第 3839 期
作者 | 餐饮老板内参 蔡大柒
北京首店爆了，排队2小时
最高杯数1500杯！
“我爱的柠檬茶终于来北京了！”
得知柠季开到北京的消息，小A兴奋地在朋友圈“昭告”，外加N个期待的表情。
自从在长沙喝到后，小A就一直念念不忘，但苦于北京没有好喝的柠檬茶，品牌不多，门店也不多。要喝上一杯好的柠檬茶，无异于奔赴一场“异地恋”。
4月初，柠季北京首店在合生汇开业，小A特意和朋友约在商场吃午饭，顺带喝杯柠季，一解“相思”之苦。
11点半赶到合生汇B1层，还未到店，小A便被密集的人群吓到了，里三层，外三层，围了个水泄不通，只能远远望见柠季的那抹清新绿，还有不少小姐姐正举着“柠檬头杯”和招牌合照。
柠季的北京首店选在了朝阳合生汇，新晋的潮流地标、流量高地，B1、B2经常出现人挤人走不动的现象，这里也是众多品牌首店首选地，高调发声，来打开北京市场。
商场流量叠加上“柠季引力”，店门口挤得很。“原本想着品牌才来北京，人不多的，没想到影响力这么大，像是发了武林召集令一样，各路人马都来了。”小A感慨道。
线下火热，线上也刮起了一股柠季热，大家分享着自己的“爱恨交织”，爱的是心心念念的柠檬茶终于开到了家门口，恨的是人太多，排队太久了。
“他家是真火啊，足足等了快一个小时才喝到。”
“我心心念念长沙最爱的手打柠檬茶终于终于来北京了，大家一定一定要来尝尝！又香又好喝，夏天每天都想来一杯！”
“一直很期待开到北京来，遇见了哪有不带走一杯的道理。”
锤不完，根本锤不完！
营业第一天第一秒起，所有店员就火力全开，一直爆锤到最后一秒，极致释放所有产能。另一边，待做的空杯子层层叠叠，堆成了小山，待取的柠檬茶围成墙，站满了取茶台。
此时，门店单量还在持续攀升，最高峰时突破了1500杯。
数字不断攀升，消费热情高涨，不少顾客排2小时的队，品尝来自长沙的第一杯柠檬茶。
柠季方透露，2024年计划在北京开出100家门店，以“多点爆破”的策略，让品牌势能快速提升。
合生汇首店外，北京地区还有20家门店正在营建中。
在选址上，不光有商场店，在步行街、交通枢纽、学校、景区也将有门店分布。越来越多的场景被覆盖，柠季也准备了相应的门店模型来“激活”不同的客群。
当然，规模并不是柠季的拓展重点，柠季更看重的是门店的盈利水平——品牌一直坚持的北极星指标。
这跟品牌的长期战略有关，把门模型做好，不同的门店，不同的城市，不同的国家都能赚钱，让加盟不等于割韭菜，和加盟商的共生共赢共荣。
柠季北京首店的异常火爆也成了行业内近期热议的话题。
中国的新茶饮版图，向来南密北疏。无论是消费活力，还是供应链与物流，北方市场如同“天堑”一样，难守难攻，仍有很多难点要突破。
中国连锁经营协会发布的《2023新茶饮研究报告》显示，广州是唯一的“新茶饮万店城市”，东莞、广州、深圳、昆明、长沙位居新茶饮密度TOP5。
在一线与新一线城市美团收录新茶饮品类门店数及门店密度分布图中，除北京门店数略高外，其他如天津、青岛、郑州等北方城市，不仅门店少，门店密度远不及南方城市。北方的茶饮市场，仍有巨大的潜力可挖掘。
根据中国统计信息网和国家统计局的数据，北京总面积达到16410.54平方千米，大约为广州的2.2倍，但奶茶店总数却不足广州的40%。
细分的柠檬茶赛道更是如此。
广东地区解渴消暑的柠檬茶，发展出单店，成长为连锁品牌，再自南向北，逐步扩大品类影响力。秦岭淮河一线难越，活跃在大北方市场的成熟品牌少之又少。
但难攻的高地有别样的风景，北方广阔的市场正等待敢于冒险的野心家们。这个春天，终于有人来“攻城”了！
剑指大北方，时机真的成熟吗？
北京开店，预示着柠季正式向北方市场进军。目前，柠季共有2000+门店，覆盖华中、华东、西南、华南、西北地区。
此时的北上拓展，时机真的成熟吗？
先来看市场潜能。
北方新茶饮市场潜力巨大，也缺少绝对的品类领跑者。
据当前连锁品牌的开业门店数据和美团连锁化率大致推算，东北&华北现制茶饮整体可容量在30000家以上，单品牌的市场容量在1500家以上。
