文章来源】《烹饪学：第一节 烹饪和烹饪学的概念》【原书作者】 戴桂宝【版权方】浙江大学出版社有限责任公司

【第一章】烹饪学基础概论的教学要点

（1）烹饪是人类为了满足生理需要和心理需要，把可食原料加工为直接食用成品的活动。

（2）烹饪学是人们对烹饪这一社会性活动，经过长期实践、累积和研究后整理出来的专门化、系统化的知识体系。

（3）中国烹饪学主要是研究中国烹饪文化以及烹饪工艺的理论学科，揭示中国饮食文明发展规律的知识体系和社会活动。

（4）中国烹饪在以味为核心、以养为目的的特点基础上，提倡优选用料、精细加工、讲究火候、讲求风味、合理膳食，围绕色、香、味、形、质、养的工艺目标，形成以味的享受为核心，以养的享受为目的，构成了中国烹饪的特色。

（5）中国烹饪是文化、是科学、是艺术，是中华民族的一份宝贵的、丰厚的文化遗产，也是全人类的一份宝贵的、丰厚的文化遗产。

它与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪的三大风味，受到世界各国人民的普遍推崇。

饮食是人类社会生活的一种自然现象，而烹饪则是人类社会发展到一定历史阶段的产物。烹饪的产生与发展不仅丰富了人们的饮食生活，而且也反映了一个民族的智慧与文明。中国烹饪集技术、艺术、文化和科学于一体，在我国已有数千年历史，是中华民族文化的国粹之一，被世人所瞩目而饮誉海内外。

中国烹饪已有50余万年的历史[注释]，纵横分布于960余万平方千米的土地上，渗透在56个民族的日常生活之中，积淀了丰富的文化底蕴。中华人民共和国成立以后，尤其是20世纪80年代，烹饪事业有了较快的发展，烹饪研究工作相继展开，烹饪作为一门科学已初具规模。

【1】烹 饪的概念

什么是烹饪？在中国“烹饪”一词最早出现在战国至秦汉间成书的枟易传枠中，里面对“鼎”卦的解释说：“以木巽火、亨饪也”。

“木”指燃料，如柴草之类；“巽”的原意是风，此意是指顺风点火；“亨”在先秦与“烹”通用，为加热；“饪”既指制熟，也是古代熟食的通称。“以木巽火、亨饪也”大意是在鼎下架起木柴顺风起火，煮熟食物。

在古代早期的文献之中，也曾用“庖厨之事”、“调和之事”概括烹饪，约在唐代出现料理一词，后又出现烹调一词。二词词义与烹饪基本一样。以后，料理一词弃置，烹饪、烹调二词并存混用。

近半个世纪，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词。现代人认为，烹饪是指对食物原料进行合理选择、治净、加工、配伍、制熟、调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼备的、无害的、利于吸收、益人健康的饮食菜点。这一系列的内容变化与社会经济文化的发展有着紧密的联系，烹饪涵盖的内容也在不断增加。

由此可见，在不同的历史阶段，烹饪的内容、性质也有一定的变化，其变化的因素主要反映在以下几个方面。

（1）烹饪活动的基本要素发生了变化。

这些变化主要表现在以下三方面：

①烹饪原料的变化。

由依靠采集、渔猎的“有啥吃啥”状况发展到种植、养殖以及人工合成，丰富了烹饪原料资源，进一步促进了烹饪成品的多样化。

②烹饪工具和能源的变化。

由古代的石器具、骨器、陶器和草木为主的燃料，发展到玻璃器、不锈钢器具和煤气、电气，使菜肴盛装更加美观大方，并在新的能源作用下缩短了菜肴熟化时间。

③烹饪技法的变化。

由烤、煮、炖、蒸等少数几种方法，发展到炒、熘、炸、烹、爆、煎、贴等几十类烹调方法。百余种原料在不同方法的制作下，形成了千姿百态的菜肴。烹饪成品数量上的增多、质感上的各异、花样上的翻新和质量上的提高，使中国烹饪走向了一个新的历史阶段。

