厅的功能分区相对来说很简单,核心功能是就餐,次要功能是家庭成员之间的交谈空间及厨具或者食品的储藏空间。
< class="pgc-img">>独立式餐厅是指餐厅在空间上单独存在,不与其他功能空间发生直接联系,但是尽量保持与厨房的紧密联系,以免动线过长,从而影响上菜的效率。
< class="pgc-img">小型餐厅
>中型餐厅
>大型餐厅
>餐厅与客厅合设时,需要预留人在两个功能空间中穿行的足够空间,一般情况下可按照一股人流计算,因而走道净尺寸应大于600mm
< class="pgc-img">>和厨房合并布置缩短了餐厅到厨房的动线,可以使家务的进行更加顺畅。有所不足的是烹调区域的油烟无法遮挡,进食时会受到影响。
< class="pgc-img">>厨房附设餐桌
>餐厅常见家具尺寸图例
>最小进餐布置尺寸
>最佳进餐布置尺寸
>最小通行间距
>三人最小进餐布置
>最小就座间距(不能通行)
>坐轮椅的老人
>乘坐轮椅的老人膝盖高度要比正常坐姿老人高40~50mm,所以要注意保证餐桌下沿高度足够,从而方便老人入座。
< class="pgc-img">四人用圆桌(正式用餐的最佳尺寸圆桌)
>六人用圆桌(正式用餐的最佳尺寸圆桌)
>八人用圆桌(正式用餐的最佳尺寸圆桌)
>方形餐桌是大多数家庭会选用的餐桌,其优点是比较方正,容易摆放。
< class="pgc-img">>住宅餐厅光环境的营造主要采用灯光,这其中的焦点是餐桌。在设计时,一般采用低垂的吊灯,可以打造团圆的气氛,使用暖色的灯光还可以使食物更加诱人,促进人的食欲。
< class="pgc-img">>从功能方面考虑,厨房使用色彩首先是为改善进餐者的食欲和心情,因而家具的色彩以略显活跃为佳,整体以暖色为主,黄色、橙色系列比较理想。
< class="pgc-img">>#秋日生活打卡季#
< class="pgc-img">>店设计|酒店厨房的功能及其相关配套空间
好的酒店餐厅必定有规划完善的厨房功能
< class="pgc-img">>好的酒店厨师团队还给他好的舞台,设计合理、完善的厨房直接影响到酒店的餐饮出品。下面鉴江马将为朋友们介绍厨房的支援空间、配套空间及一些必要的注意事项。
酒店厨房(包括厨房的准备空间)是涉及餐厅类功能区的支援空间,其支援的功能空间还不单纯只是各餐厅,其中还包括对餐饮相关的空间进行支援。如宴会厅、宴会前厅、会议前厅、大堂吧、天台吧及各种特色餐吧、小食吧、水吧等。
有些空间并不是厨房直接支援,因为其功能区可能已直接配备了操作区,只要求厨房的准备区给予支持即可。下文会从各细部动线中帮朋友们梳理清晰。
一、厨房与其支持空间及其动线规划
厨房的支持空间和动线主要包括:
主餐饮动线:装卸货区-->收发货区-->货物传送通道-->各类库房-->粗加工区及冷库-->各厨房操作区-->厨房内部通道-->各酒店的主要餐饮服务区。
各类库房中的餐饮库房一般集中区域规划,整体后场区过于分散除外,并应与粗加工区相邻。冷库一般除了部分冷饮外,主要是配合粗加工区使用。粗加工主要是肉菜贮藏时一次粗加工的分类、整理及二次粗加工后再配送到各厨房精加工。
粗加工区有二次加工的功能,也可在此区域做成半成品。甚至还有将烧腊间、腌制间等设于粗加工区(当然,烧腊间也可以设于热厨房区的独立空间,以方便接取燃料、和消防防范),因此整个粗加工区也被称为中央厨房。
