0年，舌尖上的改变(大数据观察?数说40年)
餐饮业市场规模从54.8亿元增至39644亿元
林丽鹂 李玉楼
民以食为天，从百姓餐桌上可以看出社会生活的变迁。改革开放以来，餐饮业持续快速发展，丰富百姓生活、吸纳大量就业、拉动消费增长。餐饮业日益成为我国扩大内需的重要抓手之一。
超700倍
我国餐饮业市场规模40年增长
走进北京市东城区翠花胡同43号，京城第一家个体饭馆——悦宾饭馆依然门庭若市。悦宾饭馆1980年开张，拿到了北京个体餐饮的第一张营业执照。在悦宾饭馆诞生前两年的1978年，我国餐饮业的市场规模为54.8亿元，下馆子对于普通居民而言是个稀罕事。
时光荏苒，如今中国民营餐厅早已遍及全国各地。2017年，我国餐饮业市场规模已达39644亿元，同比增长10.7%，快于同期社会零售总额增速0.5个百分点。中国烹饪协会预计，2018年中国餐饮市场正朝着整体规模跨4万亿元的目标冲刺，40年间增长超过700倍。
改革开放40年间，我国餐饮业呈现持续快速发展的势头，常年保持两位数增长，增速常年领跑社会消费零售总额增速。从1978年算起，中国餐饮业用了28年，将市场规模在2006年做到1万亿元；从1万亿元到2011年餐饮市场规模突破2万亿元，用时缩短至5年；从2万亿元到2015年零售额突破3万亿元用了4年。
中国烹饪协会会长姜俊贤说：“中国餐饮业已从基础薄弱开始逐步发展成为在扩大内需、促进消费、稳定增长、惠及民生等各个方面都具有举足轻重作用的一个产业。”
近年来，餐饮业发展更是迎来多项政策利好。2016年，针对餐饮企业税费负担过重等问题，国家发改委、中国人民银行先后两次调整银行卡刷卡手续费，商户刷卡手续费降低50%至60%。同年，餐饮业被纳入“营改增”试点，商务部数据显示，2017年住宿和餐饮业税收收入583亿元，同比降低11.9%，税负进一步减轻。
3000万
2017年全国餐饮从业人数
从星级酒店餐饮部服务员、采购员、领班到餐饮部经理，蒲小华在餐饮业工作20年后，于2011年决定辞职创业，在四川德阳开了一家主打健康生活的主题餐厅。
“餐饮业看似门槛低，但真正做起来难度却一点也不小，涉及供应链、菜品研制、质量把控、服务培训等方方面面，既要在精细管理上持之以恒，更要及时适应大众餐饮消费趋势的变化。”蒲小华说。
据中国烹饪协会统计，改革开放之初的1978年，全国餐饮业营业网点不足12万个，餐饮从业人数104.4万人；2017年，全国餐饮企业已达465.4万个，门店数量更是超过800万的规模，餐饮从业人数约3000万人，每年新增就业岗位约160万个。“深化改革，继续大力发展餐饮业，对稳定经济发展和扩大就业等方面意义重大。”姜俊贤说。
近年来，餐饮厨艺传承和经营管理职业教育快速发展。教育部高等职业教育专业设置备案结果数据显示：2013年，全国开设烹饪工艺与营养专业的院校有85所，2014年为94所，2015年为120所；2016年起专业名称改为烹调工艺与营养专业，开设院校为121所，2017年为158所，2018年增至176所，较2013年猛增107.1%。
“我们每年都在员工中选拔优秀‘种子’，开展三级技艺传承班，用‘集体拜师，集体收徒’的模式取代传统的一对一师徒模式，强化对传统菜品、品牌文化和职业操守的全面传承。餐饮企业应给员工提供广阔的发展空间，让普通员工都能看到上升的希望。”北京华天饮食集团总经理贾飞跃说。
80%
2017年我国大众化餐饮占市场份额
“过去总去饭店，现在改成点外卖了，又方便又实惠。”上海市某化妆品公司职员杨蜜说。
近年来，外卖迅速发展成为餐饮业新的增长点。美团点评研究院发布的《2017年中国外卖发展研究报告》显示，2017年中国在线外卖市场规模约为2046亿元，较上一年增长23%，在线订餐用户规模接近3亿人。
当前，餐饮业的发展正呈现出诸多新亮点：
——大众化。外出就餐已经成为普通中国人日常生活的一部分。2013年起，大众餐饮成为餐饮市场中增长最快的部分。商务部2017年的数据显示，我国大众化餐饮已占餐饮市场的80%左右。据中国烹饪协会统计，1978年，中国人均年餐饮消费不足6元；而到2017年，这一数字达到2852元，比改革开放之初提高了475倍以上。
