京清真饭馆儿占有餐饮业的“半壁江山”，分东西两派，东派以炒闻名，讲究大汁大芡，西派以烧扒为主，讲究白汁小芡。老北京的清真饭馆从名称上就很容易与大教馆子区别，很少用“堂、楼、居、园”来称谓，多用“轩、顺”等。
清末民初曾有过“元兴堂”，是冷庄子，抗战前就已停业。现在国营清真馆子级别最高的鸿宾楼是新中国成立后从天津迁来的，非北京老字号，更不能列入大教的“八大楼”。通州小楼不是“楼”，正名“义和轩”。
近年又有不少新疆风味的清真餐厅在北京兴起，如新疆餐厅、吐鲁番餐厅、西域食府等等，与老北京清真饭馆不是一个系统。现在仍存的北京清真饭馆老字号当属“两烤、三轩、四顺”。
“一楼”：鸿宾楼
< class="pgc-img">鸿宾楼于清咸丰三年（公元1853年）创办于天津，是一家名副其实的百年老店。新中国成立后，考虑到当时京城餐饮多是山东口味，在政府的指导协调下，各地知名的特色饭馆开始陆续进京，鸿宾楼也正是在那会儿应周总理之邀从天津搬至北京的。斗转星移，鸿宾楼来北京已经整整六十年了，并以其独特的菜品和精湛的技艺博得了京城百姓的赞誉，而且还赢得了“京城清真餐饮第一楼”的美誉。1998年西单地区改造，鸿宾楼迁至新址西城区展览馆路11号！
“两烤”：烤肉和涮肉实为蒙满民族传来的军旅食法。
< class="pgc-img">一烤为烤肉宛，始于清康熙二十五年、公元1686年。创始人是大厂一宛姓回民，先在绒线胡同西口外经营烤肉，后在宣武门外安儿胡同西口有了门脸，故称“安儿胡同烤肉”。两间屋子，两个炙子。炙子是若干粗铁条并成的，中有细缝，即非铁铛也非炮（bāo）肉的铁板。以松木为燃料，肉以牛肉为主，先由多种配料调好，再由食客自己在炙子上烤熟，烤时有油从炙子缝中滴下松木，形成混合香味。
< class="pgc-img">许多食客都是一条腿站着，另一条腿支在长凳上，边烤、边吃、边饮酒，俗称“武吃”。我小时，上世纪五十年代还赶上了，祖父和父亲先去烤、吃，我们小孩等剩儿。那时宛家哥俩儿经营，弟专门选肉、切肉，哥支应顾客。不用写单子、对单子，吃完一数盘、碗、碟，马上报出肉多少、酒多少、烧饼多少、粥多少，共多少钱，丝毫不差。后来在原地扩大，增加炒菜。
< class="pgc-img">另一烤是烤肉季，始于清道光二十八年，公元1848年。创始人是通州回民季德彩，原在什刹海东北岸经营烤肉，民国初年在银锭桥北有了门脸，位置极佳，食客可以边吃边欣赏湖中及西山景色。烤肉季以羊肉为主。新中国成立后，门脸略北移址，扩大经营，增加炒菜。
“三轩”：即老北京清真饭馆最有名的两益轩、同和轩和同益轩，号称“三轩鼎立”。
< class="pgc-img">两益轩始于民国初年，位在前门外李铁拐斜街（今铁树斜街）三元客店，后迁至对面扩大经营，锐意革新，使清真菜从咸味口重变为鲜香清淡、甜咸适度，很快食客盈门。引进南方烹调手艺，改革京菜风味，创出京都大菜。酥鲫鱼是两益轩的招牌菜，马连良每来行宴或便酌，都要点个菜。后辗转搬迁，最后在牛街北口营业，直至牛街改建工程中拆除停业，一直未恢复。
现在崇外大街的两益轩酒楼经营川、粤菜，与老两益轩名称相同，但没有传承关系。
< class="pgc-img">同和轩是由牛街回民马氏三兄弟马万福、马万清、马万林创办的。马万福原在牛街回民厨师杨玉山、王德海开设的“两益轩”饭馆掌灶，练就一手炒菜的好手艺。同时，学到了“两益轩”的经营手段。1925年马氏三兄弟，凑足资金，也在“两益轩”相邻处，开设了饭庄。同和轩在京派本邦菜上下功夫，增添了清真北京烤鸭。其他如“全羊席”、涮羊肉等一些北味特色菜，也精工细作，质量上乘，很快赢得信誉，在清真菜馆中，独树一帜。还在北海五龙亭开设分号。
