随着各地劳务法庭的相继建立
< class="pgc-img">，劳务纠纷的案件越来越多，尤其是餐饮业。因为一个小小的疏忽，餐饮老板被员工索赔上万元的案例俯拾皆是。
企业用工就像一个定时炸弹埋在企业内部，如果不引起足够重视，稍有不慎就会引起爆炸。这得炒多少盘菜才能补上的损失哦。
那作为餐饮老板如何防范呢？
一．及时签订劳动合同。
很多餐饮老板法律意识还比较淡薄，认为你干活我给钱，天经地义；还有部分老板知道要和员工签订劳动合同，但出于风险和成本的考虑，担心一旦和员工产生什么纠纷，店面就要承担更大的责任。这些想法都可以理解。但法律社会的法律就是要保障弱势群体的权利，你每个月的工资条、工号牌、上班记录、监控录像这都是员工和你产生雇佣关系的证据，员工不告没事，只要告，老板谁也跑不了。
事实上，不与员工签订劳动合同才是企业最大的风险！
二．尽量把规章规章制度做细，把制度说明，做到和员工的动态沟通。
每个企业都有自己的规章制度，比如工作纪律、福利制度、考核制度、培训制度、考勤制度。在员工知晓企业制度的前提下，如果员工违反了制度规定，公司是可以解除劳动合同的，或者说是可以辞退的。但《劳动合同法》没有把企业制度作为解除劳动合同的条件。所以说因为员工违反公司的制度后，出现被辞退或者被扣发工资，员工如果上告，企业胜诉的可能性也不大。怎么办？作为企业和个人之间的约法三章及有效沟通就显得格外重要。把标准和制度说明白，把绩效考核规则制定得清清楚楚，定期开沟通会、评审会，也会及时捕捉员工的心理状态变化，站在企业角度及时查缺补漏，及时给与员工相匹配的激励。从而避免出现对簿公堂的局面，不出现最坏的结果就是最好的把控。
三．工资明细做清楚，不应该属于工资范畴的就不要在工资里体现。
比如有这样一个案例，2015年5月1日，小王与A公司签订合同，期限1年。期间，A公司按月支付报酬，并从2015年5月开始缴纳社保，而小王从2015年11月12日不再上班，还有10月11月两月工资未领。12月小王提出劳动仲裁时，要求公司支付两个月工资9400元。仲裁委员会裁决公司向小王支付5230元，因为小王在就职期间旷工10天，A公司给其扣款1500元，小A不服上诉，最终小A胜诉。案例给我们的启发就是：罚款单独上交，不要体现在工资中作为扣款，此项扣款在劳动法不成立。
如何防范和规避餐企用工风险，任重而道远，欢迎评论区留言。
源：【海报新闻】
海报新闻记者 王笑寅 上海报道
近日，三段Manner咖啡店员与顾客发生冲突的监控视频在网络广泛传播，引发网友关注。5月22日的一段视频显示，一男子与店员发生口角后，冲进柜台殴打店员；6月17日的一段视频显示，一店员一边叫喊“你投诉呀”，一边将咖啡粉泼向顾客；另一段视频中，一店员与顾客产生争执后冲出柜台，后与顾客发生肢体冲突。
从流传视频来看，三场冲突都因“催单”而起。对于冲突双方的是非对错，网络上观点不一，有网友认为，是顾客催单后称要投诉并拿出手机拍摄店员激化了矛盾，也有网友认为，店员在面对顾客时应控制情绪、保持良好态度，还有网友认为，或许“催单”只是压垮店员的最后一根稻草。
三起冲突视频截图
工作量大难以保证出餐效率成矛盾导火索
前述三段冲突视频引起了网友对于Manner员工工作情况的关注。检索可发现，社交平台上，有关Manner员工工作量超负荷的吐槽从前两年便频繁出现，有员工曾反映，店内只分配一位员工，既要点单、又要做咖啡、还要收拾卫生，高峰期忙得连吃饭时间都没有。
网友称Manner“一店一员”很常见
