文来源：时代周报 作者：李馨婷
火锅行业“性价比”之风越吹越猛，这次是呷哺集团（00520.HK）旗下的小火锅品牌呷哺呷哺。
5月15日，呷哺呷哺对外上线的新菜单显示，单人套餐及双人套餐价格全面下调，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价不超过60元。除了套餐外，其他餐品也有不同程度优惠。对比过去，呷哺呷哺本次新菜单套餐均价降幅超10%。
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就价格调整动作，5月16日，呷哺集团相关负责人对时代周报记者表示，目前，餐饮消费市场趋于理性，小火锅赛道更是如此。近年来一批低客单价的新兴小火锅品牌频繁出现，似乎更低价格区间的产品会有更多机遇。
“当前，为顺应消费回归理性的市场趋势，呷哺呷哺以提供更高质价比的产品和更加符合大众期待的套餐价格吸引消费，带动业绩持续增长。”该名相关负责人说道。
去年以来，多个火锅品牌的客单价呈向下趋势。财报数据显示，2023年，“火锅一哥”海底捞的人均消费从2022年的104.9元降至99.1元；同一时期，九毛九集团旗下的怂火锅人均消费从128元降至113元；与呷哺呷哺同一母公司的高端品牌湊湊火锅，人均消费则从150.9元降至142.3元。
刨去消费环境影响，呷哺呷哺调价也与品牌面临的经营挑战有关。
呷哺呷哺进入市场时，靠一人食场景的小火锅产品与高性价比打响知名度，但近年来，品牌的价格优势却在消失。财报显示，2014年时，呷哺呷哺的人均消费为44.4元。此后，通过调整产品结构、推新品、扩大高利润率菜品销量，呷哺呷哺人均消费明显上扬。截至2023年末，呷哺呷哺人均消费已达62.2元。
品牌持续涨价让相当一部分消费者不能接受。“10多年前，呷哺呷哺火起来的时候，人均40元就能吃得很饱。但现在这个价格，稍微加点钱，就可以去更好的餐厅吃了。”5月16日，家住北京的莫瑶（化名）对时代周报记者说道。
消费者忠诚度的下降也体现在了业绩上。2017、2018年，呷哺呷哺的同店销售额增长率从9.3%放缓至2.1%。2019年—2022年，该指标持续为负，直到2023年才回正到16.7%。
中国商业联合会专家委员会委员、北京商业经济学会常务副会长赖阳告诉时代周报记者，当前，呷哺呷哺未能与湊湊在价格体系与品牌设计方面拉开足够的差距。“呷哺呷哺主打快餐型消费，湊湊则主打社交场景。目前呷哺呷哺的价格有些高不成低不就。”
“当初呷哺呷哺能够迅速做大，是因为主打超高性价比算是在消费升级年代的差异化玩法。但随着行业经营成本变高，呷哺呷哺开始提价。现在消费降级，顾客对价格就更不买账。呷哺呷哺这次降价，意味着多年来的提价策略宣告向起初价格方向回归。”餐饮行业分析师王冬明分析道。
值得注意的是，在本次下调菜单套餐价格的同时，呷哺呷哺套餐内肉品份量也有所下降。“因为套餐价格调整，所以套餐内的肉类产品的重量也下调至150克。”5月16日，呷哺呷哺广州一门店的工作人员告诉时代周报记者。而根据呷哺呷哺北京公号去年底的一篇推文，其将每份肉单盘克重从150克增至200克；此次调整，也意味着分量又重回去年的标准。
此外，呷哺呷哺母公司也面临经营难题。2023年，呷哺集团全年实现营收59.18亿元，同比增长25.3%；归母净利润为亏损1.99亿元，这已经是公司连续三年录得亏损。2021年和2022年，呷哺集团分别净亏损2.93亿元与3.53亿元。截至目前，呷哺集团3年累计亏损超过8亿元。
