繁华的商业街头，总有一些餐饮店门口排起长长的队伍，甚至还没营业就摆上一排凳子等着排队。这不禁让人好奇，为何有些餐饮品牌如此热衷于营造排队的景象？背后究竟是美食的不可抗拒，还是另有营销的玄机？
< class="pgc-img">对于许多热门餐厅而言，让顾客排队已成为一种常见的营销策略，也就是常说的饥饿营销。这种策略巧妙地利用了人们的心理，营造出供不应求的假象，进而吸引更多顾客。
< class="pgc-img">比如太二酸菜鱼，以每天限定桌数和不接受超过四人用餐的规定而闻名。这种独特的经营方式营造了稀缺性，让消费者觉得能吃上太二酸菜鱼是一件难得的事，从而激发他们排队尝试的欲望。
< class="pgc-img">茶颜悦色更是将排队营销发挥到了极致。如今各大茶饮多数都可线上点单，而茶颜悦色的门店基本只能排队点单，并且取餐还需重新排队。在点单时，还有冗长的推荐话术和询问来拖慢点单速度。新进入一个城市时，也会先开设少量门店，致使门店前常常排起长队，极大地吸引了消费者的关注。
< class="pgc-img">鲍师傅和喜茶也曾被曝出雇人排队的情况，从而形成门口大排长龙的景象。通过控制产品的生产速度和供应量，营造出产品供不应求的氛围，引发更多消费者排队购买。
餐饮为什么热衷与制造排队现象的饥饿营销
排队营造出一种“稀缺性”的氛围。当看到一家餐厅门口人头攒动、队伍蜿蜒，潜意识里就会认为这家店的东西肯定特别好，不然怎会有这么多人甘愿等待？这种稀缺性会激发我们的好奇心和占有欲，促使我们也想去尝试，生怕错过绝佳的美食体验。
排队还会引发“从众心理”。大多数人都有跟随大众选择的倾向。当看到众多人在排队等待一家餐厅，很容易就觉得这家店一定是获得了大家的认可，是值得信赖的。这种从众心理会让我们不自觉地加入排队队伍，即便原本可能没有特别强烈的欲望。
< class="pgc-img">排队过程中的等待时间会提升我们对美食的期待值。想象一下，漫长等待后终于走进餐厅，此时内心对食物的期望已被拉高到很高的水平。而当菜品上桌，如果能够满足或超出预期，就会带来极大的满足感和愉悦感，进而让我们觉得这次排队是值得的。
在餐饮行业，饥饿营销的手段多样。除了常见的制造排队现象，还有其他有效方式。
限量供应特色菜品，如每天只推出固定份数的招牌菜或季节限定美食，能激发消费者的猎奇心理。限时优惠活动，在特定时段给出特别折扣或赠品，促使消费者抓住时机消费。举办独家会员活动，为会员提供新品试吃、独家套餐等专属体验，增强会员的归属感与优越感。推出限量版套餐，其独特性和稀缺性会吸引消费者尽快购买。分阶段推出新品，持续吊足消费者胃口，让他们始终保持关注。控制预订数量，限制每天或每周的预订桌数，使消费者觉得预订成功是难得的幸运。举办稀缺主题活动，例如与名厨合作的特别晚宴，或者具有特殊文化背景的餐饮活动，名额有限，能激发消费者的强烈兴趣。
< class="pgc-img">过长的排队时间可能给消费者带来不良体验。长时间在拥挤队伍中等待，忍受煎熬，可能会让原本兴奋的心情变得烦躁和疲惫。尤其在炎热的夏天或寒冷的冬天，这种不适感会更为明显。倘若餐厅不能在食物品质和服务上给予充分补偿，消费者很可能感到失望，甚至不再愿意光顾。此外，一旦被质疑故意制造排队假象，可能会引发消费者的反感，损害品牌声誉。餐饮企业或许应更多采用上述其他方式来制造饥饿营销效果，既能吸引消费者，又能避免排队现象带来的不良影响，保证消费者的良好体验和品牌的健康发展。