消费者张女士告诉记者，自己经常看到Manner门店内只有一位员工看店，而星巴克、瑞幸等品牌则一般会有2位及以上的员工在门店内。有一次自己在Manner小程序点好单后去门店取餐，发现门店里没有人，点单台前摆放着“店员去上厕所了”的提示牌和15分钟计时器。
点评平台显示，Manner涉事门店此前有消费者称是“全上海最慢的一家”
招聘平台上，上海区域Manner咖啡师标出的薪资为6000元至10000元。对比其他品牌，瑞幸上海区域咖啡师标出的薪资为4000元至7000元、M Stand上海区域咖啡师标出的薪资为5000元至8000元、星巴克南京西路店咖啡师标出的薪资为4500元至5000元，Manner标出的薪资要略高于同行业水平。
不同品牌咖啡师上海区域薪资对比
不过，一位自称曾在Manner上海某门店工作过的员工告诉记者，其实际到手薪资在5500元左右，若想达到招聘软件上标注的薪资待遇，需参加“加薪考”，考试内容主要包括产品配方、实操等，通过考试后可以在一定程度上加薪，不过该考试的通过率并不高，自己也没有通过，后因通勤距离和工作强度无法接受选择了离职。
此外，记者还注意到，在招聘要求一栏，Manner列出了5条要求，其中2条提到了应聘者需具备较强抗压能力，而瑞幸、星巴克、M Stand的招聘要求中则均未要求抗压能力。
Manner咖啡师招聘要求里两次强调抗压能力
据了解，瑞幸门店使用的咖啡机为全自动咖啡机，Manner门店使用的咖啡机则为半自动咖啡机。此外，对于外带杯装热饮，Manner还有拉花要求。以此看来，制作一杯咖啡，Manner的流程要复杂于瑞幸的流程，而Manner在单个门店安排的员工数量又大多低于瑞幸，出餐效率如何保证成了亟待解决的问题。
近年来Manner门店快速扩张
Manner隶属于上海茵赫实业有限公司，上海茵赫实业有限公司成立于2015年，法定代表人为韩玉龙，注册资本约403万人民币，由韩玉龙、陆剑霞、深圳龙珠股权投资基金合伙企业(有限合伙)等共同持股。
2018年前，Manner只在上海开了3家门店，自2018年开始，其加速了扩张步伐。截至2023年底，Manner的门店数已经突破1200家，据其官微，2024年，Manner计划将门店扩张至2000家以上。目前，Manner仍保持着全直营的扩店模式。
浙商证券2022年的一份研报显示，Manner单店平均收入一天约7000元至8000元，按照单月店效24万元计算，毛利润/净利润达到15万/5.7万元，毛利率/净利率达到62.5%/23.75%，投资回报周期小于12个月。
公开资料显示，Manner成立以来已获5轮融资，字节跳动、美团龙珠、HCapital、淡马锡等系投资方。2023年，韩玉龙、陆剑霞夫妇以67亿元财富值首登《2023年胡润全球富豪榜》。天眼查显示，目前上海茵赫实业有限公司已对外投资南宁茵赫餐饮管理有限公司、海口茵赫餐饮管理有限公司、南京茵赫餐饮管理有限公司等66家公司，其中64家为100%控股。
天眼查显示Manner已对外投资66家公司
Manner创始人韩玉龙曾在2018年的访问中表示，从商业角度来看，门店扩张计划虽然很重要，但保持初心，创造持续稳定且优质的咖啡体验才是最重要的事。但就目前来看，快速扩张背景之下，保持初心并非易事。
对于社交平台上频现的“一店一员”吐槽，及近期曝出的店员与顾客冲突视频，截至发稿Manner并未在官方渠道进行回应。
6月21日，在黑猫投诉平台以“Manner”为关键词进行检索，可检索到58条投诉，且近期多条投诉内容均与店员态度不好相关。不过，Manner方对于黑猫平台上的投诉处理停留在了2023年3月份，在此之后的投诉均未再进行回复。