再看柠檬茶在北方市场的认知。
不少茶饮品牌正上新柠檬茶，越来越多餐厅菜单上也出现了柠檬茶饮品，再加上南北方之间的交流，诸多因素让柠檬茶品类越来越被北方消费者所接受，所喜爱。
同时，年轻消费者也正需要一个好喝、敢玩、潮酷的柠檬茶品牌，不守旧，有态度，有更多品牌主张的引领，更能提供他们所需要的情绪价值。
潜能、认知与需求，时机正好。
什么能撑起柠季的野心？
柠季此时“爆破”北京，拓展北方市场，正在两个方面共同发力：一方面是遵循门店盈利“北极星指标”——所有指标都围绕这一点展开，不盲目扩张，另一方面是差异化的各项解决方案。
“天堑”难越，首先难在供应链，难在物流。茶饮向北，供应链需先行。柠季用了3年时间，打造支撑北方市场的供应链体系，成本结构和物流效率已然完善。
其次在产品的扩充。
南北方不同的气候，造就了不同的饮食习惯。北方冬季相对寒冷，此时柠檬茶品类会面临淡季。
随着北方市场的拓展，柠季新的产品战略也将启动，从柠檬茶细分品类向综合茶饮品类渗透，在后续研发新品过程中向果茶、清爽奶茶等细分品类行补充。
最后还要看整体运营。
三年快速发展的同时，柠季从实战中沉淀出一套被验证的且可复制的经营方法论——“浪潮式战术”。
从招商开始，到后续的选址、设计、营建、营运、营销，柠季的加盟商的服务和赋能是无缝衔接、且逐级放大的。
全然做好准备的柠季，正将一个更具潮流感、更懂年轻消费者的柠檬鲜果茶品牌，向北方年轻消费者鲜活展开。
面向北方市场的加盟商，不同的激励政策已经释放。年初至今，短短3个月时间内，柠季已经在北方区域达成近300家门店的签约，聚集效应将带来更大的品牌声量，搅动北方新茶饮市场。
冰山之下，新茶饮赛道到底在卷什么？
竞争异常激烈的新茶饮赛道，忙着做联名，推新品，放加盟，向着下沉市场猛发力……一环薄弱，很容易就掉队。
从3年2000多家店的激流勇进，到开拓北方市场背后的野心与决心，柠季能快速成长为头部品牌，背后都与柠季“基建”有关，冰山之下有着更惊人的部分。
例如数智化建设。
柠季的数智化和门店生命全周期紧紧绑定，从招商到选址落位，再到筹建、经营、培训等等，简单来讲，就是各项决策，用大数据来驱动，来做决策，不仅成本更低，也更精准。
像至关重要的数智化会员运营，可以根据用户画像和行为，有更精准的动作，从而提升营业额。
例如供应链建设。
别人的供应链可能只是原材料支持、物料支持，柠季是更广泛的全供应链供给，不光有物料支持，还包括选址、设计、模块化门店营建、设备。
例如组织力构建。
在组织架构上，柠季最大的特点便是超配&多配。每到一个新区域，人才储备不够，就不开新城。
加盟连锁品牌的标准用人比例是1:10，开1000家店时总部人数大致在100人。柠季的比例曾达到过1:1，在2022年5月，才500多家店的柠季就拥有了500多名员工。
这些都是柠季拓展大北方市场，甚至走向更广阔市场的坚实基础，一城即开，万夫不可挡。北京首店的开启，不是尝试，而是一次掷地有声的宣言，剑指北方，胸有成竹！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">| 职业餐饮网 旖旎
“刚需、果腹、性价比高”，面食赛道既孕育机会，也充满挑战！
既有九毛九、味千拉面等上市餐企，又有融资4.5亿元的和府捞面等后起之秀！
群雄并起之下，面类赛道跑出的连锁品牌依旧寥廖，很多细分品类难以被大规模复制扩张，其中很大的痛点在于：品类同质化竞争以及无法有效解决供应链端的难题。
而凭借“一碗油泼面”，开出70家直营店，总门店数140+的“陕味食族”，却独占鳌头，不仅成为油泼面品类“领头羊”，并且在2020年疫情之下逆势扩张，新开店40余家，开店数超过2019年。
