量产美味预制菜的“神级后厨”-中央厨房

名品牌预制菜有一个鲜明特点：不同批次出产的同一菜品，味道基本相同。

味道标准化，是预制菜产品力的核心要素之一，是预制菜赢得C端用户的必要条件。

味道标准化的背后，是用料、工艺、流程等技术的标准化和生产的工业化。

常言道，“工欲善其事，必先利其器”，预制菜企业要做强预制菜业务，规模必须足够大，在规模扩张的同时还要保持菜品口味一致，而这，就要依靠量产美味预制菜的“神级后厨”——中央厨房了。

一、中央厨房的概念

中央厨房是由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。

中央厨房不是把餐饮厨房扩大化，而是食品加工厂，是“工厂化”的生产车间；中央厨房从原料采购、预处理、加工，到保藏、运输、复热等环节，都有明确的操作要求与生产参数，能保证产品口感、色泽、风味、质构等各项品质的稳定；中央厨房按照食品加工的要求制定有 HACCP、GMP 等生产规范，对产品生产过程进行卫生监管。

从专业角度讲，中央厨房实现了烹饪专业、食品专业、公共卫生专业及食品营养专业等多专业的交叉融合，完备的中央厨房，集中采购原材料，有严格管理的车间环境，有现代化的生产与包装流水线，有标准化的加工工艺，有统一的产品配送体系，全程科学控制，充分发挥原材料、人力、加工、设备、物流等资源优势，就专业交叉性和功能多样性而言，称中央厨房为“神级后厨”并不夸张。

二、中央厨房的运营特点

（一）集约化

中央厨房集中采购和成本核算，避免了分散零星采购所造成的高成本以及管理漏洞、安全隐患，有助于建立采购、储运、加工、配送、销售等环节的信息管理系统和电子商务平台，确保高品质、低成本，有助成本合理控制。

（二）标准化

1.原料采购标准化

原料标准是餐厅对原料质量的要求，对门店来说主要是感官检验，就是视觉、嗅觉，味觉，即对食品色泽、气味、滋味、质地等方面进行图文规范制定。

企业深刻意识到食品安全问题，因此从采购开始严把质量关。首先，合作客户零风险鉴别，确保所采购食材高品质；其次，产品QS生产许可、第三方监管体系食品安全零风险，可增加食品安全保障。

2.工艺标准化

工艺标准，即对生产过程的要求。只有对每一道工序都进行规范制定、合理控制，才能最终产出合格产品：从食材选料、清洗筛选、泡发时间，到火候、加工工艺流程等等，都是标准化的，并结合生产工厂的条件进行产品定型，通过产品的试制、到定型生产，定量生产，由此达成工业化的效益。

3.食谱标准化

食谱标准化包括对原料的要求、各种调味品用量和规范烹饪温度及时间的标准制定。标准食谱应用为中餐菜品品质提供了保障，也为规模化运营做出贡献：后厨将标准化产品进行标准化再加工，批量推出美味菜品。

食谱标准化不是取代厨师，而是节省厨师大量劳动时间，控制厨房成本，便于后厨的整体管理，为创新发展菜品奠定基础。

（三）工业化

1.设备工业化

食品大规模标准化生产，离不开现代化的食品工业生产设备，比如，运用真空油炸锅来进行餐饮烹饪的“炸”，既能对温度时间进行控制，又能提高产品品质，再比如，运用高压蒸煮仪来蒸煮菜肴，由电脑精准控制蒸煮时间与火力，等等。

2.菜品工业化

餐饮企业要想有更大的发展，就要大批量生产菜品，并对菜品进行保质保鲜包装和储藏。对于适合提前生产出来的菜品，如熏、烤、卤、炸等菜肴可以先将菜肴进行精心设计，制定出生产标准，运用工业化生产方式进行批量生产；对于不适合提前生产出来的菜品，可以预先制作好半成品，只留最后一道烹饪工序给厨房或者消费者；生产的成品菜品或半成品菜品既可以直接当成一种商品，销售给顾客回家食用，也可以在厨房直接(或进行最后一道工序加工后)快速装盘上菜。

