低价团购这种办法引导流量，或者说对于流量本身，不管是餐饮企业还是消费者，都应多一点理性。消费者在团购前多考虑成本因素，避免踩坑。商家需要弄清楚：抛开低价，能靠什么吸引顾客？
餐饮业的烟火气回来了，价格战也打响了。“38元10个菜的3人火锅套餐”“49.9元的牛杂煲4人餐”……随着低价团购愈演愈烈，部分商家菜品和服务品质也出现下滑，引发消费者不满。
团购原本是有效的营销工具，通过适度让利、薄利多销的批发模式降低商家成本，帮商家获客，替消费者省钱。然而，当一边是“打折打到脚踝骨”的售价，一边是商家为了减损在团购套餐里加入高利润的饮料，或者把免费果盘、小菜标上高价充数。而这只能算是常规操作，此外低价团购至少还有这么几个“坑”：
偷工减料，以次充好。有的鲍鱼龙虾大餐看似丰盛，可端上来的鲍鱼跟纽扣一样大，龙虾不知道在冰柜里待了多久，活脱脱演绎了“便宜没好货”。
虚标价格，无中生有。部分套餐的菜品标价远高于门店实际售价，有的团购套餐里的高价菜品，门店菜单里却没有列入，让消费者无从比对品质和价格。
扯虎皮做大旗，高射炮打蚊子。在套餐里增加用不上的高价商品，例如普通双人餐里搭配标价几百元一瓶的红酒，或者将服务生的拍照标示为专业摄影服务，折价数百元，人为拉高原价。
有的商家还对低价团购的消费者区别对待，比如份量打折、隐性消费，不加钱不让走。还有些商家用低价团购把消费者引到店里，然后用各种借口拒绝使用团购，逼着专程而来的消费者花钱消费。种种变味操作下，消费者对团购也没有那么热衷了。
低价团购内卷，商家也有苦衷。天眼查数据显示，截至今年7月份，我国现有餐饮相关企业1500万余家。其中，今年1月份至7月份新增约158万家。加上去年新增的300万余家相关企业和大量个体户，行业竞争之激烈程度可见一斑。
为了突围，商家广泛使用团购揽客，连锁店和知名店铺还能维持合理折扣，新店和小店往往被迫以超低价引流。再加上一些短视频、直播平台更多进入本地生活后，要求商家上线更低价的套餐，让竞争变了味儿。
从实际情况看，低价团购对商家经营的影响弊大于利，还往往带来消费者差评。用这种办法引导流量，或者说对于流量本身，不管是餐饮企业还是消费者，都应多一点理性。消费者不要被占便宜的心态牵着鼻子走，碰到折扣过低的团购，还是要理性考虑成本这个客观因素。如果遇到虚假宣传等侵害自身权益的行为，消费者可联系相关部门投诉举报。
平台导向很重要。过低的折扣率不一定能带来真优惠，反而可能给商家留下玩花样的空间，带来不好的消费体验，产生的负面评价同样有损平台口碑。鉴于团购远低于成本的趋势，平台有必要设置折扣上限，避免企业陷入恶性竞争。同时，帮助商家发掘受欢迎的菜品，搭配出能给消费者留下深刻印象、吸引回头客的优惠套餐，让团购发挥应有的作用。
最关键的还是需要商家弄清楚：抛开低价，能靠什么吸引顾客？是一道好吃的招牌菜，是记得住每一个客人口味的细致服务，还是看得见风景的景观位？毕竟，还有那么多不做低价团购却依然座无虚席的商家，他们靠什么抓住了消费者的心，更值得研究。
（经济日报）
合推广、促销等形式，餐饮业内价格战的激烈程度在企业2023年年报中得以窥见。跟随消费需求变化，虽有专家指出，消费者对价格愈发敏感，价格竞争是必然的结果，但也有专家看到，目前整个中国的餐饮行业的大盘在增长，不少餐饮品牌的创新升级与迭代能力正在提升。
值得注意的是，在价格战火药味浓郁的同时，门店扩张、产品创新等亦成为餐饮突围的方向。抓住布局空白，将机遇落地为成果，餐饮业仍充满想象空间。
餐饮业价格战激烈，市场竞争激烈、消费者敏感度提高
在强调“性价比”、“质价比”追求的当下，餐饮行业价格战成为不少企业应对市场变化的产物。
近日，九毛九发布2024年第一季度最新营运表现。在主要品牌顾客人均消费方面，公告披露，太二、怂火锅、九毛九品牌分别达到73元、116元、57元，其中，太二品牌于中国内地顾客人均消费为68元、其他地区顾客人均消费为164元。
