网红火锅品牌道歉！山东也有多家连锁

月13日，浙江杭州

女生发视频称和母亲

在楠火锅就餐后舌头变黑

当事人称

点的是一个辣汤和一个菌汤

没有点能让舌头变黑的食物

但吃完后舌头变得特别黑

像染色了一样

图源网络 视频截图

记者采访到当事人，她表示

当天自己点的有牛蛙、土豆

豆芽、卤猪蹄、鸡脚、卤肥肠

觉得不应该有会染色的食物

且在评论区，她回复网友

第二天存在肚子疼的症状

餐厅负责人解释称

可能是因为铁锅的原因

辣锅的辣椒跟铁锅在一块煮

时间久了就产生这个问题

6月15日

楠火锅在当事人评论区向其道歉

而在视频评论区

不少网友都表示——

自己吃完楠火锅出现了同样的问题

网友评论：

会不会是亚硝酸盐超标？

对此一事

有网友表示

会不会是亚硝酸盐超标导致舌头变黑

@鲫鱼豆腐汤：亚硝酸盐啊中毒了？

@红香蕉：好消息：不是被烫到了。坏消息：可能亚硝酸盐中毒了。

也有人表示

自己吃完火锅立刻就会肚子痛

不知道是什么情况

@像我这样就好：昨晚刚吃，今天流鼻血加拉稀。

@大红鞭炮炸油条：我之前和同事去吃，吃完集体去急诊挂水了，关键是我们四个都是护士，被笑死了。

山东青岛、潍坊、聊城等地

也都有多家连锁店

吃完火锅为什么舌头会变黑？

据媒体报道

此前也有顾客吃火锅

出现舌头变黑的情况

而商家的回应和此次如出一辙

都是铁锅发生反应

不少网友质疑是锅不干净

专家分析：一般而言，用新的铁锅炒菜会令菜品变黑，因为其附着的防锈物质和加工时残留的表面铁质粉末会在炒菜时与蔬菜、调料产生化学反应使菜肴变黑。因此，新买的铁锅必须经过烤油处理之后才可以正常使用。

据浙大一院：亚硝酸盐中毒主要的特点是由于组织缺氧而引起的紫绀现象，会出现口唇、舌尖、指甲青紫。重症患者甚至眼结膜、面部乃至全身的皮肤都会呈青紫色。患者会头痛、头晕、乏力、心跳加速，嗜睡、烦躁、呼吸困难，甚至还会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。严重的中毒者会昏迷、抽搐、大小便失禁，多脏器因为严重缺氧而衰竭导致死亡。

“黑色菜肴”对人体有害吗?

专家表示

由铁锅中的铁与食物中的酸

发生作用生成的物质

对人体影响不大

综合：新闻晨报、白鹿视频、央广网、浙大一院、网友评论等

来源： 齐鲁晚报

期看点：

1、火锅连锁模式格局生变

2、如何让品牌、加盟商、顾客三赢

3、火锅连锁化的3个进化方向

第 1146 期

文 | 田果

疫情之下，火锅连锁格局生变

继某明星火锅加盟商集体维权后，明星退股事件再次登上热搜，致使品牌深陷舆论风波，火锅连锁模式再引争议。

“一年动辄开店成百上千家”，加盟派火锅逐渐失速，餐见君在百度上搜“火锅品牌”，也都是清一色的加盟信息，真假难辨。

不禁思考：火锅还能走多远？疫情下，什么样的模式将更适合发展？

《2022中国火锅大数据报告》显示，火锅门店2019~2021年连锁化率分别为15.1%、18.3%、21.2%，火锅门店连锁化率整体高于餐饮门店平均水平，并呈现逐年上涨趋势。

同时，资本热浪一波接着一波，不仅高频，投资额度也一家比一家“惊艳”，给火锅连锁发展提供了肥沃的生长土壤。

细数火锅连锁经营模式的4次迭代，我们发现，从早期的单店加盟、到供货模式、到合伙人模式，再到托管模式，品牌和加盟商正在组成命运共同体，连而又锁。

当然，模式无关好坏，这跟企业的发展阶段和战略有关，关键看创始人想要什么。

疫情之下，人们变得谨慎而保守，餐饮不需要踩着油门跑，老板们更多需要踩刹车。

有业内人士判断，疫情会继续影响消费，我们还需要短期悲观，更多去思考组织能力、顾客需求、供应链能力等等。

他用“倒金字塔”，给餐饮人打了个版

疫情改变了连锁行业格局，也让坚持长期主义的餐饮品牌们，找到了适合自己的节奏。

上月前往重庆，餐见君探访了刘一手全球臻品店，国潮黑金系场景与老重庆的历史记忆碰撞融合，老牌餐企对时局的把握，对连锁模式的探索，都引人深思。

▲刘一手臻品店

在火锅江湖22年屹立不倒，他们一直相信一个朴素的原理：生意想做到足够大必须考虑长期性。究竟什么方式能够为加盟商、顾客带来长期利益？

2022年，刘一手集团根据全国分区划分，新设5大分公司（赣鄂、湘桂、皖鲁、闽粤、江浙+公区/海外分公司），负责各自区域运营及拓展工作。传统多是自上而下，他们则是从下往上，更加扁平化，伸向市场的触角变长了，缩短信息差。

