不存在从六千掉到三四千的情况。平均下来一线基础岗的收入还略有上浮，对比去年可比数据，其中有一大半是上浮的。”4月17日，巴奴毛肚火锅（以下简称“巴奴”）相关负责人对薪酬改革进行了回应，具体来说，基础岗的收入平均上浮500元左右，单个岗位还有员工上浮七八百元。小部分没有上浮的，是因为出勤天数的差异。
< class="pgc-img">据巴奴方面介绍，其实从3月中旬左右巴奴部分门店就开始探索时薪制。4月初，从人力部门拉出的薪资数据来看，一线员工的薪水并非只有计时工资一项，其实际结构为计时+计件+加班费+提成等多个部分组成。巴奴观察到，测试的门店和非测试门店的薪资水平差异并不大。据了解，巴奴此前的薪资结构为“月薪+计件+加班费+提成”，也就是说最大的变化由月薪变为了计时。
巴奴的薪酬改革之所以引发关注，是由于此前有报道称改革会使一线员工薪酬缩水。几天前，餐观局曾报道称，3月20日起，巴奴毛肚火锅对一线员工实行时薪制，15—21元每小时。如果每天按工作10小时计算，月薪为4000元左右。据接近巴奴内部人士透露，巴奴火锅3月20日起在部分城市试点时薪制改革，主要目的在于降本增效。时薪制后，一线员工收入将缩水，降薪比例目前还无法测算。
对于此事，消费端也给出了不同的看法。有消费者表示调工资一般不会影响现有员工，还有消费者则认为“餐饮行业实行计件工资就是变相压榨员工”，还有消费者则趁机发声称“巴奴越来越吃不起了”。
的确，巴奴方面也承认改革初期存在反对声音。上述负责人表示，3月份在部分门店刚试推时，考虑到大家对新事物的接受度，还有部分门店可能没有宣讲到位，起初确实有反对声音。前段时间实施时薪制改革发放工资后，公司了解到一线员工已基本没有反对声音，但也有一些门店店长觉得时薪制可能会带来运营成本增加，所以有不同看法。总体上时薪制变动还在探索中，后续可能还会有其他变化。
关于此次改革的优势，巴奴谈到，餐饮是一个每天波峰波谷差异非常大的行业，时薪制改革后员工可以多劳多得，当天就能看到自己服务了多少桌的数据，而这与提成挂钩。同时，对门店而言，在忙时和闲时的排班也能更灵活。具体的薪资范畴方面，薪制改革的服务组月薪在6000元左右，后厨在5000元左右。如果是北上广等一线城市，服务组的薪水有七八千元。
商业那点事儿小编通过招聘平台看到，巴奴北京地区全职服务员的月薪范围在4700—8000元左右。其中一则招聘显示，工资待遇中不同星级和岗位的薪资不同，比如一星、二星、三星接待岗的薪资为5000元、5400元和5700元，并标注工作日延时有加班工作，休息日加班1.5倍工资、节假日加班3倍工资或置换双倍调休天数。同时，小编还浏览了郑州地区的招聘启事，薪资方面比北京地区门店略低，例如一则招聘中写到接待员入职为4100—4800元，晋级到二星为4100元，训练师为4500元。
< class="pgc-img">不仅是全职，该招聘平台上也有不少巴奴的兼职招聘，小时工时薪大约为20—25元。上述餐观局报道中还提到，一线员工发帖称：“门店端能够在每个旺季扛过去不是靠着临时招过来几个兼职就行，也是靠着一个又一个的老员工去把巴奴当成了自己的家。”关于巴奴的全职与兼职员工占比，其相关负责人回应称，目前巴奴门店全职员工占九成多，高峰或者节假日会授予门店权限来招聘兼职。
康迪凡咨询合伙人、薪酬专家刘畅指出，巴奴的薪资改革制度采用时薪制，将工作时间和工作量与收入直接挂钩，在一定程度上能够激励员工更加努力工作，提高工作效率。多劳多得的设计也可以激发员工的竞争意识，促进员工之间的良性竞争。然而，如果收入缩水幅度过大，可能会引起员工的抱怨，对员工士气产生负面影响。如果门店忙时和闲时的排班不能灵活调整，会影响员工工作效率和门店运营效率。另外，在薪资结构中加入提成部分，会增加管理难度和成本。