（四）产品唯一性

中央厨房意味着企业的产品是唯一、独有的，竞争对手难以复制，独有、不可复制性的自有商品，意味着更高的用户期待度和更大的购买黏性——企业可以设定更高的毛利，有机会覆盖面向C端用户的“最后一公里”物流。

三、建设中央厨房的政策红利

2017年，农业部出台《关于深入实施主食加工业提升行动的通知》，提出将中央厨房建设作为重点支持方向；

2018年，农业部出台《关于实施农产品加工业提升行动的通知》，提出积极发展电子商务、农商直供、加工体验、中央厨房、个性定制等新产业新业态模式；

2019年，国家发改委、商务部等24个有关部门发布《关于推动物流高质量发展促进形成强大国内市场的意见》，提出发展生鲜电商+冷链宅配、中央厨房+食材冷链配送等冷链物流新模式；

2022年，国务院发布《关于印发“十四五”推进农业农村现代化规划的通知》，提出开展农产品精深加工，在主产区和大中城市郊区布局中央厨房、主食加工、休闲食品、方便食品、净菜加工等业态。

国家关于中央厨房产业发展的政策保持了连贯性，涵盖了生产、加工、物流等重要环节，明确了助推中央厨房产业专业化发展的政策导向，为建设中央厨房提供了政策红利。

四、预制菜企业建设中央厨房的必要性

中央厨房的应用，是提高预制菜供应链效率的重要手段之一。

中央厨房的主要任务是通过标准化操作和管理，对食材和调配料进行清洗、分解、配比、烹饪、包装等预加工，再通过冷链物流体系配送至商超、门店而后销售给顾客，这种规模化采购和集中加工，有利于提高预制菜供应链效率，也有利于食品安全的保障和食材成本的降低。

中国中央厨房的发展起步较晚，在政府不断提高预制菜产业标准的大背景下，中央厨房＋冷链物流体系的建设，正成为预制菜产业发展的新趋势。

中央厨房在预制菜供应链中的地位日益重要。目前餐饮行业5万亿规模中，有超过80%的规模性餐饮企业建成或者正在布局建设中央厨房，包括海底捞的蜀海供应链、外婆家、避风塘、真功夫、永和大王在内的连锁餐饮企业，均建设有自己的中央厨房体系和冷链配送体系，并逐步向第三方提供相关服务。

通过建设、运营中央厨房，增强供应链集约化管理，餐饮企业易耗品损失将下降，成本控制得到加强，以海底捞为例，原材料和易耗品成本占比由2015年的45.2%，下降至2018年的40.9%，整体呈下降趋势。

经过深入考查智帮云认定，国内餐饮行业正向数字化、连锁化、零售化方向快速转型，在此背景下，“中央厨房+冷链配送”、“中央厨房+集中配送”、“中央厨房+无接触配送”等预制菜产业运作模式日益确立和普及，显然，对预制菜产业而言，中央厨房是“绕不开”的项目——如果企业下决心自主发展预制菜业务，中央厨房就是必要设施，在经济实力许可的情况下斥资建设中央厨房并有效运营之，就是带有前瞻性的科学的战略规划，有效掌握中央厨房这一“神级后厨”，预制菜企业必能提高自身竞争力、赢得更多的C端市场份额！

文导读：前阵子，餐饮界疯传一个新闻：“120元包月火锅店被吃垮”，这让很多餐饮老板苦恼不已，强调性价比的低价经营战略难道真的错了吗？其实，有性价比并不是意味着毫无底线的低价。外婆家就是性价比的代名词，也是商场里面最主要的超低价格的餐厅，我们来看看外婆家创始人吴国平先生是如何理解性价比的？外婆家又是如何真正做到的？