这一动作，映射出餐饮连锁模式的进化，也给全国餐饮人打了个样。

1、淡化“重庆”，从区域视角打透品牌

如今，很多品牌将目光转向下沉市场，像海底捞，2021年开出的500多家店，64%都在三四线城市。

在强势的品牌影响力的基础上，刘一手5大分公司的建立，是从区域视角打透品牌，由内而外，再从外到内，品牌传播的广度和深度，都要更胜一筹。

一方面，淡化地域属性，以免干扰大众对当地区域属性的认知，说白了，强调重庆这个地域过多，大众会觉得刘一手在当地水土不服。

另一方面，强化“重庆火锅”，在大众认知中，重庆火锅代表的就是正宗和地道，作为土生土长的老字号，刘一手也早已成为重庆火锅的标杆。

2、帮门店提高经营能力，唇齿相依

“分公司的模式，能让品牌总部对区域发展更为了解，各种问题反馈更为方便。”见证了很多品牌的起起伏伏，他们明白，当下门店与总部粘性越强，对品牌的迭代更有利，品牌的生命力才更为长久。

据了解，刘一手各大分公司的运营经理，通过强化门店QSC品质运营管控，每周也会对门店进行数据分析，提供标准化评论回复模版以及系列奖惩举措，给门店真正可落地的优化方案。

▲各大分公司各种专项运营会

好比赣鄂分公司，2月份门店总业绩完成率达112%，为提升客户满意度，分公司开启逐店运营巡视稽核，以提升消费者的用餐体验感。

此外，总部会不定时组织线下和线上培训，让一线员工随时随地都能掌握最新的餐饮动态和专业知识，让门店经营获得稳步提升。

今年3月份，刘一手集团就在倡导各地合作火锅做直播，比如推出5.1元抢肥牛券的引流活动，同步也会售卖门店套餐。

3、打造高性价比产品，提升顾客体验

分公司的建立，更重要的是近距离接触当地市场，对传统加盟的“监督”模式，升级为“帮助”模式。

举个例子，刘一手湖南怀化店，2021年整体业绩突破千万，作为一家8年老店，负责人说，“我们把菜品升级当做生命一般重视，跟着总部的上新节奏，紧跟时下餐饮的流行趋势，基本保持每月就有菜品上新。”

好比总部在4月份上新了蜂窝真鸭血、马蹄虾滑、藤椒秘制牛脖骨等，同时会推出产品策略、定价策略、推广渠道、推荐话术等，以最快的速度落地到门店。

▲新品马蹄虾滑

刘一手集团总裁尹伊说，“想要把危机变成机会，这个时候更应该重视消费者体验，疫情影响下消费者更在意高性价比，而提高性价比的核心则是提高价值感。”

在严把品质的基础上，他们在产品研发和摆盘互动上，也给足顾客仪式感，比如秘制牛脖骨，上菜的时候会搭配一个沙漏，涮煮时间标准化，顾客也有了参与感。

▲新品锅底

尹伊认为，“我们要讲三赢，品牌方、加盟商、消费者都得到实惠，这个行业才能良性循环。”

未来，火锅连锁将出现3个走向

1、区域下沉，对供应链有巨大考验

下沉市场空间大，毕竟，全国9亿人口都在下沉市场，火锅连锁化也将呈现区域下沉趋势。

尹伊说，“品牌下沉与企业的供应链能力和门店样板打造能力息息相关”，我国干线物流已经非常成熟，但支线物流仍然存在很多薄弱之处，要确保原材料配送的效率、成本、品质，是对供应链的巨大考验。

