务员规范
(一) 仪容
主要指人的头部，包括面部、发型等。
1．女性服务员：
(1)发型：①干净；②头发必须梳理整齐，有一定发式(不怪)；③头发不宜过长(最长齐肩胛骨)，不得梳披肩发，额前流海不得压眉，装饰简洁、淡雅。
(2)化妆：①化淡妆；②化妆的重点是弥补先天不足部位；③不要浓妆艳抹。
(3)饰物：原则上不带（一般只限于佩戴手表），原因有三：①不方便工作，如耳饰、手链等；②不卫生，如戒指易于藏污纳垢；③为使客人得到精神上的满足，因此在饰物的佩带上不宜超过客人。
< class="pgc-img">2．男性服务员：
(1) 发型：①干净；②有一定发式(不怪)；⑧不要太长(以齐发际为限)。
(2) 面容：①不留胡须；②不留长鬓角。
(3) 饰物：饰物只限于佩戴手表。
(二) 仪表
仪表这里主要指人的衣着。着装整齐、干净，胸牌佩戴在左胸前，内衣下摆不得露在制服外面，统一穿着整洁的工作服。
1.女装：
(1) 上衣不宜太短，以免弯腰时露出腰带。
(2) 裙子不宜太窄，以免下蹲时不方便。
(3) 穿衬衣时颈部要有装饰，颈不宜外露。
(4) 必须扣好衣扣，不许敞开。
(5) 不许光脚，必须穿长筒丝袜。
(6) 要穿浅色袜子，不许穿黑色丝袜。
(7) 穿黑色皮鞋或黑色布鞋。
(8) 不要穿胶鞋或凉鞋。
2.男装：
(1) 上衣不宜太短，以免弯腰时露出腰带。
(2) 必须扣好衣扣，不许敞开。
(3) 不许挽起袖口裤脚。
(4) 要穿黑色皮鞋或布鞋。
(5) 不要穿凉鞋、胶鞋。
(6) 不许光脚，要穿深色袜子。
< class="pgc-img">(三) 卫生要求
1、服务员的个人卫生要求
服务人员的个人卫生，除了穿着按照饭店的规定，保持干净整洁外，还要做到“五勤”、“三要”、“七不”和“两个注意”。
(1) “五勤”的具体内容是勤洗澡，勤理发，勤刮胡须，勤刷牙，勤剪指甲。
勤洗澡。要求有条件的服务员每天洗澡。因为不及时洗澡，身上的汗味很难闻。特别是在夏季，客人闻到后会很反感，这样会影响服务质量。冬天也要每隔一两天就洗澡，应该在工作前洗，以保证服务时身体无异味。
勤理发。男服务员一般两周左右理一次发，不留怪发型，发长不过耳，不留大鬟角，上班前梳理整齐。女服务员发长不过肩，亦不能留怪发型，上班前应梳理整齐。
勤刮胡须。男服务员每天刮一次胡须，保持面部下净整洁。洗睑刮胡须后，用一般的、香味不浓的护肤用品护肤。不要香气很浓地为客人服务．这样会引起客人的反感。
勤刷牙。服务员要养成早晨、晚上刷牙的习惯，餐后要漱口。美丽洁白的牙齿，会给客人留下良好的印象。
勤剪指甲。这是养成良好卫生习惯的起码要求。手指甲内有许多致病细菌。指甲很长很脏，在为客人上菜、斟酒时会让客人很反感。女服务员不允许涂抹指甲油，因为指甲油容易掉，客人看见手指涂有指甲油会产生联想，认为菜中也会有掉下的指甲油。服务员每星期要剪一至两次指甲，勤洗手，保持手部的清洁，这样可“减少疾病的传播”。
(2) “三要”的内容是：在工作前后、大小便前后要洗手，工作前要漱口。
(3) “七不”的内容是在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓头皮，不打哈欠，不抠鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。
(4) “两个注意”的内容是：服务前注意不食韭莱、犬蒜和大葱等有强烈气味的食品；在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并掩住口鼻。
2．服务员的卫生操作要求
服务人员养成良好的卫生操作习惯，既体现了对客人的礼貌，也是服务素质高的又一体现。具体要求有以下几点。
(1) 使用干净清洁的托盘为客人服务。如有菜汤、菜汁洒在托盘内，要及时清洗。托盘是服务员的工具，要养成随时清洁托盘的好习惯。
(2) 上餐盘、撤餐盘、拿餐盘的手法要正确。正确拿餐盘的手法是：四个手指托住盘底，大拇指呈斜状，拇指指肚朝向盘子的中央，不要将拇指直伸入盘内。如有些大菜盘过重时，可用双手端捧上台。
(3) 运送杯具要使用托盘。拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，不要拿杯口的部位。任何时候都不要几个杯子套摞在一起拿，或者抓住几个杯子内壁一起拿。
(4) 拿小件餐具如筷子、勺、刀叉时，筷子要带筷子套放在托盘里送给客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。
(5) 餐用具有破损的，如餐盘有裂缝、破边的，玻璃杯有破口等，要立即挑拣出来，不可继续使用，以保证安全。
