元钱一个的包子，5块钱就能管饱的餐食，这样的包子店是很多人眼中的“小生意”，而在巴比食品创始人、董事长刘会平看来，却蕴藏巨大商机。他认为，“只要品牌做出名堂，产品顺应消费者口味，就不担心销路。”
从2003年将“刘师傅大包”更名为“巴比馒头”，到2005年开启早餐连锁加盟，再到2020年上市成为“包子第一股”，巴比食品从传统中式面点市场走出一条标准化、连锁化、品牌化的独特路径，不仅每日为几百万人提供早餐服务，还提供了上万个就业岗位。
同时，巴比食品还从原有早餐场景切入速冻食品赛道，凭借短保、锁鲜、年轻化等差异化路径，与传统速冻食品企业同台竞技。
品牌产品：因地制宜打造安心美味
刘会平出生于被称为“中国面点师之乡”的安徽省怀宁县江镇。1998年，21岁的他只身来到上海创业，“因地制宜的口味”是他学到的第一个生意经。经过多次口味改良，2001年3月，刘会平在上海黄浦区的繁华地段开起一家“刘师傅大包”。
2003年，“刘师傅大包”更名“巴比馒头”，各家店门口经常有排长队的顾客，令巴比品牌的知名度快速提升，成为上海市民早餐首选品牌。截至2020年12月末，巴比馒头已在华北、华东、华南主要城市开出17家直营店、3089家加盟门店，确立了“连锁门店销售为主，团体供餐销售为辅”的中式面点速冻食品经营模式。2020年10月，巴比食品在上交所敲钟上市，成为“包子第一股”。
与传统作坊式的早餐门店不同，巴比食品走的是一条标准化、规模化生产路线，投入重金在上海建成透明中式面点生产中心、高效物流中心，形成较为成熟、可复制的品牌连锁管理体系和中式面点工业化生产管理体系，通过可视化全天候生产流程监控与严格的营运操作标准，保障食品从田间到餐桌的美味与安心。
为留住顾客的胃与心，巴比食品开发出包子、馒头、粗粮点心以及粥品、饮品等百余种产品，门店特色鲜汁肉包、麻辣小龙虾包、香菇菜包、小猪奶黄包及豆浆等产品受到消费者好评。
在C端市场，巴比食品发现大部分速冻面点产品保质期普遍在一年左右，长时间的冷冻使得口感及新鲜度大打折扣。基于消费者对新鲜、健康的品质需求，巴比食品于2020年推出保质期为30天的短保锁鲜速冻产品，种类包括水饺、煎饺、包子等面点。为满足年轻人对新奇口味的追求，巴比还率先在行业内推出螺蛳粉口味饺子，在新媒体渠道获得美食博主的大力推荐。
品牌服务：为消费者提供“标准化”早餐
刘会平认为，能够帮助他人，改变他人生活，人生才是有意义的。在“打造中华包点世界第一品牌”的过程中，巴比食品不仅每日为几百万人提供早餐服务，还帮助几千个小微人群创业，提供了上万个就业岗位。
现年39岁的许老板来自安徽怀宁，是上海松江文汇路的一家巴比馒头加盟商。加盟巴比之前，许老板与妻子曾在厦门大学附近做了几年早点生意，攒了些钱后，前往上海投资100多万元开了一家快餐大食堂，结果经营一年多难以为继。因看好松江大学城的学生早餐市场，加之与巴比馒头创始人刘会平是同乡，许老板便在2017年11月接手现在的巴比馒头店。
在巴比华东营运总部的统一管理下，许老板重视门店卫生，为提升用餐品质，还在店里推出了现做豆浆。他说，做好早餐市场的诀窍首先在于选址，还要有美味的产品和优质的服务，“勤勤恳恳做好每个细节，生意自然会好”。