刘畅进一步指出，薪资改革制度是一把双刃剑，处理情况对企业有多方面的影响，核心思考在于其薪资改革所承载的企业战略及人力资源管理策略。在设计和落地改革的过程中，应充分考虑并注意相关举措是否能有效地提升员工的积极性、服务质量，又能否对人员吸引和留存有正向作用。
福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪也认为，在实施薪酬改革时，要确保员工对新制度有充分的了解和认同，通过有效的沟通和培训减少误解和不满。其次，要建立合理的考核和激励机制，确保员工的努力能够得到公正的回报。另外，关注员工的工作与生活平衡，避免过度劳累，建立有效的反馈和调整机制，根据实际情况及时优化薪酬制度。
张天元/文
图源：北京商报、招聘平台
奴20岁了。
一路精进、升级打怪的20年，作为创始人的杜中兵，又有什么样的思考和感悟？
6月末的一天，全国的众多媒体人来到巴奴原阳中央厨房，听创始人杜中兵讲述了创业20年的一些感悟。
在他坦率的剖析里，那些一路走来的迷雾和月光，都成了真实可鉴的路标和风景。
— 01 —
什么是好火锅？
巴奴的创始人杜中兵，业内熟悉的朋友习惯亲切称之为老杜。
到今年，他的巴奴毛肚火锅，整整20年了。
老杜的故事，不是背着蛇皮袋进城闯荡的那种悲壮。在此之前的很多年，他做铸造原料生意，积累了不菲的身家。
之所以做火锅，就一个原因：老杜自己爱吃火锅，影响了很多人爱吃火锅。
既然自己爱吃，就要做一个自己和家人朋友都能吃的好火锅。所以在创立之初，他想做的，就是一个跟市面上流行的都不一样的，干干净净的好火锅。
摒弃老油，摒弃火碱发制毛肚，到西南大学找教授用木瓜蛋白酶嫩化毛肚，在可以走捷径的时代，他走了一条看起来比较笨的路。
不光是毛肚，还有辣椒、花椒、羊肉、牛油和野生菌等所有食材。我记得2016年前后，有两年多的时间，他和他的团队领着我们一趟趟地走进原产地，真真切切地感受天南海北的好食材。
把自己的底细坦露出来，给消费者看，让同行看，这种做法，看起来有点傻。
但它带来了两种结果：一是大家心服口服地认可了巴奴用的是顶尖好食材，另一个就是行业内都跟着上了这些食材，原本只有少数人知道的好食材水涨船高，涨价了。
什么是好火锅？在老杜看来，就是一桌可以天天吃的好饭。
“这桌好饭，料要好不能怕成本高，不是单纯为了刺激。对我来说，好火锅是一周可以吃个两到三次，过十天半月不吃都要想的。”
— 02 —
比海底捞还贵，你要服务哪些人
好东西当然成本也高。
老杜举了几个例子。比如毛肚。原本作为牛身上一个非金贵部位，这几年成了各大火锅必点菜，“成本比牛肉还贵了20%到30%。”
还有羊肉。市面上大多用的是饲料养殖的，但巴奴这十多年来坚持用的都是锡林郭勒盟草原上，长了快180天的、吃天然草喝天然水的天然羔羊。“为了让牧民安心，我们都是每年到牧民家里，看看大家的需求，提前把定金打给他们。集中采购一年的量，保证品质和价格的稳定。”
还有花椒。茂汶花椒这两年成了热门，巴奴的采购人员就要翻山越岭到一个个农户家里提前收，“挑选最好的用。”
最好的一定也是最贵的。
在2001年开第一家店的时候，别人的店里，一盘毛肚8两卖12元，在巴奴，4两就卖到了18元。现在卖到七八十了。
羊肉别人四十多块钱一大盘，在巴奴被吐槽只有一小份。
巴奴的客单价比海底捞还要贵几十块了，你说怎么卖？
