随着餐厅对出品标准化和特色化的双重追求，餐饮业开始兴起一股定制调味品的风潮。率先投身其中的餐企如海底捞、呷哺呷哺、眉州东坡、味千拉面等，如今已经收获了第一波红利。

据了解，近年来，为了保护调料专有配方和口味的一致性，海底捞、呷哺呷哺、眉州东坡、庆丰包子铺、和合谷等知名餐饮企业，已经开始和调味品厂商合作生产定制、专供的调味品。

疫情过后，不少餐企甚至将自家的定制调味品放到门店、商超、电商等渠道售卖，打开了新零售板块。

定制调味品，越来越受餐企重视。

1 餐饮调味品定制市场规模有多大？

根据中国调味品协会统计，调味品在中国餐饮消费中的比重约10% ，部分餐饮企业使用调味品的成本甚至高达20%，而世界平均水平则普遍在18%以上。

对于上述调味品在餐饮消费中的占比数据，也许有部分餐饮人会有不同意见，毕竟菜品或菜系的形式不同，对调味品的消费量都不同。但就算我们保守的按5% 计算，每年调味品在整个餐饮市场的体量也至少在2000亿以上 。

在超过2000亿的餐饮渠道中的调味品消费中，如果标准化定制能够达到20%的话，规模至少也在400亿以上 。其中，如果抛开火锅底料200亿的市场体量之外，仍旧有200亿以上的其他调味占据其他标准定制化部分。

当然，也有不少业内人士认为，餐饮调味品标准化定制市场的实际体量应该远超过这些数据。

2 哪些餐企使用了调味品标准化定制？

根据公开信息显示，呷哺呷哺、味千拉面、鱼酷、永和大王等知名餐饮连锁品牌都使用了定制的标准化调味品。

以呷哺呷哺为例，靠便宜、便捷、一人食火锅发家的呷哺呷哺，在餐饮进入全面升级的今天，急需撕掉“快餐化”的标签，跟上升级的列车。

而后，在呷哺呷哺推出的众多升级举措当中，就有不少调味品相关的举措，比如委托代工集团青岛日辰食品股份有限公司（下称“日辰食品”）生产统一标准定制化的调味料；在天猫开设旗舰店开启售卖调料的业务……

在2019年中财报中，呷哺呷哺还着重强调了国内高端调味料的市场存在缺口，而后成立了非全资附属公司作为对餐饮业务的补充。

据了解，除了呷哺呷哺，味千拉面、鱼酷、永和大王等连锁餐企，也都是日辰食品调味料统一标准生产化定制的委托方。 根据日辰食品发布的2020一季度报告显示，一季度公司营业收入46万元，其中，餐饮企业渠道的收入就为14万元。

目前来看，在餐企品牌化、连锁化等的需求下，体量较大的连锁品牌基本都已经开始使用定制化的调味品。

随着餐饮行业竞争日趋激烈，以及连锁化趋势日益明显，餐饮品牌想要进一步寻求新增长点，做到品牌快速连锁化，品牌化，使用定制调味品，将门店所需调味品统一标准定制化已经势在必行。

3 统一标准定制化的调味品，如何提高品牌竞争力？

所谓的调味品定制到底是什么样的？

以广州早茶老字号“点都德”的定制酱汁供应商永泰酱油为例。

据了解，永泰酱油主要生产酱油、酱汁类调味料，某些特定调味品统一标准定制化业务已经发展成熟，可根据食品加工企业和餐饮企业客户的需求，为其研发、生产、提供VI设计定制化的复合调味酱汁。

基于以客户需求为基础的工厂定制化生产模式（C2F），永泰酱油已经服务了岭南众多餐饮连锁企业及食品工业企业，包括米其林星级餐厅炳胜、火爆网红餐厅大鸽饭、传统"一盅两件"餐厅武林厨神和点都德等，相关的特色产品包括传统广味煲仔饭酱汁、广式肠粉酱油，炒河粉酱油、火锅酱油等。

那么，像永泰酱油旗下产品这样标准化的定制调味品，能在哪些方面帮助餐企降本提效？

1直接使用，不用调配

调味品标准化来源于餐饮需求，尤其是餐饮加工的成本控制难以实现消费者需求。餐饮店制作菜肴的成本极高，达到3000—10000元每吨，而调味品标准化可以让菜品制作成本降低到50元一吨，标准化发展将给调味品行业带来革命性的颠覆式变化。