(6) 服务操作时动作要轻，要将声响降低到最低限度。动作要轻，不但表现在上菜等服务上，而且走路、讲话都要体现出这个要求。
(7) 餐厅内销售的各种食品，服务人员要从感观上检查其质量，如发现有不符合卫生要求的，则应立即调换。
(8) 对有传染病的客人使用过的餐具、用具，不要与其他客人的餐具混在一起，要单独存放、清洗，及时单独做好消毒工作。
< class="pgc-img">天，为大家汇总各类食品卫生规范中更衣室的要求，供大家参考。
以下标准的更衣室要求与GB 14881-2013 相同
GB 12696-2016 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范
GB 13122-2016 食品安全国家标准 谷物加工卫生规范
GB 8950-2016 食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规范
GB 8952-2016 食品安全国家标准 啤酒生产卫生规范
GB 8954-2016 食品安全国家标准 食醋生产卫生规范
GB 8956-2016 食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范
GB 20941-2016 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范
GB 12695-2016 食品安全国家标准 饮料生产卫生规范
GB 17404-2016 食品安全国家标准 膨化食品生产卫生规范
GB 21710-2016 食品安全国家标准 蛋与蛋制品生产卫生规范
GB 31646-2018 食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范
< class="tableWrapper">GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 |
5.1.5.1 生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。 5.1.5.4 应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒 设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。 5.1.5.5 洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。 |
以下是不同行业关于更衣室的的标准要求
< class="tableWrapper">GB 12693-2010 食品安全国家标准 乳制品良好生产规范 |
7.4.2.3 上岗前、如厕后、接触可能污染食品的物品后或从事与生产无关的其他活动后，应洗手消毒。 |
GB 12694-2016 禽畜屠宰加工卫生规范 |
5.3.1.2 应设有与生产能力相适应并与车间相接的更衣室、卫生间、淋浴间,其设施和布局不应对产品造成潜在的污染风险。 |
GB 17403-2016 食品安全国家标准 糖果巧克力生产卫生规范 |
6.3.8 设置过渡区域代替卫生间的门与食品生产、包装或贮存等区域相连时,该过渡区域的设计与建造应能消除或避免卫生间对生产区域造成污染。 |
GB 19304-2018 包装饮用水生产卫生规范 |
8.1.3.1 配（投）料区应设置二次换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施，洗手、干手、消毒设施； 8.1.3.2 清洁作业区入口处应设置二次更衣室，设置风淋设施，换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施，洗手、干手、消毒设施； |
GB 23790-2010 食品安全国家标准 粉状婴幼儿配方食品良好生产规范 |
5.3.4.2 更衣室及洗手消毒室应设置在员工进入加工车间入口附近或适当处。洗手消毒室内应配置足够数量的非手动式水龙头、消毒和自动感应式干手设施。 |
GB 29923-2013 食品安全国家标准 特殊医学用途配方食品良好生产规范 |
4.3.4.2 清洁作业区的入口应设置二次更衣室，进入清洁作业区前设置手消毒设施。 4.1.6 对于出入清洁作业区应有合理的限制和控制措施，以避免或减少微生物污染。进出清洁作业区的人员、原料、包装材料、废物、设备等，应有防止交叉污染的措施，如设置人员更衣室更换工作服、工作鞋或鞋套，专用物流通道以及废物通道等。对于通过管道输送的粉状原料或产品进入清洁作业区，需要设计和安装适当的空气过滤系统。 |