早在2005年开放加盟业务时，巴比食品就已确立“自建工厂、统一食材、统一采购、统一生产”的标准化路径，实现品质统一，与传统作坊式门店无品牌意识、管理混乱、产品单一、营销能力相对较差等形成鲜明对比。巴比食品认为，随着顾客更加注重品牌消费，作坊式门店也将逐步加盟品牌连锁企业，未来品牌早餐连锁店的需求会越来越大。
为帮助加盟商提升门店管理水平，增强品牌意识，巴比食品制定了《门店营运手册》《门店营运管理违规处罚规定》等操作流程和管理制度，对开店选址、店员培训、食品安全、店员仪容、门店形象、环境卫生、售后服务、顾客投诉处理等作出详细规定。
此外，巴比食品积极帮助加盟商解决实际开店运营中遇到的难题。2017年7月1日起，上海市小餐饮临时备案制实施，目的是解决部分“合规”小型餐饮服务提供者无证经营问题。2019年5月，上海市浦东区首家小餐饮备案门店落户巴比馒头北艾路店。据门店老板介绍，当时其“餐饮服务许可证”即将到期，新证一时间没有办下来，巴比连锁品牌的“正规”形象为其办理小餐饮备案打开了“绿灯”。
品牌营销：速冻螺蛳粉水饺契合网红经济
尽管主打中式面点与早餐市场，但巴比食品的品牌营销策略并不传统。2014年-2016年，为进一步提高品牌知名度和影响力，巴比食品特邀国际巨星成龙作为品牌代言人。巴比食品认为，这一举措进一步彰显了自身的企业实力，品牌知名度也得到提升。
2020年11月，刘会平回到安徽怀宁举办“巴比原点发布会”，这是他将巴比食品运作上市后的首次公开亮相。为突破原有早餐场景，不断延伸产品线，刘会平在此次发布会上卖起速冻锁鲜螺蛳粉水饺，向市场传递了新的品牌战略——以短保速冻食品对标传统长保速冻食品，并在C端市场与传统速冻食品企业同台竞技。
巴比食品认为，随着人们生活水平的提高，消费者对速冻食品的需求不断增加。一方面，生活节奏越来越快，烹饪环节多而复杂，导致年轻人下厨时间较少，意愿也不强烈。而面点速冻食品满足了容易烹饪、食材营养的要求，顺应了年轻人追求方便快捷的心理。另一方面，面点速冻食品依靠低温来保鲜保质，符合人们追求健康、卫生的消费观念，因而在家庭餐桌上愈加常见。
基于创新力度和消费升级需求，巴比食品也在打造细分领域大单品。据了解，巴比食品新推出的速冻锁鲜短保产品包括水饺、煎饺、包子等品类，无需解冻，消费者买回家蒸、煮、煎均可，“一人食”的包装与口味也更加迎合90后、00后消费者的诉求。其中，螺蛳粉水饺的产品调性高度契合当下的网红经济。
在新品发布会宣发期，巴比食品基于对不同平台用户的洞察，按照不同平台的规则，运用相应的投放策略及全域覆盖的投放手段，以“包子大王卖螺狮粉水饺”为全网统一话题，加深用户记忆，在全渠道制造声量。持续近两周的强曝光，使巴比锁鲜速冻新品迅速打开知名度，为后续粉丝“种草”打下基础。
新京报记者 郭铁 图片来源 企业供图
编辑 李严 校对 刘越
来源：新京报
红火锅品牌火凤祥存在加盟门槛低、加盟规则无标准（见新京报App11月22日刊发的《火凤祥褪去明星光环背后：加盟规则乱，准入门槛低》）等乱象，紧接着就有加盟代理向新京报记者透露，火凤祥今年推出的子品牌蛙二爷也是依靠郑恺、王祖蓝等明星进行引流，同样存在加盟费用标准混乱、门槛低的现状。