< class="pgc-img">同益轩始于上世纪三十年代末，位于大栅栏门框胡同，以炮、烤、涮和牛羊肚儿闻名，生意兴隆。1949年停业，1985年恢复，但又在前几年的前门地区改造中停业。我与夫人逛大栅栏，发现同益轩又在原地一半门脸亮出字号经营，以褡裢火烧为主，且是大肉，大吃一惊！服务人员均为外地人。攀谈之下，方知系将此字号卖与外地人经营。此同益轩非彼同益轩了。呜呼！还有几人得之，能区分之？
“四顺”：即东来顺、西来顺、南来顺、又一顺，有人加上北来顺，称“五顺”。其实北来顺是护国寺小吃店扩充的，无论历史还是菜肴均无法与其他四顺比及，并称似不合适。
< class="pgc-img">最火的当属东来顺，不仅连锁店遍于京城和各地，还设至海外。正址在王府井东安市场，始于1914年，创始人为沧州回民丁德山。开始在东安市场卖豆汁儿、扒糕等，1906年设东来顺粥棚，1914年盖房设东来顺羊肉馆，开始经营涮羊肉。“选料精、刀工细、佐料适口”为其经营要诀。肉选自在城边饲养一段时间的“喂羊”，部位仅用“大小三岔儿”和“上脑儿”，然后一层肉一层荷叶一层冰压成已经僵硬但又未结冰的“麻冻儿”状再切，一斤肉要切八十片儿。调料均由对门天义成酱园供应（后干脆买下自营，并改名天义顺）。现在那么些分号，能否保持传统制做技艺，只有天知道。
< class="pgc-img">论炒菜当属西来顺，因为其经理兼主厨是老北京回民厨师之翘首禇祥（禇连祥）。禇曾先后在御膳房和北洋总统府厨房当差，创“西派”清真菜。马连良鸭子为西来顺独有。据传马连良是西来顺常客，一次某军阀的小舅子和某处长为争座而大打出手，伤及禇祥。马连良挺身而出救护禇并平息事端。为此禇在马指点下，改进香酥鸭而成一道新菜，延续至今。
褚祥大胆引进番茄、芦笋、洋芋、生菜等“洋菜”，西餐调味的沙拉酱、番茄酱、咖喱粉、起司粉、辣酱油、鲜牛奶也用到清真炒菜里边。一下子，褚祥在西来顺创新了70多种菜品，菜单上的菜一共达到145个。一时间西来顺名声大噪，并赢得了“东来顺及西来顺，羊肉专家谁与竞”的口碑。
西来顺最早在西长安街，系六家联办，于上世纪三十年代歇业。上世纪八十年代在阜成门内大街恢复，后因拓宽马路迁至北新华街。
< class="pgc-img">南来顺原址在菜市口，以经营小吃为主，后迁至大观园西侧，经营小吃外又着力创新炒菜，其炮糊、油爆肚仁儿，均因有名而限量供应，还有桃仁鸭方等特色菜，名声大振。炮肉要用一指厚的铁板。据说京韵大鼓之王刘宝全爱吃炮肉，下场后必到戏园附近一饭馆去吃。日久天常，厨师估计时间快到，就炮好等候。一日刘下场晚些，炮肉已干硬略糊，别有风味，遂歪打正着，成为一道新菜“炮糊”。
< class="pgc-img">又一顺始于1948年，原址在西单以南路西，集东、西两顺之长，有“东来西去又一顺，南行北往只两家”之说。又一顺饭庄将东派菜的炮、烤、涮和西派菜的精美、华贵小炒以及特色清真小吃集于一店，在北京众多的清真餐馆中自成一派深受大众喜爱。后因西单路口改建迁至西黄寺大街路南。
< class="pgc-img">要说“顺”，还有南恒顺，位于前门外大街路西，因为传说乾隆在此吃过饭，而俗称“一条龙”，至今仍在，原名倒无人知晓。
< class="pgc-img">清真老饭馆儿有名的还有白魁（烧羊肉面）、同聚馆（馅饼周，歇业已久）、恩元居（炒疙瘩，原在煤市街路西，后迁至后海九门小吃）等等。
