餐饮连锁如何找到突破口？创业选择餐饮行业还有前途吗？

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在当今竞争激烈的商业环境中，餐饮连锁行业面临着诸多挑战，但同时也蕴含着无限的潜力与机遇。对于许多怀揣创业梦想的人来说，尤其是宝妈们和辞职的打工人们，这一领域或许正是实现人生价值和财务自由的舞台。

餐饮连锁如何找到突破口？这是众多创业者苦苦思索的问题。在市场需求日益多元化、消费者口味愈发挑剔的当下，创新无疑是关键。从菜品的研发到服务模式的优化，从品牌形象的塑造到营销策略的创新，每一个环节都需要精心打磨。

产品方面，要紧跟潮流，结合地域特色和健康理念，推出新颖独特且能满足不同消费者需求的菜品。服务上，注重顾客体验，提供个性化、贴心周到的服务，让顾客感受到宾至如归。品牌形象的打造则要注重一致性和独特性，通过独特的标识、装修风格和宣传口号，在消费者心中留下深刻的印象。而在营销方面，充分利用社交媒体、线上平台等渠道，进行精准推广，吸引更多的潜在客户。

然而，创业选择餐饮行业还有前途吗？答案是肯定的。尽管竞争激烈，但人们对美食的追求永远不会停止，餐饮市场的需求始终旺盛。尤其是在一些具有发展潜力的地区，如大西北，其市场潜力常常被低估。不要怀疑大西北的潜力，只有亲身投入其中，才能真正领略到大西北市场的魅力。这里不仅有着独特的饮食文化和丰富的食材资源，而且随着经济的发展和人们生活水平的提高，对高品质餐饮的需求也在不断增长。

成立于 2022 年 6 月的阿拉比卡摩打咖啡（以下简称摩打咖啡），是一家全国连锁性质的咖啡店。其首店开在江苏徐州市中心的壹捌夜市，曾创下过单店月销超万单、连续荣登徐州外卖热销榜第一的佳绩。同样的运营模式，南京江宁店开业仅一个月，就做到了南京咖啡热销榜线上销量第一名。截至 2023 年 12 月，摩打咖啡已陆续开出超 280 家门店，且在华东、华北区域广泛铺开，成熟门店的产品复购率高达 50%。

摩打咖啡的部分产品源于行业的实战经验，其专业的研发团队成员大多来自于星巴克、瑞幸、喜茶、奈雪、茶百道等知名茶饮品牌，在饮品行业有着几十年的研发经验。作为品牌创始人，陈瑞轩在餐饮连锁管理方面也有着十五年以上的经验，曾孵化过猫先森轻食、隐归制面、三只羊烧烤、虾说龙虾、和信食堂、花仟隐、九块八美食城、三块鲜柠手打柠檬茶、小烟哥焱翅侠等众多时尚餐饮品牌，可谓连锁餐饮品牌运营专家。

摩打咖啡的成功并非偶然，其背后是团队对品质的执着追求、对市场的敏锐洞察以及对创新的不懈努力。摩打咖啡的产品有着可控的成本和品质，其原料可与瑞幸、星巴克达到同样品质，这得益于陈瑞轩多年的餐饮行业经验所积攒的丰富供应链资源。该品牌不仅发起过“7.7 一杯好咖啡”的营销活动，还用低价吸引用户，以好的产品力留住用户。其产品团队“紧跟着市场的潮流去研发”，第一个爆款就是对标瑞幸做的生椰拿铁，第一句广告语是“一杯更好喝的生椰拿铁”。在品牌方面，大学广告设计专业毕业的陈瑞轩有着天然的灵感，从包装设计到各种新潮押韵的 slogan，都别具特色。

宝妈李女士，在照顾孩子的同时，凭借对家乡美食的热爱和独特见解，创办了一家特色小吃连锁。她精心研发菜品，注重食材的选择和制作工艺，从一家小小的门店起步，如今已经发展成为拥有多家连锁店的知名品牌。

打工者张先生，毅然辞去稳定的工作，投身餐饮创业。他瞄准了年轻人对健康轻食的需求，打造了一家以新鲜、营养为特色的餐厅。通过不断优化经营管理，严格把控品质，他的餐厅迅速获得了市场的认可，连锁店一家接一家地开起来。

宝妈们和辞职的打工人们有福啦！8 月 25 日，太原洲际酒店，百城连锁品牌创业者交流大会将如期开展。这是一个汇聚行业精英、分享成功经验、探讨未来趋势的绝佳平台。届时，全国门店近 1000+的摩打咖啡将作为行业佼佼者，与您一同分享创业心得和经营智慧。