（2）人们对饮食的营养、卫生和审美的要求日益提高。

其主要表现在以下三个方面：

①现代科学理论知识改变了过去只靠直觉或经验择食的状况。

特别是养生、食疗理论和现代营养学、食品卫生学的知识改变了人们的择食观念，更加注重原料搭配或杂食理念。

②生活达到温饱水平后，逐步改革了旧的饮食习惯和习俗，更加自觉地注重饮食的营养效果和卫生要求，防止了疾病的滋生与传染，如“非典”之后，餐饮行业积极推广分食制，预防就餐传染疾病等。

③人们对饮食美的要求，不再局限于烹饪成品的质美和感觉美。

也就是说，饮食美不仅仅指美食，而是一个综合的反映，即越来越多地反映各社会人群的心理因素和社会文化的特点。

（3）烹饪的社会性日益提高。

其主要表现在以下三个方面：

①社会的分工越来越细。

原本一个部门的工作，现逐渐形成众多的独立生产部门。

②饮食是人类自我饱腹的一种生活现象。

现已逐步变成了一种家庭与社会必需的生活现象和生活内容。

③从普通的生活现象上升和发展到祭祀、礼仪活动的重要组成部分。

先秦时间，人们把最贵重最美好的东西———食物奉献给神和祖先之灵享用，同族人且歌且舞分享祭品，并逐步成为人类相互走动中的接待礼仪内容。

经过2000多年的不断发展与变化，烹饪概念也逐步明确。

我们可以理解为：人类为了满足生理需要和心理需要，把可食原料加工为直接食用成品的活动，称为烹饪[注释]。至于把可食原料加工为直接食用成品的活动过程，由于各民族、各地区都是以一定的经济水平和文化沉积为背景，在传统工艺的基础上继承、发扬、创新，使成品更加符合该民族、该地区的一种饮食需要或饮食特点。

《餐桌上的训诂》

“烹”字原写作“亨”，《说文解字》有“”和“”两形，它的本义是把煮熟了的食物献给鬼神。汉代以后，它逐渐分化成三个形、音、义各异的字：

（一）读“许两切”（xiǎng），字写作“享”，主要意义是“享献”。《说文》：“，献也。”就是取的这个意义。“享献”的相对动作是“享用”“享受”，这些意义也都写“享”，读xiǎng。

（二）读“许庚切”（hēng），字写作“亨”，主要意义是“亨通”，也就是“有运气”“顺利”。这是“享献”的引申义。

（三）读“普庚切”（pēng），字写作“烹”，当“煮熟”讲。孙诒让《周礼正义》说：“亨，煮也。”这个“亨”就是“烹”，读pēng。

《周礼》有“亨人”之官，他的职务是“掌共鼎镬以给水火之齐，职外内饔之爨亨煮、辨膳羞之物”。镬（huò）是古代的锅，爨（cuàn）是古代的灶，镬和爨数相等，也就是有多少锅就设多少灶眼。食物在镬中煮熟后，放在鼎里，献到祭庙中祭台上供祭祀，或放在食几上供食用。而亨（烹）人的主要工作是掌握“水火之齐”。

孙诒让解释“水火之齐”说：“齐即分量之法，凡亨（烹）煮，或多洎，或少洎，此用水多少之量也。或爓，或孰，此用火多少之量也。”也就是说，煮食物，最重要的是掌握火候和水量。

烹煮的火候与水量，既要随着祭祀和食用的具体要求而异，又要随着所煮的东西而异，周代的煮食有膳与羞两类。膳是肉食，常用的有牛、羊、猪、狗、雁、鱼；羞是应时而有的其他自然产物，传说可供祭祀的羞就有一百二十种，要把这么多的品种依不同的要求煮熟，有时还要放上调料——也就是搭配的东西，掌握火候和水量自然是一种十分复杂的技术了。