与此同时，创始人陈雷今年也大刀阔斧，凭借人才培养机制，建构了餐饮创业孵化平台—北京立火网络科技，围绕西北面食小吃继续品类分化深耕，推出“关中娃油泼面”、“晋霸王刀削面”等多个副牌，并且即将完成对旗下西北菜品牌“秦门西安小馆”的升级再造。仅在品牌发源地北京，陕味食族和关中娃油泼面已经合计开出上百家门店！
陈雷的战略打法、供应链升级、门店管理模式，尤其是他创造细分品类的定位手法，极具“品类称王，红海突围”的借鉴意义。为此，职业餐饮网对拥有29年餐饮创业经验的陕味食族油泼面创始人陈雷进行了专访。
凭借一碗油泼面，
开出70直营店，50平小店月人效5万
陕味食族算得上是行业内第一个聚焦“油泼面”的连锁餐饮品牌，面食品牌想要大规模连锁扩张很难，需要高人效、高坪效、成熟供应链等多方面的支撑。
那陈雷又是如何通过一碗油泼面，成功开出70家直营门店的呢？
产品上：“经典主打产品+时令新品+特色产品”组合式搭配
1、主打油泼面，做陕西小吃矩阵
在2017年以前，“陕味食族”是陕西小吃集合店，门店SKU众多。通过重新定位、聚焦油泼面，陕味食族品牌实现二次创业，营运效率、认知效率大幅提升，得以在北京面食市场脱颖而出。
目前主打经典产品有招牌油泼面、牛肉油泼面、经典油泼面等，他采用的是5公分宽的裤带面，更有嚼劲儿，也更容易铺开入味，选用高端菜籽油和地道秦椒，在油泼的高温下释放出诱人的香味。再辅之以各种陕西经典小吃，如腊汁肉夹馍、酸汤水饺、麻酱凉皮、岐山臊子面、羊肉泡馍等。
2、春季上新“香椿油泼面”，推时令新品引导消费
除了经典主打产品，陕味食族从去年开始增加“时令新品”，季节特供，一年只卖一次，选用最新鲜的食材，让顾客根据季节吃到不同的口味。
比如今年早春他们就上线了“香椿油泼面”，香椿是清明前后发芽，头茬椿芽特别肥嫩，香味浓郁，营养还特别丰富，顾客也喜欢这样的应季食材，配上油泼面成为季节最受欢迎的单品、爆品。
< class="pgc-img">3、复活高毛利特色产品——秦镇“米皮”
除了经典产品和时令新品，陈雷在今年还上新了西安最地道的小吃——秦镇米皮。
秦镇米皮历史悠久，以大米为主要原料，通过一系列的蒸制加工，“筋、软、薄、细”，口感特别好，但在陕西以外市场却供应稀少，主要是因为米皮不仅规模化生产工艺难度高，且保质时间短，必须当日食用才能确保口感，对供应链、物流挑战很大。
但作为特色壁垒产品，它的毛利相对较高，顾客的点单量也很高。
三个系列产品，既有经典，又有时令产品，更有特色差异化新品，这样的产品矩阵提高了顾客的复购率。
效率上：巧用小时工，15天培养一个扯面师，3个全职搞定一家店
快餐就是与时间赛跑，效率是快餐企业的生死线。点餐快、出餐快、收桌快，每一环都要压缩时间。为了解决效率，陈雷也做了很多迭代动作，让50平小店能月人效5万。
1、删掉厨房，做40-70平“五脏俱全”的小店
疫情以后，快餐精致小店越来越多。
把店开大容易，开小却很难，陕味食族把原有的厨房删掉，用明档替代。 打通外卖、外带、团餐渠道，不再单独依赖堂食。
2、“小时工+全职工”，一家店只要3-4名全职员工
为了降低门店的人员成本压力，让商业模式更轻，陕味食族采用“小时工+全职工”模式，并要求所有全职员工通岗。
40-70平米小店，全职可以压缩到3-4人，另加小时工2-4人，不到4名全职员工就可以轻松经营一家店。
“大量应用小时工、取消员工宿舍后，门店人力成本弹性大增，能够及时调整，一旦遇到突发事件，比如像疫情等特殊因素，门店营业额不理想的时候，就可以减少工时，不用担心人员刚性成本问题” 陈雷说。
3、供应链支撑90秒出餐，1小时出150碗面
就餐高峰期从点单到菜品上桌，陕味食族能做到在五分钟以内，这对于面食餐厅是很难做到的。
因为强大的供应链和标准化支撑，陕味食族在油泼面上已经做到了最强壁垒，面劲道不易坨，也完全不再依赖扯面师，以前三个月培养一个扯面师，还怕他辞职跳槽，如今15天就可以培养出一个成手，完全去厨师化。
10秒钟扯面+0.5秒油泼，在效率上做到了极致。
开店策略：以南京为突破口，战场“南移”
