近新出了一组春节餐饮的数据，其中有一条引起内参君的注意：火锅的成绩很漂亮，外卖部分尤为亮眼。
想到去年，火锅赛道两个头部品牌不约而同关店调整方向，引得众人唏嘘，“火锅赛道要变天了”。最近热度大增的火锅外卖，能否成为火锅遭遇困顿后的新增长点？
总第 3062 期
餐企老板内参 陈黎明 | 文
一个春节6万单？
最近，火锅外卖“又火了”
节后，内参君和几个朋友聊起假期故事，发现这个春节大家都吃了火锅，有几个朋友还体验了一把火锅外卖。
“我订的时候看销量才发现，很多人都和我一样点了火锅外卖。大概是初三初四的样子，那个店有的锅底月销量都快要破百了。”火锅店忠粉Y回忆道。
2月15日，某家海底捞门店的外卖页面
资料显示，今年春节期间（除夕到正月初六），海底捞中国内地门店共吸引客流超800万人次。呷哺集团旗下千家餐厅接待近150万人次，突破预期。小龙坎春节期间营业额与平时相比上涨60%（不含成都地区），部分门店春节期间营业额较平时上涨超100%。
值得关注的是，这个春节各品牌的火锅外卖又火了。
公开信息显示，海底捞外送业务有超过400个站点营业，覆盖全国170多个城市。据海底捞的消费数据显示，春节期间海底捞中国大陆地区外送业务为近6万个家庭提供了外送到家服务。呷哺方面，不少门店的外卖销量环比增长2倍至4倍，呷煮呷烫外卖也突破预期，北京、石家庄、哈尔滨等城市销售增长强劲。
内参君的朋友春节买了海底捞的外卖
火锅外卖“三大阵营”
说火锅外卖“又”热闹起来了，是因为它也经历了几番沉浮，并先后出现了不同的“阵营”，有几波“扛旗品牌”。
火锅外卖“互联网派”
典型代表：淘汰郎小火锅
优势：轻资产运作
劣势：供应链、研发
火锅外卖的故事要从“外卖元年”2014年讲起。外卖兴起，懒人经济空间初显。而火锅自身重堂食的属性，拽住了它在外卖平台上发展的脚步。直到一年后，北京出现了一家叫“淘汰郎”的外卖专营品牌，让火锅外卖迎来了第一波走红。
以淘汰郎为典型代表的小型火锅零售商品牌，共同的特点是踩住“互联网+”的风口，线上思维做火锅；品牌轻量化，没有门店只有少量的中心仓库，扁平化管理，采用OEM加工模式，通俗来说就是“贴牌”。
困于供应链等问题，火锅外卖的这一次走红来得快去得快，但后面的这次的走红，就是持久而渐进的了。
火锅外卖“实体派”
典型代表：海底捞、湊湊
优势：品牌影响力大
劣势：网点覆盖有局限
从时间上来看，火锅企业做外卖和火锅零售商做外卖并没有明显的先后之分。因为关注的重点放在实体门店里，所以它们火得不“快”，属于慢热渐渐升温的状态。火锅企业做外卖，优势在于有很多的门店做支撑，网点方面具备优势，作为营收的“增量”，尤其在疫情常态化阶段，具有很好的补充作用。到今天，这批品牌依旧是火锅外卖最有竞争力的角色。
火锅外卖“电商派”
典型代表：锅圈、盒马
优势：专业配送、产品多样
劣势：竞争激烈
火锅外卖的第三次走红，和疫情息息相关。这次跑出来的品牌有火锅食材门店，也有近场电商，线上生鲜购物赛道。前者典型的如锅圈食汇，后者典型的如盒马、叮咚买菜、每日优鲜，他们多数成立于2015年前后，有互联网基因，有成规模的门店/前置仓，有物流及配送能力。火锅外卖和这些企业本身业务就是相连相关的，做起火锅外卖，它们比火锅店的优势是更灵活、支线产品更丰富。
当下的火锅外卖市场，三代领军品牌并存。小型火锅零售企业没落，火锅企业持续蓄力，近场生鲜强势“掠夺”。