黑猫投诉平台近期三条投诉全部与店员态度相关
据此前媒体报道，对于6月17日的两起冲突事件，Manner品牌方工作人员称，向顾客泼咖啡粉的店员现已被辞退；浦东官方部门透露，发生肢体冲突的双方已在相关部门主持下调解，男店员向女顾客道歉。6月20日，记者就事件处理结果致电Manner官方热线进行咨询，未获有效回复，人工客服亦长时间无响应。
随着近年来中国咖啡市场的火热，新兴品牌纷纷涌现并加入到了市场抢占之中，“卷产品”“卷价格”的激烈竞争之下，企业对品牌管理、员工关怀、顾客体验的提升似乎难以跟上。瑞幸员工“烂手风波”半年后，Manner员工情绪失控再引争议，企业如何处理好咖啡师和顾客之间的关系，沉默“隐身”不是办法。
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/图 半岛全媒体记者 朱佳鑫
虎年脚步渐近，人间烟火最动人，美食总是在每一个佳节给我们带来最直接的慰藉。
岛城越来越多的餐饮企业，也不断创新服务理念、服务形式和菜肴种类，不管软件和硬件设施都在升级。这种种创新与变革，始终离不开人的因素。从以前的“店小二”到如今的服务员，现在的服务内容已不再是单纯的端菜倒水，好的特色服务甚至成为餐饮企业的招牌。近日，记者探访了岛城几家知名餐饮企业，调查他们用工的改变。
瞧，这个传统行业，也在时代大潮中悄然变化着……
细心又善与人沟通
幼师干餐饮很“搭”
老船夫品味餐饮店延吉路店经理乔小刚说，他们以往用工都是80后为主，一部分90后，00后的员工不是很多。因为多数00后的家庭条件都是不错的，他们都给孩子攒够了钱，不希望孩子吃苦太多。
但是，乔小刚说其实从事餐饮服务也可以是一件很幸福的事情，因为服务员可以接触到各式各样的群体，在房间服务的时候听到客人交流就是一个很好的学习成长过程。另外，晚上9点以后客人还不走，他们企业都是有加班费的，但尽管这样很多00后的家长也不愿让孩子从事这个行业。乔小刚也是一名80后，作为一名从基层做起来的管理者，他说从事酒店业可以大大提高个人的表达、服务能力，学到接待事务的每一个关键点。
老船夫提供的沙画服务
乔小刚说，老船夫的用工主要来源一是从社会上单独招聘，包括从网络上招聘，二是与各大学校企业加强合作，像他们和河南焦作的职业技术学院已经合作七八年了，现在还有毕业学员在这工作，有些已经提拔到管理岗位。他们还和邹平和淄博的一些职业技术学院也有用工合作。
乔小刚说，餐饮行业虽然辛苦，但是服务员都是管吃管住、投保险，月工资在5000元到6000元。他说从学校里面招聘的员工可塑性比较强，酒店怎样教他们，他们就怎么做，执行力特别强。另外，他们发现很多幼师专业的毕业生做餐饮服务也做得不错。他们曾从幼教专业招了12个员工，现在留下了8人，另外四位都回老家结婚了，都干得不错。
年轻员工朱瑞娟就是幼师毕业的，她2017年3月份来到了老船夫，从收银员干起一直干到现在。她说干幼师一般比较心细，也比较擅长和孩子家长打交道，来到老船夫和各种客人接触沟通，也是一种很好的学习，而且来到了美丽的海滨城市青岛，她喜欢这里，在这里也找到了人生的另一半。
当陈婉珺来到办公室的时候，一开口就感觉她说话办事很利索。她说自己2012年2月来到了青岛，到老船夫实习。她学的酒店管理专业，毕业实习的时候她有两个选择，一个是到北京发展，一个是到青岛发展。她说自己内心的“小火苗”告诉她，要离家远点，再远点，早早锻炼自己的独立生存能力。当时，坐火车从学校到北京需要9个小时，到青岛需要14个时，她就选择来到了青岛。