——数字化。大众餐饮是互联网渗入最早的实体产业，以团购、外卖和电子支付为代表的餐饮O2O深刻重塑了餐饮市场，科技成为引领餐饮业发展的重要因素。据统计，2017年有59.7%的消费者在用餐结账时使用移动支付，同比增长67.7%。
——多样化。目前，中国餐饮业经营业态多元化、个性化和细分化趋势增强，从改革开放初期仅按正餐、快餐等划分，衍生出火锅、民族风味餐、小吃等多个创新业态。在服务上，部分餐饮企业突破传统营业时间，实行全天候供餐，为消费者就餐提供更加便利的选择。
姜俊贤认为，餐饮企业应避免业态同质化，主动调整业态结构，探索差异化服务，创新业态形式，注重人性化、个性化、体验化。
源：中国证券报
“十一”假期，海底捞、百威亚太、美团点评等在港上市的消费题材股涨势不错。“海底捞神话”背后，是全年超过4万亿元的内地餐饮市场。与此形成较大反差的是，目前A股近3700家上市公司中，餐饮企业只有4家。A股何时能迎来自己的“海底捞”？
业内人士通过中国证券报呼吁：伴随着内地餐饮企业规模的迅速增长和运营模式的逐步规范，更多餐饮龙头企业应通过IPO登陆A股市场，充分发挥餐饮在拉动消费、扩大内需等方面的积极作用，也让A股市场投资者分享餐饮行业快速增长的红利。
发展潜力大
中国餐饮业早已是一个海量市场，2018年全国餐饮收入高达4.27万亿元。有券商分析师指出，我国餐饮业拥有规模最大的消费群体，餐饮是刚需中的刚需。近期各地推进的“夜间经济”发展规划中，“深夜食堂”“特色餐饮”都是重点安排。随着80、90后成为消费主力军，相比在家做饭，外出就餐的意愿正在快速攀升。美团点评CEO王兴在今年中报电话会议中表示，长远来看，中国的城市人口有8.6亿，按照每人每天吃三顿饭计算，每天需要吃25亿顿饭！
也许正是看到了内地餐饮业的巨大潜力，近年来餐饮企业赴港IPO力度持续加强。2018年9月海底捞在港交所上市，今年9月市值一度突破2000亿港元；美团点评近日市值超过4900亿港元，原因也是占营收近60%的餐饮外卖业务被投资者持续看好。除海底捞外，港交所还聚集了呷哺呷哺、味千(中国)、唐宫中国等20余家餐饮上市企业。就在近期，国内知名餐饮连锁品牌九毛九集团向港交所递交招股书。
数据显示，截至9月30日，沪深两市近3700家上市公司中，仅有西安饮食、全聚德、广州酒家、ST云网(湘鄂情更名而来)等寥寥数家餐饮企业。截至9月30日收盘，4家公司总市值合计仅有211.7亿元，广州酒家是其中仅有的百亿市值个股，市值136亿元。从上市时间看，最早的西安饮食早在1997年便已上市，最晚的广州酒家于2017年上市。
餐饮企业需重新定位
一位资深投行人士告诉中国证券报记者，餐饮业A股上市公司少，有其自身原因。餐饮企业往往现金交易多、采购与经营账目不够透明，可持续盈利能力也较差，因此比较难达标。
中国烹饪协会会长姜俊贤解释说，“营改增”以前，一些中小餐饮企业在税收等方面确实存在不太规范的情况，但“营改增”以后，餐饮企业原来让人担心的很多问题都能得到解决。此外，随着互联网支付迅速普及，真正使用现金结算的消费者只占非常小的比重。“现在餐饮企业在税务上已经规范很多，市场各方过去对于餐饮企业的担心应该改变一下，资本市场需要改变传统的思维和眼光，重新认识国内餐饮企业，尤其是上规模的餐饮龙头企业。”
唐宫中国、海底捞等内地餐饮品牌在港交所成功上市就是例证。姜俊贤表示，香港交易所作为成熟资本市场，对申请IPO的公司在财务等方面的要求十分严苛，并不容许半点纰漏。
内地资本实际上早已敏锐捕捉了餐饮业中的商机。专注餐饮消费投资的番茄资本创始人卿永此前表示，2018年以前，投资餐饮项目的机构和资金都呈现下降态势，但2018年以后可以明显感觉到一二级市场对餐饮项目的关注迅速增多。
喜茶、奈雪的茶、瑞幸咖啡等网红餐饮品牌的崛起背后均有资本助力。头部餐饮企业也加大自身的战略投资布局，海底捞旗下有海悦投资，以面馆起家的九毛九也通过多元化投资，孵化培育了“太二”酸菜鱼等其他餐饮品牌。
亟需借力资本市场做大做强