粗加工与冷库配合使用的流程为:入库前一次粗加工处理(主要是分件(肉类)、整理与分类)-->入库备用-->出库二次粗加工-->取需要的部分送往厨房区-->暂不需要的部分送回冷库
有些厨房设计出现冷库开两个门,分别连接粗加工区及另一货物通道,这就是不懂上面的工作流程引起的,还浪费建造成本。
该冷库分为冷藏和冷冻两类,水果、蔬菜只需要冷藏的冷库,肉类分为冷藏和冷冻两种冷库,同时鱼类与其他肉类尽可能分不同的冷库。冷藏库的温度一般为2℃~8℃,主要为保鲜,一般是在当天或次日即调用。冷冻库的温度一般在-18%或以下,满足速冻后长时间存放。如今城际连链越来越完善,冷冻库仍有着大批采购价格更优,尤其是在节前差价备货等作用。
在粗加工区的通道空间允许时,冷藏库和冷冻库可直对粗加工区,便于快速送转达。当然,在整体空间有限时,冷冻库的门可以开在冷藏库内。
次分支动线:各类库房-->重回货物传送通道-->各酒店次要餐饮厨房或加工区。
在空间和动线的允许下,入库和出库后的通道路径尽量不需要重叠,路径尽量笔直和控制长度,节省空间。
部分餐饮服务区所使用的多是半成品食材或该空间能简单操作即可,主要是非主餐类的各种水吧、饮吧、小食吧、烧烤吧等。
各类库房中除中央厨房内的冷库外,还需设置一些其他库房:(主要就近设于中央厨房,或设于精厨房旁边均可)
1、酒水、饮品、奶品仓库;
2、干货食材仓库;
3、食品百货仓(调味辅料、油品等);
4、瓷器、厨具仓。等
厨余回收动线:各厨房洗碗区(含厨余回收区)-->重回货物传送通道(或专设厨污通道更佳)-->垃圾房-->装卸货区-->清理外运。
洗碗区应至少须有两个出入口和不同的通道。卫生防疫要求一处连接餐饮服务,方便快道回收餐余,并避免回收的餐余可能对厨房的出品造成污染;一处连接厨房区,便于洗碗区的干净餐具转达到厨房区,并避免干净餐具可能造成的二次污染。
注意洗碗区内部需在内部的污、净区各设盘车位。如空间不允许时,至少污区设污盘车位,可在厨房区设净餐具盘车位或利用厨房区的净盘车转送传送干净餐具。
盛厨余、餐余的污桶必须加盖后方可从洗碗区传道至垃圾房。避免厨余、餐余的异味污染各空间。
二、厨房内部功能及其规划要点
1、热厨区分为中餐热厨区和西餐热厨区,两热厨区可同在一个热厨房的空间内,相对分区即可。(如中餐厅和西餐厅不在同一区域或受空间面积中西餐厨房也可以分开。)热厨房主要有精加工操作区(打荷台)和烹饪区;
精加工区相对也分两个区,即烹饪前的精加工(如切配、蒸炖前的摆盘)和烹饪后的上碟细摆等操作,烹饪后的打荷区就靠备餐区和出品通道;大型的粤菜中餐甚至会根据打荷的顺序分为:头荷、二荷(或细分为三荷)和末荷之分。
烹饪区主要有炒灶、蒸饭柜、汤炉、煲仔炉具、蒸柜、电磁炉、微波炉、烤炉等。
2、凉菜间主要设有清洗和浸泡区,切配操作区和出菜窗,出菜窗内外均需有桌面,并就近于备餐区和出品通道。凉菜间还须设置满足卫生防疫的预进间,设冷藏、冷冻的冰柜。
3、刺身间的功能与凉菜间差不多,同样需要设置预进间和出菜口。但不可与凉菜间合用,刺身间与凉菜间必须独立分开,以满足卫生防疫要求。
4、靠全日制餐厅的面点蛋点间可设于明档。有宴会厅则面点间应独立,如合用时,需注意面点间的出品尽量靠备餐区或出品通道。
5、全日制餐厅的明档区,相当于早点的明厨,应规划紧靠厨房区,并有便捷的通道进入厨房区。主要有蛋档、面点、包点、果蔬沙拉、粥类、炒粉、铁板培根、蔬菜、汤类和糖水等。(根据不同的运营需求确定)
