70年来，中国人的“饭碗”里多了什么》系列报道3：
餐饮行业70年蜕变：从凭票供应到手机点餐的背后是时代变迁也是生活故事
新中国成立70年来，伴随着国民经济的整体提升，我国餐饮行业也在经历着翻天覆地的变化。据中国烹饪协会数据，截至2018年全年餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%。餐饮企业超过460万个，而门店数量更是超过800万个。在餐饮业网点中，以个体、私营和三资企业为代表的非国有经济的比例已占到95%以上，成为行业主体。
这4万亿市场的背后，是从凭票供应，到夫妻开店的首次尝试。是从洋快餐的落地时门口众人围观，到老字号坚守理念的再获新生。是从到店用餐，到手机点餐的时代跨越。无数餐饮从业者的奋斗故事，为中国的餐饮行业发展带来了源源动力。这种动力让我国的餐饮行业从基础薄弱、传统落后的行业逐步发展成为国民经济的重要服务消费产业，并成为国内消费市场的重要力量。
“穷则思变”的第一次
上世纪50年代初，不到20岁的郭培基和刘桂仙从河北肃宁来到北京讨生活。在开饭店之前，郭培基进过北京饭店当厨师。此后，郭培基调入北京内燃机厂，妻子刘桂仙则在各处打零工，后来是当保姆做饭。
看似普通的两个人，却在我国的餐饮历史中留下了重要的一笔，一个不得不提到的名字——悦宾饭馆。
位于北京市东城区翠花胡同里的悦宾饭馆。中国烹饪协会供图
回忆起往事，年过八旬的郭培基说，开饭馆的直接动力，不过是“穷则思变”。郭培基告诉媒体记者，刘桂仙曾经给全国妇联副主席曾宪植做饭。有一次，曾宪植从英国访问回来，跟朋友聊起来说，国外的中餐“都是一股西餐味儿”。她对刘桂仙说：“你的手艺在英国开个中餐馆，绝对好。”后来又说“也不用在英国开，北京开就行”刘桂仙听着也没往心里去。可没想到曾宪植很认真，接连两次问开饭馆的事儿怎么样了？后来更是直接拿出纸和笔，让刘桂仙回家找郭培基写申请。这样就正式开始了“悦宾”饭馆的诞生之路。
1980年9月，郭培基和刘桂仙夫妇在翠花胡同自己家中开了一间只有四张桌子的饭馆，第一天卖的菜是刘桂仙从菜市场买了四只当时唯一不要票的“肉菜”——鸭子，回来做成香酥鸭、麻辣鸭、八宝鸭，卖一块钱一份。
与当年郭培基和刘桂仙夫妇“穷则思变”不同，1995年，严琦选择辞去了银行的工作，不顾家人反对开始下海经商。6月，严琦在重庆白市驿租了一间路边店，开起了小饭馆，起名“陶然居”，这就是重庆陶然居饮食文化集团的雏形。
“太累了”对于严琦而言，开饭店的第二天她就后悔了。除了身体的累，还有餐饮业的激烈竞争。餐饮业看似入行门槛不高，那里的竞争与淘汰却是无声而残酷。
“为什么没有人来吃？关键还是没有特色!”严琦觉得如果要让这个小店在激烈的市场竞争中脱颖而出，那就必须得有绝活。
有一天，严琦偶然在报纸上看到一则消息，西南农学院一位教授培育出了人工养殖的生态田螺，这种生态田螺以新鲜蔬菜和野生草类为食，个头硕大，肉质饱满鲜嫩又无泥腥味。
严琦马上眼睛一亮，“为什么不试试辣炒田螺？”于是，严琦买了大量的田螺回来，与厨师反复烹调试验。敏锐的严琦深知川菜的经营之道在于求新、求异、求变，结合重庆人喜好麻辣的饮食习惯，她与厨师一而再、再而三地实验，一道辣子田螺新鲜出炉：麻、辣、鲜、香，令人垂涎欲滴。
到了1996年年底，光凭辣子田螺一道菜，一天就可以挣5000多块。到1997年底，陶然居已经扩大到500张桌子，最火的时候，仅辣子田螺就卖出了1000份，一天就能赚5、6万，严琦也成了大家口中的“田螺姑娘”。
学习与自我创新
1987年11月，一家名为“肯德基家乡鸡”的快餐店在北京前门开业。在开业的第一天，虽然天上下着大雪，但是外面还是排成长队的人。当时为了维护秩序，店员不得已只能叫警察来帮忙维持，大家都在外面排队，一次只能有几个人进去点餐。甚至有人等位子等两个多小时。第一家肯德基非常懂得入乡随俗，开业时候仪式上还有扭秧歌的表演，气氛烘托得热闹异常。
