| 职业餐饮网 程三月
各路巨头都对餐饮业“虎视眈眈”！
前脚中国前首富万达开奶茶店，后脚新首富农夫山泉入局卖预制菜。
还有更多各行各业的大佬们纷纷跨界花样“搅局”。
碧桂园、万科等房地产大佬来了；阿里、美团等互联网大佬也来了；便利蜂、思念、娃哈哈等食品零售巨头也不甘落后；就连邮政、高铁、地铁、中石化等“国家队”都来了！
然而，它们入局的姿势不一样，野心也不一样：有人是“颠覆者”，试图用新技术和新模式创造一个餐饮新世界；有人是“抢食者”，凭借着自己的点位、资本等优势来分羹；也有人是“收割者”，想在餐饮业割一波“韭菜”……
众生万象，千姿百态。
颠覆者：
携“新技术”入局，企图创造餐饮“新世界”
有些巨头跨界餐饮“理想"比较宏大，它们是为了颠覆餐饮业而来的。
开机器人餐厅的房地产大佬碧桂园就是代表。
早在2019年5月，碧桂园就成立了全资子公司千玺集团，希望以机器人为切入点，提供餐饮业服务升级解决方案，致力于打造全球最大的集开发、生产、运营、供应链体系于一体的智慧餐饮集团。
它成立不到一年就投入超过3亿元，于2020年6月22日，在广东开出了首家机器人餐厅综合体——Foodom机器人中餐厅！
这家餐厅含中餐、快餐、火锅三种业态，面积近2000平方米，能同时容纳超600人就餐。
餐厅内没有厨师、也没有服务员，从迎宾、烹饪到送餐，基本全由机器人干，一共有40多个机器人“上岗”！而且机器人还是全能型的，炒菜、煲仔饭、做小吃、冰淇淋、调酒，什么都会做，全都现制现售！
目前，千玺集团1000余台各类餐饮机器人单机设备，已在全国27个省市的景区、医院、交通枢纽等多样化场景中遍地开花。
虽然当下餐厅更多的还是人机协同操作，而且机器人还存在着投入高、市场教育不成熟等问题。
但“智能化”是必然趋势，也正在慢慢渗入餐饮业，碧桂园的全流程自动化的机器人餐厅，无疑给餐饮业迈向智能化时代打开了更大的想象空间。
除了碧桂园这种“技术流”，还有“模式流”的互联网大佬们也想来改变餐饮业。
比如阿里巴巴，先是在五年前开出“四不像”的盒马鲜生，探索“商超+餐饮”模式；后又开出10平早餐店，采用“档口制作、顾客手机点单、自助柜取餐”的模式，试图重塑传统早餐业。
这些大佬跨界，成不成另说，但是它们都希望用新技术、新模式来颠覆餐饮业，也在一定程度上，为餐饮业的转型升级提供了新思路。
< class="pgc-img">抢食者：
凭靠渠道优势，用细分场景分一杯羹
颠覆者还是占少数，大部分巨头跨界是想来餐饮业分一块蛋糕。
这两年内纷纷下场做餐饮的“国家队”就属于这类，它们尝试用自身独有的场景和渠道优势，来餐饮业挖掘新的利润增长点。
去年7月6日，中石化宣布旗下3万家加油站都将引入餐饮业务，盯上了包子、馄饨、汉堡、炸鸡等各类中西式快餐，让加油站餐饮这一消费场景正在慢慢“觉醒”；
紧接着，拥有400多个站点、每天有1000多万人次客流的北京地铁，在站内开出“便利餐厅”，从早点到主食再到小吃、饮品，覆盖顾客的一日三餐和下午茶，试图依托站内巨大的客流量，以及对上下班消费场景的聚焦，成为快餐市场新的搅局者；
北京地铁站内DELIGOGO便利餐厅
去年11月，中国铁路广州动车组餐饮公司推出的高铁奶茶也火爆出圈，日均销售3000杯，还常常卖断货，它尝试用高铁出行中的休闲场景来撬动新式茶饮千亿市场……
除此之外，同样拥有渠道优势的地产大佬万达和零售巨头便利蜂，打的同一个主意。
万达蓄谋5年开出独立奶茶品牌“万茶”，背靠万达影院独有的、排他性的渠道资源，紧跟年轻人看电影“左手奶茶、右手爆米花”的时尚潮流，让万达电影在“爆米花经济”之后，探求新的利润尖刀；
2000家店的便利蜂则开出茶饮品牌“不眠海”，用“便利”场景切入的，主打“物美价廉的茶饮产品+优势的铺位”优势，快速扩张，去年就已经在华南、华东和华北三地布局近500家店。
不胜枚举，这些“抢食者”都在利用自己的优势切一份餐饮蛋糕，这意味着，餐饮市场未来的消费场景会越来越细分。
探索者：
试水预制菜等餐饮新市场，寻找新增量
“抢食者”们主要是入局体量大的快餐、或者是热门的茶饮等成熟业态，这些品类都已经是存量市场，来分蛋糕免不了一场激战。