陈婉珺
在青岛，陈婉珺喜欢上了这座海滨城市。现在的她，已经从老船夫的一名收银员干到了收银部的主管、再到宴会部的经理助理，也有很大的改变。陈婉珺自信地说，老船夫是一个餐饮服务行业，这个平台很广大，每天接触到各行各业的很多杰出人士，客户的一言一行都会影响到自己。在服务的同时，也注意留心学习，包括用更宽广、客观的视角来看待一些问题，从而提高自己的判断能力和心性，办事能力肯定和在家里是不一样的。以前在家里都是衣来伸手，饭来张口，在老船夫工作第一年回家的时候，父母都说她长大了，出去锻炼之后跟以前在家里时大不一样了。
传菜员工资过万
不是想干就能干
老船夫代浩正在传菜
青岛市市南区老船夫品味餐饮延吉路店经理乔小刚
老船夫品味餐饮店延吉路店经理乔小刚说，目前老船夫用工主要分为三大块，第一个是前厅，第二个是后厨，第三个就是后勤。前厅有迎宾岗、预定岗、吧台岗、收银岗、服务岗；后厨这块有厨师长、炒锅、砧板、打荷、洗菜、洗碗；后勤有宿舍管理员、内部保安、传菜部等岗位。
传菜员是一个比较辛苦的，但是工资会比服务员工资高出一倍。一个优秀传菜员每月能拿到1万多元，多的时候能达到一万三千元。餐饮行业的“职业病”就是“勤快”，要求眼快、手快、反应快、动作快，对传菜员要求是很高的。
代浩是老船夫传菜部的经理，他身穿蓝色衬衣打着领带，虽然是一位90后，但给人的感觉成熟稳重。2015年4月份，他来到老船夫，从服务员干到前厅主管、再到质检、到现在传菜部经理。他说，老船夫的传菜工作和别的餐饮企业不一样，因为老船夫这个店是老楼,有楼梯但没有传菜梯，需要人工上下楼跑。
传菜员的工作要求也比较多，有十不传，比如菜品温度不够不传、菜品有异物不传，菜品装盘不符合规定不传等。因为传菜员是不戴帽子的，不允许进入厨房操作间，只能在传菜组等待厨房把菜品送出来，然后按照流程划单、检查菜品、托盘、运送到房间。
老船夫传菜员
传菜也有讲究，海鲜类菜品是优先传送的，容易凉的菜品做了区分，他们都是优先传送。传菜工作毕竟靠两条腿工作，部门里有一位工作十年的员工，鞋子磨损比别人快得多。虽然比较辛苦，但是传菜员的月工资都在1万元以上，部门平均工资在7000元以上，最低的在5000元以上。代浩说，传菜的工作是前厅和后厨的桥梁，他们要把菜品以最快的速度传送到客人的餐桌上，保证客人吃到鲜美可口、温度足够的菜肴。在老船夫工作，每天接触不一样的客人，学到很多知识，还是很有幸福感的。
老字号“小”经理
85后姑娘独当一面
扎根在中山路的春和楼，是一个有着百年历史的岛城餐饮名企，处处充满了时光的味道。这个老字号总店的执行总经理沈婷，却是一名85后姑娘。初次见面，就感觉到她身上的淡定从容与热情。
沈婷是2014年来到了春和楼这个大团队。刚来的时候，她是从蒸饺餐厅的服务员开始干，学着端盘子、上菜、服务客人。她说自己挺喜欢跟顾客近距离接触、沟通服务。因为用心去跟客户沟通服务也会得到顾客的认可，自己也有成就感。机遇和舞台总是给用心的人，随着一年一年的学习进步，沈婷成为中山路总店的执行总经理。她说，有很多老客户到春和楼，第一句话就说：“我就是冲着你来的”，这让自己非常感动。
现在中山路春和楼总店有工作人员三十几个人，包括服务员、厨师、打荷、砧板。沈婷说，人力主要力量集中在后厨，（高质量的菜品与用心的服务会使客人有一种回家的感觉）。他们的服务人员每月工资差不多4500-5000元左右，由于中山路总店所处位置，旅游淡旺季客流差异明显，工资根据业务量的多少来进行调整。如果是在旅游旺季，工资也会上调的。之前他们都是在市北区人才市场招聘，现在主要是网上招聘比较多。厨师也有从餐饮学校招聘，服务员也有从酒店管理学校招聘的。她说目前整个餐饮行业，30-40岁的服务员占比还是比较多。
