菜火锅、鱿鱼火锅、黄喉火锅来搅局，品类天花板越来越高；火锅店搬到公园、博物馆里，“造景式”火锅群雄并起......
最近，餐见君深入成都火锅市场，并与当地多位餐饮老板交流，在严重内卷之下，他们放弃大举扩张模式，转而小步慢跑，正在打响突围战。
这些是变化，也意味着趋势，可能蕴含着火锅行业变革的信号。
1
细分品类又出一波“流量明星”：
川菜、鱿鱼、黄喉......
火锅同质化越来越高，舞台变幻，更是长袖善舞的好时机。
成都火锅的创新力，天花板到底有多高？
除了卤味火锅、烧菜火锅、蒸菜火锅等，这次的成都之行，餐见君又捕捉到几个火锅“新物种”。
川菜杠火锅能擦出什么火花？蜀大侠旗下品牌：醉码头川菜火锅给了答案。
< class="pgc-img">▲ 醉码头川菜火锅
据说它引用川菜经典12味型，研发出12种味型蘸碟，在火锅店，也能吃到醉香排骨、销魂香碗、臻蒸凤爪、醇烧厚芋儿等正宗川菜。
在小巷里，新开的这家主打鱿鱼的严龙辉鱿鱼火锅，也是今年火锅界的一匹黑马。店里招牌的瓦片鱿鱼也是重庆火锅的特色菜。
< class="pgc-img">▲ 严龙辉鱿鱼火锅，图源好好吃饭
还有万勇超黄喉火锅、拈江湖鸭肠火锅、重庆砂锅鳝鱼火锅等，都试图抢占火锅细分品类市场的头把交椅。
从他们目前的生意情况来看，火锅细分品类红利期仍然存在。
< class="pgc-img">▲ 万永超黄喉火锅，客流不断
纵观这两年的成都火锅，似乎都在乐此不疲地做加法，渐渐地把火锅领域的创新空间扩展到了餐饮领域，火锅和中餐越来越融合了。
未来，煎的、炸的、炖的，都有可能成为新品类，由此看出火锅的天花板还有很高。
2
把火锅店搬进博物院、公园......
“造景式火锅”火了
每次去成都，餐见君都能感受到一轮又一轮的特色餐饮新场景，比如前些年大火的市井风、土味风、废墟风......
这次，反而是“造景式”火锅风头正劲，群雄并起，引得全国吃货们前去打卡！
它们基本都位于城市边缘，面积上百亩，以主题式造景的打法，把火锅店和原生态文化相结合，主打氛围感和体验感，在竞争激烈的“火锅红海”找到自己的突围之路。
被外界誉为火锅界“迪士尼”的玛歌庄园，坐拥200多亩公园，单店年收入1个亿、可容纳上万人吃火锅（相关阅读：开在公园里的火锅店，到底有多野？）；
< class="pgc-img">▲ 夜幕下的玛歌庄园
龙腾梵谷，天南海北的古建筑被搬到这里，一步一景，据说老板专门请来清华设计院的团队设计，耗资5000万打造而成（相关阅读：这个老板娘太霸气！为了一口锅，建了一座城）；
< class="pgc-img">▲ 主业卖火锅，副业开景区
还有蜀大侠侠客印象店：5000m2超大园林式火锅店、园林博物馆沉浸式火锅体验、在博物馆里吃火锅......
餐见君观察到，这类“造景式”火锅逐步在全国范围内流行起来，庭院风、网红风、公园风......让火锅这个大品类在消费场景上有了更多可能性。
在消费升级的大潮下，未来，高品质、超体验的“造景式”火锅模式，很可能会诞生新的一批“区域王”。
3
手打、路边摊......
火锅菜品透露出“回归”二字
这次在成都街头上，餐见君明显感受到火锅产品逐渐褪去网红的外衣，关键词由“好玩、好看”变成了“地道、烟火气”。
不少老板一致认为，无论新消费的流量带来了多大的风口，真正要做得久，走得远还得要回到产品上来。
位于食物链顶端的成都火锅，深谙这个道理。
走在五里关火锅门口，餐见君发现有员工正在手打糍粑，老板介绍，连冰汤圆里的红糖都是店里嬢嬢熬的，并获得两个最，一个最简单，二是汤圆榜上排名第一。
< class="pgc-img">▲ 一碗“简约却不简单”的冰汤圆
在朱光玉火锅馆成都新店，更是透露着热闹的人间烟火气，綦江包子铺和蒸笼明档，是老板去找传承人学的本领，现包现做......
