华社北京7月8日电（记者邹多为）记者8日从中国饭店协会获悉，经国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）批准，由中国饭店协会牵头制定的首批中央厨房推荐性国家标准——《中央厨房建设要求》《中央厨房 运营管理规范》已于近日获批发布，2024年10月1日起实施。
这标志着我国中央厨房包括选址布局等硬件方面和经营加工等管理方面的标准化将有据可依。
根据市场监管总局《食品经营许可和备案管理办法》中的定义：中央厨房，是指由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。
2021年实施的《中华人民共和国反食品浪费法》明确把中央厨房作为餐饮业提高管理水平、减少食品浪费的有效手段，此次发布的两项国家标准是落实反食品浪费法的重要配套措施。
具体来看，《中央厨房建设要求》从选址与总体布局、加工区场所设置、主体建设、设施设备等方面提出要求，引领中央厨房合理建设、科学投资。
《中央厨房运营管理规范》从设施设备管理、经营加工过程、安全与追溯、应急与召回、人员管理、信息记录与档案管理、监督评价与改进等方面提出要求，为中央厨房的运营管理提供指导。
中国饭店协会会长陈新华介绍说，当前，我国中央厨房处于发展的初级阶段。尽管行业内部已制定并发布多项团体标准，但在管理制度、生产效率、人员管理、盈利水平等方面仍有待完善。两项国家标准将对规范引导中央厨房建设和管理，进一步提升行业集约化经营能力，减少食品浪费，提高食品安全保障能力等起到重要作用。
“接下来，协会将通过企业培训、会议论坛、典型案例推广、示范试点等方式做好标准推广实施工作，以标准升级促进餐饮业高质量发展。”陈新华说。
来源： 新华网
场监管总局（国家标准委）近日批准发布《中央厨房 建设要求》和《中央厨房 运营管理规范》两项国家标准，标准将于10月1日起实施。
作为食品经营企业对食品原料进行生产加工、品控质检、统一包装、储藏储存、配送、信息处理的场所，中央厨房依托集中采购、集中加工、集中配送的方式，正在成为餐饮业现代化转型的新趋势。本次发布的两项国家标准，对于提升餐饮生产效率、提高原料利用率、减少食品浪费、强化食品安全管控具有重要意义。
《中央厨房 建设要求》给出了中央厨房选址与总体布局、加工区场所设置、主体建设、设施设备四个方面的要求，引领中央厨房合理建设、科学投资。
《中央厨房 运营管理规范》从设施设备管理、经营加工过程、安全与追溯、应急与召回、人员管理、信息记录与档案管理，以及监督、评价与改进等方面，为中央厨房的运营管理提供指导，并对原辅料采购与验收、经营加工、检验与留样、仓储、配送、交付等环节提出具体细化要求。
两项标准的实施将进一步提升餐饮业集约化经营能力，培育发展“种养殖基地+中央厨房+餐饮门店”新模式，助力餐饮等相关行业高质量发展。
（总台央视记者 李晶晶）
央厨房是餐饮业中的一种管理模式，指的是统一采购、统一配送、统一烹制的大厨房。
中央厨房，原本是餐饮业中的一种管理模式，指的是统一采购、统一配送、统一烹制的大厨房，这种厨房的优势在于通过集中的大规模采购和集约化的生产，以降低餐饮行业的生产成本。
< class="pgc-img">中央厨房的作用可以发挥到在单一用餐时间里，能够提供1000人份以上餐点，还可同时提供不同地点两处以上餐饮场所之熟食供应。 中央厨房通过集中运用资源，透过大量采购和集中烹调处理使成本降低，同时可以使在个别供应餐点的场所，不必在其厨房维持大量人力配置。
中央厨房的特点
1. 采用集中采购、统一加工、易于质检、统一标准信息处理，因此具有质量成本和扩张迭代上的优势
2. 2.原料成本。中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势，有更高的议价能力,集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本;
3.人力资源成本。中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房,不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。中央厨房统一原料配方，加工流程，减少门店对产品质量的干涉，提高标准化，同时促进研发。中央厨房稳定的品质控制，是目前品牌连锁化的最根本保障。以确保食品安全，食品口味一致性。
4.中央厨房的集约化采购，更容易保证原料质量的稳定。一些大型的中央厨房，拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房从采购到加工，都有严格的控制标准。由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准，质量要求，运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一，优质的菜品提供前期保证。