在物价、人力快速上涨的背景下，大多餐饮公司都只能被迫涨价，但吴国平在杭州创办的中餐连锁餐厅外婆家却成为行业中的价格杀手。而且，这家公司正在飞快扩张，外婆家的全国门店已近60家。

外婆家创始人吴国平先生

在中餐连锁行业的发展过程中，俏江南曾成为一种代表模式，通过强调装修及品牌来实现菜价的提高。海底捞则通过极致的服务，让顾客成为忠实“粉丝”并形成口碑营销。而外婆家正在尝试的则为全新模式——以低价美食吸引顾客心甘情愿排队，并实现高翻台率。

随便吃个饭，切中大蛋糕

吴国平没有当过厨师，之前也几乎从未接触过餐饮业。

他少年时代是在运动队中度过的，曾获得过浙江省800米和1500米少年组冠军，但因身材不高，早早结束运动员生涯，被安排到小学当教练，后来辞职到一家生产塑料药包材的国有工厂当了工人，此后做了8年车间主任。

被运动队和流水线这两个格外强调纪律的地方约束的天性，在他创业后强烈地伸张起来。1998年，吴国平与太太将杭州一家工会餐厅承包下来，三个街边门面，60个餐位，取名“外婆家家乡面馆”——名字是突然想到的：小时候一大家人常聚在外婆家吃饭，那情景热闹又温馨。

工作环境从一条条流水线变成一道道菜，吴国平却不觉得自己是外行。他的绝招是：掐准市场。考虑到当时餐厅的位置在社区，他迅速推出了“不用回家忙烧饭，外婆帮你做饭菜”的口号。

如今来看，已经成立15年的外婆家定位从未改变：居家路线、聚餐场所，这看似最稀松平常的想法，却切中一块最大的市场蛋糕。“大家来餐厅，很多是设定好一个请客的局面，而外婆家就是要撇开商务的概念——到外婆家，就是随便吃个饭。”

刚开始，吴国平想不出能做什么菜，只好找一些开过饭店的朋友咨询，凑出十几道后用A4纸打印好并塑封为“菜谱”。当时杭帮菜大行其道，吴国平却不随大流。“杭帮菜、农家菜、川菜、湘菜、东北菜……什么菜好吃，什么菜流行，什么菜符合消费者的口味，就做什么菜。”

由于价位低，花样多，外婆家开张一个月，食客就开始排队。

从流水线延伸的餐饮管理

看惯了工厂里的流水线，吴国平自然也把管理心得放到了餐厅里。

上海名菜“鸭葫芦”，又名八宝鸭，上海一些老饭店的价格是158元，外婆家则只卖58元。为了推出这道菜，吴国平让外婆家的标准执行部研究了一年多的时间，他将之看作餐厅菜品工序标准化和规模化的最佳范例。

“鸭葫芦”的传统做法需要剔除整个鸭架骨，且制作过程中鸭子不能破一点皮。由于剔骨技术太难，不仅能做“鸭葫芦”的厨师难找且工资很高，即使找到了，一个厨师一天也做不出几只鸭。

技术太难、效率太低，使得“鸭葫芦”早在20多年前的杭州便卖出过40多块钱的高价。吴国平让手下反复研究如何将鸭子的剔骨工序分解量化，随后派出技术人员前往供应工厂做培训，由工厂对原材料进行批量的剔骨处理。

在经过外婆家检验后，剔骨完毕的鸭子会被送到配送中心，配送中心再将“鸭葫芦”所需的其他食材和调料一一按规定分量配好装袋，再送往各个门店。来到门店后，剔骨处理完毕、食材和调料搭配完毕的“鸭葫芦”只需最后的烹饪便可上桌。这可能是中国目前最早的餐饮中央厨房模式！

以一个车间主任的严苛眼光观察餐饮业，吴国平发现了“流水线”上更多可以取消或者优化的环节：不用迎宾，代之以“××号，外婆喊你吃饭啦”的叫号系统;顾客自己点单，一个人点好就先送一张去厨房，其他人点好了再送进去，这样时间就节省出来了。别的餐厅每个餐位可能宽度1米，他们的宽度85厘米，尽可能占用的面积小一点。