总之，餐饮界的排队现象既是一种有效的营销策略，也存在一定的风险和挑战。对于消费者来说，面对排队的餐厅要保持理性和冷静，不要仅被表面的热闹所迷惑。而对于餐饮企业来说，要善于利用饥饿营销的优势，但更要注重提升自身的核心竞争力，为消费者提供真正优质的餐饮体验。
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< class="pgc-img">日，高德地图宣布重磅推出餐厅排队功能，正式向本地生活服务市场的龙头之一——大众点评发起挑战。
根据阿里公众号发布的消息，打开高德地图App，搜索想去的餐厅，进入详情页面，就能查看当前的排队预定情况。当餐厅需要排队时，输入出发时间，出行方式，同行人数，高德地图将会通过ETA（预估到达时间）服务计算出到店时间，并根据排队情况给出建议。当路程时间小于商家排队时间时，高德会提醒提前取号，尽量缩短到店之后的等候时间；当路程时间大于商家排队时间时，为了避免过号重排，高德将会在途中自动取号，用户到店就可以点菜。
< class="pgc-img">在数字化转型的浪潮中，本地生活服务市场如同一片蓝海，吸引着无数互联网巨头竞相探索。高德地图，作为导航与位置服务的领航者，拥有庞大的用户群体和精准的数据分析能力，其进入本地生活市场，无疑是对自身服务边界的勇敢拓展。
高德深知，本地生活服务与人们的日常生活紧密相连，是提升用户粘性和实现商业变现的关键领域。因此，通过推出餐厅排队功能等创新服务，高德旨在打造一个集出行、餐饮、休闲于一体的全方位生活服务平台，为用户带来更加便捷、高效的生活体验。
自踏入本地生活服务领域以来，高德地图凭借其强大的技术实力和深厚的市场洞察力，迅速在该领域崭露头角。通过与众多餐饮品牌的紧密合作，高德不仅为用户提供了丰富的餐厅信息查询服务，还通过在线预订、排队取号等功能，极大地提升了用户的就餐体验。
此次餐厅排队功能的推出，更是高德在本地生活服务市场深度布局的又一力作。它不仅解决了用户就餐排队的痛点问题，还通过智能算法优化排队流程，实现了资源的高效配置。这一系列举措不仅赢得了用户的广泛好评，也为高德在本地生活服务市场的持续发展奠定了坚实的基础。
面对美团点评这座本地生活服务市场的巍峨大山，高德地图的崛起之路注定充满挑战。然而，高德并非孤军奋战。背靠阿里巴巴集团的强大资源和生态体系，高德在技术创新、市场拓展等方面拥有得天独厚的优势。同时，高德在地理位置服务领域的深厚积累也为其在本地生活服务市场的差异化竞争提供了有力支撑。通过餐厅排队功能等创新服务的推出，高德正在逐步构建起一套独具特色的本地生活服务生态体系。未来，随着高德在本地生活服务市场的持续深耕和布局完善，其有望对美团和大众点评形成有力冲击，共同推动本地生活服务市场的繁荣发展。
月15日，天还没黑，泉州丰烟起粥底锅的店门口就坐满了一排排的食客。
游客小陈特地和朋友来打卡这家有名的粥底锅：“我们下午五点左右就过来了，一直等到晚上十点了才吃上。没想到都正月初六了，生意还这么火爆。”
春节假期里，和小陈有类似经历的消费者并不在少数。
春节作为我国最盛大的传统节日，是人们和家人团圆、和朋友欢聚的重要时刻。伴随着返乡潮和旅游热，春节期间各地消费迎来热潮，尤其是春节餐饮消费，更是呈现出热辣滚烫的盛况。
“这哪里是在过节，这是在打仗！”提到今年春节，来自成都吼堂老火锅的一位店长在朋友圈如是感慨。
她所在的门店有71张桌子，平均每天翻台九到十轮以上，更是在美团平台上呈现每天排队等位超过3000桌的火爆盛况。店内不断刷新的叫号提示，正是各地堂食餐饮消费持续升温的缩影。