第一家肯德基在北京前门开业。百胜中国供图
开业3个月，平均日销售额达4万多元人民币，日卖炸鸡1300只，为全世界7700家肯德基连锁店之首。
回顾30多年前的一幕，如今的百胜中国首席执行官屈翠容认为，肯德基不仅带来自西方的全新味道，更带来了一种新的文化和生活方式。与此同时，百胜也把标准化、供应链管理、品控体系等餐饮业经营方式，以及市场营销、品牌管理等先进的企业管理方式带到中国。
肯德基在中国的发展带动了国内一大批相关行业，形成了一个规模庞大、良性循环的“经济圈”。到2017 年，百胜中国拥有700 多家本土供应商，本土采购量近200亿元，占总采购量的85%，涵盖了鸡肉、蔬菜、面包到包装箱、设备、建筑材料等全部原材料。经过三十年的积累，百胜中国建立了强大的本土供应链体系。
在肯德基之后，麦当劳、吉野家、必胜客、星巴克等外资和国际品牌也相继进入中国，不仅丰富了餐饮市场，也为中国餐饮业带来了多元的饮食文化、先进的管理模式、用餐观念等的改变。一批中餐老字号如全聚德、东来顺、便宜坊、广州酒家、杏花楼等，正是在这种冲击下完成了传统工艺的创新与连锁经营模式的转变，将金字招牌推向一个全新水平。
1992年4月23日，北京首家麦当劳快餐店落户王府井。中国烹饪协会供图
与此同时，民营餐饮单位如陶然居、海底捞、眉州东坡、金百万、真功夫等，在现代经营管理模式的引领下，从几张小饭桌成长为拥有几十家甚至几百家连锁门店的著名品牌企业，带动了中国餐饮业的整体发展，成长为中国餐饮业的中坚力量。
1993年5月，在和平门、前门、王府井三家烤鸭店的基础上，时任北京市饮食服务总公司副总经理的姜俊贤受命组建中国北京全聚德烤鸭集团公司，任副董事长、常务副总经理。1997年，按照现代企业制度，中国北京全聚德烤鸭集团公司转制为中国北京全聚德集团有限责任公司。集团公司的成立，结束了全聚德一家一店、分散经营的历史。
2007年11月20日，姜俊贤敲响深圳证券交易所开市宝钟，带领全聚德集团在登陆A股市场。2011年2月23日，姜俊贤卸任中国全聚德(集团)股份有限公司董事长职务。
2007年11月20日，全聚德股票成功登陆深交所A股市场。中国烹饪协会供图
如今担任中国烹饪协会会长的姜俊贤，在回忆往事时曾表示，“我在全聚德工作18年，始终感觉压力很大。全聚德有一百多年的历史，是老祖宗留下的品牌。我感觉，做好了是应该的。如果全聚德的牌子在我们这一代人手上毁了，我们就是历史的罪人。”
对于几十年的市场变迁，北京华天饮食集团公司总经理贾飞跃十分感慨。在他看来，上世纪90年代各种社会餐饮兴起，麦当劳、肯德基等洋快餐也进入中国，竞争日趋激烈，拥有众多老字号的华天餐饮也经历了迷茫期。
西单路口的庆丰包子铺。华天饮食集团供图
但在困难面前，华天饮食集团摸索出了一条老字号的竞争优势，那就是肯下苦功夫把技艺传承下来，把菜做好。贾飞跃表示，一方面把经过几代甚至几十代匠人厨师锤炼出来的优秀烹饪技艺挖掘传承下来，另一方面在传承的方法、方式上又有所创新，积极采用新的手段和管理手法。固本而不倚老，用开放的心态来对待老技艺，使得适合社会发展的老技艺得以传承下来。
与肯德基“来得早，发展快”的情况完全不同，从上世纪90年代初期便关注洋快餐发展的杨国民，直到2000年11月才在湖州市北街开业了第一家“老娘舅”，79平米的营业面积主卖馄饨、米饭等传统快餐。
与普通企业起步就大张旗鼓的开店相比，杨国民并不急于求成，他先后到香港、广东、北京、四川、上海等地考察餐饮市场；在各地有名的餐饮店做产品模式调研；同时在肯德基、麦当劳等西式快餐店内蹲点学习现代管理理念。
对于中式快餐而言，能否破解标准化难题，直接决定了企业能走多远。
2001年“老娘舅”湖州北街分店开业一周年推出促销活动。老娘舅餐饮公司供图。
