的是，何必去找你一家？你的“酒”香，别人家的“酒”也不差！可能还比你的更香！

现在竞争对手多，不要再去相信“酒香不怕巷子深”的老话套，要以市场为准则而善于创新。当然什么生意都得以人为本，人的流量为王，“人多是王道”。特别是现在的快餐馆，一份快餐利润本来就不高，也不能因为你的“酒”香而提价吧？只能依靠薄利多销的法则，所以最终还得靠吃饭的人多，多卖才有利润。若卖得少了，“酒”再香都维持不下去了，还等着别人到深巷子里来寻你啊？

3、究竟选择哪些场所开店更好？

所以必须选择人群多的地方来开店，选择人们出没更多的地段，比如车站、高铁站、商业街、工业区、厂门口、步行街、学校门口、住宅区、市场广场等。切莫选择地域偏僻的地方，人群少了，再好的味道，也难以发展。烧腊快餐馆选址，做出的东西是让人来购买和消费的，要把人群的集中点找出来，还有店租的承担压力，我们要综合起来考虑做到合适的选址。

保执法人员在东区一餐馆的厨房检查油烟排放设施。 南方日报记者 叶志文 摄

“我们18日才开业，之前没意识到火锅店还要有专用烟道。”2月27日上午，位于逢源商业街的遇见山城重庆火锅店工作人员张先生说。当天石岐区环保分局执法人员对该火锅店进行现场检查，发现该店经营过程中产生的油烟未经有效处理且低空排放，违反相关法律规定，执法人员进行调查取证后，要求其停业限期整改。

据悉，根据新《大气污染防治法》的要求，2016年1月1日以后在商住综合楼内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目，项目所在的商住综合楼必须配套设立专用烟道高空排放油烟废气。据市环保局统计，截至目前，中山共有25家餐饮店因不符新《大气污染防治法》且油烟扰民被立案查处。

石岐一火锅店开业10天被查处

餐饮业油烟和工业废气、机动车尾气，被视为城市大气的三大“污染杀手”。近日，石岐区环保分局接到群众投诉，称位于逢源商业街的遇见山城重庆火锅店油烟扰民。2月27日上午，该局执法人员对该火锅店进行现场检查。

在现场发现，该火锅店并没有专用排烟通道，油烟从位于餐馆右侧一楼的一个烟口排出，在附近明显可闻到刺激性油烟味。“我们检查发现该火锅店主要存在两个方面的问题。”石岐区环保分局现场执法人员黎晓阳介绍，“一是没有设置专用烟道高空排放油烟废气；二是除油烟设备不达标，按照规定油烟需要两层处理，包括‘运水烟罩+静电除尘设施’，而该火锅店只有静电除尘设施”。

火锅店职员张先生介绍，该店不久前才开业，“开业之前没有意识到专用烟道的问题，后来发现这栋楼并没有预留内置烟道，需要重新规划建设，现在已经开始做图纸，争取尽快改造好”。

针对此问题，石岐区环保分局在调查取证后，准备立案处理，“今天会下发《责令改正违法行为决定书》给店家，要求该食店停止环境违法行为，并限期整改；如果店家在规定时限内仍然没有做好专用烟管，不能达到环保要求，或将申请法院强制执行”。

无专用烟道将禁止新建餐饮店

上述重庆火锅店并非首家因环保不达标被查处的餐饮店。大信溢彩汇商业街位于电子科技大学中山学院对面，人流密集，有多家餐饮店分布于此，龙腾路大信溢彩商住楼一楼的寿司政食店在2016年9月便因未办理环保手续、未配套污染治理设施而被行政处罚。

2月27日上午，环保执法人员对该店进行复查。目前，该店已按要求完成整改，油烟废气经运水烟罩+静电除尘设施处理后，经大信溢彩商住楼内置烟道高空排放，符合新《大气污染防治法》要求。

新《大气污染防治法》2016年1月1日起实施，其中规定，禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目。据市环保局统计，新法实施以来，中山共有25家餐饮店因不符合新规、油烟扰民被立案查处。