据介绍，从长沙火宫殿、北京四世同堂到佛山的必吃榜餐厅“猪腰一家”，多家餐厅假期客流爆满。
抖音发布的《2024年春节消费数据报告》显示，除夕至大年初六（2月9日-2月15日），吃喝玩乐等生活服务业日均消费规模同比增长153%，其中，美食订单同比增长99%；美团、大众点评数据也显示，春节假期前5天，全国多人堂食套餐订单量较去年增长161%，异地消费者贡献的订单量增长186%。其中，上海堂食消费最旺，订单量同比去年增长近150%。
对此，中国食品产业分析师朱丹蓬在接受21世纪经济报道记者采访时表示，“今年的餐饮行业延续了去年开门红的佳绩。疫情放开之后，对于人员的流动以及整个经济的恢复有着非常好的加持支撑作用，所以今年年夜饭的预订也非常火爆。”
各地春节餐饮“大爆单”
春节餐饮的强劲势头在年前就能窥见一二。
早在1月中旬，广州各大酒楼的除夕团圆宴就已是“一桌难求”，白天鹅宾馆除夕的200多桌“年夜饭”全部订完。玉堂春暖餐厅整个假期只剩下年初七的晚餐时段可订。
“春节，除了本地客人之外，酒店还将迎来不少北京、上海等地游客，在粤菜之外，我们增加了多种地方菜系；此外，考虑到假期家庭出游居多，我们在客房上也做了精心设置，以兼顾儿童和老人的需求。”总经理林镇海介绍称。
美团数据显示，近一周“年夜饭”搜索量环比提升40%，截至1月21日，预订除夕夜餐厅桌位的订单量较去年增长超3倍。从区域看，一线城市对年夜饭的重视程度明显高于其他地区，在美团除夕夜餐厅座位提前订订单中，上海预订量位居全国第一。
“预订年夜饭基本要提前半年左右，尤其是像上海老饭店、绿波廊这种深受本土市民欢迎的老字号每年的年夜饭预订，基本在上一年的6、7月就进入尾声了。”豫园文化餐饮集团品牌总监黄莉明介绍道，“甚至有很多顾客吃完今年的年夜饭就现场续订了第二年的。”
2月8日，中午饭点，上海淮海路上的光明邨门口排出了百余米的长队，不仅是门口的熟食档口大排长龙，二楼餐厅的排队也顺着楼梯蜿蜒至一楼。
前台接待的工作人员告诉21世纪经济报道记者，“年夜饭已经全订满了。而为应对客流量高峰，光明邨大酒家制定了分两批错时就餐的策略，同时为了确保上菜效率，年夜饭消费均为指定套餐。餐厅在小年夜、除夕及初一至初三设置了不同的年夜饭套。”
朱丹蓬指出，“今年年夜饭的佳绩对于整个中国餐饮的拉升也有着非常好的加持作用。今年春节的旅游行业，比2023年有比较大的增长，也拉动了整个餐饮行业的业绩。”
年夜饭过后，走亲访友和旅游的热潮持续带动了各地餐饮的消费热度。
“春节期间来看豫园灯会的市民游客非常多。豫园文化餐饮集团旗下上海老饭店、绿波廊、松鹤楼面馆等品牌的多家门店，单日营业额都创下了历史新高，以家庭为单位的用餐也比平日里高出许多。”黄莉明介绍道。
而毗邻杭州西湖、南宋御街、宋城旅游景区等景点的几家银泰百货商场内，春节餐饮消费格外红火。
比如，之江银泰百货的新白鹿、海底捞等多家餐饮品牌，春节期间每天上午11点起排队到下午两三点，其中，新白鹿餐厅翻桌率达到4.3，年初一至年初五销售同比增长171%。
“单日最高的翻桌能达到8桌。”杭州之江银泰百货新白鹿餐厅罗经理表示，“最显著的变化可能是由于除夕当天不放假这一政策调整所带来的影响。因此，相比往年同期，客人的订餐量高出不少。”
新茶饮赛道也迎来了龙年开门红，同一商场内的霸王茶姬在春节期间平均每天卖出1000多杯饮料，同比每天平均增加400杯。而据官方数据，春节期间，奈雪的茶部分门店销量大涨600%，多家加盟店春节假期营业额超45万。