呷哺集团在资本市场的表现也不复从前。2024年是呷哺集团上市10周年，然而在2021年2月一度达到超26港元/股的历史最高价后，近年来，呷哺集团的股价整体下挫。截至5月16日午间，呷哺集团股价为2.29港元/股，低于2014年上市时4.7港元/股的首发价。
出高端烤肉品牌“趁烧欢乐烧肉”（下称“趁烧”）未满两年，“火锅第一股”呷哺集团（0520.HK）正在收缩其业务规模。
近日，南都湾财社记者获悉，今年春节前，广州、深圳各有一家“趁烧”门店关闭，而广州目前仅剩的最后一家“趁烧”烤肉也即将停业，届时，“趁烧”在全国将只剩下上海两家门店。
针对“趁烧”广州门店是否将关闭以及“趁烧”品牌业务是否收缩一事，3月3日，“趁烧”相关负责人在接受南都湾财社记者采访时称，“‘趁烧’餐厅目前均在正常营业。下一步，趁烧也将持续赋能品牌，聚焦产品出新、模型精进、氛围打造等方面；同时也将按照计划稳步扩张。”
不过，南都湾财社记者从“趁烧”广州门店多名店员和商场方均了解到，“趁烧”广州门店将要关闭一事属实。
广州最后一家门店将歇业
“趁烧”全国门店将关剩两家
2月29日傍晚，南都湾财社记者走访“趁烧”（天河城店）看到，现场就餐的顾客很少，约四分之三的餐桌都是空着的。天河城店是“趁烧”在广州仅剩的一家店铺。
晚餐时间，“趁烧”门店大量座位空置
“趁烧”（天河城店）的多名店员均向记者透露了该店将闭店的消息。该店一名工作人员告诉南都湾财社记者，这家店于2023年7月对外营业，由于生意情况不理想，目前定于今年3月底正式停业。该工作人员进一步表示，关停广州门店是呷哺集团的考量，在天河城店关停后，整个广州就没有“趁烧”门店了。门店员工正在考虑是否去呷哺集团旗下其他餐饮品牌工作。
据上述工作人员透露，餐饮行业竞争激烈，以“趁烧”天河城店为例，其每个月的营业额只有30多万元，但租金就达到20万元，此外，还有水电、人工等成本，每个月基本上处于亏损的状态。其认为，门店经营情况与很多因素挂钩，比如门店的装修氛围、烤肉的品味、团队的服务、性价比等等。
针对“趁烧”（天河城店）是否要关闭一事，呷哺集团相关负责人则告诉南都湾财社记者，“‘趁烧’餐厅目前均在正常营业。”但是，与此同时，南都湾财社记者从商场方了解到，“趁烧”（天河城店）确实将撤场。天河城招商部相关负责人向南都湾财社记者确认，（天河城的）品牌将焕新调整。
除了“趁烧”（天河城店）外，南都湾财社记者致电多个商场方了解到，就在今年春节前，“趁烧”广州领展购物广场店和“趁烧”深圳益田假日店均正式停业，“趁烧”位于上海的五角万达广场店和悦荟广场店也分别在今年1月及2月前后关闭。此外，“趁烧”杭州湖滨银泰店也在今年1月前后关闭。
随着“趁烧”（天河城店）即将关闭，广东将再无“趁烧”门店，届时，全国将只剩下上海两家“趁烧”门店仍在正常营业。南都湾财社记者从“趁烧”招聘部了解到，目前上海的这两家“趁烧”门店均没有招人的打算，预计今年“趁烧”龙华会店不会关停。“趁烧”打浦桥日月光店店员则表示，门店正常营业，没有听到“关停”的说法。
针对“趁烧”门店收缩，3月3日，呷哺集团相关负责人告诉南都湾财社记者，趁烧将持续赋能品牌，聚焦产品出新、模型精进、氛围打造等方面；同时也将按照计划稳步扩张。
瞄准高端烤肉赛道
原本计划去年开店30家
“趁烧”是呷哺集团于2022年9月推出的定位于高端的烧肉品牌，聚焦“烧肉+酒+茶”，价格定位为250元及以上。“趁烧”的出现，意味着呷哺集团首次从火锅赛道跨界到烧肉赛道。
