理后厨十几年，总结了一套系统、管用的成本控制方法，叫“以销定进日清日结法”。
这种方法最大的特点是“倒着算”，主要的用途是严格确定第二天的进货额，以此精确地管控住当月的成本和毛利率，适用于老板对毛利要求特别严格的酒店。
所谓日清日结，是指每天都要清点库存，核算毛利率;倒算是把“（营业额－成本）÷营业额=毛利率”的计算公式换成“营业额-（营业额×毛利率）=成本”，前者已知营业额、成本，得出毛利率，后者则是把毛利率固定 （昆吾园酒店定为63%），根据当天的营业额得出下一天的进货成本，并分配好各部门的进货比例（昆吾园酒店是按照热菜62%、凉菜33%、面点5%的比例进行分配），以此保证各部门和整个厨房的综合毛利率都稳定在63%以上。
1、各部门进货成本计算公式
条件：综合毛利率不低于63%
计算公式:热菜进货额≤当日营业额×（1-63%）×62%
凉菜进货额≤当日营业额×（1-63%）×33%
面点进货额≤当日营业额×（1-63%）×5%
2、“倒算进货额”方法演示（以热菜部为例）
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4月28日晚8点，财务人员统计出当日的营业额大致为27489元，9：30热菜部负责人向厨师长递交进货单，厨师长根据热菜部进货额的计算公式，计算出第二日热菜部的应进货额为27489元×（1-63%）×62%=6306元，但是考虑到4月29日为节假日，生意肯定会火，因此热菜部追加20%的进货额，最终确定进货额为7567元。
注：1、烤鸭归热菜部，其进货成本也归热菜部核算；
2、“其他”（包括损耗、固体蜡等）每日按500元的固定值计算，该数值为最大损耗额，一般不会超过500元；
3、服务员推销菜品的提成也归热菜部核算。
结果，4月29日晚统计出的营业额为29934元，产生了700元库存，热菜部实际毛利率为59.2%，跌破了酒店要求的利润率。
B 按照以上方法确定4月30日的进货明细，公式为29934元×（1-63%）×62%=6866元，由于4月29日已有700元库存，因此最终确定30日的进货额为6866元-700元=6166元。
4月30日晚统计出营业额为33106元，其中热菜部营业额是20525元，经核算，热菜部的实际毛利率为69%。
结论：虽然4月28日的毛利率跌破了要求的利润率水平，但是4月29日减少了进货额度，使得当日利润率提升，并将两日的平均利润率追为64.1%，符合酒店要求的毛利率
礼是每个人的一生中
最珍贵的时刻之一
今年6月
金先生和妻子
选择在上海知名的婚礼会所
——花嫁丽舍举行婚礼
宴请宾客
不料在婚宴举办的一个多月后
突然有一位
自称是当晚婚宴主厨的男子
联系到了金先生
爆料称金先生被婚礼会所骗了？
今年6月，金先生和妻子在上海闵行区花嫁丽舍海岛店里举办了婚礼，当天，他选择的是每桌7888元的婚宴套餐，宴请了40桌宾客，总共花费了34万余元。
婚宴当天，宾主尽欢。
然而事情的转折点发生在了
婚礼的一个月之后
有一名自称是花嫁丽舍厨师长的男子向金先生爆料，金先生婚宴当天的菜品中，有不少诸如花胶、龙鳟斑这样的名贵食材，都被偷换成了廉价的代替品。按照厨师长的说法，比如用鱼唇替换花胶，仅仅这一道菜，在成本上就有近8倍的差价。
起初，金先生夫妇
对于这位厨师长的说法
也是将信将疑。
然而，随着厨师长向金先生夫妇
出示了当天后厨的进货单
及录像、照片，
金先生夫妇也对婚礼会所产生了怀疑。
他们还联想到，在婚宴前，花嫁丽舍的工作人员曾主动找到金先生夫妇，建议更换两道菜品，而按照厨师长的说法，更换前后的菜品也有一定的价格差异。
