南商报首席记者 吴军 文 摄影记者 张郁 图
一边是老店撤离，一边是新店开张，最近，“状元“系出身的本土著名连锁粥店御状元动作频频。
频繁动作中，最惹眼的，还数御状元的更名。
在一天内新开的三家店里，招牌上的名字统一由御状元变成了“42公里”。
一系列动作背后，御状元是怎么考虑的？更名后的御状元将如何发展？被业内称为“竞争对手”的福状元怎么看待此事？
< class="pgc-img">疑问：
御状元前进路店撤离，未消费完的卡咋办
6月22日收到的一则短信，让郑州市民彭女士心里一惊。
短信内容如下：尊敬的顾客，您好，由于前进路御状元经营不善，已将您的储值卡转到兴华北街42公里慢熬粥。
“我前一段时间还去那儿吃饭，咋会经营不善？我的充值卡还没用完呢！”联想到曾经发生的物流跑路、健身房跑路，彭女士颇有些不安。
< class="pgc-img">好在，短信提醒，御状元前进路店的充值卡可以在郑州市兴华北街42公里慢熬粥继续使用。
“42公里”又是什么店？ 6月26日，按照短信中的电话指引，河南商报记者和彭女士一起来到兴华北街，找了半天也没找到御状元，却在临近桃源路的兴华北街上的路东，发现一家装饰一新的黄底黑字的店，上面写着“42公里慢熬粥”。附近的居民称，这是一家新开的店，据说又叫“御状元”。
对于彭女士提出的疑问，该店相关负责人表示，42公里和御状元同属于一家公司，只不过名字不一样，所以，彭女士和其他消费者没用完的充值卡在这个店里可以继续使用。而前进路店，因为生意不太好，加之合同到期，就撤店了。
变化：
御状元更名为“42公里”，6月22日连开三店
河南商报记者了解到，御状元以前开的店都叫“御状元”，今年6月22日起，新开的店，都将改名叫“42公里”。
除了店名和之前有所不同，店外装修风格和以前相比，也有很大的差别。就拿御状元前进路店来说，店的门头是黑色的条纹木，“御状元·慢熬粥”几个字是黄色的，整体给人一种古朴厚重的感觉；而目前“42公里·慢熬粥”的店外装修以明黄色打底，字是黑色的，给人印象深刻的是，店名的前面还有一个奔跑的黑色剪影，店名后面还有一行小字，为“用跑一个马拉松的时间熬一碗粥”。
“前进路店的原班人员，基本上都搬到这儿了。”马经理称，前进路店撤离并不代表公司大规模撤店，相反，6月22日，除了兴华北街这家店开业外，优胜南路店和祥盛街店也在同一天正式开业。
有店员介绍，“42公里”今年已经开了4家店，第一家“42公里”开在学府广场。
背后：
更名为“42公里”，支招人是中国营销大师叶茂中
6月27日，御状元拓展部总监杨志华在接受河南商报记者独家专访时称，河南御状元餐饮管理有限公司成立于2010年，是一家以卖粥为主的郑州本土连锁餐饮企业，主打慢熬粥与家常菜。截至目前，该公司在郑州共开有23家连锁店，而且全是直营，无一加盟或联营。
更名为“42公里”，是2017年公司几大股东商议的结果。而这个想法，主要来源于2017年和御状元合作的中国营销界大师叶茂中。
< class="pgc-img">百度百科显示，叶茂中是中国著名营销策划专家和品牌管理专家，与李光斗、徐大伟并称为21世纪中国广告界的策划三雄。叶茂中因善于广告定位，被称为“策划之霸”。曾入选中国营销策划十大风云人物及中国广告十大风云人物。
今年世界杯期间，“有问题上知乎”、“旅游之前先上马蜂窝”等“洗脑广告”，就出自叶茂中之手。
叶茂中在合作中有三个原则：不比稿、不议价、不达成合作本人不出面。2017年6月6日，叶茂中亲自到郑州考察御状元，被业内认为是对御状元的认可。
如今，“42公里”的店门口及点菜单上，都印有叶茂中标志性的带着棒球帽的头像。叶茂中此时的职务为：42公里联合创始人。
未来：更名后，御状元将进入快速发展期
杨志华介绍，叶茂中特别爱运动，是健身达人。42公里是一个马拉松的距离，专业跑手跑完两个多小时，在叶茂中看来，就用这个时间向消费者传达我们熬一碗粥的时间。