出产即调配好的统一标准定制化调味品，取之即可使用，免去再次调配的繁杂工序。初步的做到了调味规则化、调味简洁化。

如中央厨房一般，它精简了复杂的初加工操作，使操作岗位单纯化，工序专业化，不仅提高餐饮业标准化、工业化程度，更帮助餐饮业实现真正中餐标准化经营，提高效率，在一定规模基础上产出规模效益。

2省时省力，减少人工

精细化的连锁餐饮专用调味品，每店每日需要多少、加工进度、预处理程度、操作流程等都可以统一标准，根据不同企业的需求量身定制。

餐企可以抛弃自行调配酱汁的繁琐工序，做到一瓶（酱油）到位，提高了效率，时间、人工成本也做到最优化 ，可轻松将传统的粗放经营淘汰掉。

3保质期稳定，保证食品安全

从本质上讲，调味品本身也是一种食品，除了能调节味道外，有的也具有十分重要的营养价值，如盐、糖就是人体必不可少的营养物。所以，即使是调味品，食品安全问题也不可忽视。

调味品中的营养成分是微生物生长的养分，餐企自行调配的酱汁，假如未经杀菌处理，或是隔夜隔日使用，可能将面临着酱汁受到微生物及其他污染源污染的风险。继而出现菜品质量问题，造食材浪费或危害到食客健康。

统一标准化生产的调味品，出产时经杀菌处理，免去食品安全担忧。

4味道出品稳定，不受主厨师傅影响

要实现出品稳定，调味品加工也必须统一标准。

若是单凭主厨根据自己的经验或者直觉来进行加工，也许某些因素就会影响餐品味道的呈现，从而造成菜肴成品或半成品的浪费。

将调味品统一标准化，就是把每个菜怎么做都流程化、知识化、标准量化，并且可以做到招聘没有厨艺经验的人，经过简单培训后可以做出任何统一口味的菜肴。

结语

调味品统一标准定制化，既是餐饮业未来想要全面规模化的新一轮需求，也是一些餐企快速连锁化、品牌化、品牌连锁的新一轮挑战。

文中提到的永泰酱油除了生产酱汁，也一直致力于助力餐饮品牌实现特色化、连锁化，帮助更多合作伙伴打造专属的味道。

红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

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他是从业已近40年的香港老师傅，粤菜功底十分深厚，深谙传统地道粤菜烹饪之道。

更为难得可贵的是，他知传统而不拘泥于传统，乐于尝试各种新点子，擅以创新方式呈现粤菜之美。

《红厨红菜》第135期

周凯芳

广州南丰朗豪酒店中餐行政总厨

外出闯荡二十年

你说是漂泊，他却说是游学

周凯芳师傅1966年生于香港，十几岁就进入厨师这个行当，在香港磨练了十几年后，1996年，周凯芳离开香港，开始外出打拼。

这一外出，就是二十多年。在此期间，周凯芳都是在国际连锁酒店工作，并因酒店集团拓展需要和职位升迁，去过印度尼西亚、菲律宾等，也到过很多国内城市，如上海、青岛、大连、北京、西安等。

独自在外闯荡虽然辛苦，但在生性乐观的周凯芳看来，与其说是漂泊，不如说是游学。

“就当是旅游嘛，边工作边玩，还可以学到当地的菜系。”周师傅笑道。

简单来说，就是“去到哪学到哪”，踏遍世界各地，也就能学习到各地菜系的文化和做法。

上世纪90年代末，周凯芳曾有一段时间被派往东南亚工作。当时，他目睹中餐西摆已开始在新加坡等地兴起，当即便向朋友们预言：“潮流就要变了！我们中餐一定要向西餐学习摆盘、画碟，要摆到像西餐那样，才会更受食客欢迎。”

此后不出几年，中餐西摆的潮流便在国内引爆了。据周凯芳回忆，2003年前后，该股热潮极盛，不管去到哪儿，大家都在谈论这个话题，无论是酒店还是社会餐饮，大家都在学西餐摆盘。

实际上，不止是食客的审美在发生变化，他们的口味也在不断变化着。周凯芳举例称，十几年前的上海菜，做得非常甜，可堪比广东糖水，但现在的上海菜已没那么甜了，口味淡了很多。因此作为厨师，要根据食客的需求，不断去做调整、去做改良。