GB 8953-2018 酱油生产卫生规范 |
5.1.5.2 准作业区和清洁作业区的入口处应设置鞋靴消毒池或鞋底清洁设施（设置鞋靴消毒池时，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应保持在200mg/kg以上）。需保持干燥的清洁作业场所应有换鞋设施。 5.1.5.3 洗手设施中应包括免关式洗涤剂和消毒液的分配器、干手器或擦手纸巾等。手消毒，若使用氯系列消毒液，游离氯浓度应达到50mg/kg。 5.1.5.4 洗手设施的排水应直接接入下水管，有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。 5.1.5.5 在生产车间更衣室内设置卫生间的，卫生间出入口不得正对生产车间门。卫生间内应设有冲水装置和脚踏式或感应式洗手设施，并有良好的排风及照明设施。 |
GB 8955-2016 食品安全国家标准 食用植物油及其制品生产卫生规范 |
5. 3 灌装车间入口应设有与车间人数相适应的更衣室,工作服与个人服装及其他物品应分开放置。灌装车间应配备人工通风措施,且给排风系统应能减少污染,控制环境异味。 6.3进入灌装车间等清洁度要求较高的区域应穿着专用工作服。 |
GB 8957-2016 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范 |
4.1.8 饼店(面包坊)应对加工和销售等区域合理布局,如:通常可设置原料贮存、生产加工、半成品和成品贮存、包装、人员和工器具清洗消毒和更衣室等区域,以及符合产品特性要求的陈列设施等。 5.1.3 饼店(面包坊)根据加工制作和销售的需要,在适当位置配备相适宜的洗手、消毒、照明、通风、排水、温控等设施,并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及存放垃圾和废弃物等保证生产经营场所卫生条件的设施。 6.3.2.3 加工人员应遵守各项卫生制度,养成良好的卫生习惯,不得在车间内吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。操作前应洗手消毒,衣帽整齐,清洁区的操作人员应佩戴口罩。 6.3.2.4 饼店(面包坊)还应符合以下要求: |
GB/T 20575-2019 鲜、冻肉生产良好操作规范 |
6.5.1 更衣室、餐厅、水冲式厕所和淋浴室规模应与员工的数量相适应。 6.5.2 厕所应有洗手设施，并能够提供热水，水龙头应为非手动式，有能够提供液体肥皂或其他洗手剂的装置，配备干手设施。 6.5.3 个人卫生设施应能够提供足够的照明、通风设施，必要时能够提供取暖设施。 6.5.4 个人卫生设施出入口应不直接通向工作区域。 |
GB/T 20938-2007 罐头食品企业良好操作规范 |
5.11.1 水龙头数量可按生产现场最大班操作人员数量的5%至10%配置，应提供适当温度的温水洗手。 5.11.2 在洗手设备附近应备有无香味的液体清洁剂和手部消毒设备。 5.11.3 洗手台应以不锈钢或白瓷砖等不透水材料构造,其设计和构造应不易污染且易于清洗消毒。 5.11.4 干手设备应采用烘手器或擦手纸巾,若使用纸巾者,使用后的纸巾应丢入易保持清洁的垃圾桶内(最好使用脚踏开盖式垃圾桶)。若采用烘手器,应定期清洗、维护,避免污染。 5.11.5 水龙头应为非手动开关(如脚踏式,肘动式或感应式等)。 5.11.6 洗手设施的排水,应具有防止逆流、鼠、蝇、虫等侵入及臭味产生的装置。 5.11.7 在洗手设施上方或邻近明显的位置,应标示简明易懂的洗手消毒要求。 |
GB/T 20940-2007 肉类制品企业良好操作规范 |
5.12 设有与车间相连接、通风良好的卫生间和淋浴室 5.13 更衣室备有更衣柜，更衣柜顶部呈坡形，每人一柜 |
GB/T 23542-2009 黄酒企业良好生产规范 |
7.2.2 进入灌装车间前，应穿戴整洁工作服，并保持双手洁净。 11.5 卫生设施的管理 更衣室、厕所等卫生设施应有人管理，并保持良好状态。 |
GB/T 23543-2009 葡萄酒企业良好生产规范 |
11.5 卫生设施的管理 |
GB/T 26630-2011 大米加工企业良好操作规范 |
8.7.8 员工个人衣物与工作服应分开存放。个人衣物（鞋、包、帽等）应存放在更衣室个人更衣柜内，其他物品不得带入生产车间。 |
GB/Z 21700-2008 出口鳗鱼质量安全控制规范 |