叶茂中在其博客推文中介绍了他的内心设想。
“当竞争对手全部都试图做得更细、更好的时候，我们绝不能满脑子都是弯道超车的想法，换道超车才是留给御状元唯一的机会。”叶茂中认为，当粥这种产品已经在对手的纵向细分中陷入了同质化的境地时，自己就要用横向的创造力来重新包装慢熬粥，让品牌以情理之中、意料之外的方式呈现在消费者面前。
于是，围绕“慢”这个特点，叶茂中项目组找到了马拉松作为品牌的文化载体，并由此重塑了整个品牌的体系，以“42公里”作为品牌名，以“用跑一个马拉松的时间熬一碗粥”作为诉求。
叶茂中对此创意的评价是，“马拉松和粥的结合是天衣无缝，将这种充满活力的运动嫁接到粥这种传统的中国美食之上，42公里更能显示出其他对手所没有的朝气和活力，成为吸引年轻人的重要文化资源”。
杨志华表示，如果说之前御状元的发展比较平缓的话，那么，更名为“42公里”后，则意味着公司的发展将进入快速期。
叶茂中2017年在郑州表示，御状元已经具备在全国开1000家店的能力。
杨志华表示，开新店的话，公司暂时不会考虑三四线城市。
业内： 42公里来袭，“状元”粥店将开始新一轮洗牌
“有人还以为我们改卖运动服装和运动鞋了。”提到更名后的影响，杨志华笑了，新事物进入市场肯定会引起争议，但能引起大家争议，说明还是有一定关注度的，截至目前，对“42公里”这个名字还是点赞者居多。
以粥为主打产品的餐饮连锁店，在郑州市场，除了御状元，还有福状元、金状元等。
6月28日，河南省餐饮与饭店行业协会一位资深人士称：“从规模和实力上来说，福状元算是‘隐形冠军’。”
但该人士同时称，就各种“状元”提供的产品来看，大都是粥和家常菜，唯一的差别就在于价格，这导致消费者常常分不清此状元和彼状元的区别。
福状元创始人吴军峰在接受河南商报记者采访时称，福状元是2006年在郑州成立的本土餐饮连锁品牌，目前共有连锁店46家，全在郑州，都是直营。
对于御状元更名为“42公里”，吴军峰称，他们换名字可能是为了和我们有差异化，两家名字相近，确实也不利于发展，福状元以后会更努力经营。
而对于餐饮业，曾经开过餐饮店、如今给众多餐饮企业做品牌策划的魏先生称，“这是个好事，说明企业开始走品牌路线了。”
魏先生称，御状元更名至少说明了两个问题，一是之前如果御状元有加盟商的话，现在总部管控不了了，只能另想招儿；二是之前的品牌认知有了负面影响，行业进入了“无差异竞争”状态。而更名后的“42公里”如果都做直营，则有望打破这两个瓶颈。
上述餐饮界资深人士称，“42公里”的出现，已经引起了业内的关注，预计粥类餐饮界新一轮洗牌即将开始。
“现在谁输谁赢还不一定，就看‘42公里’的竞争对手如何反应了”，该人士称。
（首席编辑 徐驰 编辑 吕瑞天）
知味斋】
作者：黄剑（广州大学地理科学与遥感学院讲师）
闽菜最早起源于福建闽侯县，后形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜注重刀工、火候，淡爽清鲜，重酸甜，甜而不腻、淡而不薄、酸而爽口，特别讲究炖汤，汤重鲜香；闽南菜包括泉州、厦门、漳州等地菜式，讲究作料调味，重鲜香；闽西菜包括长汀等西南一带菜式，重咸偏辣，烹制多为山珍。故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。清代周亮工的《闽小记》是中国古代记载福建风土人情最为出名的一本书，书中记录不少福建美食，后世饕餮多寻此得闻闽菜精髓。
王定九《上海顾问》中上海著名闽菜馆 作者供图
闽菜之所以著名，首先是因为闽地物产得天独厚。福建东南濒海，西北多山，所以多山珍海味。早期沿海居民不必忧虑饥饿，潮涨潮回，只消去海滨走走，就可拾一篮海货来充饥。又加以气候温暖，土质丰腴，四季蔬果不断。