“时代是不断变化着的，菜系的发展也都并非是静止的，它是动态向前、不断演变着的。”周师傅表示，做厨师这行，必须要学无止境，不断学习进步，因时而变，才能跟上时代发展的步伐。

回到粤菜主战场

为做好出品，他“升级”了后厨

在外闯荡二十多年后，今年4月17日，周凯芳回到了粤菜主战场广州，担任南丰朗豪酒店中餐行政总厨。

履职后，他第一时间便前往厨房，察看后厨工作运营情况，一连看了三天。接着，就是整改，从原材料的选用，到烹饪手法的运用等，都一一进行了调整。

△广州南丰朗豪酒店明阁中餐厅

比如炒猪颈肉，不少人会先炸一下再炒，而如果改用煎的方法，就没那么油腻，而且会香很多。

再比如炒松茸，激发它原本的香味是关键，而行内普遍的做法是先拉油，然后再炒，但是这样做，却不如煎完再炒的香。

“我会和厨师们进行沟通，和他们尝试不同的做法，通过不同做法的出品效果对比，来决定究竟采用哪种方法。”周凯芳告诉记者，沟通十分重要，只要让厨师们真正理解，为什么要改成这样，为什么改成这样会更好，他们才能真正把出品做好。

“为什么要如此大动干戈来做改革呢？我的想法是这样的，我作为这家餐厅的总厨，我是把这家餐厅当成是自己开的，以主人翁的心态，严格要求自己把出品做到最好。”

为了把出品做好，周凯芳对自己提出三点要求；一是要坚守粤菜的食之本味，二是要保持出品质量稳定，最后，则要时不时能给食客带来一些新意。

其中，关于怎样带给食客新意，周师傅的方法之一是，依时而食，推出时令菜。比如在菌菇季，他推出了一张以菌为主题的菜单，让客人得以享受当季菌菇之美味。如今，夏尽秋至，他又开始酝酿如何炮制大闸蟹，如何做得美味又滋补。

除了应季菜单外，他也会时不时根据新上市的新型食材，推出一些新品。每个月，他至少逛三次市场，去寻找新型食材。

此外，他也经常在菜品上做一些小创新。比如“香煎松茸菌配莲藕饼”，一般来说，莲藕往往是用来煲汤，而他却用煎完再炸的方法来呈现，然后以香煎松茸搭配煎炸至香脆的莲藕饼，成品既香又脆，口感味道都极好。

△明阁当季菜式——上汤浸鸡油菌

从业近四十载

对传统粤菜，他知之甚多

周凯芳师傅从业近四十载，对传统粤菜知之甚多。

采访当日，记者一提起传统粤菜，周师傅便如数家珍般滔滔不绝：“黄脚鱲炒球、大良野鸡卷、烧金钱鸡、煎焗禾花雀、香酥鸭......这些菜式在过去很受欢迎，也很讲究功夫。”

比如看似简单的一道“黄脚鱲炒球”，要想炒好并不容易。这道菜，要先将鱼球拉油，然后再下锅煎炒，这样鱼肉才能外焦内嫩。而且在炒制过程中，还要保证鱼肉不过熟、不炒散，十分考验厨师的功力。而拉油，是其中最为关键的一道工序——先是八成油温下锅，然后放凉油下去中和温度，快熟时，再开大火快速逼熟。这个工序，对厨师油温的掌控要求特别高，非功底扎实难以做好。

再比如源自顺德大良的传统名菜“大良野鸡卷”，脆酥美味，肥而不腻。这道菜虽名为野鸡卷，但却是用肥猪肉片来做的，肥肉片里面包瘦肉片，瘦肉片里再放置润肠，然后用稻草卷起来，蒸熟后，再炸至金黄酥脆。做这道菜的关键是片肥肉片，要把一大块肥肉片得像纸一样薄，但不容有一丝破损，特别讲究刀工。

“这些都是很经典的粤菜，我是做粤菜的嘛，所以也特别渴望学好这些菜。然而，我们那个年代的师傅都很保守，总是藏着掖着，不愿意告诉你。”周凯芳告诉记者，过去要学到厨艺，比现在辛苦艰难得多。

不过这并没有难倒他。“我们就在旁边偷偷看着学，然后时不时请师傅喝啤酒、吃宵夜，经常慰劳他们，慢慢地他们就会透露些给你了。”周凯芳调侃道，自己的手艺就都是这样一点一点“偷学”来的。

