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?瑞幸、海底捞在品牌有能力后立刻的选择上市，像九毛九、巴比馒头这类进来发展迅速的品牌也在积极准备上市。除了这些品牌外，每年都有不少餐饮品牌不是在排队上市就是为上市做准备。

但是，西贝确是一个另类，西贝一年入账60亿，而董事长贾国龙却说：“西贝永不上市”。这是什么原因呢？

西贝永不上市，把利分给奋斗者！

其实上市与否，本身就只关于选择无关对错。贾国龙说：“我要把利分给奋斗者”！

简单来说，西贝的逻辑是，要想好，大让小；先分钱，后赚钱。

实际上，在2013年前后，贾国龙也曾接触过基金公司的资本计划上市，但是当一位投资人在内部会议抛出“根据国际大公司经验，对高管团队的持股激励一般不超过10%”后，贾国龙立马选择了放弃上市，从此永不上市。

西贝的整个运营全部围绕“先分钱，后赚钱”这一逻辑，他们认为，只有善于分钱，才能赚的更多。利益是激励员工最好的方式，你带给员工多少，他们也会回报多少用心。

西贝发奖金向来很讲究，他们的奖金不固定也不定期，他会巧立名目的发放，用各种理由变法的奖励，他们将这种逻辑称为“幼儿园逻辑”。就像小朋友在上幼儿园时，老师为了让小朋友乖一点认真听课，会以各种各样的理由给朵小红花以此激励。

这种奖励方法实际是比固定奖金的激励效果要更好的，他会给员工更多的惊喜。美国著名心理学家斯金纳的强化理论中就有说到，不可预期的奖赏能够有效强化人的行为。

“拿贡献要奖金”是西贝的规则，领到属于自己的任务，明确自己的职责，有了足够的价码，员工对待工作的积极性及责任感也会更高，这也就达到了目的。

西贝2018年光年终奖就发了1.8亿，对于一个企业来说，年终奖是员工一年最大的盼头。贾国龙夫妇公开承诺带头向下分利，每年都会拿出自己一半以上的分红发奖金，并和分部总经理、总部高管约定：年总收入超千万者，实际所得超出1000万部分，拿出50%作为“惊喜奖”激励自己团队里的各级奋斗者，实现层层向下分利，也是分权和分则。

不得不说，西贝用的是高费用推动高收入的玩法，他将钱用在“人”的身上，而“人”也是这个时代最宝贵的资本。

在2020年之前，贾国龙还对不上市这件事一直抱有坚持到底的心态，直到突发的疫情，让他松了口。

西贝贾国龙终于松口：会重新评估上市

因为一场突来的疫情危机，让整个餐饮业受到非常严重的影响。西贝更是因为现金流的不稳定，可能连3个月都支撑不住。

西贝在全国59个城市拥有367家门店，年营业额将近60亿。却因为疫情，西贝全国各地的门店基本全部停业，哪怕在稍微好转后部分门店恢复营业开通外卖，仍然无法遏制亏损。

如果没有此次危机，西贝不上市没有任何问题，因为他品牌的本身有能力立足餐饮界，可是一旦遇到天灾人祸，就会暴露出其现金流易断裂、抗风险能力低的问题。

近日，西贝餐饮董事长贾国龙在接受央视财经采访时表示：银行已经给公司放了一笔贷款，让我们发1月份的工资。如果没有这些贷款的补充，现金流断了就转不动了。疫情给我个教训，原来从来不跟资本接触，觉得作为现金流行业不需要那么多资本。

现在已有投资机构和上市机构找西贝寻求合作，贾国龙也表示，疫情结束后，会重新评估上市的可能性。

餐饮企业上市，本身就是一把双刃剑

餐企上市的“利”

公司上市后，融资相对较为容易，使企业有更多的后续保障，增强企业抗风险能力，稳定企业现金流。尤其在此次疫情过后，预计资本市场将对资金链进行重新整合，资本市场可股权融资、债券融资。

并且，地方政府也会给上市公司更多的补贴，包括财政、税收等等。而后续若想要拓展业务也会方便许多。

餐饮行业是一个非常注重现金流动的行业，若西贝之前有上市，就可以在疫情中紧急募集资金躲过危机，不会出现现金流一下子告急连工资都发不出的情况。之后若想发展零售也会更容易打通市场。

从长远来看，上市也会使企业更加标准化及合理化，提升自身品牌价值和知名度。

餐企上市的“弊”