网上骂声不断的时候，老杜也曾有过摇摆。“比如菌汤，伙伴们多次建议，市面上也有做好的菌汤料包，为什么非得用野生菌现熬，费功夫费人力？但我们试了又试，最后还是觉得口感差别太大，过不去我自己这一关。”
老杜一直在琢磨，人性深处最想要的是什么？一定是最好的，是喜欢新鲜事物的。那你在力所能及的范围内，把最好的最新的食材给大家找出来、讲明白，然后把能接受这种品质的人服务好，不就可以了吗？
不断寻找新食材，不断地跟农户和厂家磨合，没有标准的想办法制定标准。盘点巴奴这几年推出的新品，比如绣球菌、鲜鸭血、笨菠菜、擀面皮儿、井水黄豆芽、四季鲜笋、低温午餐肉等等，都有这个领鲜的思路在里头。也都有认知提升的曲折故事在里面。
在巴奴的工厂，有一面长长的原创首推菜品墙。这些经过不断磨合有了标准的菜品，现在也成了很多火锅品牌的必点菜。这是一个企业对一个行业的推动和改变。
巴奴讲究的不仅仅是食材，还有它的整体消费体验。
白色的桌布铺上了餐桌，精酿啤酒、香槟气泡引进了餐厅，年轻人喜欢的鲜椰青也都安排上……服务不过度，样样都讲究。“专业、专家、平等的服务，不过分打扰，让消费者有一个很丰富很自我很开心的享受，很多好的东西都可以尝试。”
巴奴火锅到底要服务哪些人？老杜说自己其实也讨厌贴标签，但天底下的生意是做不完的，“我们就把最讲究的、认同我们品质的那部分人服务好，其他的让给我们的同行来做，不也挺好？随着国力增强、中产阶级群体会越来越壮大，这个市场五年内都做不完的。”
— 03 —
中国餐饮，能代表真正的中国文化
原阳的这个中央厨房，是最新投产的。
巴奴的精细化的标准之路，是从2013年开始的。那一年，巴奴在重庆江津买地，建立了底料工厂，也在黄河北岸投产了中央厨房。
2016年，我去了江津。一进巴奴工厂，扑鼻的茂汶花椒、石柱红辣椒和牛油锅底的香气，给我留下了很深的印象。
投资了1.5亿、在业内拔尖的这家巴奴第三代供应链，是净菜、深加工车间、全流程品控及仓储物配一体化的供应链体系。
沿着恒温透明的参观通道，我看见了带着泥土的笨菠菜和小香芹如何变成水灵又新鲜的净菜，也闻见了现榨芝麻酱和香油的醇正香味。为了保证芝麻酱和香油的纯正，巴奴竟然把知名芝麻香油企业的生产线都引进了车间。
这份不厌其烦，也许就是墙上那几句醒目标语最好的注脚：能冷鲜不冷冻、能天然不添加、能当天不隔夜。
老杜说全世界的餐饮供应链体系经历了三个阶段。“第一个阶段是工业化，用冷冻和添加剂尽可能地延长保质期。第二个阶段是央厨标准化生产+工业化料包，保质期相对长一些。第三代供应链是央厨定制化生产+冷鲜。用0~4°的冷鲜工艺尽可能地保持新鲜。”
在老杜看来，中国的餐饮业不能照搬西方的标准，西方的标准化解决不了中国人吃饭的问题。
“因为中国人的口味习惯，是妈妈培养的。妈妈最讲究的是什么？是新鲜，是每天到市场现买回到家现做。这也就决定了，冷冻的工业化标准化目前可以用，但随着消费需求的不断提升，冷链物流的进一步发达，健康、美味和新鲜度都能有的供应链，会越来越有市场。”
老杜觉得，真正能代表中国文化的，是中国的餐饮。中餐的核心竞争力，是强大的厨师体系。
“没有哪一个国家，能比中国人吃得更讲究。即使是在上个世纪贫穷时代，外国人来到中国，也会由衷的赞叹一句：吃在中国！
随着中国国力的崛起，中国的餐饮文化，一定是可以影响全世界。餐饮人要有这个信心和自信。”
— 04 —
到底要不要上市
2020年，巴奴拿到了番茄资本近亿的投资。到了今年，巴奴要融资5个亿的消息更是不绝于耳。
巴奴会不会拿这笔融资？未来的几年，上市到底是不是巴奴的主要目标？
对这些问题，老杜回答的有点淡然。
在他看来，企业创始人几乎都有一个梦想：让自己的企业成为一个能做100年的好公司。