6、全日制餐厅、日餐厅、自助餐厅的餐厅区与厨房区或明档区之间设有布菲台,满足客人自助服务。
7、糕点房一般设于靠近厨房区,以方便出品。该空间并不适宜设于中央厨房,此与烧腊间不同。因为烧腊完成后,还会送到精厨房再处理才最终出品。
8、进入厨房区前还须设置二次更衣室,以满足卫生防疫要求。即便酒店后场区已设有员工更衣区,厨师和厨工在进入厨房区均须进行二次更衣,避免厨房区工作人员进出厨房时与其他功能区交叉污染,厨房工作人员在离开厨房工作区时应换上备用的干净厨工衣服。
9、厨房的干货等库房(如干货食材、调味品仓等)在库房空间规划合理时,可允许开两个门,一处连接货物通道,一处连接厨房区。
三、其他空间的功能及作用
除厨房设有备餐区外,宴会厅等功能空间的后场支持空间也需设置备餐区。备餐区主要设置备餐台,非厨房内的备餐区需设置保温箱取电区,还应设有酒水、茶水准备区,需配置清洗(满足杯具等的清洗、沥水、消毒等功能)、制冰、碎冰、开水等功能。
除备餐区设制冰机、碎冰机外,还应根据中央厨房或厨房区的一些边角位等小空间处设置。
协助服务的各类工作区:收发货区设置收发货办公,库房区设置出入库登记办公,厨房内设置点餐办公(包括可能的客房区点餐)。
酒店的垃圾房是酒店各功能区配套的后场支持空间,对于对厨房的支持更为突出。
垃圾房内主要有湿垃圾库房(冷库温度通常在0℃~10℃之间)、干垃圾库房、垃圾分拣区(可增设分拣台)、垃圾可回收区及洗桶区。
另外还有一些工具间、化学药品间等其他辅助配套的空间,在此便不再展开。如大伙们在具体项目规划时还拿不定主意的,可以直接与鉴江马联系获得优化完善。
四、应特别注意的一些设计规范及其他
厨房区域与其他部位之间(包括餐厅或厨房旁边的库房区等)应设置防火隔墙,隔墙上的门应采用乙级防火门。
使用燃气的厨房须要有足够的开窗面积作为泄爆口,除按规范设泄爆口外,还应注意开窗位置不得正对人员密集的场所。否则厨房的设备只能全部使用电能设备。
进入厨房的燃气管应由室外直接接入厨房,不得通过人员密集场所后再进入厨房。须按设计规范设置自动灭火装置的同时还须配置手动灭火的消防器材,包括相应的灭火器和石棉毯等。
厨房内还须设置可燃气体探测器。排油烟罩及烹饪部位应设置自动灭火装置,并在燃气或燃油管道上设置与自动灭火装置联动的自动切断装置。
厨房应为负压,避免厨房油烟往餐厅区或其他空间外溢,负压值不应大5Pa;设置补充足量的新风,新风量应为排风量的80%~90%;还须设置岗位空调。厨房空调及通风系统可独立设置,如共用通风系统时应设相对独立管网,并设防逆流装置。
五、不同的餐饮空间对厨房的功能配置
厨房的功能技术指标需要根据餐饮空间体量及具体经营方式确定,经营方式的对厨房的内部功能要求存在较大的不同,不能简单标准化厨房内部的功能技术指标,所涉及的计算数据的偏差和包容量也较大。
厨房的功能配置也无法详尽讲述。对服务客人数量的分析和对餐厅出品等条件和要求来确定。
上文已基本按全服务型酒店的餐饮空间进行进述,不同的酒店项目可根据具体情况对上文所述的厨房及其配套功能作减配。
结语
希望本文能为私信的朋友有所释疑。如还有朋友们在具体的项目设计中需要详细配置需求或任何规划问题时,可以直接为朋友们请与鉴江马私信或文后留言。
同时也欢迎与在建项目的朋友一起探讨你们的项目规划,鉴江马将会为朋友们及时回复解答,共同为你们的项目做好优化和完善。
作者|鉴江马