来都来了，就别走了
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年诚信东来顺，清真一品冠京城。
在北京，沉淀了许多中华民族五千多年来遗留的精华，那些坐看风云变幻、时代变迁的老字号们，更是成了一代又一代人的文化传承。
提起火锅，大家会说海底捞，但是有一个饭庄可以称得上是火锅行业中颇享盛誉的历史名店；
< class="pgc-img">始建于1903年的东来顺，已历经了一个多世纪的风雨洗礼，早已成为古都的记忆、城市的风景，备受大众的认可。
涮羊肉更是其扛鼎之作，有着中华老字号“清真第一涮“之称的东来顺，就是火锅行业的一面金字招牌。
壹
如果说海底捞是火锅中的“西餐”，那么东来顺就是火锅中的国粹。
东来顺，创建于1903年，因以涮羊肉“一菜成席”而闻名遐迩，成为很多人对北京的美食记忆。
而东来顺的创始人叫丁德山，号子清，河北沧州人，他的父亲是个小贩，病故后家贫如洗，丁子清弟兄三人只靠推车进城卖黄土为生。
后来，丁子清发现王府井大街东安市场人来马往，热闹非凡。丁子清心想，如果在这里摆个吃食摊，一定可以赚钱。
把全部投入到了东安市场北门，搭了一个棚子。挂上“东来顺粥摊”的牌子，摆起了一个专卖玉米面贴饼子、小米粥的小摊，专门招待车夫、马夫为主的百姓，生意还挺红火。
< class="pgc-img">到了1903年，他向亲友借了本钱再加上干苦力攒下的积蓄，置办了手推小车和一应家俱，在东安市场的空地上摆了个卖豆汁和拍糕的小摊，专门招待过往的车夫、马夫等百姓，生意还挺红火。
尔后，又添了位善做羊杂碎的马六巴，两下搭挡互补生意渐渐兴隆。再后来，又请到了会抻面的师傅也加入了小摊行列。
丁子清的老母亲看到儿子日渐红火的摊位，遂给小摊起名叫“东来顺”，取“紫气东来，一顺百年”的意思，东来顺之名由此而来。
为了占住摆摊的地盘，在北风凛冽的寒夜，丁子清经常通宵露宿街头。而且丁子清有空就去赶城内各处的庙会，每逢春节更是大老远跑到厂甸去摆摊。
就这样，丁子清的生意越做越大也越来越好，东来顺也入驻了东安市场北门的几间平房开始开店。
贰
天有不测风云，人有旦夕福祸。正当丁子清的买卖顺走上坡路时，一场火灾击碎了他的创业梦。
1912年，东安市场失火，丁子清近十年的心血一烧而尽，东来顺招牌差点付之东流。
刚烈威武的丁子清并没有就此气馁，而是东拼西凑借垫了材料和工钱，在废墟上重建起三间瓦房，改招牌为“东来顺羊肉馆”，开始经营涮羊肉。
< class="pgc-img">这次东来顺羊肉馆营业全家总动员，丁子清掌柜，二弟掌灶，三弟管理家、店财务，家属种菜；另外还招收了几个学徒，并雇用了少数职工。
不得不说，出身贫寒的丁子清，摆摊创业时凭力气挣钱，兴业之后也不忘勤俭本色，依旧苦心经营。
他用切下来的肉头、下脚料做馅饼、做羊肉面低价卖给拉洋车的、卖苦力的劳动人民，东来顺因此受到广泛的欢迎和赞誉。
据说，涮羊肉这一特色，是忽必烈手下的厨师在行军作战的紧急情况下，为了应急创出来的吃法：
在忽必烈行军打仗途中，天寒地冻又断了军粮，厨师只好将冻羊肉切成片下到开水锅里一涮，捞上来拌佐料给士兵吃；
味道说不上有多鲜美，确实解决了一时的进食问题。忽必烈得知后，大肆赏识并在全军推广此吃法。
< class="pgc-img">当时的吃法比较原始，刀工上并没那么讲究，佐料也不齐全。不过，在经过几代厨师的潜心钻研后，有了逐步的提高，逐渐形成了一种特殊风味。
叁