内参君盘点了部分入局外卖的火锅餐企。根据下图可以发现：各家火锅外卖SKU有很大的差异，其中海底捞、捞王的外卖菜单主要走单品售卖路线，让顾客自主选择；而呷哺呷哺、湊湊则走套餐路线，拟定出一些套餐，再附加少量的单品SKU。
一些火锅店在外卖平台提供火锅锅具的租赁、售卖服务，海底捞和呷哺呷哺甚至还开通了其他产品线。
值得一提的是巴奴的“疫情限定”火锅外卖——2020年春那波疫情平稳后，巴奴就撤下外卖。彼时，巴奴的外卖生意非常好。巴奴在其2020年3月26日的公众号推文里写到：上线一个月后，外卖订单量上涨4倍，平台外卖用户约10万。
但巴奴并没有想要继续，原本5月1日停掉的外卖纵使延迟，也只延续了一个月的时间。
巴奴曾在公众号里透露，疫情还持续着，为了让吃巴奴火锅更方便，先留下外卖。也就是说，疫情一旦平稳，巴奴就停外卖。换句话说。巴奴不相信火锅外卖的延续性。
而其后多家火锅店的经营数据表明，火锅外卖的营收呈波动上升趋势，疫情平稳时期，外卖营收相对受限。
2018年至今，海底捞外卖业务收入呈波动上升趋势 数据来源：海底捞
火锅外卖是“伪需求”？
有人说，“火锅外卖”本就是个“伪命题”。
首先，火锅外卖的定位很尴尬。在大多数人的概念中，吃火锅是一件“具备社交属性”的事，点回家吃，原本就有悖火锅就餐场景。
“如果人少，我会选择叫个冒菜的外卖，如果人多，我们直接去店里吃也很方便。”一位95后火锅爱好者告诉内参君。
其次，火锅外卖竞争激烈，各个阵营的边界不明朗。不同阵营下的火锅外卖，各有优势。此外，从产品维度、消费体验来看，差异化不明显，这也让火锅外卖并不好做。过年期间，内参君一位朋友购买了海底捞的火锅外卖，原因是——家里人不吃辣，而海底捞有“猪肚鸡”锅底，这个有料锅底非常加分。
由此可见，差异化打造，是火锅外卖品牌脱颖而出的思路之一。
消费频次低是硬伤。毕竟不可能顿顿吃火锅，另外，麻辣烫、冒菜等品类也在一定程度上“抢夺”火锅外卖的生意。
现在，疫情常态化的时代下，火锅外卖又兴起来，是伪命题再度小“红”一时，还是潜力股，终于遇到了自己的时代？
火锅外卖在今天兴起，离不开几个因素。
【疫情因素下，顾客端需求增加】
时代大环境——大众配合、支持疫情防控，更加“宅”，火锅消费转堂食而外卖；外卖平台服务面积拓宽，服务水平提高；火锅堂食不稳定，餐厅经营遇阻，火锅品牌增加业务线让产品“可携带可搬运”。
特定时期因素——节假日，消费者火锅需求高；春节，消费者倾向居家就餐，且难以订到堂食；多地提倡就地过年。
【餐厅端能力提高】
入局者变化——从仅做外卖、没有供应链、没有生产能力的小企业变成有成百上千门店的火锅巨头，以及有数千个前置仓的生鲜购物平台，在研发、生产、仓储、物流等上都有提升。
火锅外卖继续红下去，需要这些推动性作用的条件继续存在，并具有更大的推动力。
外卖是火锅竞争的下半场吗？
从目前情景来看，让火锅外卖这次火起来的大多数因素还将继续存在。从销售结果来看，愿意尝试接受的消费者逐渐增多，火锅外卖的收益前景似乎不错，有可能成为火锅品牌红火的新着力点。
内卷的火锅，下一战是拼外卖吗？
“从长远来看，外卖肯定不是火锅品牌的主要重点，但在疫情背景下，外卖会做为增量存在，为企业带来一定的增收，这也是实体品牌们纷纷发力的原因。”一位业内人士分析。