“巴奴在20年的时间里，完成了职业化和系统化，但未来要不要做一个社会化和公众化的公司？我只能说，有这个想法，但不是我们的主要目标。”
老杜觉得，在餐饮行业，当你的商业模型、组织构建等基础的东西没有打磨好的时候，过早地接触资本，不是一个好事儿。
“当然也有极个别的高手，一开始就把商业模型设计好了。他这时候拿到投资，会更高效一些。但更多的是，根基没打牢，先拿到投资扩张，死得更快。”
老杜说，这两年，有几家知名的投资公司在跟巴奴对接。但他自己的原则是，一定是在价值观上契合、在战略上匹配，是看好这个行业和企业，能陪着巴奴一起跑10年的人。
“我不靠这把米吃饭。所以心态放的很平和。”
这个夏天，创业20年的巴奴已经有了85家直营门店。覆盖北京、上海、西安、南京、郑州等20多座城市。在华北、华中、华东、华南拥有四个中央厨房和一个研产一体的底料加工基地。
始终坚持，偶尔软弱。一路升级打怪，也曾有过摇摆。穿过八千里路的迷雾和月光，老杜和他的巴奴，越走节奏越清晰。他和他坚持的产品主义，也赢得了越来越多餐饮人的尊敬。
在老杜的规划里，接下来的三年，巴奴会往一二线城市走的多一些。至于开多少家店，在市场上占有率达到多少，他说要根据企业内部的节奏。
“我们老家有句老话：坐月子的胖不叫胖。巴奴不会因为市场占有率而打乱自己的节奏，大肆扩张。毕竟餐饮没有市场占有率，只有活得好不好，活得久不久。巴奴要做的，就是持续为顾客提供超越期望的全新价值，做一个活得更长久、更有价值的好企业。”
文 | 素素 编 | 孟玲玲
图 | 巴奴
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人们的消费观是一件很值得研究的事情，对于自己的喜欢的东西，哪怕价格再贵也会去购买，反之，如果遇到自己不喜欢的东西，再便宜也嫌贵。我们看到，喜茶一杯饮品的价格在30元左右，高于其他同类型饮品几乎一半的价格，但是排队的人依然络绎不绝。在众多的火锅品牌中，巴奴的一盘毛肚卖60元，比其他火锅店贵出不少，但是为啥顾客还是甘愿排队很久去吃呢？
火锅一直都是我国人民最喜爱的美食之一，这点从我国餐饮市场品类的占比就能看出，火锅一马当先占据首位。然而，虽然火锅品类的受众足够多、足够广，而且开一家火锅店也十分的容易。只需要准备好食材，按照配方做好料底，就可以去开火锅店了，但我们也知道，在国内餐饮界来讲，火锅早已是红海相争了。尤其是对于火锅这种没什么门槛，什么人都能做的品类来讲，更是加大了火锅品类的竞争强度。
< class="pgc-img">所以这时候，只有拿出自己特色本领的火锅店才能在火锅界占领一席之地。近年，占据火锅界半壁江山的海底捞靠的是服务，飞速发展的呷哺呷哺靠的是主打性价比的一人食小火锅，而巴奴火锅靠着自己主打的毛肚单品打开名气。
< class="pgc-img">我们发现，巴奴的毛肚定价在60元左右，比很多其他火锅店里的毛肚都要贵出不少，一般火锅店也就是20、30元的价格，直接贵出了1倍之多。虽然巴奴的毛肚很贵，但是去巴奴排队的食客却络绎不绝，甚至甘愿花2小时去排队，这是为啥呢？
巴奴毛肚为何受人喜爱
毛肚作为火锅中最受食客喜爱的菜品之一，可以说几乎是逢桌必点的菜品。不过，不同的火锅店中的毛肚其实还是有一定差距的。拿最地道的重庆火锅为例，当地人对于食材是有严格的眼球的，那里有一种绿色毛肚很受欢迎，这种毛肚口感是属于偏脆的。
< class="pgc-img">反观巴奴的毛肚，不仅仅是脆而且韧性很好，很有嚼劲。另外，巴奴的毛肚大小适中，可以让食客吃的很爽。巴奴为了做好毛肚这道菜，特地优化了产品工艺，采用“活性生物酶嫩化”技术来代替传统火锅店处理毛肚不够干净卫生的缺点，通过这种新的工艺，不但可以保留毛肚的营养，还使毛肚吃起来口感更加脆嫩。