虽然减少了很多项服务，但顾客并无不满，因为这是在替他们省钱，“所有的成本都体现在菜价上，”吴国平解释道，“人工一多，菜价就上去了。”

餐饮减法，帮助降低价格

管理外婆家，吴国平做的最多的是减法。很多餐厅标准化的办法是建立中央厨房，但外婆家走了相反的路子，以委托加工为主。即使是物流配送，也交给外面的公司，这样连车辆和仓库的成本也省了。

吴国平认为，这样可以让外婆家将所有精力集中在开店上，“我做过工厂，工厂最难搞的就是生产能力跟生产量的关系，生产能力不足或者超负荷生产，都很难管理。精力还得放在经营上，不如像洋快餐那样进行委托加工。”

原先为外婆家提供食用鸡的三个供应商失业了。外婆家平均每天要用三千只鸡，以前这三个供应商供的货，都是人工杀的。吴国平找到了一家工厂，从养殖到加工，都是流水线生产，一秒钟可以料理两只鸡，既节省人工，又提高了生产率。他果断地换掉了原来的供应商，这样一来，从每只鸡上省下的钱足有4元之多。

供应商想接外婆家的单子，首先得保证价格极低，其次，还要保证能持续提高生产率，在业内有竞争力。还有调料。外婆家以前是自己制作，委托给调料厂加工后，每斤成本降低了1元多。所有可以大宗采购的原料，比如大米，外婆家都是跳过中间环节，直接向产地订购。

凭借60家分店的规模，自然可以在价格上取得优惠。即使成本控制术在同行中首屈一指，吴国平眼中的外婆家，仍然处处可以刀劈斧削：厨房还是太大，应该缩小面积，利用得也不够，只利用了三层，有的餐厅的厨房可以利用到七层等等。

行业不景气，扩张不减速

央视经济频道《经济半小时》栏目播出过一期针对中国餐饮行业的报道，开头就称“成本陡升，利润下降，餐饮业迎来十年来最困难的时期”，许多餐饮企业不得不提高菜品价格，以求渡过难关。

中国烹饪协会指出，大型快餐连锁企业去年同比增幅维持在10%左右，新门店扩张完成计划比例仅为20%-30%，本土快餐品牌利润不及8%，正餐企业增速明显放缓。

但吴国平称，不景气的大环境对外婆家并无影响，从2010年开始，外婆家一直在急速扩张，仅2015年一年，外婆家就开了十几家分店。2017年，外婆家扩张势头不减，吴国平称：“好几家店已经签好合同了。”

吴国平的底气来自于心甘情愿排队的顾客。不管哪家分店，很多人一等就是两三个小时，还有人在大众点评网上抱怨：“我排了三天才吃到!”——外婆家并非通宵营业，晚上9点就不再发号了，排一晚上也没等到位并非小概率事件。

为了更好地服务排队顾客，吴国平还萌生了一个大胆的想法：在等位区建电影院，比餐馆包厢略大，但高度足有10米，拥有电影放映设备、高质量的音响和若干排呈阶梯状的舒适沙发，供排队顾客免费看电影。

不过，这种足以PK海底捞排队服务的想法，吴国平并不认为是服务，而是一种战略。他把店址选在综合商业体内，除了综合体内设施齐备，为了聚拢人气在租金上会给予一定优惠，开车来的顾客不用为停车位担忧，外婆家也不需要专门雇个停车员等好处之外，一个重要的原因正是方便顾客等位。

结语

吴国平认为，相比快时尚服装品牌Zara、H&M，外婆家也可以视为“快时尚”餐厅，通过背后快速供应链的原料采购、生产，程序化的管理，最终让顾客能够在有设计感的餐厅里吃到低价位又可口的菜。