关于顾客人均消费的变动情况及原因，九毛九在公告中解释称，2024年第一季度，太二（中国内地门店）及怂火锅的顾客人均消费下降乃由于外部环境变化，品牌调整发展策略从而调整菜单结构及菜品价格所致。此外，推广活动增加，及位于低线城市的太二餐厅比例较高亦导致太二在中国内地的顾客人均消费下降。
追溯至2023年年报中可发现，去年，太二与怂火锅顾客人均消费便相比2022年有所下滑。其中，2023年，太二、怂火锅、九毛九品牌顾客人均消费分别为75元、113元、58元，而2022年同期分别为77元、128元、55元。“太二在中国内地及怂火锅的顾客人均消费减少乃由于本集团调整菜单供应及食品价格，当中考虑到市况及行业竞争格局等内部及外部因素。”对此，九毛九在公告中如是表示。
不只是九毛九，海底捞亦在2023年年报中指出，该年，海底捞餐厅客流量增加，经营好转，2023年平均翻台率提升至3.8次╱天，顾客人均消费从2022年的人民币104.9元减少至2023年的人民币99.1元，主要由于优惠增加。而就海底捞新推出新品牌嗨捞火锅而言，价格方面，据美团平台显示，北京两家嗨捞火锅门店（朝阳门店、北苑龙湖天街店）人均消费分别为65元、70元。
顾客人均消费下调的情况同样也出现在呷哺呷哺年报中。2023年，集团呷哺呷哺餐厅一线城市顾客人均消费由67.9元降至63.4元，二线城市、三线城市及以下同比不变，而集团凑凑餐厅顾客人均消费由2022年的150.9元调整至142.3元，同比下降5.7%，凑凑为应对此市场环境变化，对部分菜品增加了小份菜，以及为推行集团畅吃卡给予了畅吃卡会员更多的权益所致。
除此之外，另据去年12月报道，彼时，根据和府捞面方面的统计，以会员价为标准，和府30元以下产品已占一半。30元+价位段的产品占比约45%，40元以上产品只有5%。“有的新品定价29元，要是以前起码要卖36或38元。”和府捞面创始人李学林在演讲谈到，“其实和府已把很多产品价格下调了两三成。”
反映至茶咖赛道内，9.9元的饮品售价似乎已成为常见字眼。无论是瑞幸咖啡、库迪咖啡、Tims天好咖啡加入9.9元大军，或是奈雪的茶发起“周周9.9元喝奈雪鲜奶茶”活动等，茶咖行业的内卷从未停歇。
“因为消费需求产生一定下滑，品牌为了保持经营的稳定，不得不进行价格策略的优化。”对于餐饮行业价格战的展开，香颂资本执行董事沈萌进一步表示，“目前餐饮市场的竞争激烈，消费者也对价格越来越敏感，因此价格竞争是必然的结果。”
餐饮业大盘呈现增长，扩张加盟外伴随场景创新、服务体系升级趋势
尽管对于多家餐饮企业客单价下滑的现象，也有专家将其解释为“消费者的消费信心、消费欲望、消费能力有所减缓”，但其也看到，当前不少餐饮品牌的创新升级与迭代能力正在提升。“整体去看，目前整个中国的餐饮行业大盘是在增长。”中国食品产业分析师朱丹蓬指出。
红餐智库公众号近日发布文章称，2023年我国餐饮业整体实现回升向好，全国餐饮收入增速明显。据国家统计局发布的数据，2023年全国餐饮收入突破5万亿元大关，达到52,890亿元，同比增长20.4%。其中，限额以上单位餐饮收入13,356亿元，同比增长20.9%。此外，进入2024年以来，一季度我国餐饮市场实现良好开局，餐饮消费增势较好。国家统计局数据显示，2024年一季度，全国餐饮收入13445亿元，同比增长10.8%。
值得注意的是，餐饮企业就跑马圈地策略也展开了更深入的思考。除门店优化外，今年以来，由单一直营转向开放加盟，再到优化加盟政策，餐饮企业正在为触达更多消费者而进行新一轮扩张。
总结去年开关店情况，海底捞表示，截至2023年12月31日，集团共经营1374家海底捞餐厅，其中中国大陆地区经营1351家，港澳台地区经营23家；2023年新增9家海底捞餐厅，重启26家前期关停的海底捞餐厅，关闭了32家海底捞餐厅。
