文由北京吃货小分队(ID:BJCHIHUO)原创

熬制至少8个小时的功夫金汤

女生喝了会变美

每天只卖20份，要分4步吃

吃完还能涮进口澳牛和海鲜

还有香港很流行的摇摇椰汁

01

分四步吃的招牌鸡煲

这家港式火锅店最招牌的就是金黄的【招牌养颜花胶鸡煲】，一个煲要分四步来慢慢吃。

第一步:喝会消失的花胶

花胶是锅开后当客人面现煮，店里用的是印尼产花胶，那里的花胶比较适合拿来做粤菜。好的花胶发出来是厚实透亮的。

花胶不等人，最多煮三分钟就要开始喝汤，再久就会融化在汤里咯。

服务员也会帮忙分汤。花胶也就是鱼胶，胶质特别多，有滋补养颜的功效，而且男女老少都能吃，我美那我要多喝几碗的。

精华就在这汤里了，光是汤底就要熬制至少8小时再剔除杂质加入鸡肉和花胶，除了盐没有再落其他调料。这一锅虽然看似贵，但其实物有所值。汤头鲜甜，花胶滑爽无腥味。因为很费功夫，这道菜每天只卖20份。

第二步:吃清远的鸡肉

喝完汤，就该锅里的第二位主角登场——来自广州的清远鸡，这种鸡皮薄肉香，用广东人的话讲就是鸡有鸡味~

每一煲里有半只鸡，是不是真朋友就看这只大鸡腿是不是给你吃了。

第三步:加汤再涮菜

喝完金汤吃了鸡肉，就可以让服务员加汤涮菜了。一般港式火锅底汤比较适合涮海鲜和牛肉。

第四步:金汤泡饭

吃到最后记得留点肚子，用金汤煮粥，服务员会帮忙倒入米饭，再加入芝麻、鸡蛋、葱花和脆脆的炒米快速搅拌。

吸收了花胶、鸡肉和各种涮菜的汤底最后拿来煮粥，光用想的都觉得不得了。鸡粥绵软又有脆米增加口感，让人不自觉会嘴角上扬。

如果是会员，店里还会赠送自制的酸甜荔枝水解腻，才算完美收官。

02

在火锅里涮和牛

除了花胶鸡煲，店里一共有8种汤底，辣和不辣都有，九宫格调料摆上桌自选，底料是店里自调的海鲜汁。

精选进口牛肉

【澳洲特M5和牛】港式火锅最适合涮的就是牛肉和海鲜。这家店有精选品质牛肉，澳洲和牛油花很美貌，只要涮到变色就可以吃，建议第一口先不蘸调料，品品肉本身的香甜。

【加拿大特选黑毛牛柳粒】小方块的大小的牛肉粒可以稍微煮久一些，肉质有咬劲还会迸出肉汁~

【加拿大级上黑毛牛小排】比较受欢迎的的一款肉，雪花般的油脂分布很均匀，不要煮太久免得影响肉的口感哦。

上桌还会动的海鲜

【招牌海鲜小拼】包含大虾、波士顿龙虾、扇贝和鲍鱼，肉眼可见的新鲜了。

龙虾肉质饱满，又吸收了底汤的味道，一般我都会把肉全部挑出来撕成一小条慢慢享用。

大虾煮熟后颜色相当诱人，虾肉甘甜弹嫩。

纯虾手打的招牌丸子

【三宝丸】像高端版肉丸拼盘，虾丸都是每天用纯鲜虾手打做成，牛肉丸则是用的和牛肉剁成馅儿，咬开里面还有满满的芝士。连猪肉丸都是用的法国猪。

最配火锅的红酒

和其他火锅店不太一样的是，这里讲究七分菜三分酒。港式火锅的食材也和红酒比较搭。个人推荐这款自调【果酒】，味道清爽，不太能喝酒的也能接受。

店里有专门的红酒柜，提供给爱喝红酒的客人，搭配的酒杯也都比较高级，有顶级ridel可选。PS:在店里用普通酒杯是免费的，使用高端酒杯和醒酒器需收取一定服务费。

03

港式味道的小菜

厨师团队大多来自香港，资历丰富，做得很多地道的港式小菜。

点单率很高的炸粟米

【炸粟米】直接把鲜玉米切块炸过后撒上调味粉，带着点微微的辣味很香口。

【沙姜猪手】也是很经典的广东小菜，弹牙的猪手切成方便入口的小块，加上沙姜特殊的香气，很惹味。

【炸鱼皮】酥酥脆脆的，一咬就嘎吱嘎吱响，感觉像在吃小零食。

【麻辣鸭舌】也是店里自己卤的，不仅酱香味浓，麻辣味儿也很足，属于下酒恩物。

一个人也能吃的套餐

如果是一个人来也不用方，中午店里还特别推出【和牛云吞面套餐】，云吞用的和牛肉做馅儿，这在别的地方基本很少吃到，而且价格比较良心。

摇10下才能喝的饮料

【秘制港式椰汁大王】几乎是人手一瓶的人气饮品，店员会告诉你要拿到手要用力摇10下再喝口感最佳。