直到2000年，“老娘舅”第一家门店才在湖州开张。虽然只有一家店，杨国民此时就把“厨房”放到了20多公里外的三济桥。这个厨房占近1万平米，有冷库、有流水线。不多的五六个员工都拿着预先制定好的配比表来调制馄饨馅、米饭配料。一个不大的丰田集卡每天会分两次把产品送到店里。这些工作对于一家餐饮小店来说的确成本过高，但是对于标准化操作却是一个相当大的突破。
吃出来的新市场
2009年4月，上海交通大学在读学生的张旭豪看中了餐饮外送行业，与校友康嘉、汪渊等人共同创办饿了么。“饿了么”团队刚开始时承包过一家餐饮店的外卖业务，用来熟悉“行情”。作为团队的领头人，张旭豪几乎连续几个月每天只睡四到五个小时，经常亲自“披挂上阵”送外卖，狂风暴雨也从不间断。
从最早的到店打包带走，到楼下饭店的电话订餐，再到如今的手
机下单骑手配送。从2009年开始，餐饮行业的从就餐模式和经营模式都在发生变化，点外卖已经成为到店堂食、在家做饭之后的新用餐方式，而外卖行业也经历了从群雄割据到三国争霸再到两强相争的局面。
身着外卖骑手服装的饿了么创始人张旭豪。饿了么供图
在经历了“千团大战”和与大众点评的合并之后，2013年11月，美团外卖正式上线。据媒体2018年5月报道，美团外卖用户数达2.5亿，合作商户数超过200万家，活跃配送骑手超过50万名，覆盖城市超过1300个，日完成订单2100万单。
2014年5月，百度外卖上线。2015年7月，百度外卖完成2.5亿美元A轮融资；2016年7月，在百度一季度财报发布后的电话会议上，李彦宏表示百度外卖完成B轮3亿美元融资，当时估值达到24亿美元。
手机里的点餐软件。经济日报-中国经济网记者韩肖/摄。
一时间，满街的红黄蓝三色骑手和手机APP里各种满减，占据了众多消费者的用餐时间。相关数据显示，在外卖“三国杀”最激烈的2016年，我国网上外卖用户规模达到2.09亿，年增长率为83.7%，占网民比例达到28.5%。到了2017年底，尽管市场规模再创新高达到2045.6亿元，但是增长放缓，增长率为23.1%。中国在线订餐行业已经进入稳定期。
随着市场进入整合期，外卖平台也迎来新一轮整合期。饿了么收购百度外卖，又进而并入阿里体系，与口碑一起合并为阿里本地生活服务公司。美团则于去年9月在经历了8轮融资后于香港上市。外卖市场的竞争也从早期的补贴大战，逐渐向多品类配送，完善物流体系，更多细分市场和领域延伸。
今年3月开始，口碑饿了么已逐渐开启落地本地生活数字下沉的步伐。阿里本地生活服务公司总裁王磊明确宣布开展“快速开拓三四线城市”这一竞争策略，帮助当地商户通过数字化升级提高服务消费者的效率和品质。
2013年10月11日， 美团外卖的第一个订单。美团点评集团供图
对于行业的未来，美团CEO王兴曾表示，“吃”仍是刚需。加上中产阶级规模扩大、收入增加，美团点评对餐饮市场长期看好。(经济日报-中国经济网记者 韩肖 文并综合)
感谢中国烹饪协会提供相关资料
月1日，百胜中国发布2021年度报告，宣布终止运营旗下中式快餐品牌“东方既白”。
百胜中国旗下有多个知名餐饮品牌，除了大家熟知的肯德基及必胜客外，公司旗下餐饮品牌组合还包括小肥羊、黄记煌、Lavazza、COFFii&JOY、塔可贝尔及东方既白。
01
东方既白，永久关闭
截至2021年12月31日，中国有5家东方既白门店，且所有门店计划将于2022年永久关闭。
根据百胜中国年报，东方既白关停主要是受到新冠疫情的影响。但实际上，东方既白的颓势在疫情前几年就已开始显现。2012年至2015年陆续关闭了杭州、广州等地多家门店。
东方既白2004年在上海诞生，被百胜中国视作肯德基的兄弟品牌，也被称为是跨国餐企首次在中国创立的一个完全本土化的全新品牌。
东方既白发展不顺并非没有端倪。记者注意到，根据百胜中国2020年年报，截至2020年12月31日，中国有8家东方既白门店。也就是说，一年时间过去，东方既白中国门店减少了3家。
本次宣布关闭后，正式标志着东方既白中式快餐的消失。
02