通过打造“快时尚”，外婆家重构了餐馆与顾客之间的关系。吴国平的理念是，餐馆通过降低菜价把一部分利益让出来，而顾客也让出利益——让出利益的形式是花时间排队，来让餐馆提高运营效率。

如果顾客不愿意花时间排队，那这个商业运营模式就将破产，客流很少的餐馆把菜价定得如此低必然会亏钱进而关门。所以低价餐厅模式的出现，也可以理解成外婆家找到一套运作方法，让顾客参与进来共同来为控制成本而努力。

有餐饮人表示，只有每餐的翻台率必须达到150%，餐厅方能收回成本，接下来的才是利润。吴国平表示，外婆家的翻台率差不多是300%，未来，这种依靠性价比打造餐饮口碑的做法能否继续让外婆家继续领跑，我们拭目以待。

以上图文来自网络综合，侵删。

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文来源：时代财经 作者：王言

凭借“面包诱惑”等招牌菜和高性价比, 诞生于浙江杭州的绿茶餐厅一度风靡全国。但在上市的道路上，这家初代网红餐厅却历经坎坷。

近日，港交所官网显示，餐饮企业绿茶集团（下称“绿茶”）的上市申请材料处于“失效”状态，这已经是绿茶第三次递表、第二次通过聆讯后招股书失效。

图片来源：绿茶餐厅官方微博

针对绿茶上市的“一波三折”，广科咨询首席策略分析师沈萌对时代财经分析称，一方面，目前港股市场的氛围不佳，大盘长时间持续下挫，投资者交易兴致不大，绿茶上市环境并不好；另一方面，受疫情影响，餐饮行业的业绩基础不稳定、业务前景不确定，这都对绿茶的估值造成巨大冲击。

就绿茶上市的最新进展，时代财经致电绿茶相关部门，截至发稿，未获回复。

绿茶的遭遇，是最早一批“排队餐厅”境遇的缩影。近年来，随着社交方式的改变、餐饮业态的更迭，这些初代网红餐厅的热度正在逐渐消退。在年轻消费群体已成为市场消费主力的当下，它们亟需一个被年轻人重新喜爱的理由。

绿茶碰壁

绿茶的IPO之路始于一年前。2021年3月，绿茶第一次递交上市申请，拟在港交所主板上市。由于招股书中出现财务数据单位错误等疏漏，绿茶此次上市申请自动失效。

首战失利之后，2021年10月，绿茶再次递交上市申请，并在2022年3月披露了通过上市聆讯的招股书，但申请材料却再次失效。2022年4月，绿茶第三次递交招股书，并于3天后通过上市聆讯。

相比波折不断的上市路，绿茶此前的创业经历则要顺遂许多。

2008年，王勤松、路研夫妇在杭州西子湖畔开出第一家绿茶门店，以杭帮菜、融合菜为特色，人均消费约50元~80元。绿茶烤鸡、面包诱惑、火焰虾等菜品，加上低客单价的特色，让绿茶迅速走红。自2010年起，绿茶开始在全国扩张，先后在北京、上海、深圳、广州等地开设门店。招股书显示，截至2021年底，绿茶门店数目达到236家。

这种网红势头并未能持续至今。近年来，社交平台上已鲜少出现人们打卡绿茶的分享。

市场热度的下滑直接体现在营收数据上。招股书显示，2019-2021年，绿茶分别实现营收17.36亿元、15.69亿元、22.93亿元，分别实现净利润1.06亿元、-5526.2万元、1.14亿元。

翻台率等经营指标也不容乐观。2019-2021年，绿茶的翻台率分别为3.34次/天、2.62次/天、3.23次/天。而在鼎盛时期，这家“初代网红”的翻台率最高日均在6~8次/天。

餐饮行业分析师、凌雁管理咨询首席师林岳告诉时代财经，中式休闲餐饮的翻台率要保持在每日4～5次/天以上才会比较理想。“绿茶有品牌基础，也有网红基因，但这些优势已经不太明显，绿茶需要进行升级迭代，制作爆款爆点。”林岳说。