为了开拓下沉市场，刘一手采取了区域深耕的策略，在武汉、合肥、南京等地设立分仓，有效提升了支线物流效率，实现了门店下单后24小时内到货。

对于没有强大供应链支撑的火锅店，建议借力大企业的成熟供应链，才能在这场竞争中取得更多优势。

2、精益管理，省成本、要效率

精益管理，是指在财务结果核算的基础之上，在过程中精耕细作，从过程中省成本，要效率，这是各行各业的生存关键！

今年4月，刘一手制定出整套门店防疫管理标准文件，涉及到仪容仪表、班前会、消毒、顾客管理等，每项都有精细化的规定。

好比物料布置这块，使用A4磁力贴，固定在KT板空白处，将“员工测温记录”等插里面作为公示。

▲防疫管理标准文件截图

3、组织尽头是数字化，数字驱动经营

想要对加盟商有更强的管控和更好的赋能，高效、统一、可复制的组织管理能力不可或缺，组织的尽头就是数字化。

在这方面，刘一手入手是比较早的， 从基础的POS、CRM、门店库存等系统，再到供应链、财务、BI，与合作伙伴一起做了很多事情。

比如供应链系统的打磨，通过数字化实现精准备货，提高库存周转效率，进而减少租金成本。

经济环境的影响之下，中国的连锁模式会继续发生变革，但诸如刘一手火锅选择“精耕细作”的这类企业，将会成为“百年老字号”，在餐饮史上留下浓墨重彩的一笔。

源 | 都市现场原创稿件

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不用办健康证就能上岗？

检索消费乱象，曝光行业黑幕。今天《都市现场》要关注的是号称在全球拥有220多家门店的火锅连锁——大龙燚。有多位消费者在网上评论说，大龙燚抚州凤凰城店“食材不新鲜”。

“食材不新鲜”、“吃完拉肚子”……这是记者在某点评网站上看到部分消费者对大龙燚抚州凤凰城店的点评留言。那么，消费者反映的情况是否属实呢？为了一探究竟，2019年12月23号，记者通过现场招聘的方式来到了大龙燚火锅位于位于抚州市金巢大道上的凤凰城店进行面试。面试后，记者被告知第二天就可以上班。

按照我国《食品安全法》以及《公共场所卫生管理条例》等法规的要求，从事食品生产经营、公共场所服务、幼托机构保育等五大行业的相关人员，必须持有健康体检合格的证件才能上岗。不过在大龙燚抚州凤凰城店，记者没有办理健康证，同样顺利进入后厨上岗。

部分后厨人员徒手操作

在面试的时候，厨师长告诉记者，他们门店对卫生要求非常严格，员工在后厨上班必须把制服穿好，后厨入口处也设置标语强调，必须佩戴口罩和专用帽子。而相关规范也要求，工作人员操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物，专间操作人员应佩戴口罩。那么，这些操作规范在这家门店的后厨是否得到了严格落实呢？

记者注意到，这家门店后厨的一些工作人员除了在制作麻辣牛肉、搅拌鱼籽虾滑等产品时戴了手套，大部分时间是徒手操作。

后厨操作规范成摆设？

记者在卧底过程中注意到，这家门店为保证食材的卫生，后厨的冰箱特别标识，要求冰箱内的所有食材必须覆盖保鲜膜或加盖保存，一些特定的肉类，甚至严格要求了冷藏温度。不过，一些店员在操作环节，却打起了折扣，比如有食材要求冰冻环境是18度以下，而实际温度却没有这么低。

梅花鹿 鳄鱼肉 被端上餐桌？

从记者卧底调查的情况看，这家火锅店对后厨的操作有比较严格的规范，但部分工作人员却没有严格落实。除此之外，记者在这家火锅店卧底工作期间，还有一个发现，是什么呢？

在卧底期间，后厨员工给作为新员工的记者介绍各类食材的摆放规范。在说到肉类的时候，他告诉记者，最近店内上新了两款新菜，一道名为养生梅花鹿肉卷，另一道名为滋补鳄鱼肉卷。

对于这两种不常见的食材，好奇的记者事后在大龙燚官网、微博以及其他网络渠道上搜索，均未发现大龙燚其他门店有此类菜品出现。难道这两道菜是大龙燚抚州凤凰城店的独家菜品吗？

在某点评网站上，有消费者2019年11月26日上传的一张菜单上，也没有出现这两道菜。这样看来，这两道新菜，上新时间不超过1个月。而当记者询问肉是哪里来的时，工作人员只说是从外面运过来的。

记者从查询相关法律了解到，梅花鹿属于国家一级保护动物。此前，国家林业局出台的《关于促进野生动物可持续发展的指导纲要》中指出，包括梅花鹿、非洲鸵鸟、野猪、狐狸、狍子等在内的54种陆生野生动物经过人工繁殖驯养，在林业局备案、卫生部门鉴定许可后可以合法地进入餐馆。

如果产地不明，没有在相关部门备案的话，私自买卖、贩运都是违法的。如果要经营贩卖野生动物的话，首先要有野生动物经营许可证，办了证件才可销售，其次还必须提供肉食的来源，其中包括繁殖驯养许可证、检疫证、运输证等。

那么，这家火锅店销售所谓的养生梅花鹿肉卷、滋补鳄鱼肉卷两款产品是否合法合规呢？

销售梅花鹿肉、鳄鱼肉，未在野保部门备案

随后，记者致电江西省野生动植物保护管理局工作人员，他们进行查询后发现，大龙燚火锅抚州凤凰城店销售该类肉制品，并没有进行备案，没有取得相关资质。