用了椰浆和冰一起现打成冰沙，摇匀后每一口能喝到细细的冰渣和果肉，感觉很爽。

【陈皮红豆沙】也是很港味的一道甜品，陈皮味较浓，红豆沙熬得相当细腻，配上小丸子呼噜呼噜就吃完一整碗咯。

店里也是一派古色古香的典雅风格，比较舒适大气，也有私密的包间。开业不久不少明星就来踩过点了，据说有人在这里偶遇了张一山哟。

店名:阿易婆海鲜肥牛火锅

地址:甜水园路甲1号南侧

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到火锅，可能大部分人都会将其与“不辣不欢”等词联系在一起，毕竟“川式火锅”是目前火锅市场的主流。据弗若斯特沙利文数据，2020年川式火锅占中国火锅市场份额达64.9%。

当然，除了“红彤彤”的川式火锅，还有一种白色汤底的火锅在江浙沪等地区较受欢迎，这便是“港式火锅”。据弗若斯特沙利文数据，2020年港式火锅占中国火锅市场份额为14.4%。

不同于川渝的火辣重口，粤式火锅以清淡滋补为主，而捞王LAOWANG HOLDING LIMITE（以下简称：捞王），作为中国最大的粤式火锅连锁企业，也备受资本关注。只不过，捞王的上市进展并不太顺利。红星资本局发现，2021年9月1日，捞王曾向港交所递交招股书，但随着首次递交的招股书失效，捞王也在近日选择二次递表，再度闯关港股IPO。

大环境看，目前国内的“火锅股”日子过的并不太好，老大海底捞（06862.HK）以及呷哺呷哺（00520.HK）在2021年都呈现亏损并部分关店的状态。此次捞王二战港股，胜算几何？这家打着养生牌的港式火锅，又是否参杂些许“泡沫”？

（一）

运营：靠什么吸引当代年轻人？

做餐饮生意，首先需要了解核心用户群体是谁。在火锅赛道上，毫无疑问做的主要是年轻人的生意。

数据显示，2020年国内火锅消费者中，18～35岁的年轻群体占比达到了76.1%。这样的核心用户画像，对于企业来说，如何吸引、留住年轻人，抢占用户心智成为胜败关键。

来源：华经产业研究院《2021-2026年中国火锅行业投资分析及发展战略研究咨询报告》

根据捞王招股书显示：“截至最后实际可行日期，捞王会员系统已获得并维持大量客户，拥有超过930万名会员，其中140万人已提供其所属年龄组别，这当中约72.0%为35岁以下的人群”。

同时招股书还显示：“捞王极为重视品牌在年轻一代中的传播并制定了一系列以核心价值和信念为导向的营销策略，如与营销机构进行合作、在多个领域与各种品牌进行联合品牌推广及不断强化捞王与会员系统成员的互动。因此，我们提升了品牌在年轻人中的知名度，创造了商机，推动了销售及利润并于线上会员系统聚集了大量用户”。

简单来说，目前捞王的用户以35岁以下年轻用户为主，并且企业高度重视年轻人市场，运营推广主要围绕年轻用户而展开。

但捞王真的能吸引来更多的年轻人吗？

在如今激烈的市场竞争面前，为了最大化拥抱年轻人，各餐饮企业从门店装修、食品摆盘、特色服务、IP营销等统统玩了个遍。就为了给年轻人制造“惊喜”，也为了让年轻人在社交平台上分享用餐“感悟”。

比如老大哥海底捞就推出了“生日歌祝福”、“美甲服务”、“玩偶陪吃”等等特色服务，相关图文、视频内容在社交平台上广泛传播，也吸引了不少年轻消费者前去打卡体现。

再比如呷哺呷哺旗下火锅品牌“湊湊”，同样另辟蹊径，抓住年轻人爱喝奶茶的偏好，推出“火锅+茶憩”跨品类组合的产品定位。其中，网红产品“大红袍奶茶”自推出后，吸引了大批消费者。不仅成功出圈，还为企业带来了丰厚的利润。据2021年1月路演会议记录，湊湊茶饮业务的收入，已占比总营收近20%。

又比如九毛九旗下的太二酸菜鱼，自推出起就备受年轻人追捧，除了门店装修（漫画风）、“奇葩”的用餐要求（每桌仅接待四人以下）外；在太二微信公众号还推出了围绕“小二哥”形象的连载漫画，相关公众号内容基本篇篇10万+阅读量。