《周礼·天官·冢宰》“亨人”，东汉郑玄注，唐陆德明音义，《四部丛刊》本

“亨（烹）人”的工作必须与“内外饔”配合。内饔是掌管宫廷内王、后和世子们的伙食的；外饔是掌管祭祀时设计祭品的。如果没有亨人，他们是完不成任务的。亨人就是今天掌勺的主要厨师。

《周礼》这部书是反映周代礼制的，它虽然带有一点理想的成分，但总的说还是描写了当时的宫廷生活。而祭祀与吃饭又是宫廷里最大的两件事。可以想象，当时的君主对这两件事的安排是很铺张的，因而也就体现出熟食的最高水平。民间的饮食自然要比《周礼》的记载简单得多了。

《周礼》（中华经典名著全本全注全译丛书）

烹煮是古代最常用的熟食之法，相比起来，在原始人时烤炙之法虽比烹煮发生更早，但在中国人进入新的文明时期后，烹煮在宫廷生活中代替了烤炙，特别是在祭祀时，烤炙只在祡（chái）祭中用之，而烹煮则花样翻新，用得很广，所以，“烹”这个词便与“饪”结合，发展为熟食的总名了。

“民以食为天”，“烹”字与“享受”“亨通”的字源关系，又一次证实了烹饪在人类文明生活中所起的巨大作用。

“饪”是古代熟食的总名，又是生熟程度的标准。《礼记·文王世子》和《论语·乡党》都有“失饪”之说，“失饪”即“失生熟之节”，也就是食物煮得不熟或过熟，不合标准。

古代祭祀时，煮肉要煮得恰到好处，祭肉生熟程度大致有四等，“腥”是全生，“爓”（qián）是半生半熟，“糜”是过熟，熟而不过，称作“饪”。“腥”与“爓”都可入祭，然而至于饔，也就是到了厨房里，供人的膳食时，就必须合乎“饪”，所以《论语》说：“失饪不食。”

这说起来是个礼法，但也颇符合饮食科学：不熟，一难消化，二不卫生；过熟，一失鲜美，二失营养。熟食讲究不可失饪，实在是咱们祖先早有文明的一个重要表现。

“饪”字是古汉语中的一个重要的词，它的同源字很多，都跟“熟”义有关。

“饪”的异体字作“腍”。《仪礼·聘礼》说：“唯羹饪筮一尸。”注说：“古文饪作腍。”《诗经·小雅·楚茨传》：“亨（烹），饪之也。”《经典释文》说：“饪，本作腍。”

由“腍”生出另一个孳乳字“稔”（rěn），意思是稻谷成熟。因为中原农作物一般是一年一熟，所以“稔”又引申为“年”。《左传·襄公廿七年》：“不及五稔。”《国语·晋语》：“鲜不五稔。”“五稔”就是五年。“稔”有时也写“饪”，二字同源通用。

“饪”还有一个同源字，就是“胹”（ér），“胹”也是用火熟肉，《方言》说：“胹，熟也。自关而西秦晋之郊曰胹。”它的字音是因为方言而略有变化，但从古音看，与“饪”仍很接近。《左传·宣公二年》记载一个极端暴虐的君主晋灵公，因为“宰夫（按：厨师）胹熊蹯（fān）不熟”，便“杀之，置诸畚（běn），使妇人载以过朝”，“胹熊蹯”就是炖熊掌。

由此看来，“饪”为古代熟食的总名，并与“烹”连用成为现代熟食的总名，是源渊已久的。

（本文选自《餐桌上的训诂》，标题为编者所拟，分段有调整）

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著名语言文字学家、北京师范大学教授王宁先生用传统学问训诂解读中国烹饪饮食文化，从饮食名称、烹饪原料与调料、烹调方法、炊食器具讲到文化传统，看汉语的博大精深如何诠释中华美食丰富多彩、源远流长，看“绝学”训诂如何“上得厅堂”、“下得厨房”，走出书房方寸之地，走进市井人间烟火。

