今天跟一个连锁店的朋友聊天，给我聊郁闷了，店全关完了。11月份20几家店，七家店，五家店，两家店，慢慢的全没了。他跟我说了一句话，不开业等死，开业作死。我感觉这句话应该是餐饮行业的现状，现在确实是非常难过。现在是你没钱，客人兜里也没钱，都没钱，两难。而且现在餐饮店铺天盖地的价格战，干的你头疼，你不打价格战不行，没办法都是被逼的，旁边都在干价格战，那你干不干？你不干没人来。
< class="pgc-img">今年下半年你知道不知道，十家餐饮店八家干不下去，一家勉强维持，一家挣钱，大部分都不挣钱。老店有挣钱的，但都是熬出来的，有多少店是能够熬出来的，手里面有一堆的私域客户。有一家餐饮店开了16年，手里面才有4000个到5000个本地的私域客户，而你新店的私域客户在哪里。有些地方真的是干脆直接堂食也不行，外卖不行，那你说餐饮店 老板怎么熬？只能是眼巴巴的在那等。一点办法都没有。
那当下怎么做呢？有几个餐饮店做的相对比较好？我跟大家分享分享，你看对你们有没有帮助。
< class="pgc-img">你看你自己撑还是不撑，你就自己问这个问题吧。你要撑你就给他干下去，你别抱怨，你就说白了，把你自己赔的没钱了，你就不撑了。如果你不撑的话，那干脆早点关门，及时止损。如果你要撑的话，这几个方法很重要。
第一个抖音，抖音团购，抖音直播你必须要做。记住是必须，而且线上的话，某团这块的话你也必须得干。还是那句话，人挪活树挪死。餐饮在当下就一个目的-先活下来，这是我今年走到了很多餐饮店，餐饮老板跟我吐露的最多的三个字，就是活下来。
没有堂食的话，外卖的比例才占到多少，纯外卖的餐饮店，有的时候他也不让干，两头堵。那些极个别生意好的店，他们都满足了这个特质，就是他们手里面有流量，有客户，由原来老客户沉淀的，你把直播给他开起来，先聊一聊，哪怕把这些人能够导到你的私域里面，你都懂的。手机里面的客户干到5000，然后再干一个手机，手机里面再干到5000，相信你能慢慢熬下来。
先别说你挣多少钱，目前挣太多钱。不太现实。你当下要解决的就是先活下来，因为活下来你才会有希望。如果能够开直播卖团购，那就更好，把你家的菜给他每天播下去，每天轮班播。夫妻两口子小店的话，就你两口子播。
< class="pgc-img">以后的餐饮行业关门倒闭，记住了会是一种常态，你会发现关门倒闭的店会变得越来越多。你再也回不去2019年的那种好日子了，2023年马上快来了，是餐饮行业的大洗牌。肯定会滋生未来十年的一个大品牌，但是未来的大品牌一定是小小的，顶天立地不如铺天盖地啊。
早两年那个成功的方式在当下肯定已经行不通了。做生意啊，在当下，你会发现最痛苦的时候，也是最难熬的时候，也是有机会的时候。如果你认准了餐饮这个赛道，你不打算换别的赛道，那这个赛道的话，未来危中是有机会的。当然机会，你记住了，都是干出来的，机会不是等来的，是创造出来的，你干着干着你就知道机会在哪里了。
我想大胆的说一句话，在当下，是餐饮行业最差的一个阶段，也许也是未来餐饮行业十年里最好的一个阶段。你认可吗？
论是餐饮店还是其他店铺在开业之前 ，都会遇到一个棘手的问题：新店开业是直接营业，还是先试营业一段时间。那么试营业与正式营业的区别是什么呢？
正式营业时店铺的运营模式和产品已经确定，不会轻易更改，店铺运营的核心是挣钱；而试营业的主要目的是发现问题，解决问题，为正式营业打下坚实的基础。
有些老板或许会有疑问，试营业能解决问题，难道正式营业就不行吗？为什么非要多此一举？
相对于正式营业，店铺在试营业期间解决问题有更多的优势。
< class="pgc-img">1、店铺调整更有空间
店铺如果正式开业，作为老板第一时间考虑的一定是赚钱，重心更多是获客，或者说是提高营业额，这种情况下即使运营过程出现问题，也容易被眼前的忙碌蒙蔽双眼。结果几天过去，没有更有吸引力的营销活动新客就会减少，没有好的服务体验和产品口味，老客也会拒绝复购。
