所周知，餐饮企业的财务漏洞是导致企业经营管理成本过高，效益不佳乃至亏损、破产的主要原因之一。从财务分析上看，餐饮企业的日常经营消耗80%主要集中在菜品的原材料上，如何有效地降低原材料的成本和损耗，成为餐饮企业财务管理的一个关键，今天小编就带大家学习一下餐饮业的食材采购和成本核算：

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一、 食材采购的管理

二、 餐饮成本核算与管理

餐饮产品成本核算是从原料加工开始的。食品原材料种类不同，加工方式和出料要求不同，其成本核算的具体方法也不一样

1、 净料单位成本的计算

毛料：最初进购的原料

净料：经过初加工处理的原料

计算方法有两种：

①一料一档单位成本计算

例1：

②一料多档单位成本计算

例2 ：

2、 净料成本核算的分类[根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品（无味半制品、调味半制品）、熟制品三类]

①生料成本的核算

生料是指经过加工和处理，而没有经过调味和成熟处理的净料

生料单位成本=毛料总值-其它各档价款/生料总量

例3：

②半制品（熟品）单位成本核算

半制品是经过初步熟制处理或调味的净料。根据在加工过程中是否耗用了调味品，可分为无味半制品和调味半制品

无味半制品单位成本=生料总值/无味半制品（熟品）重量

例4：

③调味半制品（熟品）的成本计算

调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料

调味半制品（熟品）单位成本=生料总值+调味品总值/调味半制品（熟品）重量

例5：

3、 净料率及其应用

4、 净料率的应用

5、 单位的成本计算

内容有限，今天小编就给大家分享到这里啦！餐饮业食材采购、成本核算等完整资料文末有领取方法哦！

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免过量购买、储存不当、错过最佳食用期等造成的浪费——食材采购“量出为入”(厉行节约 反对浪费)

果蔬易烂，生鲜易腐。防止浪费，餐桌之外的食材采购也是重要一环。如果食材采购过多，还没来得及端上餐桌就因腐烂而被丢弃，同样令人痛心。

“家里有不少配菜还来不及做就浪费了！真可惜！”江苏无锡的温女士是一位家庭主妇，负责全家人的一日三餐。她每次去超市习惯多买一些菜，觉得“省事”，也能“有备无患”。但最终，家里不少食材往往因为过期被扔掉。“尤其是到了夏天，买三四个土豆，过不了几天就要发芽，大概每月都会扔掉几斤没使用的食材。”温女士说。

因为采购和餐食计划不当、购买过多、储存不当等原因，不少消费者会错过食材最佳食用期，造成浪费。

在天津一家事业单位上班的王中年平时工作忙，家离菜市场又远，因此每次购物都会下意识地多买一些菜。“豆制品和蔬菜很容易变质，就算放冰箱里，没多久也会坏掉。尤其是夏天的水果，一不小心就买多了，吃不了就会变味发霉”。如今，单位食堂的电子屏天天滚动播放“厉行节约、反对浪费”的内容，让他感触很深。王中年决定买菜时多管住自己，买正好的量，买了就吃，尽量避免食材浪费。

“我们从小就被教育‘谁知盘中餐，粒粒皆辛苦’，可是很多时候，食材还没用就要被扔了，感觉比单纯的吃不完还要可惜。”25岁的小伙子石中甫说，浪费食材不仅可惜，而且日积月累也是一笔不小的生活开销。“我基本每隔一段时间都去超市买菜，但如果不想做饭或者点了外卖，就会忘掉之前买的食材。现在，为了预防食材浪费，我会事先根据自己的购物习惯和食量做好规划，列出购物清单，尽量在购买生鲜食材时‘量出为入’，吃多少、买多少。”

避免食材采购浪费，对餐饮企业来说尤为重要。毕竟，从采购入库到加工制作，浪费就意味着成本增加。不少企业为此下足功夫。

“我们餐厅的食材浪费量很少，采用‘中央厨房’模式来集中完成食材的加工生产，直接配送到分店的食材都是合格的半成品！”北京海淀区一家西北菜餐厅连锁企业的负责人周先生说，通过“中央厨房”实行统一原料采购、加工、配送，既精简了复杂的初加工操作，也能通过食材采购数据系统及时统计分析，精确预计所需食材的数量，有效避免了分散零星采购造成的食材浪费。

除了依托专门的供应链系统对食材进行精准管理外，就餐时间的精打细算也能避免食材浪费。周先生表示，餐厅每天九点闭餐，八点就会和服务员沟通，对某些剩余食料的菜品打折促销，让服务员能在顾客点菜时更好地推销这些菜品。与此同时，每逢雨天，餐厅也会在大众点评和美团上推出半价和特价活动。