九毛九指出，集团于2023年新开180间餐厅，包括134间太二餐厅、35间怂火锅餐厅、4间九毛九餐厅、6间赖美丽烤鱼餐厅及1间赏鲜悦木餐厅。于集团的餐厅中，10间餐厅已于2023年关闭，此乃主要由于相关租赁协议届满后终止，及部分餐厅表现未如理想。
呷哺呷哺亦公布，2023年，集团新开设131间呷哺呷哺餐厅、48间凑凑餐厅及7间趁烧餐厅。 2024年，呷哺呷哺品牌仍将聚焦在华东、华南市场开发，着重南方区域品牌重塑、北方区域争夺优势点位。集团规划呷哺呷哺品牌在2024年开业餐厅不低于100间，新店翻台率不低于3翻。同时，凑凑会暂缓对于二三线城市的下沉步伐，新开店计划更多仍集中于一线城市及部分二线城市中较发达的城市及区域，2024年，凑凑计划在大陆地区新开立26间火锅餐厅，其中包含上海3间、江浙两省6间、广东6间、北京3间及其他地区8间。
而在新一年的扩张规划中，开放加盟也成为业内热词之一。今年1月，瑞幸咖啡于公众号宣布新增定向点位加盟模式，针对具体开店场景的点位，如工作、学习、休闲、医疗交通枢纽、景区等场景的合作方式。2月，九毛九发布公告称，集团将引进加盟及合作模式至太二酸菜鱼及山的山外面酸汤火锅。3月，海底捞宣布将着手推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式。
此外，在加盟政策更新中，奈雪的茶将投资预算下调，书亦烧仙草发布新版0品牌费、0服务费加盟政策、茶百道推出包括限时签约减免政策、点位减免政策等在内新优惠、古茗宣布在签约首年实行“0加盟费”。
欲通过扩张提高自身优势，沈萌也提醒称，扩张是一把双刃剑，除了可以提高营收，但也可能因为管理能力缺位导致经营失控，降低品牌的价值，流失消费需求。“对于品牌而言，应该更注重效益状况，而不是片面追求规模，否则可能无法撑到行业全面复苏。”沈萌补充道。
考虑到良性发展的基础，朱丹蓬总结称，餐饮企业在跑马圈地过程中需要注重供应链的完整度，若没有完整的供应链而进行扩张、进行加盟，食品安全将得不到保障，服务体系、客户黏性也无法维持。
谈及今年餐饮业的发展趋势，朱丹蓬还预测道，“除扩张加盟，今年的新趋势更多是在场景的创新、服务体系的升级，以及一些小众类单店的增加。”
基于当前基础上继续创新，海底捞回复称，未来海底捞将持续围绕顾客需求尝试新业态、打造新服务，从用餐场景、产品类型、服务体验等多个方面，满足当下消费者需求。
聚焦丰富菜品、消费场景等方面改善，呷哺呷哺也表示，2024年，呷哺呷哺餐厅将推出经典台风味道复刻产品，如眷村锅底、夜市老卤、台式炸物等，满足消费者更多样的菜品选择。作为低翻台率时段的有益补充，下午茶和夜宵将在2024年持续优化茶饮和茶点N+1模式的随心组合下午茶，以休闲卤味和炸串烤串为主打的夜宵系列，以及专为露营、野餐场景模式打造的外带外卖呷哺自涮锅系列，为客户营造多时段多渠道可选择的消费场景。而凑凑火锅也在积极研发数款新口味有料锅底，将于2024年面市并补充入有料锅底的产品矩阵，未来，凑凑规划同一餐厅将拥有10款左右的有料锅底同时供消费者选择，满足不同人群的口味喜好。其他菜品方面，凑凑也将根据消费者喜欢持续创新，打造爆品及特色菜品。
价格调整、门店拓张、产品创新……餐饮企业的酣战，无疑也为市场发展与消费者覆盖创造了更多可能性。
编辑/王璨
（综合自九毛九、海底捞、呷哺呷哺、和府捞面、瑞幸咖啡、奈雪的茶、“红餐智库”公众号等）
刘旺
回顾2023年餐饮行业，人们仍然会想到节假日餐厅门前排起的长龙，也会想到各个商家利用多个平台促销“激战”。
在餐饮行业，每个独立的个体，境遇都有所不同。不过可以确认的是，行业整体是日渐复苏的。2023年12月15日，国家统计局发布最新统计数据，2023年1~11月，全国餐饮收入47485亿元，同比上升19.4%，已经超过了2022年全年收入。