< class="pgc-img">▲ 明档 充满烟火气
标准化盛行的当下，他们却剑走偏锋，追求产品个性化。
得到一些东西的同时，势必会失去一些东西。无关对错，只看创始人追求的是什么。
这么做，还有一个好处，就是从火锅店细分出其它小吃/甜品/茶饮等餐饮品类，每一项拿出来都上得来台面，从火锅的PK转移到小吃品类竞争。
4
成都老板几乎都“身兼数职”
最擅长整合资源
成都火锅单打独斗的很少，基本上都是抱团作战。
这次餐见君拜访的数位老板，他们除了火锅老板这个身份，或从事其它餐饮品类，或开火锅底料厂，或跨界做房地产、开茶馆。
因此也具备了资源整合的先天性条件，这里的资源整合包含：火锅与火锅、火锅与其它餐饮品类、火锅与网络媒体、火锅与上游供应企业。
比如，火锅品牌诸如蜀大侠、大龙燚、小龙坎，他们旗下衍生出了不计其数的副牌，涉及到火锅、鱼火锅、火锅菜、麻辣烫、小酥肉等品类。
< class="pgc-img">▲ 熬中堂牛排老火锅 大龙燚旗下品牌
甚至把供应链部门、品牌部门等独立为第三方公司，形成全产业链闭环，共享资源，提高效率，降低成本。
再比如，餐见君在成都参加了两场新品发布会，都是上游食材企业与火锅品牌联合举办，他们把产品、媒体等资源聚合到一起，共同发力，达到效果最大化。
决定这种抱团基因，一是成都餐饮特有的“师徒制”；二是成都本地互联网发展的繁荣程度之高，强大的互联网平台和运营体系，像一个“扩音机”，把成都火锅推向全国。
说到最后
除了上述观点，成都火锅市场也正在发生着以下几个变化：
餐见君发现一种名为“盘盘麻辣烫”的品类慢慢崛起，代表品牌是海椒市落舌、老街称盘麻辣烫。它的客单价比冒菜高，比火锅低，错位竞争，堂食和外卖两手抓，在成都拥有一席之地；
< class="pgc-img">成都火锅老板一致表示，这两年尤其是今年，他们的扩张脚步变得更为谨慎，加盟转直营，专注直营，成为主旋律，这种保守的打法也延长了品牌生命周期......
“每2分钟就有一家餐企倒闭”的真相，让餐饮人犹如惊弓之鸟，洞察趋势，方显弄潮本领。以上这些变化，就意味着趋势和变革的信号。
关于成都火锅新气象，您还有哪些观察，欢迎评论区留言探讨
日，歌手萧敬腾长居成都，被大家调侃“成都要变雨都”的消息，又将这座城市推上了热搜。
除了网红气质，烟火气十足、食材丰富、美食餐饮文化深厚的成都，每年都吸引餐饮老板前来，找产品、看品类、集灵感，甚至什么都不做，简单散个心。
为什么要去成都？
第 1142 期
文 | 文博
看文化、风土人情
烟火人间三千年
“九天开出一成都，千门万户入画图”是古人对它的礼赞，“濯锦江边两岸花，将向中流匹晚霞”是今人对它的颂歌。
成都，这座三千年来城址未移，两千年来城名未易的城市，有种令人心驰神往的魔力。
>>这里有着丰富的美食文化。
成都在历史上经历了六次民族大迁移和大规模的移民，上至古蜀王、秦王、李冰、诸葛亮等王侯将相，再到杜甫、薛涛等文人墨客，下至湖广和其他省份的市井移民。
他们逐一登临这片众生的舞台，多种民俗文化的融合，带来了多种食材与制作方法。据不完全统计，成都各类美食有上千种，常见品种就达上百种。
比如麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁等经典川菜；三大炮、龙抄手、担担面等传统小吃；还有火锅、串串、冒菜……
大街小巷的餐厅千千万，每家的味道都不一般。长盛不衰的成都美食之“味”，让各地餐饮人来此寻找开店灵感。
>>这里的生活包容安逸。
两山夹一平原的成都，占据了四川盆地内自然条件最好的区域，都江堰的成功建立，又让成都平原从此沃野千里，不知饥馑。
成都人的生活哲学也由此产生：吃饭有老天爷保佑，我们只负责好好生活。