餐饮是一个非常难以规范的行业，他的环境很容易发生巨大变化，比如原材料价格、国家管控、疫病爆发等等，所以，国内审核上市把控非常严格，程序要麻烦很多，这也是为什么国外餐企上市的很多而国内却寥寥无几的原因。

若要规范，企业成本会增长很多，比如必须开发票、员工必须交五险一金等。并且上市还需要交很多公开发行、入场交易等费用。

所以近些年，很多餐企选择进军香港上市，比如九毛九、呷哺呷哺。相对而言，港股上市的程序相对简单，对企业上市要求相对宽松。

而上市后必然受到四面八方的目光，上市公司需要及时透漏公司信息。而投资方的影响也让很多事情做起来限制性非常大，稀释股权后老板话语权会被一定程度的分散，这也是西贝不愿上市的原因。

总结

谁也不知道明天与意外哪个先来到。对于餐饮类公司来说，上市是一把双刃剑。若西贝真的准备上市，按照其强大的执行力，预计最快2020年下半年，可能就会启动上市计划。当然也不要以为上市就可以万事大吉，实际也有很多风险，所以，一定要准确的评估自己的实力后，在作出判断。

-今日互动-

你认为西贝在疫情结束后真的会上市吗？

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大河报·大河财立方】（记者 贾永标）中国最大的餐饮企业百胜中国今日正式登陆港交所。

9月10日，百胜中国正式在港交所挂牌交易，这也是百胜中国二次赴港上市。截至当日午盘，百胜中国股价报收392.4港元/股，较开盘价跌4.76%。

百胜中国旗下餐饮品牌较多，除了知名度较高的肯德基、必胜客外，东方既白、小肥羊、塔可贝尔、黄记煌、Lavazza、COFFii & JOY等亦属于百胜中国。

此前7月30日，百胜中国正式宣布旗下餐厅数突破1万家，并庆祝位于海南博鳌的第1万家肯德基餐厅开业。大河报·大河财立方记者亦从百胜中国方面获悉，百胜中国在河南门店数量已经超过200家。

二次上市募集172.67亿港元

9月10日上午10点，百胜中国报394.4港元/股，较发行价412港元跌4.27%，总市值约为1655亿港元。

百胜中国聆讯后资料集显示，本次上市百胜中国拟发售4190万股普通股，其中国际发售4020万股，香港发售170万股，香港IPO最高定价为468港元/股。以最高发行价计算，百胜中国预计在本次二次上市中募集至多196.14亿港元，约25.3亿美元，其承销商保荐人为高盛。

财务数据显示，2017年至2020年前6个月，百胜中国收入分别为77.69亿美元、84.15亿美元、87.76亿美元以及36.56亿美元。

据悉，百胜中国此次在港二次上市募集资金净额约172.67亿港元。根据相关规划，其中45%将用于扩大及深化公司餐厅网络；45%用于投资数字化及供应链、食品创新及价值定位、优质资产；10%用于运营资金及一般用途。

具体到利润来看，2017年至2020年前6个月，百胜中国净利润分别为4.03亿美元、7.08亿美元、7.13亿美元以及1.94亿美元；同比增长分别为-19.72%、77.89%、0.71%以及-51.5%。

弗若斯特沙利文的报告显示，按2019年系统销售额计算，百胜中国是中国最大的餐饮企业。截至2020年Q2，其在国内超过1400个城市拥有9900余家餐厅，其中肯德基/必胜客旗下78%/95%门店为直营店，公司直营门店收入占比 88%；7月30日，百胜中国宣布旗下餐厅数正式突破1万家。

2016年11月1日，从百胜餐饮集团(NYSE:YUM)分拆独立的百胜中国正式以“YUMC”为股票代码在纽约证券交易所挂牌上市，当前市值约为200亿美元。根据此前百胜中国向SEC递交的8-K文件显示，尽管已申请在港交所上市，但其预计纽交所仍将是百胜中国的主要上市地点。

今年8月，肯德基在河南新乡市封丘县开出了首家“小镇模式”店面，并宣布将会加大在河南开设小镇模式店的力度。按照肯德基的规划，未来会在推动河南省80个县建设标准店的基础上，进一步选择28个县(市)建设肯德基小镇模式店。

肯德基、必胜客成营收支柱

提起百胜中国，不少人的认知仍然停留在肯德基和必胜客层面，事实上，这也是百胜中国的主要收入来源。相关营收数据显示，2017年至2020年前6个月，肯德基和必胜客两者营收合计占公司总营收比例的92.1%、92.7%、92.2%以及91%。