而捞王，在如此“卷”的餐饮赛道上，企业“作”的能力目前显得有些不足。

虽然捞王也曾与屁桃君联名推出线上线下的品牌宣传活动，如屁桃君卡通包装的线下联名菜品集、以屁桃君人物为模型的浓汤底，但相关内容在小红书、微博、抖音等社交平台上传播度并不高，没有激起太大浪花。

此外，捞王还推出了两个IP，分别是“捞小匠、捞小爱”；但这两个IP除了在捞王官方微博下对IP名有过“自称”外，网络上依旧没有太多的存在感，很难看到这两个IP的身影。

来源：新浪微博

红星资本局对比了上述四家餐饮品牌的微信指数数据，截至2022年3月24日，近30日的综合数据下捞王的“声音”也是它们中最小的。

来源：微信数据 （注：“凑凑”为“湊湊”）

港式火锅这一细分赛道，大众认可度不及川式火锅，这也为捞王带来了一定的天然瓶颈；再加上捞王本身在品牌运营、营销等方面的效果欠佳，捞王后期能否开拓更多的年轻人市场，这或许存在较多不确定性。

（二）

业绩：单店效率有所下滑

2010年，捞王第一家门店在上海开业；2018年以来，门店持续扩张。根据最新招股书显示，目前捞王在中国共有146家捞王锅物料理餐厅，此外还有两家锅季餐厅与两家捞王心灵肚鸡汤。

来源：招股书、红星资本局

红星资本局发现，2021年捞王的客单价明显下降，据招股书，捞王在2019年-2021年客单价分别为123.7元、128.1元、124.4元。

一般来说，客单价的下降是因为企业想要招揽更多消费者，毕竟大部分消费者还是价格敏感型用户，更何况如今疫情并没有完全“熄火”，因此捞王调低客单价，明显是为了提高餐厅的翻台率。理论上看，降低门槛以及后疫情时代人们普遍更重视健康，都给捞王的养生火锅定位创造了良好的市场空间，但事实却并非如此。

据捞王翻台率数据，2019年-2021年，捞王的翻台率分别为3.0（次/天）、2.5（次/天）、2.3（次/天）。翻台率呈现连续下跌的趋势，2021年的翻台率甚至低于疫情最严重的2020年。

资本市场，往往最看重的也是连锁餐饮企业的翻台率，捞王如今的翻台率表现，或许也很难获取投资人的关注度与青睐度。

由于2021年客单价与翻台率的双双下滑，也导致了企业的营收能力受限。

从成本端考虑，餐饮成本绕不开三座大山（租金、原材料、员工），而捞王这三项样样都很“重”。招股书显示，2021年度租金成本占比14.4%、原材料成本占比36.8%、员工成本占比29.9.%。2019年度这三项成本合计占比76.7%，2020年占比升至79.2%，2021年度再升至81.1%。

成本高主要是由于捞王定位中高端，在租金方面，门店选址核心商圈，由于企业影响力不足，对比海底捞、星巴克等巨头没有太多议价权。在食材成本方面，这同样与企业规模相关，与上游供应商的议价空间依然有限。

至于员工成本，捞王拥有4629名员工，其中2115名正式员工及2514名外包人员。可见，捞王已经通过与服务外包公司订立协议，以缓解人力成本，但餐饮行业平均人力成本比重一般在20%左右，而捞王达到了29.9%。

收入端、成本端的数据都没有往好的趋势发展，捞王的单店经营效率受到较大挑战。

根据最新招股书数据显示，在2019年～2021年间，捞王的收入分别为10.95亿元、11.25亿元、13亿元，呈现较缓慢增长趋势。同期利润分别为0.8亿元、0.67亿元、0.14亿元，公司增收不增利，利润呈现不断下滑趋势。

来源：招股书、红星资本局

捞王的单店经营效率具有太多不确定性，在单店盈利模型没有完全跑通的情况下冲刺IPO，存在较大风险。至少目前来看，捞王的整体经营状况不太乐观。

（三）

持续开店：企业像在“走钢丝”

按照招股书计划，本次募资，捞王主要是为了进一步开设门店以及新建中央工厂。门店方面，2022年-2024年捞王计划分别新开门店44家、60家、80家；相比于2021年新开门店26家，计划的扩张步伐有所加快。

对于连锁企业来说，供应链至关重要，是保证品控与后期降低成本的关键。

目前捞王仅有一个位于苏州的中央工厂能满足300家门店汤料需求，但该工厂将于2024年租约届满。

来源：招股书

招股书显示，捞王计划建立2号中央工厂并在中国各地租赁区域冷藏仓库，从而显著提高产能及支持全国性扩张，2号中央工厂有关建设预期将于2023年第3季度前竣工。

捞王募集资金，一边不断开设新店一边完成扩张后所需的配套供应支持，这计划确实合情合理。但对于如今的捞王来说，更像是在“走钢丝”，需要保持单店经营和分店扩张的平衡。

对于连锁企业，门店的持续扩张可能会使得供大于求，市场消化不了这么多店面，就会出现单店收入下滑，进而利润增速放缓甚至下降的现象，因此找到最优解并不断调整最优解至关重要。