摩打咖啡团队认为的服务力，不仅要服务好用户，更要服务好加盟商，从技术到运营标准，从选址到督导，甚至还会拿一部分利润来补贴加盟商做好营销活动，目的就是把品牌规模做起来，从而获得长远的收益。

无论您是刚刚踏上创业之路的新手，还是已经在餐饮行业摸爬滚打多年的行家，此次交流大会都将为您提供一个与同行交流、学习和合作的机会。在这里，您可以拓展人脉资源，获取最新的行业资讯，为自己的创业之路注入新的活力和灵感。

不要犹豫，不要错过这个难得的机会。让我们一起相约 8 月 25 日的太原洲际酒店，共同探索餐饮连锁行业的未来，开启属于我们的创业新篇章！

2月财经新势力#

2023年，餐饮加盟市场会有哪些发展趋势？新的机会又在哪？这或许是当下每一个餐饮加盟连锁品牌，以及创业者们最为关心的问题。

2022年，对于餐企来说，是尤为艰难的一年。封控和堂食之间的反复横跳，扼住了许多餐饮企业命运的喉咙，加之全球疫情局势紧张，通货膨胀加剧，原材料、人力、运输等成本不断上涨，导致大量餐饮品牌倒下了。企查查数据显示，过去的2022年，全国共有51.9万餐饮店倒闭。

但与此同时，不少以加盟为主的连锁餐饮品牌，在疫情之下仍然呈现出了极强的韧性。有人逆势抄底，还有品牌以成倍的开店速度狂奔。也由此，不少业内人士直言称，餐饮连锁的尽头是加盟，加盟会是餐饮业最先进的连锁方式。

眼下，2023年已经正式开启，餐饮加盟在经营、管理方面会出现哪些新的趋势？还有哪些待挖掘的新的机会？

△图片来源：红餐网摄

小型化，餐饮加盟的大趋势

2023年，小吃小喝小店小投资，更趋向于“小型化”的商业模型，将成为餐饮加盟市场的主要趋势之一。

从行业大环境来看，餐饮将迎来复苏已成为行业普遍共识。但复苏这个漫长的过程仍存在诸多不确定因素。考虑到疫情这几年经济下行，导致大众收入下降，失业率提升，人们的消费观念日趋谨慎，但他们对于吃饭、社交的需求仍然存在。故对品牌商和不少创业者而言，2023年会更青睐于小吃小喝小店小投资型的扩张，毕竟相较于重投资、重运营、高风险的大门店、重模式，这类型投资成本、经营风险都更低，也更稳妥。

尤其是在店面规模方面，小店加盟会更盛行。甚至有业内人士直言，开放加盟小店会成为越来越普遍的现象。

事实上，自疫情以来，连锁品牌新开店面大都以小店为主。

比如蒙自源，早期其加盟店基本都是200平左右的大店，但近几年，其开放的门店模型，多是以30-40平米的轻盈小店为主。

△图片来源：蒙自源官方

再如一直以来坚持直营模式的典型代表——喜茶。去年11月中旬，喜茶正式宣布开放加盟。并表示针对加盟推出的合作店型只有40-50平米左右，投资金额远比直营大店少。

还有松哥油焖大虾，也于去年宣布，将继续加码布局社区GO店（约20平米左右，集合“外带+外卖”的社区小店），并宣称要在全国招募GO店合伙人，计划在未来3年开1000家GO店，5到8年扩张至10000家。

此外，西贝的新项目“贾国龙酒酿空气馍”，也表示将以小店为主、大店为辅的组合门店模式进行市场扩张。

可以预见，2023年以小店经营，以小吃小喝小饮小酒品类为主的模式会愈演愈烈，坚持以”稳“为主，坚持”小型化“稳步发展会成为餐饮加盟的主流。

下沉市场，

餐饮加盟扩张的重点发力方向

站在当下的节点来看，2023年，餐饮连锁放开加盟，市场扩张加速会成为必然。而在具体的市场拓展方面，“下沉市场”会是最为重要的发力方向。

毕竟下沉市场早已不是小众市场，反而是餐饮业的一个蓝海市场，从人口基数就可见一斑。

2021年，全国人口普查数据显示，三线以下城市及农村地区共有约10亿人，占总体人口的68%，囊括了约300个地级市、2000个县城、40000个乡镇，660000个村庄。国家统计局的数据也显示，2021年全国居民人均可支配收入35128元，城镇居民人均可支配收入47412元，比上年增长8.2%，扣除价格因素，实际增长7.1%。