新京报记者近日以有加盟需求为由联系蛙二爷全国加盟代理，对方称蛙二爷目前在国内门店超50家，后续还将继续扩大加盟，并说“签约早有优惠、春节后将涨价”。
业内认为，很多网红餐饮品牌在未具备市场管理能力、巩固供应链体系之前便开放加盟，从而导致食品安全问题频发。如果没有构建起基础的产品运营、管理能力，以加盟招商为核心盈利模式的企业并不具备竞争优势，明星引流的餐企多数依靠加盟招商盈利，可以通过相关法律法规对这种商业模式进行管理监督。
代理称加盟“签约早有优惠”
据天眼查App显示，蛙二爷（宁波）品牌管理有限公司法定代表人为张松，注册资本1000万元，张松也是火凤祥（宁波）品牌管理有限公司的法定代表人。
蛙二爷于2021年2月24日成立，公开报道显示，当时火凤祥正在抖音等社交平台展开密集宣传。据蛙二爷官网信息，蛙二爷是由火凤祥运营团队原班人马打造，明星郑恺力邀王祖蓝合作，属于明星IP赋能的火锅品牌。
新京报记者浏览大众点评上多家蛙二爷门店，网友评价中不乏“网红火锅”“人气高”“需要排队”等关键词，同时也有服务不好、体验感差等吐槽。在对宁波天一广场蛙二爷全球首店的点评中，有网友称“该店一直有代金券活动，且到饭点一直需要排队，生意十分火爆”，还有网友说“体验欠佳，排队等待时间较长，产品味道一般”。
11月21日，新京报记者以有加盟需求为由联系了蛙二爷的全国加盟代理。据该加盟代理称，蛙二爷是火凤祥所属公司新推出子品牌，成立之初便放开加盟，不到一年时间，已在江浙沪、云贵川等地总计有50多家门店，北京也有正在洽谈的加盟商。
咨询过程中，该加盟代理多次提到最好尽快加盟。对方称现在加盟有优惠政策，“如果签约早，拿到北京前3家地区品牌旗舰店，比如朝阳区、丰台区等区域首店，蛙二爷总部回馈价值17万的锅具、桌椅等物料。但这种优惠政策在北京仅限3家，后续如果再有加盟则不享受该福利，规则与火凤祥一样。”对方还称，尽量在今年年底前加盟，明年春节过后名额有限，费用也将多涨20万。
加盟门槛低、管理费用无统一标准
新京报记者此前采访了解到，不同地区火凤祥的加盟费用不同，比如昆明地区加盟费为30万元、安徽六安市的加盟费为35万元。而蛙二爷也存在加盟无统一费用标准的情况。
据上述加盟代理介绍，蛙二爷加盟费全国统一标准价格为30万元，但后续蛙二爷总部将根据市场的火热程度上涨。“就像火凤祥，一开始在北京的加盟费为30万元，但随着市场火热，现在火凤祥北京地区的加盟费为45万元。”
该加盟代理透露，除了加盟费之外，根据蛙二爷总部列出的开店清单，加上装修费、设计费、物料费用等，开设一家300平方米的蛙二爷，成本在120万元左右。关于加盟后的管理费用，对方称，管理费分两种方案收取，一种是每个月定量缴纳5000元管理费，另一种是按照门店利润的2%缴纳。对方还称，即使没有餐饮经验，也可以加盟，“你只需要提前招聘一位财务，总部将会对该财务进行培训，来保证门店的正常运营。”
公开报道显示，在成立之初火凤祥便问题不断，因品牌抄袭、食品安全、加盟商维权等问题多次陷入舆论旋涡。11月9日，有加盟商在火凤祥总部维权，与此同时郑恺持股企业也退出火凤祥。不过，截至目前，火凤祥官网依然有郑恺代言、为门店站台的内容。自11月12日起，新京报记者致电火凤祥官网预留电话，同时尝试邮件采访，均未果。