20世纪20年代，闽菜在上海开始闻名，《上海周刊》于1928年2月12日有文章说：“然闽菜之味，亦颇为一般人所喜爱，且其价并不昂贵”，和“价格太高”的粤菜形成鲜明对比。文章还列出闽菜中的名菜单，其中有酥鲫鱼、卤蹄包、炒四宝、伊府面、拌鳝丝、炒三冬等，并没有闽菜中最为出名的“佛跳墙”，估计和这份菜单中宣传的闽菜“价并不昂贵”相悖。谈及“佛跳墙”，不得不提到近代闽菜奠基人名厨郑春发和其创立的“聚春园”。郑春发，福建长乐人。早年在福州东街口源春馆学习厨艺，又到京广苏杭拜师学艺。他在保持闽菜特色的基础上，吸收各菜系之精华，使闽菜特色更为突出。他被时任福建布政使周莲聘为厨师。郑春发仿制“官钱局”内眷的“福寿全”而成“佛跳墙”，他因此一举成名。郑春发也被誉为“闽厨第一手”。郑春发后创办“聚春园”，从此“聚多冠盖，春满壶觞”，这里成为近世闽菜的发源地以及闽菜厨师之摇篮，并以“佛跳墙”一菜名动天下。
有人吃到“佛跳墙”后赞不绝口：“其实源自福州的佛跳墙，配料极其珍贵……花了十多天闲工夫才能做成的这道菜，有海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄髈筋肉等十种昂贵的配料，先熬鸡汁，再将去肉的鸡汁和这些配料予以慢工出细活的好几遍煮法，前后计时将近两星期……已不再是原有各种不同味道，而合为一味。香醇甘美，齿颊留香，两三天仍回味无穷。”这大杂烩式的佛跳墙和郑春发所制已有很大变化，相同的只有量杂味鲜。
20世纪20年代开始，闽菜在北京也开始流行起来，有报载《西长安街之闽菜馆》一文，指出当地“自去岁以来，饭馆酒楼，如雨过芽儿，怒放不已……最够生意经者，首推忠信堂，彰林春、庆林春次之，三者俱为闽馆”。可见闽菜馆在北京生意之红火。郁达夫1936年来到福州，同年发表文章盛赞福建菜系，论及闽菜在北京与上海的盛况：“福州的食品,向来就很为外省人所赏识，前十余年在北平，说起私家的厨子，我们总同声一致的赞成刘崧生（即刘崇佑，福建福州人）先生和林宗孟（即林长民，福建福州人）先生家里的蔬菜的可口。当时宣武门外的忠信堂正在流行，而这忠信堂的主人，就系旧日刘家的厨子，曾经做过清室的御厨房的。上海的小有天以及现在早已歇业了的消闲别墅，在粤菜还没有征服上海之先，也曾盛行过一时。面食里的伊府面，听说还是汀州伊墨卿（即清中期书法家伊秉绶，福建宁化人）太守的创作；太守住扬州日久，与袁才子也时相往来，可惜他没有像随园老人那么的好事，留下一本食谱来，教给我们以烹调之法。”
但闽菜的流行没有持续太久，20世纪30年代一部总结当时旅游业发展状况的书，就已经分析了闽菜在上海式微的原因，认为在于“年来因故步自封，以致渐趋落伍了些”。20世纪30年代以后，粤菜馆、川菜馆生意越来越红火，上海市区已难觅闽菜馆踪迹。
美术家潘勤孟在《谈闽菜》中感慨道：“福建菜别成系统，此为不争之事实。民国初年，郑海藏、清道人、林贻菁在上海提倡闽菜，一时‘小有天’‘陶乐春’‘共乐春’等纷然崛起，是为闽菜极盛时期。但盛极必衰，自然之理，洎后粤菜取而代之，川菜本帮菜平津菜又取粤菜地位而代之。”
虽然闽菜繁荣时间没有持续很久，但我们可以在学人的文章中窥见20年代闽菜的盛景。俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中说：“说到北京……‘杨柳旗亭堪系马，欲典春衣无顾藉。南烹江腐又潘点，川闽肴蒸兼貊炙。’首二句比拟之词不必写实……闽庖善治海鲜，口味淡美，名菜颇多。我因有福建亲戚，婶母亦闽人，故知之较稔。其市肆京中颇多。忆二十年代东四北大街有一闽式小馆甚精，字号失记。那时北洋政府的海军部近十二条胡同，官吏多闽人，遂设此店，予颇喜之。店铺以外还有单干的闽厨（他省有之否，未详），专应外会筵席，如我家请过的有王厨（雨亭）、林厨。”