位于中山路的春和楼香酥鸡店面
春和楼的经营理念是：诚信传承百年，质量赢得顾客。随着时代的发展，餐饮行业的服务形式也发生了改变。以往传统服务员的服务形式是客人的随叫随到，记者看到在春和楼二楼的各个单间门牌号都是单独创意以名人命名的。服务期间，服务员要给客人介绍一下名人故事，用餐的时候会给客人单独介绍菜品，像一些传统鲁菜，香酥鸡、爆炒腰花、九转大肠等，让大家吃得明白，吃得有意义，有乐趣。
就像以服务叫响全国的“海底捞”，岛城的餐饮企业也不乏“金牌服务队”。市南区老船夫品味餐饮店总经理乔小刚说，老船夫一直以来致力于对客户提供最细微、特色、靓丽的服务。比如把客户的姓名设为房间名牌，赠送客户小杯子、小扇子、宝宝餐具、给老人配备花镜、为感冒的客人提供姜汤、新增的服务项目有接近20项。类似于现在给顾客在桌面呈现特色靓丽的沙画、像老人过大寿在桌面上呈现寿字，小朋友过生日呈现卡通的沙画等等。这些都对餐饮企业的管理者和普通服务人员提出了更高的要求。易于接受新生事物的年轻从业者们，正成为企业提升服务的生力军，并为这个古老的行业源源不断注入变量和动能。
老师傅返聘干面点
盼工匠精神永流传
餐饮业也是一个非常需要经验和传承的行业。说起老员工，春和楼的面点高级技师孙学舵可谓典型。他今年65岁了，退休了又被春和楼返聘回来。孙学舵从1984年就来到了春和楼工作，来了就干面食、做点心。在来春和楼之前，他从师面点师傅曹仁花女士学习面点，来到春和楼又跟着不同师傅学习过。
春和楼的主要面食产品是蒸饺，一百多年前就有蒸饺了，到他这是第三代，获过很多奖项。春和楼的传统蒸饺是烫面的、猪肉馅。现如今根据需求口味也变更了很多，有牛肉馅的、笔管鱼的、羊肉的、三鲜的、素馅的、虾仁的等。春和楼的传统面食有十多种，现在做的有如意糕、寿星桃、千层饼等。
春和楼捏边整齐的蒸饺
他说在自己当学徒的时候，老师傅教做的千层饼、如意糕、如意卷、银丝卷几款面食是当时春和楼的看家饭，别的地方都不会做，现如今传播的很多地方、全国各地都会做了。孙学舵说，在过去的时候，老师傅发挥工匠精神做的千层饼真能达到千层，他也会做。但是现在社会节奏快了，为了速度都加入了机械制作，以叠为主。今年过年期间，春和楼还是准备了一些金丝卷、银丝卷、如意糕、千层饼等传统面点。孙学舵说如意糕就春和楼在做，主要是用发面做，擀成饼，卷上豆沙盘起来，撒上青红丝，这样就比较漂亮。醒发以后再蒸，一般在酒席上，切上一盘，抹上油，软软的很好吃。金丝卷和银丝卷也是一种面食，把面压成面条，拉出来做成芯子，然后再包起来，面里掺上上南瓜，面就变成黄色了，就是金丝卷。
孙学舵说目前干面食的人比较少，很多从餐饮学校学面食的出来之后都改行了，也有些女同志成家之后就不干了。很多年轻人的面点花样掌握很多，但是功底还是没有达到。春和楼现有四位面点师傅，工龄都在20多年以上。但他说自己对春和楼有感情了，以店为家，每天9点到店，晚上7点回家，天天如此。
包好的蒸饺
孙学舵当时是在饮食服务公司呆过，学习了理论知识，经常出去参加比赛，所以一直在学习，不断更新。他们经常到各个大酒店交流学习新花样新品种，不断满足顾客的需求。孙学舵说平日里休息日，虽是去找一些老师傅玩，其实就是去交流学习。有时看到别的饭店有新的花样品种，只要打眼一看，回来就能做出八九不离十。