7.4.1.9 不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，具有相应的清洗、消毒设施，并保持清洁卫生、通风良好，个人衣物与工作服应分开存放。 |
GB/Z 21701-2008 出口禽肉及制品质量安全控制规范 |
5.2.9 设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室，视需要设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室。 |
GB/T 12694-2016 禽畜屠宰加工卫生规范 |
5.3.1 更衣室、洗手和卫生间清洁消毒设施 5.3.1.1 应在车间入口处、卫生间及车间内适当的地点应设置与生产能力相适应的，配有适宜温度的温水洗手设施及消毒、干手设施。消毒液浓度应能达到有效的消毒效果。洗手水龙头应为非手动开关。排水应直接接入下水管道。 5.3.1.3 不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，个人衣物与工作服应分开存放。 |
GB/T 25009-2010 蛋制品生产管理规范 |
7.2.4 清洁作业区应设置更衣室、清洗和洗手消毒区、风淋室等员工进入车间的过渡区。 7.3 车间要求 |
GB/T 29647-2013 坚果和籽类炒货食品质量安全操作规范 |
4.3.1.2 清洁程度要求较高的车间入口处应设置鞋靴消毒池或鞋底清洁设施 |
GB 19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范 |
4.3.4 更衣室、淋浴室、厕所 工厂应设有与职工人数相适应的更衣室、淋浴室、厕所。更衣室内分男女两室,内有个人衣物存放柜,鞋架(箱)。供车间使用的厕所设在方便和不与车间直接相通的地方,便池应设计为水冲式,粪便排泄管不得与车间内的污水排放管混用。厕所内洗手设施应符合4.3.5的规定。 4.3.5 洗手设施 4.3.5.1 生产车间进口处及车间内的适当地点应分别设有洗手设施并备有洁手剂。洗手应用流动水，宜分别设有热水和冷水。 4.3.5.2 熟肉制品内包装车间或预进间应设专门的洗手设施并备有洁手剂,并设两个以上足够的干手器。若使用一次性纸巾应设有废纸巾贮存箱(桶）。 |
GB/T 32744-2016 茶叶加工良好规范 |
5.3.6 个人卫生设施 5.3.6.1 车间人口处应设置更衣室和换鞋(穿戴鞋套)设施;其大小与生产人员数量相适应,工作服悬挂上方应设紫外灯。更衣室内应有与生产人员数相适应的储衣柜、鞋架,以保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。 5.3.6.2 应在车间入口设置洗手、干手和消毒设施;与设施配套的水龙头其开关应为非手动式。 5.3.6.3 洗手设施的水龙头数量与同班次食品加工人员数量相匹配(数量不低于10人/个)。必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑，不透水,易清洁的材质制成,其设计及构造应易于清洁消毒应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。 5.3.6.4 应根据需要设置卫生间,卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁;卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产,包装或贮存等区域直接连通。出人口不能正对车间门,要避开通道，卫生间门应设自动关闭装置,要有良好的排风及照明设施。 |
来源：食品580
编辑：黄克树
一审：姜豪
二审：陈华
三审：杨宏
声明：本文所用图片、文字部分（或者全部）来源于互联网，仅代表作者观点，转载此文是出于传递更多信息、分享知识之目的，无低俗等不良引导。并不代表本公众号赞同其观点和对其真实性负责，只提供参考并不构成投资及应用建议，版权归原作者或机构所有，如有侵权请联系删除。
学校食堂的“透明可见”，让学生更安心，让家长更放心。南方日报记者 刘力勤 摄 |
扫描二维码 和记者一起探秘“A级食堂” |
一直以来，食品安全受到全社会的关注，校园食品安全更是牵动着千千万万家长的心。19日，教育部、国家市场监管总局、国家卫健委共同发布《学校食品安全与营养健康管理规定》，在各个环节为孩子们“舌尖上的安全”保驾护航。22日，广州市教育局发出《关于进一步加强学校食品安全管理工作的通知》（下称《通知》），提出10项措施，进一步加强学校食品安全管理工作。