但还有一批跨界大佬是来“做蛋糕”的，它们盯上了的是餐饮的新市场，想利用自己的优势来试水寻找新的增量，我们称之为“探索者”。
当下大热的预制菜赛道，就涌进了一批跨界的“探索者”大佬。
中国新首富“农夫山泉”实际控制人钟睒睒一手创办的“母亲”品牌，在2020年就推出了拌面、拌饭的浇头，微波和水加热均可，强势切入“懒人”市场、家庭餐桌。
今年，它又悄悄开卖四款“米饭+浇头”方便速食套餐，试图抢占预制菜市场，背后依仗的就是它强大的渠道能力。
还有百年老字号稻香村，也跨界餐饮，卖“稻香小饭盒”，推出6款套餐饭，中午热着卖，其他时间冷着卖，顾客回家微波炉复热即吃。
除了预制菜赛道，不少新玩家也纷纷试水复合的餐饮零售新模式。
成立了27年的知名熟食连锁品牌一手店，开了一家全新模式的融合店，一边卖哈尔滨红肠，一边卖日式吐司，还推出了好几款“熟食+烘焙+茶饮”的套餐，涵盖早餐、午餐、下午茶多个时间段，探索混搭新模式。
在疫情下，餐饮被倒逼改革，于是，一些新的机遇浮现出来，大佬跨界凭靠自己的渠道或者点位优势，瞄准了餐饮新的蓝海市场。
它们抱着“宁可试错，也绝不错过”的心态，在“无人区”疯狂探索，毕竟，万一跑通了，就找到了“新大陆”。
< class="pgc-img">收割者：
用“快招”模式割韭菜，落得一地鸡毛
也有一些大佬跨界，被打上了“割韭菜”的标签。
饮料巨头娃哈哈和王老吉开的茶饮店，本有着产品和品牌高知名度优势，应该能大展拳脚，但它们并没有做起来，这几年还陷入“快招”疑云，“加盟商维权”风波不断。
王老吉在2017年推出“1828王老吉”线下茶饮品牌，2019年，就宣布未来3-5年将门店规模扩展到3000-5000家，创业者们闻名气而来纷纷加盟。
但不少加盟商经营几个月便发现，“1828王老吉”不仅存在夸大宣传、虚假招商等问题，而且运营方面的能力也并不“专业”，这导致加盟商亏损金额不断扩大，为此不少加盟商走上了维权之路。
“计划10年内在全国布局1万家门店”的娃哈哈奶茶，加盟商在去年自发组建了一个400多人的维权群，多名加盟商在该微信群内指出“娃哈哈在还没有直营店的情况下却直接开放加盟、虚假招商，不履行招商承诺，导致加盟商持续亏损”等多项问题。
当时它在全国有300多家门店，被加盟商曝出200多家都想歇业、转让。
不难发现，这二者的经历有些相似，一开始就喊出要开成千上万家店的“口号”，然后授权给快招公司做加盟，用品牌名气圈住一大波加盟商，全国快速扩张。但品牌缺乏独有的竞争力，单店模型或许也没摸索成熟，在管理和运营更跟不上，这在本就厮杀惨烈的茶饮市场生存艰难。
最终，这些跨界而来的饮料巨头，不得不宣布和快招公司划清界限，但官司依然缠身，主品牌的美誉度和口碑受伤颇深，落得一地鸡毛。
借势者：
跟风餐饮热门品类，给自身品牌“引流”
还有些巨头跨界跟风做餐饮，却是“醉翁之意不在酒”，主要是为了“借势”高频的餐饮品类，给自身低频的产品引流，吸引更多年轻人。
知名运动鞋品牌李宁卖咖啡，玩的就是这套。
不久前，“李宁正式卖咖啡，一铺开就是7000家店”的消息把不少咖啡品牌吓一跳，以为又来了一个抢生意的。
然而仔细分析就可以发现，李宁卖咖啡并不是要靠“卖咖啡”赚多少钱，目的一方面是为了线下门店引流，通过咖啡来带动顾客来实体门店消费；另一方面是增强用户粘性和用户体验，让顾客与门店有更多的互动关联，让线下同线上体验有实质的区别与不同。
同仁堂开咖啡馆也是为了流量跨界，从它的门店布局就能看出来，卖咖啡只是一个引子，实则是为理疗区和诊疗区引流。
很多奢侈品牌喜欢开餐厅，也是异曲同工。
此前，曾经流传着这样一则段子：去奔驰4S店品美酒，去Chanel吃甜品，在Burberry喝咖啡。
这些奢侈品品牌跨界开餐厅、咖啡厅、甜点店等，更多是为了打破奢侈品冷漠的外壳，是奢侈品牌接触消费者、聚拢人气、售卖生活方式的一部分，让品牌更贴近目标消费者，提高进店频次和服务体验。
但未来，这些餐饮店或将成为品牌的另类线下体验门店，还可能与智能终端相结合促进品牌销售，引领商业模式变革。