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< class="pgc-img">>全球多元化的进程中,人们愈发渴求探索不同文化,感受世界的多样性。新时代的餐饮空间融合了美食与文化的精粹,在商业空间中如同“文化视窗”,为人们带来新消费时代下餐饮体验的更多可能。
1
文化之韵
餐饮空间中的时空对话
文化的交融是世界文明发展的精彩篇章。中国文化历经了千年的传承与创新,形成了独树一帜的美学体系。创新的餐饮空间设计将中华文化的韵味与现代商业实践巧妙融合,不仅满足了人们对于味觉的追求,更营造出独特的沉浸式文化体验空间。
在好百客成都店的室内设计中,凯谛思Arcadis旗下设计公司CRTKL从中国古代珍品《清明上河图》中汲取灵感,以画作中塑造的宋代日常生活美学为设计概念,打造了可供食客沉浸式漫步的餐饮空间。店内定制设计的图标和横幅的灵感也源自这幅古画,其中横幅色调的灵感借鉴宋代天青秞汝窑瓷器,让顾客感受中国传统文化的魅力。
随着全球文化的交融发展,博大精深的中华文化也在大洋彼岸与美国流行文化产生了奇妙的化学反应。位于加利福尼亚州环球影城步行购物街的眉州东坡(Dongpo Kitchen)餐厅以“笔墨纸砚”为室内设计元素,其中天花板悬垂着毛笔装饰雕塑,玻璃隔断上展示着苏东坡的书法,烘托出东方的雅致氛围。餐厅墙面则以木质元素为基调,线条清晰流畅,勾勒出空间的边界,展现西方设计的简约之美。
2
天然之韵
餐饮空间中的自然美学
在餐饮空间设计中,凯谛思Arcadis旗下设计公司CRTKL不仅从中华传统元素中汲取灵感,同时充分融入自然元素,使食客能够在绿意盎然的用餐环境中感受美食的治愈和滋养。
首尔现代百货商场拥有高达50%的公共空间,其五层名为“声音森林”的公共中庭空间面积达3,300平方米,栽种了30多棵树,绿荫葱葱之下让人们远离喧嚣,享受美食与心灵的对话。而商场六层的铂金贵宾厅以简约自然元素为点缀,使人仿佛置身禅意空间,为消费者带来舒适惬意的体验。
零售空间Market Place (EATALY) 位于声音森林的绿荫之中,带给消费者身心愉悦的购物用餐体验
< class="pgc-img">>铂金贵宾厅禅意空间
坐落于加利福尼亚州的一轩饺子馆(JA Jiaozi)独具自然特色。其室内设计以宜人的大地色调为基调,装饰品采用再生橡木等天然材质,在温润色彩和细腻纹理的装点下,自然气息扑面而来。餐厅主题墙上还巧妙雕刻出藤条蔓木,并点缀着“水饺”元素,充分展现美食产品的艺术之美。同时,设计团队还打造了一个透明空间以展示饺子的制作过程,并配备厨师台供顾客近距离观赏烹饪,为食品安全提供了直观的保障,使顾客安心享受美食。
同样位于加利福尼亚州的聚丰园(Panda Inn)通过创意照明,树叶和阴影,设计了温馨的客栈式流线,在各空间之中形成完美的分隔,增强了用餐环境的亲切感和舒适感。聚丰园还引进了新鲜花草茶和无酒精健康调酒,向食客传递健康的生活方式。
3
多元场景
餐饮空间中的社交体验
新消费时代下,餐饮空间不仅是满足味蕾的用餐场所,更是社交的窗口,逐渐成为人们建立联系、品味生活的平台。Z世代作为未来消费主力,对多样化、个性化的体验有着高度追求。因此,如何搭建多元场景、营造独特体验,也成为餐饮空间发展的新趋势。
位于田纳西州纳什维尔的Brooklyn Bowl,集现场表演、娱乐、餐饮、运动为一体,包括可容纳1,200名观众的剧院,19个保龄球道、4个吧台、餐厅和带酒吧的户外休闲空间,整体氛围十分温馨,是颇受年轻一代欢迎的社交目的地。