12月1日，一位不具名的火锅品牌创始人对新京报记者表示，之所以自己的品牌至今不轻易放开加盟是因为品牌还未做好整体管理准备，一旦某一加盟店发生问题，总部不易协调。他认为国内很多网红餐饮品牌在未具备市场管理能力、巩固供应链体系之前便开放加盟，这是导致网红餐饮品牌食品安全问题频发的根本原因。
明星火锅店多数或靠加盟招商盈利
相较于海底捞等头部火锅品牌谨慎的门店布局，明星火锅品牌会在短时间內通过加盟模式迅速扩张，带来的利润确实颇丰。与火凤祥有同样商业模式还有与陈赫“捆绑”的贤合庄、与杨颖“捆绑”的斗鎏火锅、与杜海涛“捆绑”的辣斗辣。根据公开资料，2019年至2020年，“贤合庄”的商标使用许可费由28万元涨至38万元，单加盟费一项，贤合庄800家门店带来的收益就超过2亿元。
与此同时，明星火锅也几乎成为食安等问题“重灾区”的代名词。除了火凤祥，2017年3月，包贝尔参与投资的“辣莊”和“苏公公”被查出用牛血假冒鸭血；2020年8月，贤合庄长春新天地购物公园店发生锅底爆炸，导致食客手部脸部被烫伤；2021年7月，辣斗辣合肥某店因操作区设置不规范、蝇虫防消不到位，被停业整改。
12月1日，和弘咨询总经理、和君咨询连锁经营专家文志宏对新京报记者表示，部分餐饮企业会以不断加盟招商作为企业商业模式的核心。具体来讲就是不断推出新品牌，继而不断招商，这种企业的收益主要来自加盟费。
文志宏认为，以加盟招商为核心盈利模式的企业，如果没有构建起基础的产品运营、管理能力，则谈不上具备竞争优势。通过明星引流的餐企，多数依靠加盟招商盈利，这种商业模式在法律上也有相关管理办法。比如在加盟方面，有相关商业特许经营管理条例进行制约。其次商务主管部门以及市场监督管理部门等也可以依据商标法，以及特许经营管理条例、食品安全法等相关法规对企业进行有效监督。
新京报记者 于桂桂
视频制作 于桂桂
编辑 王琳 校对 柳宝庆
< class="pgc-img">| 职业餐饮网 王春玲
“地域帮派的血脉流传，是餐饮之火得以生生不熄的决定因子之一。”
善于挖掘品类，爱好创新的东北人将麻辣烫、米线等一众小吃发扬光大；
热衷于和口味厮守、骨子里创新DNA灵动的成都人，已经把脚下的热土变成了全国餐饮寻找灵感的产品库；
低调内敛的江西老表，却对一块烘焙格外着迷……
当然，要说渗透到全国成为顶梁柱般重要存在的还非“安徽人”莫属。
在中国餐饮开疆扩土的版图上，总少不了安徽人浓墨重彩的一笔，就连北京餐饮圈如今也正在被安徽人统领。
安徽“餐饮帮”：正在统领半个北京餐饮圈！
如果你说一个新品类去追风口的人，不见得可以寻得到安徽人的身影，但如果比能够穿越周期，活得长、活得好的队伍里，一定可以见到扎堆的安徽人，尤其是在祖国的心脏北京。
那么，都有哪些安徽籍餐饮创始人在北京打拼呢？
快餐行业效率王：南城香
蹬着三轮车创业，如今在北京叫板麦肯！
在江南有一座秀美小城望江，地处安徽省西南边陲、是皖鄂赣三省交界处，在这里走出了一位快餐行业的效率王，他就是创立了“南城香”品牌的汪国玉。
1998年， 汪国玉开始了自己的餐饮生涯，因为看到电烤羊肉串生意火，就在永定门支起了一个摊子，顾客在外边吃，他在里边烤。
