家好，我是闲人张小龙。这两天有很多朋友问小龙餐饮是不是不好干？餐饮经营有很多原因决定好干与否。
·如果经营餐饮店、饭店，出品新鲜、质量好、定位好、选址好，经推广后人流生意一下子就会多了很多。后期就要靠坚持，坚持出品品质、服务、好食材。即使出现了同行的内卷的问题，现在最多就内卷到价格，不会是从其他地方内卷压轴，会压轴很多同行比比皆是。但自己能够清晰定位，资金足，保持水准，即使不好干也是其他人不好干。
< class="pgc-img">·再一个产品定位问题，不能想开一个火锅店，去菜市场开火锅店；想开小吃店，去正餐地方开小吃店。这里头有很多东西，定位、人员定位、店铺定位、菜品定位。这些东西如果是新手小白想干，大家都要去好好斟酌。
< class="pgc-img">如果有什么不懂的可以在评论区问小龙，小龙会一一和大家分享回答。
看了下海底捞和呷哺呷哺今年以来的走势，都很不好。
海底捞股价从85.8→45.8
呷哺呷哺从27.1→9.8
风光无限的「港股餐饮三小龙」，只剩「九毛九」还在310倍PE估值水平线上走钢丝。
海底捞腰斩主要是业绩拖累从而杀估值，这里解释一下，其实市场对餐饮股的投资共识一直很明确：
顾客进店的所有消费金额最终会平均成「客单价」，变化幅度其实很小的，每年涨幅基本看齐CPI。所以餐饮行业想赚更多的钱，只能让一家店尽可能服务更多的人，同时再努力多开店。
所以餐饮股投资主要是买成长，「开店数量」是决定业绩的核心变量，以「翻台率」为主的同店指标是维系估值的关键因素。
重复一遍：开店数量决定业绩增长。而由于客单价变动很小，翻台率就成了最重要的同店指标。
翻台率高，说明消费者喜欢这的东西，一张桌子每天能在午饭、晚饭两大用餐时段接待好几波客人，这是市场认可度和运营效率最直观的体现。大家喜欢，市场自然愿意给更高的估值，等着公司多开店把业绩做上去。
比如海底捞证明了火锅这种比较费时间的正餐，能把翻台率做到5。
长沙文和友这种网红IP餐厅更变态，据说能干到8左右。
拔高翻台率最重要的手段就是排队。
我记得九毛九上市路演提到过一个信息，说公司大老板给定的最大KPI就是排队人数，非常关注这个指标，实时监控，每周都要有报表汇报。
海底捞这波杀跌就是2020年财报显示公司翻台率大幅下滑，整体从4.9下降到了4.0，其中一线城市3.7，二线城市4.0，三线城市4.3。
爱吃的人少了，客单价却从105元涨到了110元，说明菜越来越贵，之前海底捞和西贝涨价还在网上被大家骂惨。
呷哺呷哺则比较复杂，首先是市场普遍怀疑它的产品力越来越差，翻台率不见好转，营收增速连续三年下滑，2020年业绩更是被疫情来了个致命打击。
本来新品牌凑凑的火锅+奶茶模式让人眼前一亮，以为也能像太二救主九毛九一样帮呷哺找到第二增长曲线。结果呷哺今年突然来了两个黑天鹅事件，凑凑CEO离职了，没过多久呷哺呷哺CEO赵怡也被离职，据说还是在火车厕所里得知的这一消息：
< class="pgc-img">两大CEO全部离开，甚至直接撕破脸，凑凑的开店落实情况也很差，今年才新开8家店，公司内部都混乱不堪，这股价确实也不冤。
●
最后说下我心中最好的餐饮公司（未必是好股票），不好意思很没新意，它是肯德基和麦当劳。
来看看它们都做了哪些事：
标准化+供应链
自营+谨慎加盟
有钱就买铺子
追求坪效，早早做了自己的外卖
追求坪效，店铺内开辟出冷饮窗口
追求时效，营业时间向24小时逼近
追求时效，开始卖早餐
追求时效，店铺内开辟出麦咖啡，卖下午茶
低价买人流，长期做红+白12元套餐
低价买人流，长期做会员
大概在去年，肯德基又在小程序、APP中开辟了电商业务，开始卖一些基础食材和料理包，比如牛排、鸡胸肉、炒饭、螺蛳粉等等，虽不是业界首创，但再次领先同行一大步。
最牛逼的公司一再证明：大众餐饮就是勤行，自己卷自己，把时效、坪效、SKU压榨到极致，努力拓展边界。
而那些只做快餐和正餐的饭店，不卖早餐，厨房不腾地方开辟外卖，下午2点到4点服务员趴桌子上刷快手，老板成天嚷嚷生意难做。最后变成铁打的铺子，流水的店家。
看看肯德基麦当劳，国内的餐饮同行没理由不努力。
面新闻记者 | 马越
界面新闻编辑 | 牙韩翔
中式快餐连锁老乡鸡已经完成了创始人束从轩和他的儿子束小龙之间的权力交接。近期有消息指出，62岁的束从轩已退休，其子束小龙正式执掌老乡鸡餐饮帝国，从去年底起接手董事长一职。
7月31日，一位接近老乡鸡的人士对界面新闻确认了这一消息。
根据老乡鸡在2023年2月披露的招股书，董事长束从轩、副董事长束小龙任期均为2021年7月17日至2024年7月16日。
天眼查APP显示，2023年12月31日，束小龙在安徽老乡鸡餐饮股份有限公司的职位从副董事长变更为董事长；在同一天，束从轩不再担任这家公司的董事长。从2024年以来，束从轩也在密集卸任老乡鸡各个门店以及旗下公司的负责人、法定代表人、财务负责人等职务。