（统筹：陆藜；编辑：白昕惠）

道光二十三年（公元1843年），陕西省岐山县董家村农民董春生在地里取土时，意外发现了“海内三鼎”之一的毛公鼎。凭借鼎身499字的超长铭文，跻身“中国十大青铜器”之首。当人们关注铭文的同时，忽视了鼎由炊具变成重器的励志之路。

上图_ 毛公鼎，西周晚期青铜器

上图_ 毛公鼎中的铭文

• 脱胎于炊具

新石器时期，人们的烹饪方式以火炙和石燔为主。宋朝谯周《古史考》中考证:“及神农时民食谷,释米加于烧石之上而食。及黄帝始有釜甑, 火食之道成。”传说，黄帝最早铸鼎。《史记》记载：“黄帝采首山铜,铸鼎于荆山下”，“作宝鼎三,像天、地、人”。

《说文解字》注释：鼎“三足两耳，和五味之宝器也。”它的出现，结合了盛器、餐具和炊具等功能。堪称伟大的饮食革新。《周易·象传》记载：“鼎, 象也。以木巽火，亨饪也。圣人亨以享上帝,而大享以养圣贤。”《说文解字》亦载:“鼎, 象析木以炊”。鼎身炖煮，鼎下烧火，既能烹制主食，又能煮熟肉食，奠定了华夏民族以米为主、以肉为辅、以蔬果为补充的饮食结构。

上图_ 古代食器“鼎”

随着冶金技术的发展，鼎由青铜代替了陶制，鼎身、鼎足、鼎耳三者融为一体，美观大方，纹饰多样，古朴稳重。《周礼·考工记》认为：“六分其金而锡居一谓之钟鼎之齐。”科实研究表明，制鼎的青铜中，铜占85.71%,锡占14.29%，完全符合文献的记载。时至唐朝，鼎食依然风靡。李世民长子的李承乾“作八尺炉,六隔大鼎,募亡奴盗民间马牛,亲临烹煮,与所幸斯役共食之。”

研究表明，成年人每天应该摄入50—75克的肉类，用来维持生命。究其原因，肉类中富含蛋白蛋、脂肪、氨基酸、维生质和微量矿物元素等，其中有赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等8种氨基酸是人体无法自行合成，而且是必不可少的。

恩格斯在《自然辩证法》中强调：人类“最重要的还是肉类食物对于脑髓的影响, 脑髓因此得到了比过去多得多的为本身的营养和发展所必须的材料, 因此它就能一代一代更迅速更完善地发展起来。”鼎作为烹制肉食的炊具，其地位自然受到华夏民族的推崇和尊重。

上图_ 春秋时期的“仲滋铜鼎”，一种饪食器

• 起势于礼器

最先将鼎和国家联系起来的人是商朝的伊尹。他观察“鼎中之变”，善于“调和鼎味”，“负鼎俎,以滋味说汤,致于王道”。在饮食活动中，礼仪规范显得尤为重要。《礼记·礼运》载:“夫礼之初, 始诸饮食。”礼仪的目的是“尊让契敬”，而鼎起到了“明贵贱, 辨等列”的作用。

西周时期，出现了列鼎制度，体现出严格的等级差别。《周礼》、《仪礼》、《礼记》均提出：“天子可享用九鼎八簋、诸侯七鼎六簋、大夫五鼎四簋、上士三鼎二簋、下士一鼎一簋。”地位不同，使用的鼎也不一样。按照地位的高低，享用的鼎要么尺寸有大小之分，要么相同的鼎数量上依次奇数递减。奇数的鼎和偶数的簋相结合，体现“鼎俎奇而笾豆偶, 阴阳之义也”的传统观念。

先秦时期，统治阶级往往用祭祀加强自身的权力。《左传》指出：“国之大事，在祀与戎”祭祀时，盛放祭品的鼎往往赋予了神圣使命，具有通灵和祈祷的作用。正因如此，鼎摆脱了炊具的束缚，跻身为更为重要的礼器。