有人、有钱，这些已经足以让下沉市场成为一块诱人无比的大蛋糕，市场潜力不容小觑。而过去一年，在下沉市场里，通过开放加盟模型闷声发财的案例也不少，这无疑也给连锁品牌押注下沉市场带来信心。

比如瑞幸咖啡发布的2022年第三季度财报里就透露，其主攻下沉市场的联营门店销售额同比增长了116.1%，而自营门店仅增长19.4%，差距相当明显。也因此，瑞幸咖啡在重启加盟模式后，表示2023年将持续覆盖更多下沉市场。

还有新茶饮头部品牌喜茶，在去年底宣布开放加盟时，其就强调要在非一线城市开放城市合伙门店。据红餐加盟优选的不完全统计，截至1月31日，已在郴州、梅州、清远、北海、丽水、长春、许昌、连云港等三四线城市开出超10家加盟店。据美团、小红书上的消费者反映，这些门店生意普遍较火爆。可以说，喜茶的下沉布局取得了一定的成效。

喜茶加盟门店信息统计（图源：明亮公司）

另外，从市场格局来看，一二线城市餐饮竞争趋于白热化，已处于高饱和红海阶段，且随着新生品牌不断涌现，各个赛道越来越细分、专注，带给连锁品牌的竞争压力是巨大的。相反在下沉市场，仍以地方特色的单店、夫妻店的形式为主，连锁品牌的渗透率仍有很大的增长空间。

所以，在新的一年里，餐饮连锁品牌会更倾向于通过下沉市场的加盟扩张来获取更大的发展。

不过，也要注意，餐饮连锁品牌加盟门店数量的增多与下沉市场市场机制不完善的叠加，会给餐饮品牌的发展带来不小的挑战。比如新茶饮领域门店数量最多的蜜雪冰城，近年来多次因食品安全问题被罚，还屡次登上热搜榜单。可谓是兴于下沉，也困于下沉。

△图片来源：红餐网摄

红餐加盟优选认为，借助一批在下沉市场有经验、成熟的加盟商，确实能够帮助餐饮品牌获取下沉市场的红利，但这并不意味着品牌方就可以做甩手掌柜。未来餐饮品牌还需要跳出一线城市的开拓逻辑和管理模型，重新梳理适合下沉市场的加盟模式、管理方式和营销方法等。

内部孵化加盟，

餐饮品牌开放加盟的优先选项

早期，传统的加盟模式一般是指特许经营加盟模式，后来兴起了托管和联营的模式，但我们预测，接下来，内部孵化加盟将会越来越盛行。为什么这样说？

首先，需要重申一下什么是内部孵化加盟。所谓内部孵化加盟，也可以简单理解为“内部合伙”， 即把品牌企业当做平台，让员工入股成为合伙人，把员工变成加盟商。

而相较于外部招募加盟商，对餐饮品牌而言，内部孵化加盟有较为明显的优势：

首先，认知风险和成本会更低。

外部的加盟商了解一个品牌需要公司总部持续培训，反复进行讲解沟通，过程中餐饮品牌方投入的时间、精力自然不少。但自身员工对品牌的认知深刻，且对基础经营掌握熟练，更易上手经营，所开门店的存活率也更高。两相对比之下，内部孵化加盟的优势自不言而喻。

其次，有助于稳定人力资源。

餐饮连锁发展，尤其是连锁加盟一直存在一个很大的痛点，就是人才难复制。店开多了，脚步迈大了，如何大批量复制人才，裂变人才就成为困扰很多连锁企业的问题。

而且员工加盟也不仅仅限于员工本人，还有家庭成员、朋友等，对企业来说，这也是一个丰富的人力资源来源。与此同时，向内部优秀员工开放加盟，也彰显出企业与员工互利共生、共进退的决心，有利于增加企业的凝聚力和向心力。

事实上，餐饮业里以合伙人模式进行加盟扩张已有先例，华莱士是最为典型的代表企业，过去几年，华莱士通过“门店众筹、员工合伙、直营管理”为核心的“合作连锁模式”，实现了快速发展，门店已突破20000+，即便是疫情期间，也新开出8000+门店。也因此，华莱士推行的合伙人模式被业内人士称之为“中餐最了不起的生产方式，没有之一。”