努力自救，但离网红越来越远

为了重新抓住年轻人的胃，绿茶也尝试讲述新的故事。

绿茶在招股书中表示，2022-2024年，集团每年将新开设75~100家新餐厅，从而进一步渗透现有市场和新市场，增加市场份额。

此外，绿茶已与上百家第三方食品加工公司合作,同时规划建设自营中央食品加工厂,提升整体供应链管理效率,以保证门店菜品口味的一致性和可控的食品安全流程。

从2019年起，绿茶相继开通了微博、抖音等社交账号，迎合现今的网络潮流，以吸引年轻人注意。不过，截至目前，绿茶餐厅官方微博粉丝量仅10万，官方抖音账号粉丝仅6.8万。

在新菜品开发方面，招股书显示，2019-2021年，绿茶分别推出了120道、147道和178道新菜品。但大众点评显示，绿茶最受消费者推崇的菜品依旧是餐厅初创时期便推出的面包诱惑、绿茶烤鸡、石锅豆腐等老牌菜品。

在餐宝典创始人汪洪栋看来，绿茶翻台率出现下滑，除了疫情影响外，也与其研发能力较弱有关。“新式茶饮品牌基本上能做到每个月都有新品，火锅品牌也不断在更新菜品，绿茶受欢迎的菜品还是原来那些，产品创新明显不足。”汪洪栋告诉时代财经。

赢商大数据中心公布的历年年度餐饮品牌榜单TOP50显示，绿茶餐厅最近一次上榜时间还是在2016年。而在红餐网发布的“2020中国餐饮品牌力百强榜”以及入围“2021中国餐饮品类十大品牌”的200个餐饮品牌中，均再无绿茶的身影。

“初代网红”需要新故事

“一年红火两年降，三年四年换行当”，这是餐饮界曾流传的一句话。而当内卷之风吹到中式餐饮界，属于绿茶们的时代已经悄然结束。

和绿茶一样，另一家杭帮菜品牌外婆家也是初代网红餐厅的代表。外婆家喜欢与绿茶“比邻而居”，门店风格大同小异，甚至于招牌菜也常常“撞车”。曾几何时，外婆家门店外每天都能排起长龙，对年轻人来说，去外婆家是一种既实惠又能满足口福的选择。

但如今，外婆家也面临着和绿茶一样人气下滑的处境。

在杭州工作的周蒙已经很长一段时间没有光顾外婆家，但在多年前，她可是外婆家的忠实拥趸。“2014年我刚毕业，公司附近就开了一家外婆家。几乎每到周五，我们几个同事都会去外婆家。但这家店太火爆了，我们要提前取号才能在下班后吃上饭，否则就要排三个小时队。”她对时代财经回忆称。

外婆家为提高运营效率而推广的中央厨房模式，或是导致其客源流失的原因之一。

2021年，知名美食博主“真探唐仁杰”曾探店一家外婆家门店，但他直接给出了“很不好吃，性价比不高”的评价。唐仁杰认为，外婆家的鸡肉是中央厨房加工好，统一配送到餐厅的半成品，口感和味道并不好。他直言，这种中央厨房模式还有待完善。

和绿茶不同的是，外婆家还热衷于在主品牌之外推出副品牌。目前，外婆家已经推出了超过10个副品牌，但只有炉鱼、金牌外婆家、老鸭家有一定的知名度。

绿茶和外婆家面临的另一个共同问题是，杭帮菜口味偏甜，在走出江浙后，难以吸引更多的消费者，进而限制了其向外扩张步伐。相比之下，海底捞、太二等品牌的口味有着更广泛的受众，产品标准化程度更高，在国内的扩张速度也更快。

眼下，争夺年轻消费者成为了新老网红餐厅之间不可回避的一战，而对于绿茶、外婆家这些初代玩家来说，它们需要一个被年轻人记住的新理由。