根据弗若斯特沙利文报告，按2019年的系统销售额计，百胜中国是中国最大的餐饮企业。其中肯德基的门店数目约为最接近的竞争对手的两倍，必胜客的餐厅数目约为最接近的竞争对手的5倍。

不过，受疫情相关影响，百胜中国2020年上半年肯德基的餐厅利润率由去年同期的18.1%下降至14.1%，必胜客利润率由去年同期的12.9%下降至6.4%。

百胜中国聆讯后资料集显示，截至2020年6月30日肯德基的餐厅数量为6749家，相较年初净增加215家，而必胜客2020年6月30日的餐厅数量为2258家，相较年初减少23家。

百胜中国称，自2020年1月底起，新冠肺炎疫情已严重影响公司的运营。由于人们继续避免外出及进行社会隔离，复苏之路并不平坦，近期销售及客流仍不及疫情前的水平。截至2020年7月，其在中国超过99%以上的门店已开业，但销售额及利润走势不一。

2020年4月8日，百胜中国完成收购黄记煌的控股权益。收购之后，百胜中国成立了包括3个核心中式餐饮品牌(即小肥羊、东方既白及黄记煌)的中餐事业部。

计划将门店数量再翻倍

突破2万家

百胜中国表示，未来将持续扩大及深化餐厅网络。在其看来，公司旗下餐厅数量的潜力值在2万家以上，目前正在追踪800多个尚无肯德基或必胜客餐厅覆盖的城市。

不过，有业内人士指出，肯德基业务2019年的增速已经由前一年的12.2%放缓至6.1%，增长率减少了一半。此外肯德基近3年保持了门店数量的持续增加，但其总营收增长速度却放缓，这说明其单店营收能力可能出现了下滑。

百胜中国披露的数据显示，截至2020年上半年，小肥羊在国内及国际市场拥有门店260余家，黄记煌在国内及国际市场拥有门店600家，COFFii & JOY门店为55家，东方既白门店为11家，塔可贝尔门店数量为9家，Lavazza门店仅在上海开设1家。

一个有意思的细节是，百胜中国在其聆讯后资料集里，特意描述了对中国咖啡市场的看法。百胜中国认为，展望未来，预期中国咖啡店市场从2019年至2024年将以26.1%的复合年增长率，增至2024年的人民币1595亿元。

COFFii&JOY官方微信数据显示，目前COFFii&JOY已经在北京、上海、杭州、南京等9座城市布局了50余家门店，其中北上广深一线市场占了33家。从其旗下咖啡品牌迅速扩张、接连打造两个咖啡品牌等系列动作，不难看出百胜中国加码咖啡行业决心。

百胜中国亦称，计划继续努力为COFFii&JOY等新兴品牌进行产品创新及运营升级，便于日后扩大运营规模。此番上市成功募集大量资金后，百胜中国又将给投资者交出一张怎样的答卷？值得审视和期待。

责编:徐一 | 审核:李震 | 总监:万军伟

| 韦雯

编辑 | 彭孝秋

赴港上市的餐饮集团梯队中，绿茶算是最坚韧不拔的一家。连续三次向港交所递表后，近期，连锁餐厅「绿茶」（绿茶集团有限公司）终于通过聆讯，即将赴港上市。绿茶拟募资15亿元，花旗环球及招银国际为联合保荐人。

除绿茶外，火锅连锁餐厅捞王、七欣天，快餐连锁餐厅乡村基、杨国福皆已向港交所递交招股书。现金流对连锁餐饮至关重要，上市或许是持续扩张的好办法。

绿茶餐厅，曾经的初代网红餐厅，现在商场里的寻常馆子。菜系种类丰富，菜品100多道，环境“小桥流水人家“，人均在50-80元。融合菜容纳百川，开始走向平庸。伴随着港股餐饮市场的低迷，国内连锁餐饮集团扎堆上市，绿茶这门休闲连锁餐厅生意是否仍旧性感？

绿茶的净利润点已经不足10%。在绿茶过往的业绩中，2020年收入15.7个亿，亏损5500万元；2021年收入23个亿，净利仅1.1亿。若排除受疫情影响，我们可以看看其2019年业绩，收入17亿，净利仍1个亿。

这让人不禁疑问，绿茶赚的钱都去哪了？再次剖析招股书，我们得知，2021年度里，绿茶餐厅所用原材料成本就有8.5亿元，占比36.9%，员工成本5.7亿元，占比24.8%，租金相关成本3.2亿元，占比14.5%。三大核心成本占去收入的76.2%，并且近年来居高不下。