为了试探一下婚礼会所的态度，金先生的妻子在大众点评网站上进行了相关差评并留下了疑问，谁知，留言却被回复称，她不是真实客户。无奈之下，金先生夫妇将此事投诉到了闵行区市场监督管理局。
为了进一步了解情况，
9月7日，
记者来到了位于闵行区
的花嫁丽舍海岛店。
然而，当天门店的负责人却回复称，厨师长与公司有劳务纠纷，他是恶意的举证，而更多的细节他们不便透露。
记者随即又通过金先生联系到了爆料的厨师长，厨师长则表示，花嫁丽舍海岛店更换菜品原料的事是从今年6月开始的。而在他向上级反映后不久，他就被降级调岗，最终解除了劳动合同。
公司认为厨师长是恶意爆料，
而厨师长认为公司是打击报复。
那么，
涉及婚宴的纠纷
究竟该由谁来出面调查和定夺呢？
对此，律师指出，应当由行政主管部门市场监管局来进行调查。记者也了解到，目前，闵行区市场监管局已经开始对此事进行立案调查。
近日，记者从金先生夫妇处了解到，花嫁丽舍得知媒体介入后，于9月23日约见了金先生夫妇，双方最终达成了和解，花嫁丽舍同意给予金先生夫妇一定的差价退赔。
婚宴的支出十分昂贵，
但对于其中的食材贵贱，
消费者如果不是专业人士，
可能很难区分其中的差别。
律师指出，从法律上说，如果消费者质疑婚宴提供方换菜，那么就需要承担举证责任，一旦有充足的证据可以证明，菜品确实存在以次充好的现象，则可以适用《民法典》、和《消费者权益保护法》，来维护自己的权益。
同时，市场监督管理局对餐饮企业也有监管的义务。也希望所有的相关企业都能负起责任、诚信经营。
本台《案件聚焦》（记者：赵沁蓝）
来源： 新闻坊
023年6月
金先生和妻子
在上海知名的婚礼会所
花嫁丽舍举办婚礼
宴请宾客
没想到，婚礼举办完一个多月后
一名自称当晚婚宴主厨的男子
联系到了金先生
称他被会所骗了
金先生和妻子
在上海闵行区花嫁丽舍海岛店
举办婚礼
他当时选择的是每桌7888元的婚宴套餐
宴请了40桌宾客
一共花费34万多元
婚礼一个月后
自称婚礼厨师长的男子爆料
婚宴当天的菜品中
有不少名贵食材
都被偷换成了廉价的代替品
比如用鱼唇替换花胶
单单这道菜
成本差价近8倍
最初，金先生夫妇并不完全相信
厨师长于是出示了当天后厨的进货单
及录像、照片
金先生夫妇也就对会所产生怀疑
他们还联想到，婚宴前，有工作人员曾主动建议更换两道菜品，按照厨师长的说法，更换前后的菜品也有一定的价格差异。
为了试探一下婚礼会所的态度，金先生妻子在大众点评网站上进行了相关差评并留下了疑问，谁知，留言却被回复称，她不是真实客户。金先生夫妇将此事投诉到了闵行区市场监督管理局。
9月7日，记者来到了这家婚礼会所。
门店负责人却说，厨师长和公司有劳务纠纷，他是恶意的举证，而更多的细节他们不便透露。
记者联系到了爆料的厨师长，他表示，会所更换菜品原料是从今年6月开始的。他向上级反映后不久，就被降级调岗，最终解除了劳动合同。
双方各执一词
那么
涉及婚宴的纠纷
究竟该由谁来出面调查和定夺呢？
律师指出，应当由行政主管部门市场监管局来进行调查。记者也了解到，目前，闵行区市场监管局已经开始对此事进行立案调查。
近日，金先生夫妇向记者表示，花嫁丽舍得知媒体介入后，于9月23日约见了金先生夫妇，双方最终达成了和解，花嫁丽舍同意给予金先生夫妇一定的差价退赔。
婚宴的支出十分昂贵
但对于其中的食材贵贱
消费者如果不是专业人士
可能很难区分其中的差别
律师指出，从法律上说，如果消费者质疑婚宴提供方换菜，那么就需要承担举证责任，一旦有充足的证据可以证明，菜品确实存在以次充好的现象，则可以适用《民法典》、和《消费者权益保护法》，来维护自己的权益。
同时，市场监督管理局对餐饮企业也有监管的义务。也希望所有的相关企业都能负起责任、诚信经营。
转自丨案件聚焦
来源： 看看新闻Knews