在这背后，餐饮企业纷纷做了很多尝试，在店里拓宽SKU（库存量单位），加入奶茶、冰淇淋等产品；创新用餐场景，摆摊、露台；有的品牌培训员工在店里跳起网红舞蹈，去线上引流年轻消费者；更有的品牌选择去海外拓展市场。
而透过跳动的数据可以看到，整个餐饮行业依然一半是海水、一半是沙漠，有人离场、有人仍在前行。2024年，餐饮企业或许面临着更多的发展可能。
销量提升
实际上，在2023年的几个关键节点，餐饮业都展现出了强势复苏的面貌。
第一个节点是2023年春节，彼时疫情影响减弱，节日、聚会点燃了餐饮业新的消费热潮。以海底捞为例，《中国经营报》记者在相关负责人处了解到，2023年1月26日正月初五迎财神吉日，海底捞单日接待顾客超135万人次，超越了元旦的阶段性客流高峰。
据商务部市场运行和消费促进司司长徐兴锋介绍，2023年春节期间,全国重点零售和餐饮企业销售额比2022年同期增长6.8%。
如果说2023年春节打响了餐饮业复苏的“第一枪”，“五一”假期则是行业集体迈向销售高峰的时刻。
美团数据显示，2023年“五一”假期中，全国餐饮消费规模较2019年增长92%，部分餐厅重现排队等位超过1000桌的景象。而假期前，全国餐厅堂食线上订座量较2019年同期增长了205%。据武汉餐饮业协会调研数据，“五一”假期，武汉仅小龙虾就“撮”了超300吨。
随后的“十一”假期，延续了餐饮行业的“假期状态”，但与“五一”不同的是，家宴、婚宴、聚餐等成为了行业增长的关键词，团圆家宴、亲朋聚餐、婚庆喜宴等成为餐饮消费新热点。
目前尽管离2024年春节还有一段时间，但记者在北京、河北部分地区的多家餐厅了解到，已经出现了年夜饭的预订，并且已有饭店年夜饭满位。
这也让从业人士对2023年餐饮行业的收官充满了信心。有餐厅经营者告诉记者，元旦假期前，三天假期的座位基本上已预订出去。因此，2023年12月的业绩有望超过2019年同期。
而将视线放到整个行业上，国家统计局发布最新统计数据显示，2023年1~11月，全国餐饮收入47485亿元。而中国烹饪协会发布的《2023中国餐饮供应链白皮书》显示，2023年中国餐饮总规模有望突破5万亿元大关，赶超2019年水平，创10年来新高。
行业“内卷”加剧
行业的强势复苏，吸引了很多创业者入场。企查查数据显示，2023年1～10月全国餐饮累计新增注册量为350.1万家，较上年同期多了37.4万家。但同时，2023年上半年餐饮相关企业吊销、注销量达到了47.19万家。
“一增一减”之间，显示出了餐饮行业的竞争压力。从资本层面看，2023年上半年，餐饮业融资出现了明显的降温，餐饮相关领域披露的融资事件共98起，与2022年同期相比，减少了50余起。在融资金额方面，2023年上半年披露融资总额仅有54.9亿元，较2022年同期减少63.0%。
在这背后是消费需求的变化。艾媒咨询CEO张毅指出，首先，消费者对于卫生安全更加注重，尤其对于餐厅的环境、食品的安全，包括原材料和成品等；其次，无接触配送、外卖等需求提升；对于绿色食品以及餐厅品质有了更多追求；最后，健康已成为主流，消费者对于健康餐饮越来越重视，食材安全，产品的新鲜、营养、健康尤其重要。
在新的需求之下，行业又开始了引流“内卷”。这首先体现在价格上，2023年9月，快餐连锁品牌西少爷在其公众号发文称再降价。此外，南城香推出了“3元早餐”活动；客单价在30～40元的和府捞面推出了“10元吃面”活动；海底捞推出品牌“嗨捞”，人均消费60～80元。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为：“首先，市场的竞争越来越激烈，价格已变成竞争非常重要的一种手段，比如说最近很多餐饮企业做团购，价格都打得很低。其次，也是顾客的需求，顾客总是在不断追求更具性价比的餐饮消费。最后，有些企业降价的背后是有能力支撑低价的，比如通过规模化、效率的优化和提升支撑降价。”