而今年，内部孵化加盟模式也会被越来越多连锁餐企模仿。红餐加盟优选注意到，此前坚持只开直营店的木屋烧烤，于去年12月就已公开表示将尝试放开内部加盟试点，向在公司工作5年以上的优秀员工、店经理、技术人才开放加盟，开放部分股权给员工，预计3年后该模式将大幅铺开；今年1月，KOI可宜也宣布开放加盟，并表示首批加盟机会主要面向曾经或现在职的KOI可宜员工们。

△图片来源：木屋烧烤官方

2023年，预计会有越来越多企业向内部员工开放加盟。通过这样的加盟方式，促使员工和企业上下一心，未来将帮助品牌迅速扩张裂变、扩大规模，也将进一步推动整个餐饮业的复苏。

结 语

立足于过去和现在，从品牌动向、消费行为等多方变化我们推演出以上三个餐饮加盟市场的重要变化。但未来绝不止于此！未来的洞察和透视，还需要企业自身更多的探索。

长风破浪，千帆竞发。全新的2023年已然开启，也期待各餐饮品牌和创业者在不同的赛道里，寻找到适合自己的位置和舞台。

一位优秀的餐饮创业者都曾思考一个重要问题：在这个红海市场里，怎么才能持续稳定地赚大钱？

都说未来5-10年，餐饮业会是黄金十年，但这黄金十年最终会属于谁？今天，来听听红餐网专栏作者余奕宏的精彩观点。

本文转载自门头战略余奕宏（ID：xingzheyh），作者余奕宏。

过去5年来，我们服务了1100家企业，走遍了中国各大小城市，接触了不同品类、不同渠道、不同城市、不同阶段、不同竞争的餐饮老板。

我们一直在寻找那些成功的餐饮老板到底做对了什么？靠什么杀出重围？而那些苦苦挣扎在亏损线，常年不增长的餐饮企业，又做错了什么？被困在哪里？今天，一起来看看。

餐饮创业者的陷阱

一个餐饮初创者，最大陷阱往往是以自己的情怀、喜好出发，开出来的门店往往东拼西凑：

究竟该卖给谁？在哪卖？卖什么？怎么卖？定价多少？竞争对手有谁？投资多少？多久收回投资？完全没有理性的思考。

△图片来源：摄图网

而一个餐饮创业老司机，又容易掉入这三个陷阱：

1）从自己个人喜好出发，而不是当下的客群出发。20年前你能成功，因为你当时就是自己的顾客。如今功成名就，阶层跃迁，自己早已经不再是自己的顾客，很难get到今天的顾客。

因此我们经常看到一些行业大佬、实力上市公司面对今天的顾客却束手无策，做出的新品牌也屡屡受挫。

2）因为实力雄厚，缺乏对市场的敬畏之心，盲目试错。

3）凭借自己的老经验，忽略今天竞争的残酷性，缺乏科学的模型观。

△图片来源：摄图网

那些曾经拿到巨额资本的餐饮品牌，之所以最终败北，其实归结起来就三点：

1）误判餐饮行业。尤其是实体连锁门店与互联网创业公司的差异，餐饮行业缺乏规模边际效应；一家亏损的门店需要三五家盈利的门店来抵消，盲目扩张最终只能靠假数据掩盖。

2）把某一个偶然因素的成功门店，当成可持续、多场景扩张的模型。例如某些品牌一开始由于吃到新媒体或者新渠道的红利，表象看单店盈利数据超好，但一旦红利消失，就暴露了模型经不起考验。

3）太多资金，过早过快地放大未经验证的模型，加大了试错的成本。奕宏曾经见过几个拿了风险资本的创始人，拿到钱之后就任性地扩大门店面积、加大门店投资，盲目异地扩张，甚至搞出各种门店类型，美其名曰创新，其实都是缺乏科学的模型观。

△图片来源：摄图网

餐饮企业最大的挑战

今天，所有餐饮企业最大的挑战主要来源于四点：

1）消费者不断地变化。

代际变化的80、85、90、95、00年代人群，几乎每隔三五年消费习惯和理念就能发生剧变。

2）消费渠道的变化。

mall的崛起、外卖的渗透、社区的复兴等等，都成为人们的生活方式；堂食、外带、外卖、零售，多元化渠道和多元化场景叠加，餐饮与食品的边界被打破，竞争对手变得越来越复杂。