节约食材的方式各有高招。与西北菜餐厅通过“中央厨房”减少食材浪费不同，北京西直门一家贵州特色菜餐厅则主要通过加强对边角废料的再利用来提高食材利用率。他们在后厨设置了专门的边角料回收盆，对边角料进行分类归口。“边角余料可以进行二次加工，把主菜牛肉留下来的牛肉筋制成一道菜，可以作为我们的员工餐，制成的菜肴也是非常美味的。”该店店长孟媛说。

为节省成本，这家餐厅还决定食材不再由总公司统一配送，而是改为通过蔬菜运营公司自主订购。“我们店的鱼类消耗量大而有限期短，现在都是根据每日所需量来实时采购，模式改革后大大降低了食材的浪费量，和之前相比也节省了1/10的成本呢！”孟媛说。

孙亚军 王俊岭

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鲜采购工作精细化管理指南

作为超市采购工作的重中之中，当下的生鲜采购需要从精细化管理中要利润，要品质，要口碑。那么，生鲜的精细化管理中有以下几个工作要点。

01、闭环工作

很多企业特别是小型超市往往觉得自己没有跨国公司一样的规模，所以公司内部管理混乱，采购体系没有章法，胡乱操作，缺少了闭环管理，包括制定规则、执行、检查、奖惩四个环节。即使制定了制度，也很少有企业能做到一个封闭环形，大多做了前两步，检查和奖惩就没有了。尤其是生鲜在从业人员普遍学历不高，人员素质高低不齐的时候，闭环管理的落实更体现了它的作用力。

02、巡店看的是什么

很多生鲜采购巡店是必需的工作，如果没做那必须要去补上这个功课。那么，巡店到底看什么？有很多采购去门店就是去做享受的，两手背后一放，对营运的标准、陈列一通指点后就大摇大摆地走了。其实，这样对门店的起不到任何指导作用，说不定还有反效果。对于陈列指导，营运标准检查不是你采购应该必须去做的事情，这些事情营运会有专门的对口去做得更专业。那采购到底去门店干什么？去巡店前，先观察所负责的大类销售，再看中类销售，去把低于平均成长的分类，或则毛利异常中类找出来，去门店看这些中类是如何陈列、如何销售的。然后，再去看企业的高库存报表，尤其是生鲜，查看你们的高库存商品然后去门店的仓库找商品，这些高库存是否存在，如果存在，需要如何消化；如果没有，那门店涉及到虚盘应做出处理意见并且上报。记住，采购去门店该做的：查销售，看门店机会点；查库存，解决高库存；在绝对专业的前提下，提出建议帮助门店控制不必要生鲜损耗。

03、如何让DM有杀伤力

现在过了拼杀价格的时代，那是不是价格就不重要了？答案是NO。DM做的其实是货量的规划，其中货量规划里就包含了价格、品质、行销策划。什么样的商品可以上DM？有人说量大的，有人说价格低的，如果仅仅这样那就太简单了。还要加一个必须是消费者愿意来买单的商品。采购员的基本要求这些是培养商品选择的基本功底。没有这些因素就选择不到好的商品，因为采购员不够热爱生活。选好对的商品后，还必须对选择的商品做策略定位，这个商品是主打商品还是新品推荐等。有了定位后，我们再去做量的规划，如果到了10吨级以上商品，那产地规划、运作就可以慢慢去执行落地了。以泰国龙眼为例子，批发市场价格11.5元/500g，平时货源渠道就是批发市场，那么日均销售量可能是2吨，但是历史促销销售数据表明，价格在9.9元/500g时可以卖到日均15吨。可见促销的成长倍数非常可怕。可见，促销成长倍数和日均销售之间是存在着一定关系。采购就可以根据这个关系去推算出最适合的价格和量。所以，DM商品必须要做前期的测算表格。

生鲜采购收货二十言

1、无证客户不合作，证件看清有效期。

2、经营范围是重点，免税只有农产品。

3、三无原料不采购，过期变质不能买。

4、添加剂品种太多，食品专用有标准。

5、采购人员分得清，才能进货少隐患。

6、假冒伪劣不采购，有毒有害拒门外。

7、品牌变更有记录，品质合格才收货。

8、商品包装看中文，标识不全要小心。

9、包装破裂清洁差，箱内商品易损坏。

10、运输车辆卫生差，污染货品带病源。

11、送货人员清洁差，货品清洁无保证。

12、采购人员先把关，资料齐备才购买。

13、客户资料建档案，商品资料更要全。

14、结帐之前审来源，有效凭证不能少。

15、主客需要多交流，供需要求见成效。

16、掌握政策知新闻。专业技能才提高。

17、检疫票据天天有，卖场公示并存档。

18、所有资料月月累，两年过后才销毁。

19、签收人员责任大，坚持原则和标准。

20、各个环节有责任，共同来把质量管。