在这10项措施中，就包含学校食堂食品安全量化评定等级必须达到B级以上（含B级），在中、高考等各级政府确定的重大活动期间承担为考生供餐的学校食堂则必须达到A级。
“A级食堂”有哪些要求？在校园食品安全管理上又有哪些好的经验？25日，记者走访广州市铁一中学（下称“广铁一中”）越秀校区，探秘“A级食堂”。当天，广州市教育局检查小组一行也对广铁一中越秀校区进行了“飞行检查”。
南方日报记者 钟哲 陈芳庭 统筹：吴少敏
A级食堂的后厨长什么样？
耳环戒指不准进 切鱼砍肉刀不同
学校食堂的“透明可见”，让学生更安心，让家长更放心。
走进广铁一中越秀校区的三层食堂，映入眼帘的是墙上的食品安全信息栏。食堂的食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级、食品安全管理员、餐饮服务从业人员健康证等信息都清楚公示。在公示牌的最右侧，食堂所使用的肉类、食用油、大米等原材料的供货商也一一列明。在食堂的另一角，一个显示屏展示着多角度的直播画面，从窗口、餐厅到后厨的配餐间、洗菜间都一览无遗。
广州市铁一中学总务处副主任曹健洪介绍，该校的食堂员工有严格的工作流程，进入后厨前必须洗手、更衣，戴上帽子和口罩。为了防止污染，耳环、戒指、手表等都一律不准带进后厨。
换上统一着装，记者随同曹健洪进入后厨。“我们首先进入的是洗消间，是工作人员进行统一消毒清洗的地方。比如这个脚踏式洗手台，就是为了避免用手开关龙头时导致二次污染。”曹健洪介绍，每天早上4点半前，学校厨房工作人员就要先进入洗消间开始工作。
仓库中，各种粮油米面被整齐码放，来源都被清晰标注。在砍切工作台，七八柄不同的刀具插放在墙上的刀槽里。切肉、切菜的砧板区别标明，不同区域的清洁用具以不同的颜色作区分，比如咖啡色是烹调区用的，橙色是餐厅和外围用的等。此外，食堂每餐供应的每一种菜品都需要留下150克的样品，在留样冰箱中保存48小时。
这些严苛的操作守则，均为“A级食堂”的考核内容。据了解，2018年广州已有733所学校、幼儿园的食堂获评餐饮服务食品安全等级A级，学生的食品安全可以得到从采购、储存到加工、供餐的全流程保护。
高质量食堂怎么建设？
学校直接管理 工作人员需经专项培训
据了解，广铁一中食堂是学校直接管理、总务处具体负责的非营利性食堂，设有学生餐厅3个、教职工餐厅1个，建筑面积近3000平方米。该食堂建于2010年，建成次年便被评为餐饮服务食品安全等级A级。
为了保障食品安全，学校食堂一直严格把控采购关，所有蔬菜均来源于无公害蔬菜基地，肉类来源于具有屠宰资质的屠宰厂和大型国企。每个学期，广铁一中还会对十多家食材供货商开展集体约谈。有供应商表示，为了保障食品运输环节的卫生与安全，他们特地新购了两辆冷链运输车给学校供货。“这是学校直接管理食堂带来的好处之一，不会因为价格问题而选用质量较次的食材。”曹健洪说。
食堂工作团队的质量决定了校园食品安全的水平。以曹健洪为例，他曾是餐饮行业的专业人员，后来才来到学校主管食堂建设。他介绍，食堂的工作人员必须有健康证和食品安全培训证，体检合格后还要进行专项的培训，“比如切菜工，我们要把整个食品安全的流程以书面形式告诉他，对他进行一周的培训。一周后，厨师长、组长会对他进行考核，如果不合格就不予录用。”
目前，广铁一中两个校区的食堂均由总务处管理，每周都会有食品安全例会，还会定时安排两个校区的员工开展交叉检查，共同分析发现的问题。
广州学校食品安全质量如何抓？
继续“飞行检查” 关注寄宿制和民办学校
25日上午，广州市教育局检查小组一行也来到广铁一中越秀校区，对照《通知》中的10项措施，集中对物品的采购、进货台账、仓库储存、从业人员资质、菜品加工、餐具消毒和食品留样等环节进行详细的询问和检查。“广铁一中的食堂的管理总体来说非常到位，不过地面有些湿滑，可以改进。”广州市教育局副局长林洽生表示。
检查过后，广州市教育局检查小组成员及广铁一中党委书记、校长周伟锋还与学生一起排队就餐，体验食堂饭菜的口味、质量。周伟锋说，自2016年以来，学校严格实行校领导陪餐制度，每天都会有校领导陪餐，以便对食品质量有及时的反馈。
“校领导陪餐制度是一种很好的内部监督方式。”林洽生认为，校长是学校食品安全第一责任人，有部分学校、尤其是民办学校的校长不关注食品安全问题，这是不行的。
林洽生还表示，今后会继续聘请第三方对学校食堂的食品安全进行评价、监督甚至排名，重点是民办学校和寄宿制学校。广州市教育局将于近期开展整改，餐饮服务食品安全等级达不到B级的学校食堂，将不能继续运营。“广州市及各区教育行政部门将落实每月一次的‘飞行检查’，不打招呼，检查组直接到学校开展工作，发现问题、解决问题。”