< class="pgc-img">虽然有俗语说到，“一招鲜吃遍天”，但是仅仅一道毛肚就能够收买人心，那也太小巧一家成功的餐饮品牌了。
< class="pgc-img">其实，巴奴做的好的并非只有毛肚，不然的话仅依靠这一招鲜，其实很快就会被顾客吃腻味了。除了毛肚之外，还有牛奶山药汁、鲜鸭血、鸭肠、川粉、营养的菌汤等产品也是巴奴人气颇高的单品。
好毛肚要好锅底来煮
对于火锅来讲底料无疑是重中之重，底料决定了整个火锅的档次，如果你的火锅底料做得不够好的话，那么即使食材再好，那么也无法获得猪狗好的风味。所以对于一个成功的火锅底料来讲，里面的每一个成分都应当精益求精。
< class="pgc-img">花椒是火锅底料中十分重要的角色，它对火锅风味的影响很大。众所周知，四川的花椒是全国素质最好，品质也是最佳的，在川菜品类中最为适用。而巴奴毛肚火锅就特地选择了来自四川的花椒。另外，选对了产地也要学会采购，巴奴在采购端也是下了大工夫的，采购人员有时候要在花椒产地待够一个月才能收到指定的数量。这样的高规格筛选，让巴奴的锅底从香味、麻的程度来讲都是全国一等一的。
< class="pgc-img">除了花椒外，辣是火锅必不可少的元素，即使是那些平常不吃辣的人，去吃火锅的时候，也会适当吃一点辣汤的。而巴奴毛肚火锅选择了来自长江三峡地区生产的石柱红朝天椒。石柱红朝天椒具有风味饱满，并不是干燥的辣的品质，是红汤火锅底料不可缺少的一部分。
< class="pgc-img">有了底料之后，那自然就不得不说说羊肉了，去吃火锅的人，都会点肉，而点肉的人之中，十个有九个都会点羊肉。所以做为出场率最高的菜品之一，选择肉质的羊肉来源自然就很重要啦。为了保证羊肉的绝对纯正，巴奴精选了来自内蒙古大草原上的自然放养的羊。
聚焦单品营销
差异化是重中之重，所以巴奴、海底捞等著名品牌都大量的对自己的特点进行营销，海底捞就是服务，所以从他所有的营销之中，无论是电视广告也好，宣传单也好，地铁广告位等等都在不断地向顾客暗示自家的服务很好，你们快来体验一下。
< class="pgc-img">而巴奴毛肚火锅就是不断的强调自家的毛肚吃起来多么香脆，自家的菌汤多么营养新鲜。不厌其烦的向顾客洗脑自己的特色，不得不说这样的做法收到的效果是很好的。很多时候，顾客去火锅店点餐，都是一水儿的肉类+蔬菜的模式，而引进毛肚+菌汤这样的特色产品，不但可以增加门店销售额，还可以进一步巩固自身品牌在顾客心中的影响。
除了主打产品主义之外，巴奴并没有丢失服务，去过巴奴的朋友可以明显感受到来自巴奴的热情，虽然不及海底捞那样无微不至，但是作为一家餐厅的服务员，我想巴奴的服务算是刚刚好。
< class="pgc-img">如今巴奴毛肚火锅的门店数已经超过了100家，每日客流量累计超过5万人次。我们可以看到100家门店其实还不算多，打开地图就可以看到，其实很多的地方并没有巴奴毛肚火锅的门店。
< class="pgc-img">虽然没有门店，但巴奴通过出色的营销，使得全国各地的人都知道了他，所以他的潜力是很大的，通过营销提前让人们了解到了巴奴这个品牌，以后大规模进入其它城市，不用二次营销，就可以收获慕名而来的顾客。
< class="pgc-img">可以看出，巴奴毛肚虽贵，但是他赋予了顾客“等价”的产品、服务和感受，就像是费大厨辣椒炒肉，一道菜卖58元，还是有很多人慕名前去。一旦爆品的力量成形后，不管是辣椒炒肉还是巴奴毛肚，在顾客心智中留下的永远是“值得”二字。