对于布局烧烤赛道，呷哺集团创始人贺光启曾指出，“一方面是这个市场足够大，同时，当下的烧烤市场还没有一家领军企业出现，所以我们想来抢占这个蓝海市场的市场份额。”
呷哺集团旗下还有平价火锅品牌“呷哺呷哺”和定位于中高端的火锅品牌“凑凑”。相比起人均消费在130元上下的凑凑，“趁烧”的价格定位明显要更高。对此，贺光启曾解释，“目前，我国一线和新一线城市已经向国际化消费城市转型，呈现出高端和多元化的消费趋势。根据我们之前的市场调查，200元至300元的高端烧肉赛道，暂未出现大型的头部品牌，这条赛道是一片蓝海。我们计划将‘趁烧’打造成高端烧肉赛道的头部品牌。”
在第一家门店开业之时，呷哺集团也公布了“趁烧”的扩张规划——首批20余家门店将落户北上广深等一线城市，未来三年门店数将突破百家。此外，2023年3月，呷哺集团相关负责人在接受南都湾财社记者采访时也透露，2023年，“趁烧”计划开店30家，广州和深圳各开3家门店。
实际上，“趁烧”的开店数量远不如预期。根据南都湾财社记者统计，“趁烧”创立至今仅开店8家，其中广州、深圳和杭州合计4家门店均在2023年7月开业。
原本想要做高端烤肉赛道“领头羊”的“趁烧”也在不断调整价格。2月29日，南都湾财社记者注意到，“趁烧”（天河城）门店仅支持购买双人或四人套餐，并不支持单点，双人套餐298元，四人套餐498元，以此推算，人均消费价格不超过150元。此外，根据大众点评网的信息，“趁烧”的人均消费在120元-133元之间，远低于创立之初的“250元+”。此前，就有“趁烧”广州店的店员向记者透露，一些消费者被“趁烧”的价格定位劝退。
在烤肉赛道，目前人均消费水平在100元以下仍是主流。根据红餐产业研究院今年2月发布的《烤肉品类发展报告2024》，目前烤肉品类的人均消费价位在50-100元区间的品牌占比达到65.6%，多个头部品牌如九田家料理烤肉、酒拾烤肉、柒酒烤肉等均锚定这一人均消费价，而人均消费在150元-200元区间的品牌占比为2.9%，200元-250元区间的品牌占比1.2%，250元及以上的品牌则占比1.7%。
此外，烤肉赛道参与者众多。根据前述报告，截至2023年12月，全国烤肉相关企业存量达到11.6万家，同比增长12.8%。截至2024年1月，全国烤肉门店数达到16.4万家，同比增长2.4%。
凌雁咨询管理首席分析师林岳告诉南都湾财社记者，“趁烧”最大的问题是定位错位，有些“不上不下”，客单价高端本身在消费趋于谨慎的大背景下就不太友好，再加上其门店、服务定位更偏向于小酒馆，但是喜欢小酒馆的消费者不一定会为“趁烧”的高价买单。“趁烧”如果想重新站稳脚跟，“要么调整后专注烤肉和菜品，要么转型做小酒馆，但不管怎样，定位定价一定要有亲和力”。
在这次“趁烧”天河城店门店即将关闭之际，一名店员也向记者透露，呷哺集团计划“做一个新的（“趁烧”）版本，升级一下”。
“趁烧”的母公司呷哺集团于1999年在北京创立，目前旗下拥有三大品牌——呷哺呷哺、凑凑以及“趁烧”。截至2023年6月，其拥有1084家餐厅，其中呷哺呷哺门店843家，凑凑门店249家。2023年上半年，呷哺集团实现营收28.46亿元，同比上涨31.98%；净利润为240.6万元，同比上涨100.86%。
采写：南都·湾财社记者 詹丹晴 冯家钜
能出门的第N天
终于又能吃上火锅啦！
海底捞恢复外卖
各种网红重庆火锅、涮羊肉、椰子鸡、羊蝎子...