图源：绿茶招股书

受限于曾经的商业模式：

低价、排队

2004年，绿茶创始人王勤松、路妍夫妇在杭州西湖景区开青年旅舍时，发现背包客们很喜欢他们研制的烤鸡、火焰虾等融合菜。面对年轻的背包客，老板和老板娘的菜品价格亲民，备受好感。来青旅的食客超过了住客，于是，2008年，绿茶在杭州开了第一家门店。

低价和排队，曾是绿茶的关键词。不同于同样打低价的绝味鸭脖和蜜雪冰城，对于绿茶这门休闲连锁餐厅生意来说，人工、房租、原材料已经挤压净利。因此，价低必须量大，顾客为低价买单的是排队时间成本。初代网红餐厅，绿茶开业之初，成了当年的的排队之王。同为初代网红、融合菜系“杭城三剑客”的外婆家，也因一道麻婆豆腐令食客等待100桌。

融合菜并不会令人上瘾，可选择性又多，食客的饮食偏好难以维持。伴随着规模扩张，“网红效应”终将消退，新世代消费者开始追求层出不穷的创意菜馆，从海底捞到太二酸菜鱼，再到文和友等等挤入，绿茶、外婆家开始平平常常。

但规模效应仍在，截止2021年底，在中国休闲中式餐饮市场，绿茶以236家门店，23亿元收入排名第四；外婆家以104家门店，16亿元收入排名第五。在这个榜单中，第一名是没上市，但也打算上市的西贝莜面村；第二名是上市公司九毛九旗下太二酸菜鱼，第三名小菜园。也就是说，若跑通单点模式和规模扩张，连锁餐饮企业仍具备投资价值。

2021年中国休闲中餐市场top5

购物商场发展的早期，绿茶、外婆家等快时尚连锁餐厅曾作为商场招商引资的一张牌。外婆家创始人吴国平就曾在早期采访时讲过，“Shopping Mall 的发展也是外婆家模式能快速开店的基础，因为餐厅能承担的租金通常会比服装门店低很多，Shopping Mall 为了吸引客流愿意开辟专门的楼层或者区域做餐饮。”但随着购物商场不断发展和成熟，众多网红餐厅涌现，没有新故事的绿茶、外婆家面临大众化的问题。

绿茶餐厅创始人王勤松曾于2015年，接受《中国连锁》媒体采访时表示，“绿茶餐厅一天翻台4次是保本，最高是7次。”绿茶的下限就是4次翻台，这应该是大众餐饮的一道门槛，如果达不到，那可能就要考虑是不是有什么问题了”。据公开报道，彼时绿茶日客流达到1500人次，现在，食客有了更多的选择，不再为其排长队，绿茶的翻台率渐渐低于4次，日均接待人数砍半到500-600人次。

绿茶人均消费及翻台率

早在爆火时，绿茶就意识到了其他餐饮品牌一旦挤入后的生存危机，所以曾跨界做“关东造”炖菜品牌、“playking”西餐厅品牌。现在来看，绿茶试图抓住下一个消费时代，可皆惨淡收场，绿茶在上市前关停了所有子品牌店。

从近三年的财务数据来看，绿茶新开的门店中，多数亏损。截止，2021年底，绿茶拥有236家餐厅。在餐饮环境较差的情况下，绿茶2021年还是新开了59家餐厅，但2021年度亏损餐厅数量有44家，其中多数为新开餐厅。

绿茶新开餐厅

亏损餐厅

另外，从餐厅的投资回报来看，绿茶的投资回报周期较长。一家绿茶门店投入320万到370万元，需要2.2个月达到收支平衡，17.5个月实现投资回报。据悉，受疫情的影响，自2022年初，绿茶已经关闭80家餐厅。

原有商业模型过时，新品牌折戟，绿茶的故事该如何续讲？

下一步：建厂、下沉

36氪从招股书得知，绿茶下一步的计划是凭借菜品性价比，打入下沉市场，同时自建工厂，开始做预制菜零售业务。

菜品全且性价比高，是绿茶从做青年旅舍以来的主打特色。一般而言，绿茶每家餐厅提供80至100种菜品，主要包括招牌菜、前菜、汤羹、主菜、素菜、甜品及饮品。绿茶每年更新约20%的菜品，在2019年、2020年及2021年分别推出了120个、147个及178个新菜品。人均一般是60元。