“当然，要想把菜做好，光学是不行的，还得勤练。”周凯芳认为，学厨阶段要稳得住心，先踏踏实实把厨艺练好，最忌讳的是心思不稳、频繁跳槽，这里学一点，那里学一点，但都只学了点皮毛，以致基础不扎实。所以，在从厨的前十几年，他都一心呆在香港，苦练粤菜。

结语

十几岁入行，三十岁外出闯荡，岁月如流水，匆匆就是四十载。

这些年来，他从一名打荷小弟升为一名普通厨师，再由一名普通厨师成长为一名酒店中餐厅行政总厨，服务过多个国际大品牌酒店和奢华餐厅，获得过很多奖项荣誉，也得到过无数食客的褒赏。

问及诀窍，他只一句：“做餐饮，其实很简单，做好出品质量就可以。”

【周凯芳红菜】

香煎松茸菌配莲藕饼

点击图片，查看视频

＜主料＞

新鲜松茸菌，莲藕，梅肉，北菇，香茅，鸡蛋，面粉等。

＜做法＞

1.松茸切片，莲藕和北菇切粒状，备用。

2.在莲藕粒和北菇粒中，加入鸡蛋、生粉和调味料，搅拌均匀，打成圆形。

3.将莲藕饼下锅煎至金黄色，裹上面粉，再下油锅炸至金黄色，捞起隔去油份，用香茅串起。

4.松茸煎至金黄，撒上盐花。

5.最后将两者摆入盘中，即可。

老人头炒猪爽肉

点击图片，查看视频

＜主料＞

新鲜老人头菌，鲜冬菇，猪颈肉，鲜芦笋，红黄椒，蒜茸，姜片等。

＜做法＞

1.将新鲜老人头菌、猪颈肉切片状，鲜冬菇切块状，备用。

2.将腌好的猪颈肉片煎至金黄，隔油备用。

3.将鲜冬菇炸至金黄，捞出备用。

4.老人头菌两面煎香，撒盐花，铲出备用。

5.鲜芦笋炒香，下盐、鸡粉调味炒匀，铲出备用。

6.锅烧热下油，爆香蒜茸、姜片、红黄椒，下入以上处理好的原料，下蚝油、鸡粉、糖、生抽调味并炒匀，最后勾碗芡炒匀，淋花雕酒即可出锅。

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记者：罗小山，视频：王伟 刘鑫，本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！

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有八九的饭店生意都不太好，生意不好怎么办？想办法解决才是王道，解决饭店生意不好的问题，首先要知道导致生意不好的原因是什么，才能对症下药。

我接触过很多家餐饮门店，发现生意不好的饭店无非是以下几种原因。

原因一：位置不好

你们餐饮门店附近有没有其他餐饮门店，他们的客流量如何？如果大家的客流量都不高，或者你们门店周边很少有餐饮店，这样的地段是没有聚客效应的，位置不好，很难做起来。

所以门店在选择位置时，最好是选择成熟的商圈，房租虽然会高些，但是客流有了保证，如果出品有保证，亏本的风险会比偏僻的地段低很多。

原因二：需求不匹配

做餐饮主要服务的是周边三公里范围内的顾客，周边如果是学校，你定位是大餐，就不合时宜了。

如果定位是快餐，开在商业中心也不太合理。你选的品类如果和周边顾客的需求不匹配，生意不好是必然的。

原因三：菜品没特色

菜品没特色，顾客吃了一次就再也不回头了，周边的顾客被洗了一遍后，都没有留下来，生意自然是日渐惨淡。

这样餐饮门店生意不好，怨不得别人，解决方法也很简单，就是把出品做扎实，用真材实料做出顾客满意的出品。

原因四：卫生环境差

我们楼下有四家快餐店，唯独一家生意最好，其他三家顾客不多。

这家生意最好的门店，每天晚上打烊时，都会对整个店面进行大扫除，门头玻璃、桌子、地面用水洗干净后，打开消毒灯等第二天开门营业。

这样干净卫生整洁的餐饮门店，生意不好那就奇怪了。顾客选择餐饮门店，一定是很关注卫生的。

想把门店生意做起来，其实就是做这些笨功夫，这些累活脏活各位餐饮人不想做，那生意不好就不要抱怨了。

饭店生意不好的原因不止这些，其实想让饭店生意好，做好一件事就可以了：就是发现问题，解决问题。

作者：张奇，餐饮品牌策划人，未知力品牌创造站创始人，专注餐饮、快消品领域新品牌打造。