20世纪90年代初，汪曾祺初到福州，对闽菜的精致印象颇深，撰文写道：“福建人食不厌精，福州尤甚。鱼丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圆大，不是用刀斩剁，而是用棒捶之如泥制成的。入口不觉有纤维，极细，而有弹性。鱼饺的皮是用鱼肉捶成的。用纯精瘦肉加茹粉以木槌捶至如纸薄，以包馄饨（福州叫做“扁肉”），谓之燕皮。”其中提到的鱼丸、肉丸、牛肉丸，与潮菜之潮汕牛肉丸做法如出一辙，两者同根同源。北魏时的《齐民要术》中就记载了这种工艺，称之为“捣珍”。经过“捣烂”“捶打”制作出来的牛肉丸，口感爽脆。按潮汕地区传统做法，师傅要用两根3斤重的铁棒，双手交互捶打牛肉，直到捣成肉泥为止，再和入一定比例的淀粉，煮熟定形。如此这般，牛肉丸，尤其是牛筋丸弹性十足，这才有周星驰电影《食神》中撒尿牛丸掉到地上弹起老高的场面。
《光明日报》（2024年08月30日 16版）
来源： 光明网-《光明日报》
源:新京报
日前，一家主打私房菜，以“选料精、做工细和主人做什么你就吃什么”著称的米其林餐厅被“喷”上了热搜。
一群微博大V前往这家人均消费过千元的餐厅，结果发现一桌菜摆盘难看、刀工粗糙，毫无色香味可言。据新京报报道，涉事餐厅随后回应称，该店实行套餐制，没有单点菜一说。微博大V一行10人的确曾到店里消费，点的是价格最低的套餐，3000元左右，包含18个菜品。针对相关质疑，该负责人表示会做好自己该做的。
这事除了指向涉事餐厅，米其林美食指南也被群嘲。毕竟图片里那些“美食”不但砸了店家招牌，也砸了米其林招牌。
对米其林“水土不服”的质疑早已有之。但米其林并非毫无借鉴意义，其评选标准涵盖质量、口味、烹饪科学和技巧，还有厨师的创意与技术精准度，这也是现代饮食应有的标准。而遭遇群嘲的餐厅恰恰没有做到这套标准，米其林餐厅、宫廷菜系两大明晃晃的招牌，并没有让顾客享受到该有的美食和服务，反而只是沦为这家餐厅价格虚高、名不副实的幌子。
比如，无论是米其林还是宫廷菜系，精致的摆盘都必不可少，“颜值即正义”在此也是真理。对比其他一些米其林餐厅，涉事餐厅的菜品，恐怕也是辱没了“摆盘”二字。而不少食客晒出来的照片，也戳破其对外宣称的“选料精、做工细”的神话。
互联网是有记忆的。长久以来，以涉事餐厅为代表的一些高端菜系、私房菜，有意无意通过蹭名人、编轶事为自己打造了不少光环，比如“某政要名人也排不上队”“不许点菜，主人做什么你就吃什么”，作为一种话术或商家包装营销技巧，原本也没人较真，吃得起的去饱个口福，吃不起的权当听个热闹。
怕就怕，有些商家宣传做得好，唯独忘记了把菜做好吃、做好看这个看家本领。然而，互联网时代，打脸来得之快就像龙卷风。
无论是这次被群嘲的宫廷菜餐厅，还是上次被打差评而引发风波的某老字号，都指向了一点：顾客不再好糊弄。互联网时代，进餐厅之前看点评、吃完饭后写点评，已成现代人的标配行为准则。一些所谓的老字号炒概念、混圈子、坐吃名气福利的招数不好使了。
涉事餐厅称对方“点的是价格最低的套餐”的回应也让人一言难尽，很容易让人解读出两层意思：一不是我们能力不行，二是你们这个价格只配得上这个菜品。但这显然站不住脚。餐厅按不同标准提供不同档次的菜品，倒也符合经济规律，但这不代表可以“看人下菜碟”，降低菜品质量和审美标准。
饮食的审美不仅在于味觉，“色香味”也一向是中国饮食文化的追求。尤其是近几十年间，随着人们生活改善，“色香味”真的成了标准。
被屡遭诟病的一些老字号和传统菜，显然需要看到这一点。寻找传统烹饪中的精华并加以现代化改进，也是创新之路，但这种创新需要审美作为依托。贩卖情怀、过度包装不可持续，只有不断精进菜品质量和审美眼光，才能真正配得上米其林美食的标签，否则只会遭遇“名气越大、反噬越大”的尴尬局面，像此次被群嘲的餐厅一样，成了审美反面教材。
此外，3000元一桌、人均几百的餐饮消费，在当下餐饮反浪费的社会氛围里，也略显扎眼。虽说反浪费并非一刀切地限制餐饮行业消费，但作为高端餐饮，如何结合自身经营理念，通过更加科学、精细的菜品研发和管理践行节约理念，履行社会责任，也该纳入此类高端餐厅的经营视野。□叶克飞（专栏作家）
责任编辑： 马若虎