丁子清就是把涮羊肉这一风味引进了新店铺，又经过了细心琢磨，涮羊肉肉嫩、味美，主要仗着选料精、加工细、佐料全。
不过，涮羊肉最主要的还是看刀工，好的刀工赏心悦目不说，羊肉下沸水一烫即熟，鲜嫩可口。当时前门外正阳楼的涮羊肉就因此闻名京城内外。
于是，丁子清想方设法重金从正阳楼饭庄挖来了一位刀工精湛的名厨郑春荣，帮工传艺。
他对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治后，切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹，形成了看东来顺师傅切肉是一景，吃东来顺涮肉是一种享受，东来顺由此而享名京城。
< class="pgc-img">丁子清经营东来顺的方法，很能别出心裁。
例如，别的羊肉馆到了涮羊肉落令的夏天，生意比较清淡，但他却在这时增加了炒菜和烧烤等，利润仍然很高。在春节前后，又做元宵出售，生意无论大小，只要赚钱就好。
到上个世纪二十年代，“东来顺”又改良了涮肉火锅等器皿，以选料精、加工细、佐料全、火力大的独到优势，一跃而成为京城涮羊肉之冠。
此后，便一发不可收，盖起了高楼雅间，经营品种也不断扩大，形成了集爆、烤、炒、涮于一体的清真菜系列菜系，在以鲁、湘、粤菜鼎立的京城，独树一帜。
到了1921年，东来顺伙计近百人，这对一个饭庄来说，体量不可谓之小啊。
从未见过一个企业的命运和国家兴衰如此地紧密相连。
由于战乱频繁、社会动荡，“东来顺”历尽艰难几度兴衰，但其经营业绩却始终高居京城饮食业的榜首，“勤俭创业、顺时应变、不断改良、谋求恒远”是“东来顺”可贵的经营理念。
1937年，“东来顺”的生意大不如前；艰难度日中东来顺的老竞争对手“正阳楼”在1942年倒闭了，“东来顺”一跃成了京城的老大。
< class="pgc-img">肆
“百年诚信东来顺，清真一品冠京城”，这是东来顺人在上一个世纪赢得的光荣与商誉。
1955年“东来顺”实现了公私合营，品牌得以生存发展。2003年，百岁的“东来顺”在各级政府的大力支持下成立集团。
2008年，其特色的涮羊肉技艺被认定为国家级非物质文化遗产；2014年东来顺集团被授予了“中华老字号清真第一涮”的称号。
如今，东来顺以清汤锅底为特色的铜锅涮肉已成为北派火锅的典型代表。
经过一百多年的锤炼，就是在一代又一代手艺人的传承当中，东来顺当之无愧的成为了中华老字号。已经在全国有150多家连锁店（直营店20多家），近130家特许加盟店。
虽然涮羊肉这道菜不是东来顺发明的，但是却在这里成为尽人皆知的美食。毫不夸张地说，东来顺三个字，就等于涮羊肉这个餐饮品类 。
< class="pgc-img">不过，人无远虑必有近忧！
作为一张京城名片，和全聚德一样，东来顺的发展也是开始越走越吃力了。
一锅清汤能涮一百多年，证明了东来顺对味道的传承与坚守，但是面对瞬息万变的市场环境，不是仅凭借一张店铺小型化和价格亲民化的副牌，就能轻易焕发新生。
首先，中国餐饮行业近年来蓬勃发展，火锅市场的需求也日益旺盛，新锐店面不断增多，包括涮羊肉店，也不在少数。这一定程度上分散了东来顺的客流与影响力。
其次，东来顺的定位一直偏向中高端，主要消费群体年龄在35岁到45岁之间。而目前整个火锅市场的主流消费者是85后、90后，年龄在20~35岁之间。显然，东来顺对年轻消费群体吸引力不是很足。
至于“青春逗”“龙虾匯”等子品牌的创新，更是犯了很多根本性的错误，很难得到年轻人的青睐。
伍