在别人都一味模仿竞争对手的时候，汪国玉就动起了自己的经营小心思，第一个心思就是要给顾客新鲜的食材，每天天不亮就自己蹬着小车进货，现穿现烤的产品立刻受到了顾客们的欢迎；第二就是要做性价比，别人家的烤串卖1.6元，他卖1元，薄利多销，凭借这两点，汪国玉的羊肉串火遍北京南城。
但事情并不是这么发展的，在那之后，他走了很多的弯路，南城香进入了长达15年的踩坑期，也是这些弯路成了南城香今日的奠基石，自2014年变革之后，南城香保持了每年20多家门店增长速度，营收增长15倍，主要做了以下动作：
1、做“全时段社区餐饮”，75平门店日流水3万+
2、三个大单品打天下：饭香、串香、馄饨香
3、学优衣库，只卖经典款不卖“时髦款”
4、用外卖做第二增长曲线，占比50%
此外，南城香在对内还优化了组织结构，花钱的(总部人员）服务挣钱的(门店），挣钱的服务给钱的（顾客），改股份制为店长承包制，单店营业额翻10倍……；疫情这几年当大多数餐饮都陷入增长困境的时候，南城香却逆势增长，叫板麦肯。
京城小龙虾第一人：胡大
200元闯荡北京，从卖菜小贩到餐饮界“小龙女” ！
说起北京餐饮的排队王，恐怕很多朋友都会脱口而出“胡大”。
就像文和友、茶颜于长沙一样，胡大的江湖地位23年来在北京无人撼动，而这背后都和一个安徽无为走出来的女人息息相关。
1987年，孙玉珍从老家来到北京打拼，仅有200元钱的她选择租摊卖菜，靠自己辛勤劳动终于站稳了脚跟。
转眼来到了1989年，因为老家的资源，孙玉珍开始搞水产，因量好，价格又低，她成了簋街小有名气的供应商。
直到有一次，回安徽老家，偶然看到用花椒煮的一盆盆的小龙虾，她当时就灵机一动：“我要是把小龙虾带到北京，让簋街的商家又买我的鱼，又炒我的虾，北京我独一份，那我不是就有希望可以买房子啦？”
1994年，孙玉珍成了第一批把小龙虾带进簋街的人，北京自此开始有了小龙虾，簋街大半的商户都在抢她的小龙虾货源，渐渐她成为了最大的小龙虾供应商。
后来，因为菜市场拆迁问题没法继续供应水产，百转千回过后，胡大饭店正式开业，当时只有7张桌子，门口炒虾的举动却意外使得小店成为网红，是胡大小龙虾神话级别排队的原型。
但真正的扩张还要在非典后，当簋街上大多数餐厅关门歇业的时候，她却选择菜品降价、自掏腰包给员工打针，门店一遍遍消毒……在危机关头赢得人心。
回看孙玉珍的创业故事，她不只是第一个“南虾北运”的人，也是成就北京餐饮地标簋街的领路人。
新京菜“守门人”：四季民福
厨师出身，不是北京人照样能做好烤鸭！
烤鸭是北京菜的一张名片，如果说全聚德让全国人打开了对烤鸭认知的大门，四季民福、晟永兴、提督、拾久等新京菜品牌的崛起让人们重新认识了“新京菜”。
在新京菜的江湖中，有这样一位，他不是北京人，却在北京开出十几家直营店，他就是四季民福创始人季红生。
17岁季红生从安徽无为老家背井离乡来京闯荡，做过洗碗工和厨师，终于开创了自己的品牌“四季民福”。
和其它烤鸭切人均定位100—150元大众赛道不一样，季红生将目光牢牢锁在了精品烤鸭、创新京菜上，将人均定位为300元左右，门店的装修也不同于一般传统守旧的烤鸭店，而是颇有艺术感感觉的餐厅，顾客在店中吃饭享受到的是浓浓的艺术气息和氛围。
现在，四季民福俨然已经成为了新京菜，品质烤鸭打卡的新地标。