这些菜品基本上依靠176家第三方加工厂商。加工厂商做好“预制菜”后，送到门店，后厨进行简易加工。比方说，面包诱惑这道菜，则由两家食品加工厂为绿茶生产面包；另一道招牌菜绿茶烤鸡，仅需要厨房员工将预先腌制好的鸡放入烤箱烘烤一段时间，便可上菜。

绿茶招牌菜

第三方加工厂商来做预制菜，绿茶得以专心在菜品设计，可风险点也集中在此处，绿茶的菜系极易被抄袭、复制。因此绿茶计划上市后，在浙江省建立自营中央食品加工设施，面积2.45万平方米。将提供6800吨加工产品，9.3万吨加工食材。绿茶中央厨房预计2022年第四个季度开工，于2023年第二季度完工，到2028年最大年产能约17万吨。

这个中央厨房将安装食品加工设备，如自动清洁、切割及腌制不同类型原材料的机器。“我们将会在设施中选择性地制备半加工食品，例如绿茶烤鸡的半加工烤鸡、面包诱惑的面包，同时继续与第三方食品加工公司合作。”通过建设中央厨房，绿茶可以减少自己高昂的原材料成本（2021年花费8.5亿，占收入36.9%）。透过建立该设施，绿茶预计会效仿海底捞、捞王、呷哺呷哺开拓新零售业务，卖预制作菜，作为“第二增长曲线”。

其次，绿茶认为，持续的开店意味着规模效应。在更高效及更灵活的人手调配推动下，一个城市的餐厅密度增加会带来规模经济产生的经营协同效应，并提高餐厅层面的盈利能力。具体而言，区域经理可在附近城市（拥有三家餐厅或以上）的餐厅中重新调配员工，以应对短期客流量激增，从而在集群内不同餐厅之间实现有效的员工配置。位于同一个城市不同地区（如商业区及住宅区）的餐厅高峰时段往往不尽相同，餐厅员工接受标准培训后，被派往其他餐厅无需接受进一步培训可立即上岗。

招股书数据显示，在员工成本方面，拥有三间或以上餐厅的城市与拥有三间以下餐厅的城市相比，于2019年、2020年及2021年度，下降了2.9%、1.8%及1.6%。绿茶认为，持续开店可以提高绿茶餐厅层面的盈利能力。

图源：绿茶招股书

因此绿茶加速开店，计划于2022年至2024年每年开设75至100间新餐厅。而绿茶未来新增的餐厅中，将大多半设二线、三线及以下城市。也就是说，下沉到小镇青年的眼前，是绿茶未来连锁化的目标。绿茶相信随着二线及以下城市的持续发展，人们外出就餐频率增加，对休闲中式融合餐厅的需求预期将增加。

图源：绿茶招股书

仍旧是门家族生意

创始人路妍（路长梅）曾在2014年采访中，对媒体道出100亿规模的野心，以及接受融资的前提是，让员工做老板。绿茶成立14年来，唯一的外部投资者为合众集团（Partners Gourmet）。2017年，合众集团用了约7063.1万美元向王路夫妇控股的Time Sonic购买购买绿茶股份，当时占股30%，绿茶61家餐厅，估值2.35亿美元（约16亿元）。通过这笔交易我们可以看到，王勤松路长梅夫妇已身家10亿起。

合众集团是一家来自瑞士的私募集团，至今已投资了近十余家中国本土基金，其中包括鼎晖、弘毅、今日资本、赛伯乐等。投中网曾统计，其2021年通过项目退出获得290亿美元收入（2020年：120亿美元）。合众集团曾在2015年底战略融资母婴产品零售商相关服务提供商爱婴室，而爱婴室于2018年在上海证券交易所上市（股票代码：603214）。

但事实上，员工并没有成为绿茶的老板，反而家族企业基因愈发浓重。连锁餐饮集团大多是夫妻买卖，如海底捞、杨国福甚至捞王，绿茶也不例外。绿茶则是围绕王勤松、路长梅夫妇的家族生意。三名执行董事，分别是王勤松、路长梅弟媳于丽颖、以及王勤松侄子王佳伟。2020年，绿茶亏损5500万，其中拿到了政府补贴2311万元。执行董事于丽颖年薪370万，王佳伟170万。

绿茶集团结构

甚至，这对夫妇还设立了家族信托，分散风险、资产保值。王路夫妇将自己控股的Time Sonic 99%分别转移到王勤松的Yiedling Sky（占比49%）及路长梅的Contemporary Global Investments（占比51%）。

绿茶成立家族信托

或许是因为经历了从巅峰跌落为平常，绿茶家族开始未雨绸缪，提早进行财务规划。