老品牌是一笔资产，但也需要精心呵护而不是一味透支。
中国众多老字号品牌，有的成功转获得市场认可，也有很多最终不可避免走向衰落。哪怕是故宫，都还要与时俱进，东来顺没有理由懈怠。
< class="pgc-img">东来顺既想要赢得当下年轻人的喜欢，又想让自己常青，首先要做好涮肉的消费体验，再谨慎创新。
创新过程中需围绕涮羊肉树立鲜明的核心价值 ——“传承百年的老北京涮羊肉”做减法，勿要有病乱投医，盲目增添菜品。
老字号的年轻化探索，根本在于要了解年轻人真正喜欢什么，否则只能求青春而不得，徒剩青春逗。
期待东来顺紫气东来，承续百年炉火，再创百年辉煌！
试想老北京的饭庄里，外面下着大雪，北风呼啸着吹打着窗棂，屋里三五好友围着锅子而坐，吃上一顿涮羊肉，小酒一喝闲聊慢酌，这时怀里再揣只蝈蝈发出悦耳的鸣叫，这是多么地道惬意的享受啊。
< class="pgc-img">参考资料：
中品天下《东来顺“不顺”》、
文艺之声《东来顺：百年传承，一菜成席》、
旧事不沧桑《旧事一拍：你没见过的东来顺老照片》、
北京日报《“清真第一涮”几度兴衰 一家老字号的百年命运》
<>0月19日，据《每日邮报》报道，澳大利亚许多快餐公司进行清真认证，出售清真食品，争取穆斯林顾客。
穆斯林仅占澳大利亚人口的2.6%，但在悉尼部分地区，他们占人口的大多数，在肯巴地区占到人口数量的59%。
< class="pgc-img">6月，肯德基表示不再在悉尼（Sydney）南部的班克斯敦和庞奇博尔以及墨尔本北部的福克内尔出售培根，因为那里有相当多的伊斯兰教的信徒。
在澳洲范围内，麦当劳拥有21家经过清真认证的餐厅，其中12家在悉尼，包括穆斯林聚居的格林纳克和庞奇博尔的郊区也有这样的餐馆。（在2016年人口普查中，格林纳克42%和庞奇博尔36%的居民信奉伊斯兰教。）
< class="pgc-img">麦当劳代表朱莉娅·巴克兰（Julia Bucklan）上周五对澳大利亚《每日邮报》说，她们有少数餐厅拥有清真认证，这些餐厅位于当地需求旺盛的地区。麦当劳还在班克斯敦、格兰维尔和利物浦，以及墨尔本的普雷斯顿和圣奥尔本斯），以及珀斯郊区的镜冈和巴拉茹阿吉拉开设了经过清真认证的餐厅。
< class="pgc-img">巴克兰表示并非所有供应的食品都是经过认证的清真食品，经认证的清真食品是被列在餐馆的清真证书上的。
一家规模较小的快餐公司红公鸡（Red Rooster）的代表丽萨·欧文（Lisa Owen）本周向《每日邮报》证实，该公司正在试用清真汁，之后可能在全国范围内推广，并提到她们的新产品开发团队一直在寻找使菜单多样化的方法，以吸引更多的顾客。丽萨表示当她们开发了一项新菜品时，这可能需要长达12个月的流程才能上市。
< class="pgc-img">但并不是所有的大型快餐连锁店都有清真认证，其中达美乐（Domino）在2013年结束了其位于悉尼西部奥本（Auburn）的清真认真，原因是需求不足。
达美乐代表弥弥敦·朔兹（Nathan Scholz）说，为了专注于他们的核心菜单，他们可以确定达美乐连锁店没有清真认证，所有商店都销售培根和猪肉产品。
第三方清真认证机构认为，澳大利亚公司向穆斯林人口占多数的国家出口产品的机会更大。
然而，在2017年，澳大利亚的十大贸易伙伴中，没有一个是穆斯林占多数的国家。澳大利亚外交和贸易部（Department of Foreign Affairs and Trade）的数据显示，马来西亚和印度尼西亚与澳大利亚的贸易额分别排在第11和第13位。