根据公开信息，作为餐饮二代的束小龙是“80后”，2012年6月从美国肯特州立大学毕业后回国，加入老乡鸡工作。他从餐厅和养鸡场的一线工作做起，熟悉业务工作后，逐步晋升至店长、区域负责人、子公司总经理以及集团副董事长。
和儿子完成“二代接班”的过渡，并不意味着束从轩从此退出江湖。在社交网络等公开场合，仍然活跃着这个餐饮企业家的身影。在今年5月，他甚至还参加了在法国巴黎的奥运火炬传递。
在6月3日的微博中，他写道“老乡鸡董事长我当过了，奥运火炬手我也当过了。但归根结底，我就是个农民，以前养鸡，以后种地。”并配上了他在农场里参加开工仪式的视频，意在对老乡鸡自有供应链的蔬菜农场进行宣传。
事实上，老乡鸡这个在安徽起家的餐饮品牌之所以能“破圈”，在大众范围内拥有相当程度的流量和话题度，并借此加速在全国开店扩张，离不开束从轩“个人IP”的打造和传播。
对于很多人来说，第一次听说老乡鸡这个品牌，就源自品牌方自己制造的舆论事件——束从轩在2020年2月的“手撕员工联名信”视频中，称老乡鸡在疫情期间的损失保守估计达到了5个亿。趁热度未减，老乡鸡迅速开了个“200元的土味发布会”，称在2020年门店数将突破1000家，成功引发市场关注，也让更多安徽以外的消费者第一次知道了这个品牌。
此外，在2022年针对未能给全体员工购买社保事件，以及老乡鸡日常的“请顾客吃饭”等营销推广活动中，都是束从轩在个人社交账号中视频出镜，亲自下场道歉、宣传和回应。而在更早的时候，2013年束从轩还参加过《爱拼才会赢》的创业真人秀。
可以说，束从轩本人作为白手起家的创业者，用一口并不标准的普通话，以足够接地气的形象示人，用具有反差感的融合，在社交网络时代获得了很多品牌都在追求的大众好感度和流量。
和许多企业的二代接班类似，如果说第一代创业者打出了市场、奠定了企业发展方向以及完成了重要的资源积累，那么二代接班人往往会在产品、管理等方面寻求一些新的变化。由此，外界对于二代接班的关注点，都集中在继承人是否能够顺利接手资源、理顺内部权力关系以及做出变革、带领企业实现新的发展等等。
自2012年进入公司、2015年担任总经理开始，束小龙已经参与老乡鸡的决策和管理已经超过10年时间，而在这过程中，也经历了老乡鸡从“肥西老母鸡”更名的品牌转型、门店更新、跨区域扩张、冲击IPO乃至开放加盟等重大变化节点。某种程度上来说，这一系列的决策也是他作为管理层深度参与的结果，对全产业链都有足够了解，这也为他的接班打下了基础。
束小龙过往的成绩更多体现在创新化的一面。他参与了品牌定位执行、新技术新设备创新改良、新餐厅设计、信息技术等工作。
比如他主导了2015年第四代门店和2018年第五代门店的设计。第四代门店引入了开放式、透明化的厨房，支持自助点餐和微信、支付宝支付。第五代门店则打破了原先“点餐-付款-取餐”的模式，改为托盘流水线自选，厨师在站台后为顾客现场烹饪，增加了和消费者的互动感。
数字化往往是体现年轻一代管理者策略的关键点。在过去这几年，消费者可以感知到的除了老乡鸡门店设计和就餐体验变得更现代化外，它的管理也引入数字化和IT技术，将供应商、中央厨房、门店全部纳入数字化的管理路径。
另外，老乡鸡还曾经推出过一些带有实验性质的创新门店。比如它于2021年在深圳开出一家“农场旗舰店”，除快餐菜品外，增加了茶饮、坚果等下午茶产品，还在晚上出售烧鸟、精酿啤酒等。根据接近老乡鸡的人士对界面新闻称，这类型的创意门店就出自束小龙之手。
不过这类型试水门店可以看做是品牌保持新鲜度的一种“花活”无关大局，而真正留给束小龙的，是关乎老乡鸡未来命运的战略问题——在当下餐饮行业内卷加剧的环境中，老乡鸡是否要重启IPO，以及加盟事业要如何发展。
在多次提交招股书后，老乡鸡在A股的上市之路折戟——2023年8月，上海证券交易所官网显示，安徽老乡鸡餐饮股份有限公司（简称“老乡鸡”）主板IPO审核状态已“终止”。终止审核的原因是公司及其保荐人国元证券撤回发行上市申请。
2023年底，老乡鸡开始将目光转向规模扩张，并喊出“万店目标，加盟为主”的口号。
而眼下的餐饮行业，其实已经陷入了开店狂飙但在内卷加剧中倒闭加速的局面。一方面，大部分品牌都不可避免地卷入了加盟商的争夺战中，试图在资本退潮时通过开放加盟的方式实现“万店”的野心；但另一方面，大环境消费复苏乏力，价格战下的餐饮门店也承受了利润薄弱、难以支撑的结果。
根据窄门餐眼数据，老乡鸡过去5年中开店速度最快的是2021年，新开门店达到了272家；2022年这一数字为106家，2023年为140家，而截至2024年6月底的数字是127家。可以看出，在开放加盟后，2024年的开店速度比2023年有了明显提升。
今年4月，老乡鸡位于上海嘉定的华东总部的启用，也为它进一步扩张打下基础。
要掌舵中式快餐巨轮穿越周期，留给束小龙的则是时代风浪的挑战。