职业餐饮小结：
各路大佬纷纷跨界餐饮，它们都试图用自身资源来搅局餐饮市场，有品牌的用品牌、有渠道的用渠道、有资本的用资本，“八仙过海，各显神通”，都想在餐饮业大展拳脚。
于是，有餐饮人戏称：卖房的、卖水的、卖鞋的、送快递的、开药店的等通通都想来分羹餐饮，餐饮可太难做了。
但餐饮这个古老的行业，一边用自己的法则，不留情面地淘汰了一批人；一边也正是在这种融合碰撞中，紧跟时代前进。
饮店厨房，食堂厨房厨房，医院学校食堂厨房，机关单位厨房的设计要求。
< class="pgc-img">北京永达浩泰
餐饮店厨房的主要要求为以下六点：安全，卫生，干燥，通风，防潮，明亮。
1.厨房总面积与餐厅总面积的比例，最好是1：3较为合理，厨房面积过大，前厅面积过小，影响整体餐位数量，厨房面积过小，前厅面积过大，后厨拥挤堵塞，出餐效率慢，影响顾客回头率，间接减少餐厅收益。
2.厨房位置选择：最好与前厅保持在同一个楼层，保持在一条水平线上，距离能源供应点越近越好。
3.厨房地砖选择应该选择防潮且防滑的地砖铺设，地沟采用不锈钢防鼠地沟盖板。
< class="pgc-img">北京永达浩泰厨房设备
4.墙砖选择防潮，从地平线起，贴至天花板，以便清洗油烟和污物。
5.厨房炉灶属于高温作业设备，会产生大量的油烟和水蒸气，所以厨房通风排烟效果一定要好，在炉灶上方设计好油烟罩，匹配好风机和净化器，同时油烟管道要定期清理，避免发生火灾。
6.由于厨房环境潮湿，腐蚀性物品多，工作台面应选择不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成，以不锈钢工作台为好。
7.大型的单位或者餐饮厨房，储存肉制品的冷库应该单独分离，与其他房间分离。
8.厨房属于安全卫生的环境，应设计独立的员工卫生间，更衣间和洗手区域。
< class="pgc-img">以上便是餐饮店厨房设计的一些要求，希望能给大家带来帮助，大家有其它问题也可以随时咨询我，欢迎大家留言。
<>017年，一股串串风潮席卷全国，使得串串成为继烤鱼、小龙虾、酸菜鱼、牛肉火锅之后的又一餐饮风口。
数据显示，过去一年，全国新开串串门店超8000家，全国门店超40000家。在竞争愈发激烈的市场竞争中，许多新兴的串串品牌还没翻起浪便被拍死在沙滩上。于是，有人开始喊出“串串品类成了红海”这样的观点。
然而，有一家名为“春炉串串”的串串品牌，起步于2017年底，短短半年便在苏州及附近城市签约100多家门店，已开业30多家（直营加盟各占一半），门店业绩普遍火爆！其中有的门店仅为15平米左右，员工数仅4人，月营业额却高达30万，它究竟做对了什么？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">抢占细分品类，可以走着撸的串串
纵观餐饮行业，品类细分已经成了最大的趋势。餐饮品牌的未来发展，还是要从主流菜系里切分出更加垂直，更加个性化的小品类，来满足市场的多元化需求。
春炉串串是苏州阿拉提餐饮集团旗下休闲小吃连锁品牌，其姊妹品牌阿拉提羊肉串以独特的运营模式成为了外带羊肉串的品类冠军。
串串是起源于四川乐山的火锅的细分品类，口味独特、体验绝佳，颇受年轻人喜欢。串串既可以当宵夜，也可以作正餐、当晚餐。串串可随意组合，价格上毫无压力，份量上没负担。在春炉串串的创始人樊荣看来，串串的灵活性很大，赛道够宽，在“串串”上有诸多可想象空间。
目前市场上主打串串火锅的餐厅极多，但是在外带串串的细分品类里却没有竞争力的品牌。因此团队以“外带串串”为品类切入点，从形象、品牌、产品、供应链等多个维度深度挖掘该品类的竞争优势，构建完善的商业模式，快速抢占市场份额。
同时，外带串串也可以满足人们不同的消费场景，从路边到室内，从小店到购物中心，可坐可站可移动，非常符合串串灵活的品类特性。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">前端个性化，好玩、好吃、选择多
春炉串串在诞生之初，便以差异化的形象快速切入市场，获得消费者的认可。