凯谛思Arcadis旗下设计公司CRTKL从Bowlero的愿景出发,通过生动色彩和奇妙构思,将位于亚利桑那州凤凰城的Bowlmor AMF创造为一个兼具餐饮功能的标志性娱乐场所,丰富顾客体验感。受古着理念启发,每件家具、灯具和饰面的选择都独具个性,复古汽车和Airstream拖车等也展示了该品牌的独特调性。
4
私人典藏
餐饮空间营造家的归属感
具有家庭氛围感的餐厅越来越受欢迎,它们的温暖舒适让人们在享受美食的同时,也能感受到与亲朋好友共享温馨时光的归属感,满足人们的情感期待,为消费者打造私人派对般的独特用餐体验。
位于迈阿密的布鲁德·苏德(Boulud Sud Miami)餐厅便体现了这一特点。设计团队采用柔和的照明、多样化的座位,并将来自热情南美的精品藏书融入在定制家具中,营造出私人客厅的舒适氛围。
5
跨界融合
餐饮空间打造综合体验
在餐饮空间与零售业的创新融合中,独特的用餐形式吸引顾客驻足,精心设计的零售展示为顾客提供更多选择与便利。这种跨界结合不仅为消费者带来了全新的购物与餐饮体验,也为商业空间注入了更多生机与活力。凯谛思Arcadis旗下设计公司CRTKL将零售空间在理念、内容上的迭代融汇于空间设计中,利用跨界融合为商业空间创造多重可能。
在美国户外用品零售商REI的华盛顿特区旗舰店中,凯谛思Arcadis旗下设计公司CRTKL巧妙地将户外探索与美食体验融合,实现了空间的综合利用。店内的室内庭院保留了Uline体育馆的原始飞扶壁,使人仿佛置身于户外天地之间,为整个空间增添了戏剧性。同时,门店创造了大面积的体验式公共空间,供顾客规划户外探险或品尝咖啡。此外,REI的独特商品和服务区域借鉴了室内城市市场的设计理念,展现出极具艺术美感的特色。
自行车吧台的设计灵感来源于试验(开放式)厨房的外观和布局
美国高档连锁零售店Nordstrom同样展现了零售与餐饮的艺术结合。在凯谛思Arcadis旗下设计公司CRTKL的设计下,Nordstrom引入吧台,将购物与餐饮融为一体。零售空间还展示了画作等艺术元素,艺术作品的陈列与商品搭配创造了一种融洽和谐的空间感,创造了VIP的购物与用餐体验。
Capital One的纽约联合广场旗舰店则体现了工作场所与餐饮空间的跨界融合。其首层引入咖啡馆,面向公众提供休憩与办公的公共场所,而二层配备私人咨询区和办公室,专为客户提供高效的银行服务。这座综合旗舰店将公共聚会和银行运营相结合,提供与众不同的银行体验,呈现出工作场所的崭新一面。
6
科技体验
餐饮空间中的智能探索
随着科技的进步,餐饮空间正朝着现代化和效率提升的方向发展。
好百客成都店基本采用电子价签,可展现价格、产地、规格等信息,提供全面且丰富的商品信息,满足人们的个性化需求。好百客成都店引入了触摸屏点餐、机器人厨师/配送、远程备餐厨房、线上订购、现场取货等设施和服务。多种数字化技术等高科技的运用在后台和云端为实体店提供满分的美食家客户服务支持,提高服务效率,进一步提升了人们对精致食材的消费体验。
如今,餐饮空间的角色越来越丰富,多元素融合成为新趋势。独特的空间设计为餐饮空间打造多维场景,使餐饮空间不再仅仅是用餐地点,更是集美食、文化和创意为一体的社交中心。餐桌也由此变成连接不同文化的桥梁,呈现一场博古通今、跨越国界的文化盛宴。这股餐饮空间的变革浪潮为社区和城市注入了新活力,将引领人们向更加多元、充满活力的未来迈进。