上图_ 禹贡九州图

• 发展于神器

相传，“禹收九牧之金，铸九鼎”，一鼎代表了一州，九鼎象征着九州，是君王统治国家的权力符号。鼎在国家机器的运转中，充当了“承天体”和“胁上下”的中间媒介。开头提到的毛公鼎，用铭文歌颂了周王布施德政、文治武功和恩赏大臣的功绩。

认识到鼎的特殊价值，各路诸侯“得之则据大统, 名正言顺, 故莫不有欲存焉”。先秦时期，鼎的传承意味着权力的更迭。公元前606年，楚庄王借攻打洛阳附近陆浑戎之机，陈兵洛水，炫耀武力。周定王的使者王孙满受命劳军。楚庄王旁敲侧击地打听九鼎的“大小轻重”。

上图_ 战国时期的“错金银铜鼎”，一种饪食器

王孙满对楚庄王僭越礼制的行为深感厌恶，他义正词严地说：“（夏）远方图物，贡献九枚，铸鼎象物……桀有昏德，鼎迁于商……商纣暴虐，鼎迁于周。……周德虽衰，天命未改。鼎之轻重，未可问也。”一番话不但突显了鼎的权威和崇高，又对楚庄王给予了强有力的回击。此后，“问鼎”成了夺取政权或企图篡位的代名词。

公元前249年，秦庄襄王攻灭东周，“其器九鼎入秦”。秦统一天下后，九鼎下落不明。尽管如此，在后世朝代和有识之士看来鼎“遇圣则兴”，称之为“九州神器”并不为过。实质上，鼎和王权紧密结合，为当权者执政的合法性提供了可靠的背书。

上图_ 诸葛亮（181年-234年），字孔明

• 成型于文化

有形的鼎消失了，无形的鼎却在强化原有的精神内核，引起了人们的共鸣和认可。三国时期，诸葛亮在《隆中对》里，进行了战略规划：“先取荆州为家, 后即取西川建基业, 以成鼎足之势, 然后可图中原也。”唐朝女皇武则天对鼎倍加迷恋，“夏, 四月, 铸九鼎成, 徒置通天宫。豫州鼎高丈八尺, 受千八百石;徐州高丈四尺, 受千二百石。各国山川物产于其上, 共有铜五十六万七百余斤”。“自玄武门入, 令宰相、诸王率南北牙宿卫兵十余万人并仗内大牛、白象共曳之。”足见鼎文化对君主和个人产生着潜移默化的影响力。

诸多史籍文献显示，人们通常用“鼎运”、“鼎命”、“鼎祚”比喻皇位和国运，“鼎业”有帝王之位的意思，“鼎分”则是国家分裂，“鼎沸”表示社会动荡，“鼎气”借喻国家繁荣之兆，“鼎论”、“鼎味”是指治国之策和国政，“鼎迁”意味着国家覆没，“定鼎”说明王朝的建立。

上图_ 万年宝鼎，1947年，黄鱼门出任裕华纱厂经理，成都金融界赠宝鼎以示庆贺

社会精英对鼎文化趋之若鹜，民间百姓同样跟风效仿。是身居要职的重臣，称为“鼎臣”或“鼎足”，宰相古称“鼎辅”或“鼎位”，名声显赫的人物叫做“大名鼎鼎”，掌握话语权的人又叫“鼎言”或“一言九鼎”，世家大族有“鼎族”或“鼎贵”的说法。总之，与鼎有关词语，自带满满的正能量。

鼎，经历了炊具、礼器、重器和文化的演变，在古代历史上仅此一例。尧帝期望“克明俊德,以亲九族,九族即睦,平章百姓,百姓昭明,协和万邦”。鼎和在祭祀和政治活动中，契合了国家的发展需要，传承了民族的生存火种，延续至今，历久弥新。

文：计白当黑

参考资料：白晓银《鼎和鼎文化》、陈煜《鼎文化略论》、司马迁《史记》、左丘明《左传》、刘昫等《旧唐书》、司马光《资治通鉴》、先秦诸子《尚书》

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