春炉串串的门店往往不大，仅需10-20㎡即可快速开店。但是风格却极为独特。店铺充满巴蜀风格，具有鲜明的中国传统文化元素，同时不乏简约时尚的现代化气息，极容易被年轻消费者接受。
樊荣介绍，春炉串串是自选冷式串串，让客户自己选择，不仅消费自由而且体验感极佳。
顾客点单时，面对的不再是冷冰冰的菜单，而是鲜活的食材，这样顾客点菜时会更加随心所欲，消费的总金额也可能会比预期高。
春炉串串的门店虽然不大，但是店内的SKU却高达20多种，可以极大程度满足消费者对于串串的消费需求。而在大店里，春炉串串甚至可以做到50-80中SKU，基本囊括市场上常见的串串产品。
而最让消费者心服的便是春炉串串的口味。依托母公司苏州阿拉提餐饮集团旗下强大的研发团队，春炉串串严格确保了产品的品质和口味，从根本上抢占了消费者的心智。其精心打造的“爆浆鸡心串”、“铁板鸭肠串”等更是成为红极一时的网红产品。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">后端标准化，中央厨房带来效率突破
门槛低、易复制，这是串串品类最大的优势，也是最大的弊端。串串品牌如果想做大甚至做成品类的代表，得建立一套行业标准，得深入产业链后端，以保证“千店一味”。
在樊荣看来，春炉能在短短半年内便取得如此优异的成绩，其关键便是背后强大的供应链和研发团队。
品牌得以迅速扩张的内在张力，永远离不开口味的支撑。尤其是快速扩张的品牌，口味要具备广适性、稳定性。
姊妹品牌阿拉提的成功，为春炉的快速发展提供了强大的基因支持。
在春炉串串的中央工厂内，统一生产的底料、腌料，保证了口味的稳定性；上百名工人串串，通过称重，每串产品的重量精确到±1克。串制好的产品，进行速冻打包，通过冷链配送至各个门店。
< class="pgc-img">产品的标准化，极大解放了门店人力。从工厂出来的半成品，配送到各个门店后，无论直营门店还是加盟店只要按照操作手册进行标准操作，便可成餐。
依靠阿拉提成熟的供应链布局，春炉从一开始就站在了市场竞争的高点上。而强大的研发团队和中央厨房布局，则进一步保证了产品的品质和口味，使其具备快速开店、快速盈利的能力。
< class="pgc-img">一个串串的大生意，春炉串串要开2000家
串串是一个小品类，但是春炉串串却是一个有大野心的品牌。
樊荣介绍，2018年底，春炉串串计划开店至300家，未来3年，目标开设2000家门店！
< class="pgc-img">从选择冷式串串的品类开始，就决定春炉串串强大的市场适应能力和拓张能力。
樊荣介绍，冷锅串串，只有捞煮时会产生一些水汽，不会产生油烟。对于要求比较高的商场，春炉可以通过自净系统，将水汽和辣味除掉，保证店面周围不产生异味。这意味着，春炉串串既可以开在商超、Shopping MALL，也可以开在步行街、社区、车站码头、学校附近，很容易找到满足选址的人流量区域。
如果说供应链和中央厨房是春炉串串快速拓张的后方保证，那完善的品控制度和服务团队，则是春炉市场拓张的先头兵。
任何一款产品都需要经过市场的磨练才可不断突破和完善。春炉通过后台管理系统，时时监控产品经营现状，通过深度市场分析，挖掘出产品的潜力、完善产品的结构，从而保证门店的竞争力。
而另一方面，春炉积极组建100余人的服务团队，从选址、设计、研发、运营、管理、供应链等维度上给予各地门店强大的支持。无论是自营门店还是加盟门店，都能够在服务团队的帮助下，快速找准市场切入点，进入市场竞争的正轨。
< class="pgc-img">参某说春炉串串的门店布局，立足于华东，进行全国性渗透。
作为一款“休闲小吃”单品类，春炉串串全天经营、自由组合的品类特点，决定了其市场竞争的高度。而在运营维度，春炉依靠母公司完善的供应链搭建，在市场上快速建立起了品牌护城河。
在占据天时地利人和之后，春炉串串正式开启了其快速拓张的品牌历程。未来，春炉将如何搅动市场风云，我们拭目以待！
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