曾收购黄记煌、小肥羊等
成立中餐事业部
为了与麦当劳的“本土化”餐饮“看齐”，百胜中国早在2005年就开始创办了中餐品牌“东方既白”，甚至在肯德基里面卖其了豆浆和油条，去年还开创了肯德基卖火锅的先例，也许百胜中国深知自己的“中餐餐饮基因”先天不足。
2009年，百胜中国开始对中国火锅头部品牌小肥羊下手，开始拿下了小肥羊20%的股权，随着合作的开展，最终在2012年，完成了对小肥羊的完全控股。
时隔10年，百胜中国再次对中餐下手，2019年8月百胜中国就宣布已与黄记煌集团达成收购股权协议。2020年4月8日中国最大的餐饮运营公司百胜中国（肯德基、必胜客母公司）发布公告宣布，正式完成对黄记煌的控股权收购。这是继收购小肥羊之后，百胜在中国的又一大手笔收购。
同时，本次收购公告显示，收购完成后，百胜中国将成立中餐事业部，该事业部由三个核心中式餐饮品牌组成：小肥羊、东方既白和黄记煌。
《零售圈》了解到，百胜中国从Yum! Brands（纽约证券交易所代码：YUM）分拆出来之后，于2016年11月1日独立在纽约证券交易所上市，股票代码为YUMC。百胜中国于2020年9月10日在香港联合交易所主板正式挂牌上市，股票代码为9987。
03
百胜中国门店达11788家
第三引擎咖啡业务亮眼
2022年2月9日，百胜中国控股有限公司(“百胜中国”，纽交所股票代码：YUMC；联交所股票代码：9987)公布了截至2021年12月31日的年度业绩。财报显示，2021年全年总营收为98.5亿美元，同比增长19%。
除了肯德基，必胜客及中餐业务，百胜中国将咖啡业务视为其增长的第三引擎。
财报显示，截至2021年底，Lavazza咖啡门店从4家扩展到58家，已经覆盖了所有的一线城市，和主要的二线城市，如杭州、武汉和长沙，公司也表示将在2022年开出更多门店，正在向此前公布的到2025年开出1000家店的目标稳步迈进。咖啡潮牌COFFii & JOY在2021年整体营收实现增长，同店销售额相比疫情前增长了30%。K-COFFEE在2021年共售出超过1.7亿杯咖啡，相比2020年增加22%。
数字化会员方面，截至2021年底，肯德基及必胜客的会员计划合计拥有超过3.6亿会员，比上一年增加20%，会员销售额约占系统销售额的60%。
下沉市场策略进一步明确，在2021年9月的投资者大会上，对于开店策略，公司管理层明确指出，公司目前追踪的待进入城镇有1200多个，比两年前增加了500个城市。用小店模式可以更为灵活地进行拓张，而且门店面积减小也带动了单店投资额下降。2021年，有超过一半的新门店开在低线城市。
2021年百胜中国新开门店数再创新高，全年新开设1806家门店，相当于每天新开5家店，门店总数达到 11,788 家。尽管疫情带来不利影响，百胜旗下品牌的餐厅新店投资回收期仍然稳健，肯德基餐厅的投资回收期约为2年，必胜客餐厅约为3年。2021年上半年开出的新店表现出色，大多数能在头三个月内实现月度收支平衡。
据公司披露，2022年净新增门店目标为1000-1200家，并将在2022年加大对供应链、基础设施和数字化的投资，以推动业务的长期可持续增长。
项目位于中国西南部的纳西族聚居地——丽江。作为中国传统建筑中的项目所在地，设计以传统建筑语言的转型为中心。
The project is located in Lijiang, the Naxi ethnic people’s gathering place, in the southwest area of China. Conceived as the project site in the Chinese traditional building, the design is centered on the transformation of traditional architectural language.