而大连诚健集团董事长孙德敏认为，大众对火锅的预期还是一顿精致、正式的大餐，所以火锅就是朝着精细化方向升级，火锅外卖发展也将精细化。
如何精细化？更贴近顾客的需求。
比如，除了牛油和番茄锅底，海底捞增加猪肚鸡锅，相比捞王147家的体量，海底捞的网点效应更强，这一产品大卖也在意料之中。
再比如，“火锅+奶茶”也是火锅外卖的热门打法，奶茶本身的引流、便携属性，加上它和火锅场景的高契合度，让这个模式很有“赚头”，海底捞、湊湊火锅也都在这一模式中获利。
小结
火锅店不断上架新产品在外卖页面，去接近顾客的需求、提高精细化。但，火锅外卖暂且只能当火锅店的“副业”和“增量”。
（央视财经《正点财经》）最近气温持续走低，“暖经济”迅速升温。记者周末在湖北武汉走访了解到，火锅等暖心又暖身的冬季美食销量倍增。
在寒冷的冬天，吃一顿热腾腾的火锅是不少消费者外出就餐的选择。近两天，记者走访多家商圈发现，很多火锅店门口都出现了排队等号的现象。
湖北省武汉市民：天气转凉，比较适合吃火锅，氛围也挺好的。
湖北武汉某火锅店经理 祝世才：整体销量一路上涨，单日销售量在300人左右，在外卖平台上的销量超出平时两成。
线下客流旺盛，线上食材也迎来了销售高峰。某餐饮平台数据显示，12月以来，武汉线上售卖火锅外卖餐品的商家数量同比增长24%，火锅销量同比增长12%。
转载请注明央视财经
编辑：潘煦
期和家人朋友欢聚一堂，就应该热热闹闹地吃顿火锅！
现在外卖行业如此发达，除了海底捞，也有很多其他品牌的火锅开通了外卖服务，配送速度快，并且味道和店里几乎没区别~
我们专门为大家测评了4家市面上开通外卖服务的人气火锅，粤式打边炉、川辣牛油锅、陕味串串...品种超全，可以根据你们的口味随心挑选~
火锅外卖测评清单
☆TIPS☆
*测评火锅均为店里1-2人餐
*测评方向为包装、性价比和味道
*满分为5分
1.盒马鲜生
海南椰子鸡锅单人餐
￥88/份
盒马的火锅品种多到让人挑花眼，羊蝎子火锅、蒙古牛肉火锅、辣卤火锅...我们选了平时外卖点不到的海南椰子鸡锅。
/ROUND 1/ 包装
评分：5分
盒马鲜生的包装真的很贴心，每种食材都分装在盒子里，袋子口还订好了食用说明。
椰子和蘸料都用保鲜膜包住防止撒漏，还贴心地准备了桌布、垃圾袋、围裙、除味剂和清口糖，太周全了！
/ROUND 2/ 性价比
评分：3分
emmmm，盒马火锅的份量确实不多，1-2人餐里只包含半只鸡、两个海南椰青、两瓶农夫山泉和两份蘸料。
胃口小的女生，可能吃一份有些许撑，但两人一起吃是远远不够的，还需要自己加菜。
/ROUND 3/ 味道
评分：4分
椰子水下锅后加半瓶农夫山泉，剩下的椰肉可以一起放进锅里炖煮，味道更香浓。
水开后下鸡肉，套餐里的鸡肉是正宗的海南文昌鸡，肉质软烂不肥，开锅后要立即吃，不然会老。
配料也是正宗的椰子鸡蘸料，小黄姜碎、小青桔汁、小米辣碎和专用的用椰子鸡酱油，一般这些家里都没有。
煮好的鸡肉满是椰子的清甜，蘸过蘸水后味道层次感更丰富。椰子鸡汤更是鲜甜味美，可以说是相当正宗了！
☆优点：配料齐全、口味正宗
☆缺点：分量少、性价比不高、不适合家庭聚会点
☆综合评分：4分
2.大刀涮肉
欢辣牛油套餐
￥99/份
大刀涮肉的性价比没得说，店里人气旺到一到饭点就等位，外卖的速度倒是很快，40分钟之内就能送到家！
/ROUND 1/ 包装
评分：5分
大刀的包装简直比盒马还要贴心，大号的手提袋用完还可以装垃圾，每种菜品也都由厚实的保鲜盒分装好。
