骨头中含有丰富的营养物质，特别是蛋白质和脂肪和钙质含量丰富，对人体的健康十分有益。
用猪骨熬制的大骨汤，既能帮我们滋补调理身体，同时还能够减缓人体骨质钙化，或者是骨质疏松等问题，而且汤汁浓滑鲜美，因此很受大家欢迎。
< class="pgc-img">味道细腻丝滑、口感鲜美的大骨汤，如果再配上山药、芋艿这些淀粉较多的蔬菜，既能增加汤的营养，还能增加汤的浓度，特别适合爱美的女性和老人儿童食用。
在大饭店工作了一辈子的钱师傅告诉我，饭店骨汤奶白，大多是添加了东西的。当然也有一些良心饭店是用心熬汤，其中的技巧就很重要了。
今天，就将钱师傅教给我的一些技巧分享给大家，希望你能有所收获。
< class="pgc-img">?炖骨头汤的技巧：
技巧1：骨头冷水下锅焯水，随着水温的升高可以慢慢地将血污煮出，再用温水冲洗干净。炖骨头汤要冷水下锅，因为骨头上有肉，随着水温上升，肉里层的蛋白质才能慢慢地溶解到汤里，汤的味道才更鲜美，营养也更加全面。
技巧2：熬大骨头汤时要一次性加足，这样汤的味道更鲜美。另外在水开后加入少许醋，能使骨头里的磷、钙等矿物质溶解在汤内，这样炖出来的汤既味道鲜美，又便于人体消化吸收。
技巧3：熬大骨头汤时盐要最后再放，最好在快出锅时加盐，这样能使肉质保持鲜嫩。如果盐加早了，会使肉里头的水份丧失，加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味和营养。
技巧4：炖大骨头汤的器皿最好是沙锅，其次是生铁锅，再次是不锈钢锅。选择食材时，炖骨头汤用猪龙骨、腿骨、头骨都可以，其中猪腿骨最佳。
技巧5：熬好的骨头汤可以直接饮用，也可以在平时炒菜做饭时，加一些进去，比如做烩麻食或砂锅时加一些，味道特别鲜美。如果你一次用不完，剩余的留做高汤用的汤装入一次性纸杯内冷冻，待用到时，撕掉纸杯外皮直接入锅即可。
< class="pgc-img">技巧6：炖骨头汤时搭配蔬菜，不仅增加营养，还能使其味道更好。比如加入一些玉米、香菇这种香气独特的，也可添加莲藕、冬瓜等味道清淡的，更衬汤香。
技巧7：熬大骨汤时，加入的调料宜少不宜多。香辛料太多、太杂可能会串味儿，影响了骨头汤原有的鲜味，也会影响肉本来的口感。
技巧8：想让汤色乳白，火候至关重要。比如脂肪含量高的大骨汤如果一直用小火煨炖，不会出现浓郁的乳白色，因为汤中的脂肪不能充分的分解为小脂肪酸颗粒，所以只有让汤在大火中翻滚，十几分钟就可以做到汤色乳白了。
所需食材：筒子骨或大棒骨1000克，香葱2根，姜8片，白醋少许，枸杞、 料酒、盐适量。
制作方法：
第一步：骨头的挑选。一定要选取当天刚杀的最新鲜的骨头，不能用隔夜的骨头，因为那种骨头的营养和味道都会流逝。另外想要熬出浓白的汤，最好用猪棒骨，因为棒骨里边骨髓多，容易熬成白色，且营养价值更高。
< class="pgc-img">第二步：浸泡焯水。骨头买回来后要在清水中泡至少1-2个小时，取出后冷水入锅，下入姜片和少许料酒加盖，大火烧开，盖上锅盖再煮2-3分钟煮出全部血水捞出，用流动的温水冲洗干净血沫。
提示：买回的骨头要浸泡，是因为骨头里含有血水，如果处理不好，熬汤时就会有很多的血沫和脏东西。将棒子骨焯水，不仅可以除去大骨头中的血水，还去除一部分脂肪，防止熬出的骨头汤过于肥腻。
< class="pgc-img">第三步：将焯过水棒子骨放入煲汤锅里，加3-5片生姜和和打成结的香葱，加入冷水，水量要一次性加足，不能中途再加水，否则将大大影响成品的口感和浓度。
第四步： 加盖按煲汤键熬制2.5-3小时（如果怕麻烦，可以换成砂锅煲骨汤，只需1.5个小时就OK了），30分钟后，捞出姜片和葱结扔掉，并滴入几滴白醋，加盖继续熬煮，这样可以保留骨头的钙物质以防流失。
第五步：起锅15分钟前加入枸杞，调入适量的盐，加盖继续熬煮至结束。
香香浓浓的骨头汤，无论哪个季节来一碗喝着，不仅能满足你的味觉，也会让你整个身体都感到舒坦。
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年的餐饮非常难做，大中型规模的几乎集体歇菜，很多都往小微型发展，对现存的小微型门店是个非常大的冲击，按照目前形势来看，这个阶段也是饮食业的一次大洗牌，淘汰掉的将会是那些滥用添加剂、技术不到家、卫生不达标的商家，若想在这次大洗牌中立于不败之地，真的要有过硬技术！