不过餐饮行业分析师林岳认为：“企业在降价的同时，一定要考虑平衡盈利问题，在降价后，利润率没有那么高了，非常考验企业在运营管理、供应链、原材料采购等方面的硬实力。”
价格战之外，对客流的争夺也是企业竞争的“重头戏”，线上直播是不少企业的选择，尤其受到火锅品牌的青睐。有媒体统计称，有一家火锅新品牌老板坚持每2天至少1条的频次在平台直播，个人号已经积累了4万粉丝，门店账号积累了2万粉丝，专场直播支付GMV（交易总额）超过330万元。
还有品牌创新了“直播+食材原产地溯源”的新模式，吸引了高达289.5万人次观看，通过引发用户情感共鸣，为商家创新销售方法探索出了新模式。
海底捞方面提供的资料显示，2023年3月17～19日，海底捞在抖音平台开启3·20生日嘉年华官方直播，邀请何广智及其他脱口秀演员分享与品牌的故事。活动期间，官方直播间曝光1.4亿，成为首个正餐官方直播破亿品牌。
为了吸引年轻消费者，海底捞更是在门店内让员工跳起了网红舞蹈“科目三”，数个相关话题陆续登上微博等平台热搜，抖音累计播放量超10亿次。
另一个品类西式快餐则侧重于规模上的竞争。记者注意到，目前肯德基已突破了万店规模；此前，麦当劳也曾公开表示，计划2023年在中国市场开业900家新餐厅；截至2023年1月5日，华莱士的门店数量已达到20118家；同期，“主营中国汉堡”的塔斯汀门店数量已经达到了2600家。
此外，西式快餐还在菜单创新上迎合本土消费者，如肯德基、麦当劳等品牌一直在做本土化的改良，肯德基还曾聘请10多位国内的专家学者作为顾问，负责改良、开发适合中国人需求的快餐产品。
食品饮料专家于润洁分析认为：“快餐类品牌重视产品的上新，中国美食繁多，为汉堡口味的丰富和创新提供了素材，而洋品牌的本土化更贴近中国人的口味，或有益于增加消费频次和提升拉新的效果。”
寻求新增长点
面临着国内市场的激烈竞争，也有不少企业选择探寻新的增长点。
以火锅赛道为例，艾媒咨询数据显示，预计到2025年中国火锅行业市场规模会增长到6689亿元，但增速将从2019年的10%降为2025年的4.3%。中国食品产业分析师朱丹蓬告诉记者，随着中国火锅行业高速扩容，行业已没有了地域、季节限制，但同质化也越来越高。
因此，整个行业都在探索新的增长点。小龙坎相关负责人曾对记者表示：“未来，火锅品牌将持续探索更多‘火锅+’的形式，例如较受消费者欢迎的‘餐＋饮’形式，在火锅店内开设奶茶档、酒类档，都是在探索餐饮线下消费的更多可能。”
此外，还有贤合庄、卤校长的卤味铺，季季红、冒椒火辣的炸货铺，刘一手的流口水小面店中店等，分别引入了饮品、卤味、炸物、重庆小面等跨品类产品，丰富火锅的SKU。同时通过跨品类相互引流，提高坪效和人效。
记者注意到，行业头部品牌也在不断尝试。近日，海底捞在青岛开出了全国首家海鲜工坊。该门店与常规门店相比，既售卖蛤蜊、青口贝、八爪鱼等较为平价的海鲜，也售卖波士顿龙虾、老虎斑鱼、帝王蟹等较为高档的食材。
实际上，不论如何探索，追求的仍然是以丰富的产品形态来吸引消费者，因此业内有声音认为，未来餐饮行业的竞争，仍要在“吃”的基础上，为顾客提供更为丰富的体验。
IPG首席经济学家柏文喜认为，未来餐饮行业可能呈现以下几个发展趋势：首先，消费者对于健康、绿色、有机食品的需求将增加，企业需要关注并满足这一需求；其次，随着科技的发展，餐饮行业可能会出现更多的智能化、自动化的解决方案，如自助点餐、无人配送等；再次，外卖、互联网订餐等新兴业态将继续发展壮大；最后，消费者对于用餐环境、服务质量的要求也会提高，餐饮企业需要注重提升就餐体验和服务水平。总体来说，餐饮行业将朝着更加健康、智能、便捷的方向发展。