陈雷说，今年的目标要开50+门店，除了北京大本营继续深耕拓店，其余主要目标将锁定南方市场。门店形式以托管式加盟为主，公司通过全托管形式管理门店，让投资人轻松做老板。
之所以要战场“南移”，从几方面考虑：
1、人口红利，南方市场经济活力更大
人口激增带来了南方经济和科技等的全面发展，曾经被认为是蛮荒之地的南方，如今已经变成了“苏湖熟，天下足”的局面了。
而最新十大人口净流入城市出炉！根据国家统计局近期公布的相关数据以及部分城市的统计公报，对42个重点城市的人口净流入情况进行了梳理，10大人口净流入城市中有8个在南方。
说明南方城市对人才和人口更有吸引力，当地赚钱的机会和经济活力更大。
2、南方GDP相对于北方一些城市更高
去年，31个省市自治区的GDP出炉，广东以超11万亿的总量高居榜首，江苏位居第二，并且GDP首次突破10万亿大关。而排名三、四名的是山东和浙江。
相较北方，南方经济更为亮眼，这也是陈雷选择进军南方市场的原因之一。
品类头部打好“防守攻坚战”
“徒弟”开副牌建护城河
即便是细分品类开创者，想要稳坐品类的头把交椅，并不容易，一旦品类市场发展到足够大，也就潜藏着越来越多的不确定性和危机。
虽然目前油泼面这个细分品类，还没有可匹敌陕味食族的竞争对手，但未来很有可能出现新秀、黑马，要未雨绸缪打好“防守攻坚战”，建立最强护城河。
现在陕味食族瞄准的是一线城市，A类、B类核心商圈，做快餐中的“精致小馆”，人均25-30元。
而这个时候一线城市的外环郊区，和二、三线城市，价格带在15-20左右的油泼面市场就出现了空白机会。
为了先人一步打好防御战，深耕全线市场，陈雷利用多年建立的创业平台、孵化的精英人才，开创副牌巩固城池，开疆拓土。
从创业开始，陈雷就特别重视人才培养，在借鉴海底捞、学习华为的战略管理机制后，用赛马制+师徒制，培养出了很多优秀人才。
他的高徒孙明就是其中之一，为服务二三线及下沉市场、覆盖与陕味食族差异化的市场需求，孙明当仁不让在立火科技的平台上创立了“关中娃油泼面”品牌。短短一年的时间，关中娃油泼面在北京以过硬的产品力、超强的性价比，获得了市场认可，拓展门店30家，业绩和口碑良好。
并且单店投资小、见效快、管理简单，更具复制性。2021年关中娃将与陕味食族形成合力，以直营、加盟、合作等多种方式迅速拓展全国市场，以服务各地更多的油泼面粉丝。
职业餐饮网总结：
马云说，在前一百米冲刺中，谁都不是对手，因为它是三千米的长跑，跑着跑着，跑了四五百米才能和对手拉开距离。
作为油泼面领导品牌，陕味食族的对手，是自己，也是未来十年、二十年瞬息万变的市场。
要时刻有危机感，防御在前，不断迭代、创新，步履不停才能守住品类王者的交椅。
就像莎士比亚说的，直到再也找不到对手，才能收起自己的剑锋。
京连锁加盟展览会
同期举办第七届北京餐饮采购展览会
火锅烧烤产业展览会
加盟市场的风向标，加盟看餐饮，餐饮看北京
2024年6月4日-6月6日
中国国际展览中心（顺义馆）
北方地区餐饮行业旗舰展立足北京，覆盖全国
北京连锁加盟展览会是北方地区餐饮加盟行业旗舰展，北方地区餐饮加盟全产业链。加盟
展览范围涵盖全国餐饮上下游产业供应商等多业态，展会一直以推动、规范加盟、健康绿
色加盟、可持续发展为初心。
创办这么多年以来见证了北京加盟展从萌芽逐渐走向成熟、规范的整个过程，并在其中发挥了极其重要的推动作用。
展会概况
本届展会展出面积高达50000㎡，携手全国多家加盟展商参展，覆盖南北方各地美食，
展期三天吸引了来自全国各地加盟需求的观众参观，缔造了北方地区餐饮加盟行业旗舰展会的最新姿态，也为餐饮加盟行业振兴发展提供了“新引擎”同时助推了餐饮加盟业的新时期发展需求，同期还将举办十余场赛事活动。
一个时代的陨去，代表着一个新的时代的开启，数字化的全新时代我们作为B端展会秉承多方式，多渠道的宣传路径，让一个新的时代带领着我们北京加盟展开启一个崭新的风向标！未来的变革与进化是将必然的来临，我们一直努力成为精致与专业的代名词！