烤鸡翅“鼻祖”：管氏翅吧
他从摆地摊起家，到成就上亿烧烤帝国！
在水大鱼大的烧烤行业，永远不缺乏产品创新和新秀品牌发展迅猛的故事，但有一家品牌可谓称得上是常青树，这家企业就是管氏翅吧。
1997年，和许多餐饮创业者一样，带着一腔热血和浑身使不完的力气，17岁的管其兵孑然一身从安徽老家来到了高楼林立、霓虹灯闪烁的北京。
在做过洗碗工、打杂、后厨以后，他终于在北京有了一个10多个平方叫做“管记羊肉串”的小摊。
摊虽小，但每日看到顾客把酒言欢快乐的就餐场景，他发自内心的感到喜悦，立志势必闯出一番天地，很快这个愿望就实现了，在2006年他创立了管氏翅吧，至此走向了连锁化之路，现在在北京单城就开出了50+直营店。
这主要原因还是归功于管其兵的差异化定位，避开激烈赛道竞争，从羊肉串聚焦到烤鸡翅定位，专注口味只卖两种味道，人工穿串保证口味，从而成就上亿烧烤帝国。
安徽“餐饮人”：缘何能扛起餐饮圈大旗？
有人的地方就有江湖，有餐饮江湖的地方就有安徽餐饮人。
其实不仅是在北京，在全国各大城市安徽籍的餐饮创始人都在发光发热。
全国性品牌老乡鸡的创始人束从轩是安徽肥西县人、包子第一股巴比馒头创始人刘会平是安徽怀宁江镇人、饮品区域王甜啦啦创始人王伟是安徽蚌埠人、在全国直营门店近500家的小菜园创始人汪书高是安徽铜陵人……
这不禁引人发问：菜品品类上不占优势，口味上不如川渝强势的安徽人，是如何扛起餐饮圈大旗的?
其实有三个原因可循：
- 白手起家，吃苦耐劳是徽籍餐饮创始人的底色
都说湖南餐饮人吃得苦、霸得蛮、深挖每个安徽籍创始人的背后故事，也会发现十分的励志。
他们多是白手起家，漂泊到一个城市，或蹬过三轮车买菜或见过凌晨四五点钟的太阳。记得有一次我们在采访巴比馒头创始人刘会平的时候，他就动情的说过，最难的时候身无分文，把自己的手表卖了维持生计，但即使这样也没放弃热爱的餐饮行业。
像胡大创始人胡玲，更是在孩子出生仅5天就出来干活……吃苦耐劳是每个做出成绩安徽籍餐饮创始人的底色。
- 把品牌当孩子养，擅做直营体系
老乡鸡的门店已经突破1000+；
小菜园的直营门店近500+；
南城香的直营门店140+
……
安徽籍餐饮创始人还有一个特点，就是擅长做直营体系，即使是放开加盟也十分吝啬自己的羽毛，先搭好供应链体系，把品牌当成孩子养。
也许这和他们保守低调的性格有关，但只有他们自己觉得这样的扩张方式更有安全感，做一个值钱的品牌远比短时间做一个快速赚钱的品牌更心安理得。
- 互相之间抱团取暖，不以酒桌论朋友
同为安徽籍餐饮设计公司子然设计创始人胡子然，在一次聊天中就说到和其它圈子不同，安徽的老乡们在一起是不劝酒的，不以酒桌论朋友，能喝多少就喝多少。
但是如果你遇到了困难，大家一定不会差事，这是让他感到最暖心的。同样管氏翅吧创始人管其兵也表示：“在品牌创立的这么多年里，没少和南城香、四季民福等安徽籍创始人及团队交流，都给予了最实实在在的帮助，也许这就是徽商精神的传承吧。”
职业餐饮网总结：
也许安徽人缺席了每一次追风口的机会，但在新陈代谢十分快的餐饮江湖中，他们懂得用心、用品质穿越漫长的餐饮周期。
除了数据上的亮眼成绩，也许这些古朴的，看似简单不能再简单的道理，才是我们今天餐饮圈所缺失和应该去传承的东西。