对此，市环保局建议，餐饮经营者在项目选址的时候要选择配有专用烟道的商住楼，以符合环保要求，避免盲目投资造成经济损失。“新规以2016年1月1日为节点，坚持‘新店新办法，老店老办法’，对于2016年1月1日之后新建、改建或扩建的餐饮店，油烟废气须经‘运水烟罩+静电除尘设施’两重处理，并经专用烟道排出；对于2016年1月1日之前已经开业经营的餐饮店，则按照以前的环保规定执行即可。”黎晓阳表示。

此外，笔者从市环保局获悉，自2016年9月开始，该市分别在石岐区、东区、南区、西区、港口镇和小榄镇共选择30家餐饮业单位作为监控试点，运用互联网技术应用平台，对餐饮业油烟净化状况连续不断地实时跟踪在线监控，达到对油烟治理的24小时不间断监管，着力打造餐饮业油烟污染防治工作长效机制。

个外卖店的定位，主要分为“人群定位”“产品定位”“店址定位”三部分，人群定位可以帮助你在芸芸众生中精准找到目标人群，使你的产品和品牌有的放矢;文品定位是为了在多如牛王的饮品类中寻找到最有价值的产品组合，实现利润最太化(店址定入可以帮助你寻找到最适合开店的位置。外卖店的选址虽然看上去化堂食店简单，但是它背后的逻辑跟堂食店选址是完全不一样的。面且外卖店的选址成功与否，决定着你品牌未来发展的天花板有多高，这一点非常重要。

完美外卖店=人群定位x产品定位x店址定位产品有的放矢利润最大化 卖天花板

-、用“维度金字塔”进行人群定位

人群定位就是你要把产品卖给谁。对于人群定位这件事情，有一套“维度金字塔”理论。

(一)不同的人群有着截然不同的需求

首先，有一个毫无疑问的事实，那就是不同的人群有着截然不同的用着需求。在20世纪90年代，餐饮行业是不需要进行人群定位的，因为那时候几乎所有的饭馆做的其实都是家常菜、有钱人“只买费的。不买对的”，工薪粉层吃家常菜。但是现如今，随着餐饮行业越来越繁来儿子所有餐厅都有了明确的定位，有面向C新团时日常快督求

有面向商

务宣请的试南入大重，还有各种面向休闲聚会的特色品牌。现在，物第一个餐厅打出上至达官服色、下年服夫走管我通都能满足”的口号，我相信它很难存活超过1个月，价廉

黄焖鸡米饭

工潮

肯德基、麦当劳

的务

俏江南、大董

外卖也是一- 样的道理。如果你现在打开外卖平台APP,就会发现你周围的外卖店早已经形成了自己的定位:有价格低廉的黄焖鸡米饭、排骨饭，有主打白领刚需的米饭炒菜、麻辣烫、麻辣香锅，有主打健康小资的主食沙拉、西式套餐等。当然，也有那种号称什么都做或者从名字和图片上看不出来它的定位的店铺，这种商家往往销量惨淡。产生这一现象的原因就是:不同的人群圈层对于餐饮有着截然不同的需求，他们通常希望能有一个专业的商家来“专门”满足自己的需求，而不是一一个什么都能做的商家“顺手”满足自己，这个和商家是否真正做得好、是否真正有实力并没有太大关系，纯粹是用户心智层面上的效应。

价廉

黄焖鸡米饭、排骨饭

工薪

米饭炒菜、麻辣香锅

小资

主食沙拉、西式套餐

(二)维度金字塔理论

经过长时间的损索和实践，我总结出了一 套"维度金字措“理论，

价格分量口味健康外观有趣品康内读

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价格分量

价格

消费维度金字塔的原理非常简单，就是:越往高层人数越少、客单价越高，消费者关注的维度也越多;越往底层人数越多、客单价越低，消费者关注的维度也越少。比如，海量的人群，关注的维度只有一个:价格。如果你-天只有10元钱可以用来吃饭，就算再好吃的大饼，贵5毛钱我也不会买。而处于塔尖的少量人，关注得更多，更挑剔，好吃不贵、量足虽然也好，但是如果品牌不符合我高贵冷艳的气质，则果断放弃!所以现在我们思考一下:在这个金字塔中，将品牌定位在越高层越安全还是越底层越安全呢?