3）信息传播媒介的变化和碎片化。

点评、微博、微信、小红书、抖音、快手，彼此渗透；线下线上融合，消费者的接触点变得更复杂。

△图片来源：摄图网

4）成本结构的变化。

中国各线城市，不仅有不同的消费者，也有着不同的成本结构。奕宏经常在课程里分享，中国“不仅仅是一个国家，而是一个世界”。

这些变化带来的就是企业无法依靠一个固定的单店模型通杀四方，更无法一劳永逸、持续躺赚。所以，不断地打磨迭代超级锋利的单店盈利模型，成为企业的基本功和必修课。

评估 超级锋利 单店模型的标准

我们评估门店是否具备超级锋利的单店模型，主要有四大标准：

1、赚钱更轻松，做更少，得更多；

2、扩张更容易，不依赖人，不依赖一流位置；

3、加盟受追捧，不靠广告，不靠强招商团队；

4、资本更青睐，资本追你，而非你追资本。

举个例子，九毛九和太二，同一家公司，不同的单店模型，不同的盈利水平。

这是一个极端的典型案例，事实上，九毛九是因为打造出太二这样的超级锋利的单店模型，才最终成为港股市场的大牛股，充分说明了单店盈利模型的重要性。

太二其实是九毛九旗下的创新品牌，很多人只知道太二，不知道九毛九。

△图片来源：红餐网摄

事实真相是，九毛九是太二的“爸爸”。可以说没有九毛九就没有太二，甚至太二的酸菜鱼都曾是九毛九菜单上的一道招牌菜。

同样的一家公司，同样的资源，九毛九创立26年，太二创立6年。

太二的门店数、营业额、单店净利水平各项指标都超过九毛九。太二被称之为网红店，大家一直觉得网红店活不久，恰恰太二火了五六年，且每年还在以100多家门店的速度快速扩张，其实真正决定这一切的是太二拥有极佳的单店盈利模型。

△节选自2020年九毛九集团财报

从营收数据、利润指标、扩张速度都可以看出，太二的单店盈利模型远远优于九毛九，这也是为什么资本市场给予九毛九更高的估值原因。

紧接着九毛九集团在管总的带领下又开创了怂火锅串串。虽然生意大火，但管总的团队知道这还仅仅是在模型打磨阶段，很快他们就找到这个模型的两大不足：

一个是串串的赛道是一个火锅细分赛道，远远不如重庆火锅赛道大，客户群更宽。

另一个是串串是一个街边店、夜宵店的场景，与shoppingmall的休闲聚会、逛街的场景有冲突，于是果断迅速改进为怂重庆火锅厂。

△图片来源：摄图网

目前怂重庆火锅厂在广州和海南各有一家门店，都受到市场热捧，这个品牌还在持续迭代打磨中。

可以断言，九毛九管总是国内餐饮业为数不多真正把“单店盈利模型”放在战略级位置，同时他和他的团队也找到了一套打磨单店盈利模型的方法。

打造单店盈利模型的步骤

某知名快餐是一家兴起于外卖平台的快餐，其创始人团队曾向我咨询是否要坚持某品类赛道。

基于专业的判断，我坚定地鼓励他们，要专注于某品类这个赛道。

短短三年，他们成为中国这个细分品类赛道的第一外卖品牌。凭借外卖数据化、在线化的优势，建立了科学的盈利模型。

而后，这个团队敏锐地感受到纯外卖品牌的巨大业绩波动风险：

1、纯外卖品牌的净利率太低，抗风险能力弱；

2、纯外卖品牌无法建立真正的心智认知（品牌）；

3、纯外卖品牌受平台规则波动大，很容易陷入增长困境。

△图片来源：摄图网

于是，他们又邀请我们未来食帮助他们打造了基于线上线下更锋利的单店模型，顺利找到可持续发展、持续盈利扩张的方法。

在今天这个惨烈竞争的时代，任何一个锋利的单店盈利模型，绝不是一蹴而就的。未来食打造单店盈利模型就有五大步骤：

1、模型诊断；

2、模型预测；

3、模型建立；

4、模型迭代；

5、模型复制。

诸如太二、南城香、茶颜悦色等领先市场重视单店模型的品牌，已经开始让市场感知到锋利的单店模型的威力。

未来判断一家餐饮老板，只有两种：

懂单店盈利模型和不懂单店盈利模型；

重视单店盈利模型和忽视单店盈利模型。

总而言之，模型不对，努力白费；模型不行，业绩归零。