这段时间来，有不少想开店创业的朋友加我聊天，我发现他们都有一个常识性的错误，今天不得不在这说一下，就是很多人对开店的经营出品思考得非常成熟，就好比要做猪杂、猪肉、牛肉、牛腩等等，甚至连如何装修，客厅、厨房布局都已胸有蓝图，定的大方向很好，也很明确自己要做什么。
那错在哪里呢？错就错在他们定位方向的顺序颠倒了，正确的应该是定了什么汤，再去思考做什么主材，而不是想做什么主材再去考虑做哪个汤底，这是常识性错误，或许你会说，肯定是想好做什么出品，才去学汤底啊，这没错，但用在餐饮上这是不行的，甚至我自己当年也是一个样，但后期就慢慢悟懂了这个道理。
想做猪肝面，但你凭什么做得好吃？你拿什么做？然后你再去学习汤底？顺序反了，应该是，我做好了一锅上好汤底，再去考虑这锅汤都能延伸出什么出品！这也就是我经常说的走弯路，走着，走着又回到原点重头来，因为粉面店的基础是汤，我随便你做什么，都离不开汤，就好比你想做栗子蛋糕，那基础是什么？当然是烘培基本功底，同样的道理！
开店前，学好、练好一种汤底，现在市面用得最多莫非就是牛骨汤和猪骨汤，自己选择一种，往死里练，我敢说，只要你做好这两种其中一种，把它做到极致，不说开店，就算走到哪里，人家都抢着请。把汤做好要多久？按我经验来说的话，从零开始到做好，两三个月吧！前提是每天都要练，苦练！
粉面店凭什么赚钱？
头条的朋友都知道汤师傅以前做的是清汤牛腩店，其实经营初期，我也是走了很多弯路的。当时脑子里就想着做牛腩面，结果是关门三个月去学牛骨汤，为了做一个海鲜牛筋面，花了半年用牛骨汤试各种海鲜搭配，走的弯路是什么？不就是不懂得汤底的重要性嘛！
汤底是一家粉面店的赚钱根本，因为吸引顾客的不会是粉面和主材，百分百是汤底的味道，所以汤底也就是一家店的重中之重，那就是灵魂了！想做不难，但做好肯定要花心思，汤师傅可以领你入门，甚至告诉你秘诀，但这些都是基础罢了，别打算看几篇汤师傅的文章就能开店，这个真是要苦练的，就算你做我徒弟，实地教你，但你也不可能短时间掌握我二十年的技术，所以说你在我这学到的东西，只能当做一个基础，加以苦练才是正道！
商用猪骨汤底
(这个汤底工序配方可以照搬，但要自己试几次，调一下材料才能作为商用）
2018年清明节回老家祭祖的时候，遗失了一张猪骨汤的配方，本来打算今年回去找一下，但因为疫情封路，过段时间再安排吧，那个配方可以这样说吧，四十种中药材，六种干湿鲜搭配出淡白色汤底，我曾经做过一次，出来的味道非常令我吃惊，弄丢这张方子是我这两年最为记挂的事情，如果有天找到的话会发表在这里给大伙参考的。
开店商用汤底要考虑一个成本问题，我不知道大家所在省份猪骨都是什么价格，西北地区几个网友说筒骨才十块钱，这有点不敢相信，我这边好像都卖到三十多了，所以一般文章都不建议用筒骨，价格太高，60斤水搭配20斤骨，加上香料和干鲜，那单单汤成本岂不是每碗几块钱了？出品售价得多少才有利润？不过地区物价都不一样，看了配方，自己定夺吧！
这个方子是商用的，按照50斤水量搭配20斤骨头。
主材：筒骨10斤、排骨5斤、脊椎骨5斤
副材：八角 八颗 草果两颗（去籽） 桂皮半个尾手指
香叶 15张 陈皮 三克 小茴香 一克
红枣 10个 老姜 一两 大蒜 半颗
甘草 三克 沙参 15克 玉竹 15克
大地鱼巴掌大两条 鱼露 一调羹 虾头十克（油小火炸香）
猪油100克 大葱一条 黄豆 三两
干贝 25克 冰糖 20克（下了鱼露、地鱼一定要加冰糖和大葱）
高粱酒40度 50克 黄酒或绍兴酒 50克 山奈 20克
做法：
第一步：骨头焯水后，这里要注意了，如果想汤更加香的话，就把骨头砍小，下锅大火炒香，这样的汤出来香味更加突出，但要看搭配什么粉面，如果是比较腻的粉面，不建议用这个方法，自己尝试后定夺。
第二步：所有香料、干鲜打包装进汤包袋，和骨头一起冷水入锅，小火的话就出清汤，也就是吊，不能让汤沸腾，吊6个小时以上，配料袋3个小时候拿走。如果想要偏白汤的话，中小火四个小时，浓白汤就要中大火4个小时，中途可以加热水，做汤途中不能加任何调味品，只能出锅售卖环节再调进去。
注意事项：鱼露、大地鱼都会用了吧？出品后调什么酱油汤汁也会调了吧？不会就去翻我之前的文章看！
猪骨汤的五个秘诀就是：
第一：猪骨炒过会更加香，但是并非什么搭配都能这样操作，一定要自己试！
第二：要懂得应用清补凉配方，可能这个方子对于很多省份朋友比较陌生，但在两广都是比较家常的温补药材方子，带一丝药材味和甜味，不懂的可以参考商品链接。