再看捞王，回到前面所说的，目前企业的单点经营效率并不乐观，门店越多，会导致企业的负担越重。

而另一方面，目前捞王的大部分门店都集中在江浙沪地区，这些地方的饮食普遍较清淡，捞王也更符合当地消费者的餐饮偏好。但后期捞王若想在全国范围内持续扩张，或许很容易出现水土不去的现象。

小结

港式火锅龙头捞王二冲IPO能否成功？目前仍不得而知。

但透过招股书以及公开数据，都不难发现这家企业的诸多难处，比如不太“给力”的营销效果、不太乐观的经营业绩以及并不被普遍用户认可的“白汤”火锅，都在限制着这家企业的想象空间。

红星新闻记者 俞瑶 刘谧

编辑 杨程

（下载红星新闻，报料有奖！）

广有句俗话，叫做“辛苦搵来自在食”每天这么辛苦工作为何？还不是为了下班后，可以吃一顿好的，享受一下生活？

眼下已经进入秋季，最适合莫过于下班之后，约上三五知己一起打边炉了！热腾腾的锅底，搭配各种肉类、海鲜，吃一口肉，喝一口酒，再跟朋友们聊聊天，真的非常过瘾开心。

也只有这时候，你才会觉得一天的辛苦工作是值得的！今天阿聪就带大家来一家非常有特色的港式火锅店，这家店的装修风格运用了大量80年代的香港元素，随处都是港式招牌，如果再伴着耳熟能祥的粤语金曲，带上60、70后带到这里，分分钟能勾起回忆。

花胶鸡汤

很多人推荐，金黄色的清远走地鸡再加上花胶浓汤做火锅，汤底超好喝！一整煲骨胶原蛋白滋补又养颜，爱美的女士最爱喝了！

这个汤底据闻熬煮了8小时以上，因此颜色呈金黄，口感鲜美而又不会太过于浓烈，鸡入口紧实鲜嫩，鸡肉可以吃出来是走地鸡。

要说这锅汤最美味的，就是这又厚又大块的花胶。经过熬煮之后的花胶口感柔滑的同时还带有嚼劲。

花胶融进了汤底，汤汁越来越浓郁，整锅汤都是满满的胶原蛋白。其锅底选取少见的8斤大鸡，加入棒骨、咸肉等食材，前前后后足足熬煮八个小时才可以为大厨使用，锅中还搭配鱼翅、花胶等上乘食材。威水打边炉精心制作的锅底，独门绝密配方，每一口都是萃取的精华所在。

超牛拼盘

广东人有多爱吃牛肉？你看各种潮汕牛肉火锅开得如火如荼就知道了。抢牛肉是火锅桌上必不可少的环节，拼的全是手速啊。

为了解决这个问题，店家干脆摆了个“牛肉阵”保证每个人都可以吃到新鲜嫩嫩的牛肉，真够威水。

超牛拼盘摆上桌的时候确实相当霸气，拼盘中包含肥牛卷，肥羊卷，牛板腱和牛上脑等食材，据闻都是进口牛肉，围着锅成一圈，现场看到真的很大。

吃的时候，把牛肉放进锅内，轻轻涮上一分钟左右就可以吃了，这里的牛肉薄切，吃起来真的很爽滑，口感不错。

海鲜拼盘

在这里打边炉海鲜新鲜且种类多，各种各样丰富的贝类和大海虾，挺新鲜的，没有沙。值得一提的是，鲍鱼饱满多汁，肉质爽口弹牙，真的好吃。

云南鲜菌拼盘

这里的野生菌足足有七八种，野生黄耳吃起来像鲍鱼一样的口感，果然是珍贵的食材，放入锅内一秒吸足花胶走地鸡煲精华，入口更加香滑绵软，欲罢不能。

炸响铃

第一次吃到如此薄如蝉翼、脆如响铃的腐皮卷。炸响铃用竹签插着大概六七卷，吃的时候轻轻一涮即可捞起，由于精细肉末的加入，煮熟后口感更佳更绵密鲜香。

虾滑

虾滑都吃过，有整只虾的虾滑真的第一见，很真材实料了。

柠檬茶

来这里一定要试下这款原创的招牌小熊饮料，造型非常可爱，与热腾腾的火锅搭配非常爽。

最后，我们以一碗燕窝桃胶甜品，来结束这顿幸福感满满的火锅。

阿聪食记

这家店坚持“人无我有，人有我优”，做出自己的特色，有底气！港式火锅的味道胜却人间无数。