牛油底料是单独包装的，唯一的缺点是冬天底料冻得和石头一样硬，需要拿刀切开。
/ROUND 2/ 性价比
评分：5分
满分满分满分！双人餐整整两大盘肉，一份苕皮、一份豆皮和整整一大把茼蒿，2个人绝对够吃！
油碟也是给你配好的，芝麻花生碎、蒜泥、香菜葱花、蚝油香油...是店里的标配，吃之前直接搅拌好就OK！
/ROUND 3/ 味道
评分：4分
大刀涮肉的经典吃法是清汤涮肉蘸芝麻酱吃，但外卖的套餐只有牛油的，所以味道相对逊色一些。
不过肉是真的好吃！牛肉在牛油锅底里一变色就赶紧捞出来，入口爽滑扎实，大口吃起来不要太爽！
豆皮和苕皮也丝毫不逊色，两种食材在锅里吸饱了牛油和肉香，后味香浓，回味十足。
☆优点：分量大、包装好、性价比高
☆缺点：牛油锅辣味不够
☆综合评分：4.7分
3.凹串串
电火锅套餐
￥69.9/份
除了涮肉，在家吃串串也是很新奇的体验！凹串串也有套餐，2人4人6人份都有，多种家庭多种选择！
/ROUND 1/ 包装
评分：4分
串串的包装相对简陋，涮菜是用塑料袋装来的，有些签子会把袋子扎漏，比较难受。
不过这个套餐里面自带一个电煮锅，家里没有电磁炉也可以吃，还能留着以后用~
/ROUND 2/ 性价比
评分：4分
凹串串的量还是挺大的，麻辣牛肉×10、孜然牛肉×10、牛肚×10、掌中宝×5、小郡肝×5，还有广味腊肠、鱼豆腐、海带和面,荤素齐全！
配料葱花、香菜、蒜泥和香油都是独立分装的，不过竟然没有送蚝油！是让人蘸香油吃吗？扣一分！
/ROUND 3/ 味道
评分：5分
牛油下锅烧开后先下肉，肉熟了才发现其实根本不用蘸料碗，凹串串本身的牛油香就已经足够！
牛肉嫩滑，入口即化；掌中宝Q弹有嚼劲；小郡肝香味浓郁，拿在手里一口一串。
广式腊肠在锅中浸成了甜辣味，豆皮直接撸进锅煮更入味，鱼豆腐更是吸饱了汤汁，美味翻倍！
最后在撇掉锅里的油，煮一块火锅面进去，实在是一顿丰盛的午餐~
☆优点：分量大、自带电锅、荤素齐全
☆缺点：包装略简单、锅有些浅
☆综合评分：4.3分
4.捞王锅物料理
胡椒猪肚鸡锅底
￥58/份
捞王的猪肚鸡人气真的很高，和盒马联名的火锅外卖每天不到中午就被抢光了，西安门店可以点到锅底外卖，更划算些！
/ROUND 1/ 包装
评分：5分
捞王的包装可以说是满分了，锅底猪肚鸡汤和另加的猪骨汤都是分装的，保温又保鲜。
猪肚鸡专用蘸料也有送，同时还送了清口糖和餐后水果，超级贴心~
/ROUND 2/ 性价比
评分：3分
捞王汤的份量还是很够的，一人份就可以供两个人煮一次再续一次汤。
不过里面的鸡肉和猪肚着实是不多，可能也是因为只有锅底的缘故，建议大家可以自己去超市买食材回来煮。
/ROUND 3/ 味道
评分：5分
吃猪肚鸡，最关键的就是喝汤！捞王外卖的汤可以说和店里的一模一样了！
奶白色的汤底，鲜美暖胃，胡椒味浓却不刺激，还加送了一小盒胡椒粉，加汤的时候可以根据个人口味适量添加。
猪肚也炖得十分爽脆，牙不好的人也可以咬烂，在放了小米辣的蘸料里，更加提味！
☆优点：汤浓味美，配料齐全
☆缺点：价格较贵
☆综合评分：4.3分
除了海底捞，别家的火锅外卖现在也做的越来越贴心，还有谭鸭血、有拈头、重庆老版火锅也做外卖，不过起送价比较高，适合多人一起点！
在家吃着火锅看着剧，没有比这更幸福的宅家方式了，最关键的是还有满减和外卖红包，美滋滋~