春和楼是青岛老字号，很多顾客都慕名远道而来，寻找以前的老味道。孙学舵都会等客人用完餐之后，问问顾客有什么体会，哪里好、哪里需要改进。他说做的每一种面食、调的每一种馅都需要用心来做，只有这样，才能把自己工作做到精益求精。他也希望现在的年轻人，发扬工匠精神，把更多老手艺发扬光大。
员工提前分段休假
春节不歇业不涨价
春节马上到了，咱们在酒店吃年夜饭方便吗？老船夫品味餐饮店延吉路店经理乔小刚说，今年的年夜饭，老船夫的房间已经订满，他们提供的服务方式主要是吃标准。吃套餐的好处是方便餐饮企业提前备货，提前加工，客人来了第一时间就可以起菜，相比现点现做，更能充分保证菜品质量。
老船夫 朱瑞娟
粥全粥到的经理李梦飞说，他们是连锁品牌，在青岛做了20多年了，坚持匠心细作，每天接待上万名顾客。在他们的员工中，80后90后占比最大，00后也有，但是不多。有些员工的意愿是春节期间也不是非要回家过年。他们公司用工比较灵活，还有一部分是临时工、终点工，周末的时候就有一部分大学生会在粥全粥到做钟点工。经过长期的培训，他们的工作也是被认可的，有的同学已经从大一干到大三了，还有的干得不错的就转化为正式员工。李梦飞说，春节期间，他们部分店面是开业的。过年前两个月，她已经安排一些员工提前分段回家休假。他们的菜品性价比也是比较高，过年期间也没有提高价格。20多年时间，他们粥全粥到服务了岛城三代人，这几年过年，老百姓越来越实际，坚持吃得顺口、吃得满意。李梦飞说，年夜饭预订很火爆，包房在半个多月前已经预订完毕了。没有订到房间的客人，也可以把菜品打包回家享用。据介绍，粥全粥到在过年期间有9家店开业，门市店有热河路店、延吉路店、重庆南路店。商超的店面是金鼎广场、李沧万达、乐客城、新业广场、融创茂、青西新区梦乐城。
春和楼的面点高级技师孙学舵说，针对今年的年夜饭，他们也是正常接受预订，面点更方便，他已经做好了充分的准备，让喜欢春和楼的顾客们在过年期间继续品尝他们精心制作的美食。
在万家灯火，阖家团圆的时候，总有一群人默默地为我们献上美好，餐饮人就是这支队伍中的代表，感谢他们！
记者手记：
用心服务，就是最美
“请问您有什么需要？”老船夫品味餐饮店延吉路店经理乔小刚询问着从房间里走出来的一位顾客，“能不能帮我们问一下，我们房间的水煎包能不能快点？”“好的，马上！您稍等！”乔小刚立马走向吧台跟工作人员交代：“问一下某房间的水煎包好了没有，客人问了！”这时，一位端着水煎包的工作人员说：“来了！来了!马上就送！”乔小刚走进电梯，顺便问了一下电梯里的客人“请问您到几楼”，接着就按下了客人要到达的楼层。服务，可以说无处不在。
春和楼面点高级技师孙学舵
“包完蒸饺，两面皮要折叠整齐，不能参差不齐，包完之后，正好把边收漂亮了，这需要练，没有什么技巧。”春和楼面点高级技师孙学舵手中捏着蒸饺说着。每一个蒸饺需要捏十四五下，这40多年来，一张面皮、一团馅，经过这双巧手，不知做出了多少蒸饺和其他漂亮的面食，温暖过多少人的胃。
服务，同样需要追求美的精神和匠心。记者作为一位女性，想现学一下包蒸饺，但是看着容易，做起来难。对于自己的“作品”，可以说立即失去了自信心，蒸饺是包起来了，但样子离孙师傅包的样子实在差得好远。
孙学舵说，吃的东西，首先看起来要漂亮美观，只有第一眼吸引到眼球了，才会有享用的欲望，所以他们面点师在为顾客做美食的时候，外观美观度要求也是很重要的，正所谓色香味俱全。
在这些勤劳、乐观、敬业的餐饮人身上，看到了他们积极的生活姿态，在他们心中，客人们的满意就是他们最大的满足。这个行业，真的需要我们更多的理解和更多年轻人的参与。
奉献,就是美!专业，就是力量！
老船夫传菜部经理 代浩