摆龙门阵，喝盖碗茶，打打麻将，吃吃美食，品品小酒，人生最闲情逸致的事都可以在成都找到。
无论是去宽窄巷子打卡，还是“问道青城山”，亦或是走到玉林路的尽头，坐在小酒馆的门口……，成都，是座让人“来了就不想走”的城市。
看火锅、餐饮业态
潮玩出圈竞风流
美食，是天府的一张耀眼名片，而火锅，则最能体现天府文化的博大精深、开放包容以及永久创新。
2022中国火锅大数据报告显示，四川省火锅门店数共计5.7万家，其中成都火锅门店数近1.8万家，按照成都总人口数2093.78万（第七次全国人口普查）计算，每万人平均拥有8.4家火锅店，超于重庆。
2021年成都GDP达1.99万亿元，人均可支配收入达48593元，这里的人们爱吃、爱玩、爱消费，这里的火锅餐饮竞争也异常激烈。
>>火锅创新模式层出不穷
在热火朝天的成都，品牌迭代升级时间缩短，你方唱罢我方登场，一成不变就被淘汰，所以这里的新模式、新场景层出不穷。
比如，醉码头川菜火锅，把经典川菜融入到火锅，创新品类；老街称盘麻辣烫，在原来麻辣烫的基础上，用称盘的方式改变了出品形式，铺向全国。
玛歌庄园火锅，集“文商旅”为一体，被誉为火锅界“迪士尼”；刘一手重庆火锅与简阳当地组织合作，正在积极探索乡村火锅模式，从养殖到餐桌，打造全产业链……
摆烂躺平、单纯模仿？在成都火锅餐饮界是不存在的，这里的创新血液一直在源源不断地流动着。
>>品牌出圈玩法，引领潮流
成都，本身就是初代网红城市鼻祖。早在2014年，当国内几乎没有“巨物城市景观”的时候，大熊猫雕塑就趴在了IFS的楼顶上，从此成为游客打卡圣地。
都说三流营销蹭热点，二流营销跟热点，一流营销造热点。
从最初大龙燚火锅暴雨中免费送火锅、蜀大侠6周年庆用无人机闪耀全城，到借势明星IP营销，再到楠火锅利用抖音和高颜值甜品出圈，甚至最近的首家火锅巴士惊现成都街头……
成都的火锅餐饮营销玩法，一直都在引领潮流。
>>餐饮供应链集中、成熟
成都不仅是川菜、火锅的大本营，各种小吃也遍地开花、种类繁多。与品类同步繁荣的，是这里的餐饮供应链也在早几年便开始布局生长。
比如，大龙燚品牌在2017年就建立起“远方云天”相对完善的供应链系统。
翠宏食品、川海晨洋等，早已成为全国前沿的供应链品牌；森态牛油作为牛油供应链企业，通过酶解牛油这一创新技术，帮助门店进一步降本增效……
作为中国餐饮供应链基地，成都更是值得一看！
6月21日-24日 成都游学重磅开启
“品类新秀和供应链深度游”
6月21日~24日，火锅餐见城市品牌游学·成都站开启，“品类新秀和供应链深度游”主题，7大品类新秀，4大供应链企业，一次看个够！
>>老街称盘麻辣烫
< class="pgc-img">以“称盘”形式+多元化产品，让麻辣烫兼具快餐和正餐属性，与火锅、冒菜错位竞争，2年开店700+。
>>朱光玉火锅馆
未开业就圈粉1.5万，开业即出圈，近几年朱光玉火锅馆以特色化的场景、差异化十足的产品、成熟的运营，在行业内取得了有目共睹的成绩，长期霸占火锅热门榜前列。
>>五里关火锅
< class="pgc-img">凭借深度做产品，为顾客提供解决方案，五里关火锅一直和顾客产生深度链接，自2018年开店以来，虽未有营销大动作，但每家店都人气爆满，不断刷新排队记录。
>>小龙翻大江
< class="pgc-img">小龙坎控股集团旗下的高端火锅品牌，以“好味道、高颜值、有文化”为品牌特色，融合中国传统人文景观和巴蜀文化精粹，其门店曾入围2021黑珍珠餐厅。
>>吃城都青花椒火锅鱼
< class="pgc-img">它以有流量、有市场的“青花椒火锅鱼”为主打，切入鱼火锅细分市场，将川味小吃和火锅相结合，连续两年蝉联必吃榜。
>>玛歌庄园火锅