必然是越高层越安全。因为在高层级的用户中做生意，顾客考虑的维度比较多，意味着你可以用十八般武艺来吸引顾客、留住顾客。只要有专业的品牌打造，精准的营销策略以及合理的成本设置，你不但可以站着把钱赚了，还能让顾客心甘情愿地成为你的忠实客户。而越是金字塔底部的生意，越唯价格是从，如果你想面对这群用户“做品质、 做内面”。我就问你政比别人贵元钱吗价格战越走越黑的结果就是各种恶劣的竞争手段让你自己都看不下去，到最后你只想主动退出战场。那么很规以上墙论，每个品牌都要往塔尖钻吗?并不绝对越往塔尖需要你对顾客所处的圈层越了解也需要些特殊的渠道 和

资源去连接客户，这并不是谁都能做到的。而且塔尖的市场容量也不会很大，只适合当成生意来经营，不适合当成事业来做。所以做外卖最重要的是找到最适合自己的那个层级并深耕下去。(三)定位要点

下面我们就来讲如何找到最适合自己的目标层级。首先，需要选择自已熟悉的群体，甚至最好自己就是或曾经是这个群体中的-员。只有这样，你才能更好地站在用户角度去考虑问题。要知道现在的餐饮行业是纯粹的买方市场，用户的意志决定一切。如果你不了解用户，就-定做不好这门]生意。优粮生活为什么定位为一一个中高档位的白领套餐?因为三位合伙人都是白领出身，我们对白领日常吃饭的痛点清楚得不能再清楚了。同样你也能看到，-些大众消费的品牌，往往更了解自己以及自己周围人的想法。可不能小瞧这些大众消费品牌，他们的受众数量可比我们大很多倍。

说到受众数量，这也是我们定位人群时的第二点考量:我们需要尽可能地将产品的受众定定位为大众群体。 既然是创业，那么我们需要这个事业有足够大的发展空间，至少不会轻易撞到天花板。有些人做了小众品牌，发现虽然单店做得风生水起，国后但是整体规枝上不去，很快就会

所以我们要做就要做普适性的

撞到天花板而无法再继续扩张下去。做将来可可以在全国开花的品类。品类，做在大江南北比都能生存的品类，

举一个例子，当初优粮生活还处干创业期的时候，我们选择经营白领米饭套餐类的外卖，同 时期我有个朋友在做主打健身人群的健康餐品牌、当时虽然这个健康餐品牌所面临的竞争比优粮生活小很多，并且从用户黏户黏性上看，米饭炒菜类产品的用户黏性也不如健康餐。但是米饭炒菜这样的品类，可以放到全国任何一个城市的任何一- 个区域去做，而健康餐呢，只有在一-线城市 的白领商圈木会有市场。经过4年的发展，优粮生活已经成为在全国拥有超过200个店的连锁外卖品牌，并且这还只是优粮生活在全国扩张的起步阶段。而这个健康餐的品牌虽说经营得也不错，但是在北上广深每个城市各开了两三家分店之后，就再也找不到适合开店的新位置了，所以这位朋友已经开始寻找其他的事业方向。

如果你想做一-个长期的甚至可以传承的事业，一定要做受众为大众群体的产品。当然，如果你受“匠心”文化的影响比较大，祖孙三代传承一家单店也是可以的，这样确实不用考虑人群定位。最后，我们需要选择竞争对手不容易攻破的圈层。让我们再来复习一下这张图:

介格分量口味健康外观有趣品牌内涵价格分量口味健康外观有趣价格分量口味健康外观价格分量口味健康价格分司口味

价格分量

价格

如上图所示，价格战般会发生在第6-7层，

宽通的特点脑。没有品牌，也不可虑康和体的2交要处于这一层的商户包装也不讲究，但是产品销量大、价格低。处于这服级的肉家，凤然共用户数量庞大，归进这些用户丰常容马放村于政晚。只要有人比标基用产散