数据显示，上海比斯特购物村店、西安赛格8F店、泰国曼谷店为销售TOP3，均在热门旅游城市。相比春节假期前一周，茶颜悦色在2024年春节期间的营业额增长了83%左右。
年轻人的喜爱依旧是春节期间新茶饮销量火热的重要原因。喜茶忠实爱好者小蒋表示：“过年和朋友出去玩或者看电影的时候，都会带上一杯，已经成为一种出行仪式感了。”喜茶相关数据则显示，除夕至大年初七，喜茶多款经典单品售出超百万杯，其中多肉葡萄更是售出超200万杯。
下沉市场成重要引擎
值得关注的是，下沉市场已经成为激发春节假日经济增长的“新引擎”。
来自台州温岭的胡女士告诉记者：“我们是大年初四下午找老板娘预订的，当时初八晚上的桌位就已经没有了，而且还是县里一家比较小众的私房菜，附近也没什么景区。”
朱丹蓬表示，“今年春节餐饮消费的一大亮点就是，在二三线城市餐饮市场，整体订座率比往年有较大提升，这个也体现了整个中国经济的基本面正在恢复，餐饮服务体系有所提升，客户黏性也在不断地加强。”
美团数据显示，江苏的常熟、昆山、江阴、张家港以及山东的滕州成为本地堂食订单量前5的县域地区，其中，滕州的订单量较去年增速最快，达173%。
伴随着经济与社会的发展，国内县域地区的生活服务消费潜力强劲，四线以下地区消费同比增速最快，五线城市春节生活服务日均消费规模增幅是一线城市的两倍。
县域餐饮门店的在线化率也在稳步提升。2023年前三季度，县域乡镇地区（不含市辖区）在美团上有堂食套餐交易的餐饮商户相比2022增长超53%。
“各地打造的新型消费集聚区、节庆活动在促进消费方面的效果愈加显著。”美团研究院副院长厉基巍表示，“餐饮+”“文旅+”等跨业态联动的场景大量涌现，平台线上线下营销手段不断翻新，2024全年消费市场有望持续升温。
小城年味游拉动了春节期间县域餐饮消费的增长。
台州临海是一座有年味的古城，据浙江省文旅厅全域旅游监测，春节期间临海台州府城日均到访游客22.8万人次。21世纪经济报道记者从现场进一步了解到，正月初一中午，蜜雪冰城临海紫阳街新店每小时的销量可达到100杯左右。
“今年过年前，县城里刚开了一家喜茶，很多人去排队。”在深圳工作的卢卢，春节回到老家县城发现，“现在县城里已经汇聚了霸王茶姬、喜茶、茶百道、古茗、瑞幸、库迪这些品牌茶饮店，都还挺受欢迎的。今年情人节的时候，开在景区旁边的霸王茶姬一度排队500多杯了。”
返乡青年成为春节期间县域餐饮，尤其是茶饮市场消费增长的强劲动力，相当一部分有咖啡消费习惯的年轻人从一二线城市返乡，大大增加了家乡茶饮咖啡的销量。
相关数据显示，喜茶春节门店销量增幅排名前十的城市均为非一线城市。其中，喜茶莆田秀屿万达店、泰安新泰吾悦广场店、宁德周宁尚城广场店、乐清荆山北路店等县域门店销量增幅均超400%。
下沉市场的Tims天好咖啡门店在春节期间的生意增幅也非常显著。相关负责人表示，多人消费场景的增加，明显拉升了门店的客单价，比平时高了28%。由于客流量的增加，春节期间会员数增长显著，比平时增长了33%。
各地春节餐饮的“大爆单”为2024年国内餐饮业的发展开了个好头。
朱丹蓬预计，“2023年全国餐饮业的收入是5.3万亿，2024年的中国餐饮收入应该可以突破6万亿，整体增幅会超过20%。我们对于2024年整个餐饮行业的发展也是相当乐观的。”
黄莉明也进一步表示，“2024年，我们的老字号门店会加快连锁的步伐，开设更多新的分店。”
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