< class="pgc-img">坐拥200多亩公园，单店年收入1个亿，可容纳上万人吃火锅。主要特色是“火锅+美景+表演”，集“文商旅”三位为一体。
>>后火锅
< class="pgc-img">“烧菜火锅”代表品牌之一，“先烧后烫”的新吃法，给顾客创造记忆点，成都总店全新升级，开业即登火锅热门榜前三。
>>远方云天
< class="pgc-img">大龙燚火锅所建供应链，专注“辣”味型研发的大型复合调味料生产企业，为众多餐饮名企提供独家底料供应。
>>森态牛油
< class="pgc-img">从2004年起，森态就在牛油行业深耕，2021年，其通过酶解牛油这一创新技术应用，让行业一跃而入“生物技术绿色制造时代”。
>>川海晨洋
< class="pgc-img">集生产、研发、服务于一体的专业调味料定制生产企业，已沉淀3000+配方，服务6000+品牌，产品覆盖6W+门店。
>>翠宏食品
< class="pgc-img">作为一家集辣椒生产、研发、销售于一体的企业，其已完成从田园到餐桌的辣椒生态溯源，开启全国生态辣味产业链布局。
解决问题，回去落地；融合圈子，拓展资源；四天三夜，干货满满，6月21日~24日，一起走进成都！
▲往期游学风采回顾
>>适合谁去 ？
· 餐饮品牌门店经营者、准创业者
· 餐饮品牌运营、管理岗等高管
· 要考察市场风向的餐饮人
· 遇到经营困惑的餐饮人
· 想要拓展资源的餐饮人
餐饮行业中，火锅以其独特的魅力吸引了无数食客，成为了大众喜爱的美食之一。随着火锅市场的不断壮大，越来越多的人开始关注火锅加盟这一创业模式。那么，加盟成都火锅究竟有哪些优势？为什么建议做餐饮火锅行业呢？接下来，就让我们一起探讨这些问题。
< class="pgc-img">一、火锅加盟的显著优势
- 品牌影响力：选择加盟知名火锅品牌，可以充分利用其品牌影响力和市场口碑，快速吸引顾客，降低市场进入风险。知名品牌通常拥有完善的经营理念和成熟的运营体系，能够为加盟商提供全方位的支持。
- 标准化操作：火锅加盟品牌通常提供标准化的操作流程和管理模式，使加盟商能够迅速掌握经营技巧，确保食品质量和服务水平的稳定。标准化操作有助于提升顾客满意度，进而增加回头客数量。
- 成本控制：加盟品牌通常具有完善的供应链体系，能够为加盟商提供优质的食材和物料，降低成本。此外，品牌方还会在采购、库存等方面提供指导和支持，帮助加盟商实现成本控制和利润最大化。
- 营销推广：知名品牌通常拥有专业的营销团队，能够为加盟商提供有效的营销推广策略。通过线上线下相结合的营销方式，提升品牌知名度和美誉度，吸引更多潜在顾客。
二、火锅行业的广阔前景
- 市场需求旺盛：火锅作为一种适合亲朋好友聚餐的美食，具有广泛的消费群体。随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，火锅市场的需求持续增长，为火锅行业提供了广阔的发展空间。
- 创新空间大：火锅行业在口味、食材、环境等方面具有很大的创新空间。加盟商可以根据当地市场需求和消费者喜好，推出具有特色的火锅产品，满足消费者的多样化需求。
- 盈利模式多样：火锅行业不仅可以通过堂食、外卖等方式盈利，还可以通过开展团建活动、聚餐等活动，拓展盈利渠道。多样化的盈利模式有助于降低经营风险，提高盈利能力。
三、总结
加盟火锅具有诸多优势，而火锅行业也展现出广阔的市场前景。对于有意投身餐饮行业的创业者来说，火锅加盟无疑是一个值得考虑的选择。当然，在选择加盟品牌时，创业者需要谨慎评估品牌的实力、口碑和市场前景，确保自己的创业之路能够顺利前行。同时，创业者还需要不断学习和创新，以应对市场竞争和消费者需求的变化，实现持续稳健的发展。