现在北京也都能宅家吃了
呜呜呜喜极而泣
我们特别整理了这份
【20家北京火锅外卖】清单
看看你先pick哪一锅
麻辣火锅
海底捞
01
店名：海底捞
下单平台：饿了么、美团外卖、海底捞外送公众号
下单tips：
①2月15日起北京部分门店恢复外卖服务。
②三个平台统一由海底捞自有团队配送。
③受疫情影响，暂停入户服务，暂停锅具租赁使用。送餐员会根据你填写的信息将菜品送达至指定位置，并保持2~3米远的距离，等待你取完餐后才会离开。
呷哺呷哺
02
店名：呷哺呷哺
下单平台：饿了么、美团 、呷哺外送小程序
下单tips：
①北京市内所有门店（门店周边3公里），45元起可送。
②呷哺呷哺外送小程序还上线了“惠民蔬菜”服务，可以线上下单生鲜产品。
李串串
03
店名：李串串老店
下单平台：可通过店内电话下单 17600437258
下单tips：
①价格与原来店内定价一致，没有涨价、调价。
②200元起送，配送费20元，满300元免配送费。
③几乎全北京可送，具体可与店员沟通。
巴奴
04
店名：巴奴毛肚火锅
下单平台：巴奴毛肚火锅微信公众号
下单tips：
①北京市门店5公里范围内免费配送，超过5公里需要顾客联系第三方配送平台到店取餐。
②下单时间早上7:00—下午18:30（10:00开始配送）。
花火火锅
05
店名：花火火锅
下单平台：店员微信 （后台回复“吃火锅”可下单）
下单tips：
①全北京可送，需提前一天下单，次日送达。
②发顺丰或京东快递，急单可自费加钱走闪送。
老街火锅
06
店名：老街火锅
下单平台：美团外卖、饿了么
下单tips：
①在外卖平台搜【三样菜阜成路店】页面，可下单。
②有双人和四人套餐。
③配送时间11：00-20：00。
④全城可送，优惠8折。
马路边边
07
店名：马路边边
下单平台：美团外卖、饿了么
下单tips：
①除了串串、小吃，外卖产品有堂食吃不到的特色冒菜套餐：鸡肉套餐、素什锦套餐、血旺套餐。
付小姐
08
店名：付小姐在成都
下单平台：美团外卖、饿了么
下单tips：
①全北京门店周边5公里范围可配送。
②外卖预估客单价60元左右，预计45分钟可送达。
王缸钵
09
店名：王缸钵重庆火锅
下单平台：店内电话 010-56251178 何经理
下单tips：
①自费闪送配送，提倡店内自提。
②10:00-18:00期间可订，需提前一天订餐。
③点餐满300元送大约精酿啤酒3罐，满500元送6罐。（零售价15元/330ml/罐）
涮羊肉
丁卯涮肉
10
店名：丁卯涮肉
下单平台：美团外卖、点评网
下单tips：
①芍药居店、朝阳门店周边3公里范围可送。
②有双人、单人火锅套餐，自制清真酱货小吃。
羊火涮肉
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店名：羊火涮肉
下单平台：美团外卖、饿了么
下单tips：
①首次购买带锅套餐均可送价值99元锅具一套。
②已有店内锅具用户，购买有锅套餐不要锅，可赠送一份精品肥牛或羊火大方卷，在备注中注明“有锅换精品肥牛/羊火大方卷”即可获赠。
特色火锅
烹然四季
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店名：烹然四季椰子鸡火锅
下单平台：北京烹然四季餐厅公众号
下单tips：
①10:00-20:00期间可下单。
②四环内免配送费；四环外五环内，满300元起送，免配送费；五环外六环内，需加收60元配送费。
老诚一锅
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店名：老诚一锅·浩爷经营
下单平台：美团外卖
下单tips：
①双榆树店、六里桥店可通过美团外卖下单。
②望京店由店内直送。
珍滋味
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店名：珍滋味
下单平台：店内电话下单 三里屯店 010-85871789；蓝港店 010-59051857
下单tips：
①五环内可下单。
②闪送配送，免配送费。
还有这些火锅外卖
①
店名：湊湊
下单平台：湊湊Get小程序
下单tips：门店3.8公里范围内，顺丰快递配送。
②
店名：汕头八合里海记
下单平台：美团外卖跑腿
下单tips：在美团外卖搜索“八合里海记”，选择可配送门店选购。
③
店名：重八牛府-重八煮物
下单平台：大众点评、美团外卖
下单tips：在大众点评、美团外卖平台搜索“重八煮物”后下单，24小时可配送。
④
店名：捞王锅物料理·小火锅
下单平台：美团外卖、饿了么
下单tips：11:00-19:00期间可下单。
⑤
店名：葫芦娃一家人
下单平台：饿了么-跑腿代购
⑥
店名：就三桌涮肉
下单平台：美团外卖
下单tips：预计2020年2月底上线，敬请期待。