作为竞争程度较高的行业，我国餐饮业集中化程度并不高。根据中国烹饪协会数据，2018年我国餐饮百强企业总营收2410.7亿元，占全国餐饮收入5.6%，百强企业集中度有所降低。
卿永认为，过去餐饮业集中度比较低，未来餐饮业趋势将走向集约化。过去国内没有一个品牌营收可以占据全国餐饮总营收的1%，未来这种企业会逐渐出现。
中国证券报记者查阅《财富》杂志近三年公布的世界500强名单，麦当劳、可口可乐、雀巢、百事等食品相关公司都是或曾是世界500强公司。但在这些与内需紧密相关的产业领域，并没有中国公司的身影。
根据美国餐饮协会的报告，预计2019年美国餐饮市场规模达到8630亿美元，是全球最大的餐饮市场。美国餐饮行业集中度较高，约有60家左右上市公司。
麦当劳、百胜等品牌的全球扩张固然因为快餐容易标准化、工业化，但也离不开资本市场的支持。一位投行人士表示，当一个餐饮企业发展到一定规模时，会希望通过上市上一个台阶。同时，餐饮行业本质上是劳动密集型，人员流动性很强，通过上市可以实现对员工和管理层的激励。
海底捞成立于1994年，上市前门店为362家。根据招股书，海底捞总店数到2022年将达到720-770家。这意味着上市后3年之内海底捞开店总数将大大超过上市前的开店数，没有资本市场的助力，海底捞不可能如此快速扩张。
姜俊贤表示，餐饮企业通过资本市场融资可以实现规模扩张、吸引人才、降低成本、扩大品牌影响，也能改善餐饮企业经营中存在的小、乱、差问题。另一方面，上市对餐饮企业经营管理提出更高的规范性要求，带动整个餐饮行业不断朝着规范方向发展。
源：人民日报
原标题：上半年餐饮收入增长7.9%——假日餐饮增长快，个性体验成趋势（年中经济微观察）
国家统计局数据显示，上半年，全国餐饮收入26243亿元，同比增长7.9%，高于社会消费品零售总额3.7%的同比增速，延续了增长态势，展现出较强的发展活力。
餐饮企业创新经营模式。中国饭店协会观测到，上半年，在元旦、春节、“五一”、端午等假期带动下，假日餐饮消费规模增长较快，特别是在假期首日达到峰值，餐饮业的“假期效应”与“假期首日效应”进一步凸显。年轻消费群体更加注重个性化、生活仪式感和情绪价值，节日、纪念日、赛事活动成为拉动餐饮消费的增长点。餐饮企业积极挖掘消费新空间，打造露营餐饮、“摆夜市”、美食文旅等个性化消费新场景，增强消费者体验；地标美食、地标食材成为打造特色产品的有力抓手；“国潮”美食、文化主题饭店、绿色饭店、绿色餐饮等新消费模式愈发受到关注；特色小吃、具有较高性价比、自选自助大众化平价类产品受到热捧，在新增餐饮企业数量中占比高。餐饮企业积极应对市场变化，促进了餐饮消费的稳定恢复。
政策支持作用持续显现。3月，商务部等9部门出台《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，重点从提升餐饮服务品质、创新餐饮消费场景、增强餐饮业发展动能等方面，提出22项具体措施。5月，市场监管总局等8部门发布《关于进一步优化政务服务提升行政效能推进“高效办成一件事”的实施意见》，推动高效办理开办餐饮店“一件事”，大力优化营商环境。6月，国家发展改革委等5部门发布《关于打造消费新场景培育消费新增长点的措施》，提出要发展餐饮消费细分领域，同时支持餐饮消费智能升级。中国烹饪协会认为，相关部门出台的惠企政策，可缓解餐饮行业经营主体压力，促进餐饮业高质量发展。
与此同时，一些餐饮企业出现了“增收不增利”“假期前后人流量差异较大”“流量跟风”“昙花一现”等情况。暑期来临，中国饭店协会会长陈新华预计，在旅游市场的带动下，餐饮行业将再迎小高峰，而旅游市场的下沉也将激发县域餐饮经济潜力；暑期亲子家庭游客及年轻游客将成为县域餐饮主要客群，消费者将更加期待健康、美味且兼具性价比的特色佳肴。陈新华建议，餐饮企业积极拓展社区服务板块，尤其是主营中高端产品的企业，不妨积极尝试“下探”，打造更多大众化、日常化的产品；紧抓本地特色，打造特色化和差异化的消费体验，提高供给质量，加强服务能力，变“网红”为“长红”，转“流量”为“留量”。中国烹饪协会建议，餐饮企业既要积极了解政策动态，用足用好惠企政策，又要不断创新，适时推出夏季特色菜品，吸引更多消费者。