这家必胜客餐厅的设计灵感来源于20世纪50年代当地独特的手工编织结构，其特点是编织结构的当代翻译和极简主义结合的复古美学。空间以原有的木质建筑结构为主，以自信、沉着的姿态，拥抱了编织结构的新的现代转型。事实上，局部织物和图案的使用建立了与局部敏感性的联系。白色和黑色是空间中使用的主要颜色，用来区分现代和旧的感觉，但除此之外，它们之间还增加了另一个灰色层次，作为现代化最经典的作品和带来更多有趣的记忆点的代表。
Inspired by the particular local handcraft of weaving structure in the 1950’s, the design of the Pizza hut restaurant is characterized by the contemporary translation of weaving structure and a retro aesthetic that marries minimalism. Dominated by old original wood building structure, the space embraces new modern transformation of weaving structure with self-confidence and aplomb. Indeed, the using of local fabric and pattern establishes the connection with local sensibility. White and Black are the main colors used in the space, to separate the modern and old sense perception, but more than that, another grey level is added between them, as the representation of the modernizing the most classic piece and bringing more playful memory points.
采用一系列的杀虫，防腐，防水处理方法，使原建筑材料、木梁、柱结构在延长使用寿命的同时，能反映出原有的自然状态。在织物结构研究的基础上，增加红、黄、蓝三种颜色的线与不同的顶棚梁连接，形成一层顶棚三种颜色线对应的织物带。由当地织物拼装而成的彩色品牌标志位于一个线组端点上，用于引导顾客从底楼到一楼。
A series of treatment methods of disinsectisation, anticorrosion and waterproofing are used to make the original building materials, wooden beam, and column structure reflecting the original state of nature while extending the service life. based on the weaving structure research, red, yellow and blue threads are added to connect with the different ceiling beams, forming the fabric belt mapped by 3 color threads on the first floor ceiling. The colorful brand logo assembled by local fabrics is on one of the thread-groups endpoint to guide the customers from the ground floor up to the first floor.
一系列的交叉模式赋予空间一种当地熟悉的细节感，而竹子和砖墙的广泛使用是一种很好的像素化展示，给人以编织过程的印象。 楼梯由当地的老榆木板制成，楼梯采用原木色的饰面，以加强两层楼之间的关系。 我们的目标是，当顾客踏上木地板时，通过听到“嘎吱”的声音，唤醒他们对童年的记忆。
A series of cross-pattern bestows upon the space a sense of local familiar details while the extensive use of bamboo and brick wall is a great display of pixilation that gives the impression of the weaving process. Made from local old ELM board, the stairs come in original wood color and finish to strengthen the relationship between the two floors. The goal is to remind customers of old wood floor childhood memory through hearing ‘crunch’ sound when they step on it.
分析图
平面图
项目信息——
地点：中国云南省丽江风景区（玉河广场）
项目面积：418平方米
楼层数：2
业务属性：餐厅
客户：YUMCHINA
材料：3种当地的编织线，老榆木板，灰色水泥瓦，红灰砖、黑色金属
设计公司：ROOMOO
设计团队：ROOMOO
影印权：ROOMOO＆skylook（摄影师）
Project Information——
Location: Lijiang Scenic Spot, Yunnan Province, China (Yuhe Square)
Project Area: 418 Square Meters
Number of Floors: 2
Business Attribute: Restaurant
Client：YUMCHINA
Materials: 3 kinds of local Lines, old elm board, Grey Cement Tile, Red and Grey bricks and black metal.
Design Company: ROOMOO
Design Team: RooMoo
Photocopy Right：ROOMOO & skylook（Photographer）