< class="pgc-img">但在店铺试运营期间，店铺不需要一味招揽客户，发优惠券打折做活动等等。试运营期间主要目的是调整产品和人员，点餐的同时记得告诉客户是在试营业期间，这样即便有失误也更容易得到谅解。抽出一部分时间，根据试运营这一批客户的反馈做出调整，就会让正式开业更顺利。
2、店铺运营的磨合期
新店初期，店铺该有的磨合是少不了的。
首先来说人员的磨合，就拿我们做食堂餐饮来说，我们属于小餐饮低成本创业项目，基本上夫妻或者亲戚一起做得比较多。如果是做过街边店小吃或者有过餐饮创业经验的老板，上手操作可能要快一点，但如果是没做过餐饮的老板，刚开始洗菜切菜配菜，酱料用量煮菜时长等等都需要适应，给自己一点时间调整状态是必不可少的。
< class="pgc-img">同时，产品也需要磨合，拿咱们汤萌酥肉小锅来说，产品本身已经经过了市场评估，并且制定了标准的营业手册，酱料食材配比都是精确到克的，但是如果每份配菜都要上称称重，需要耗费大量时间和精力，这是不现实的。试营业期间配菜人员需要不断练习，把克重误差降到可控范围内，每个地区口味的咸淡也是因人而异，也要根据实际情况略做调整。
店铺的试运营，对于店铺内部的调整是必不可少的，同样，对于店铺外部的调整，也有着不小的作用。
3、试运营正式营业引流
从常规的街边店运营模式来看，试运营是开店老板对店铺附近市场的验证和总结。通过店铺的试运营，开店老板可以总结附近店铺客流的具体情况，验证自己对店铺选址的调查；也可以总结附近顾客的消费习惯，总结出一套适合店铺正式营业的运营规则。
< class="pgc-img">但是对于我们做食堂档口来说，客流相对来说是比较稳定的，所以试营业对我们来说更多是为了正式营业储备流量，试营业期间把每个顾客服务号，把产品口味做到更细致，同时告诉顾客正式营业的确切时间，学校大多是封闭校区，传播信息更快，再配合仅限开业当天使用的优惠券，生意想不火爆都难。
< class="pgc-img">萌煮总结
试运营是试错调整的过程，
追求的不是每天有多少盈利，
而是让店铺运营更加合理完善。
也祝愿每个餐饮老板都能财源广进，
赚得盆满钵满！
月2日，在武汉市江岸区武汉天地商业街一饭店，厨师在后厨做菜。 新华社记者才扬摄
武汉解封后，32岁的送菜司机许可，第一时间赶回了黄冈乡下老家。
两个多月来，许可身在武汉，却一直担心患心脏病的父亲。疫情期间，受交通限制，父亲一直拖着没去县城复查。
一回到家，许可就开车带父亲去了县里复查，幸好无大碍。他在家待了2天，又匆忙回到武汉。
这段时间，武汉餐饮业逐渐恢复，许可公司接到的餐厅配送订单，也一天天多了起来。作为配送部班长，手下还带着30名司机，他不能在老家待太久。
许可供职的是一家电商企业。由于不少餐厅选择4月8日开业，头一天就下了食材配送订单。
“相比4月初前后，餐厅订单交易额每天只有10%左右的增长，7日这天交易额猛增70%。”公司负责人文政懿担心订单太多出岔子，就在仓库盯了一个通宵。
这天，餐饮店老板李志的心情颇为复杂，尽管生意并不如意，但至少可以回孝感老家了。
70多天没见面，3岁的儿子看到父亲时，居然有些陌生。
李志和朋友在武汉青山区一座商场里，开了一家韩式小餐厅。他担心武汉仍不安全，没敢带家人回武汉，第二天独自开车返回了武汉。
回老家前几天，许可在送菜路上，看着车辆慢慢多起来，偶尔还有点小堵车，感觉城市在恢复生机，“不像疫情严重的时候，路上看不到什么车，心里担心又害怕。”
作为家里的顶梁柱，他上次同样急切地返乡，是在武汉封城前一晚。当时，3岁半的儿子在老家发高烧，他担心儿子感染了新冠肺炎，便从武汉连夜赶回去。
后来，儿子的检查结果是支气管肺炎，在医院住一周就回家了，全家人虚惊一场。
2月1日，许可接到公司的返岗通知。那时，村里、镇上和县城的路都封了。他本可以借口封路，不回武汉，但想到自己是老员工，还带着一帮司机，要给大家带头，就让公司开了工作证明，经过重重关卡回去了。
“订单量太大了，每天都感觉时间不够用，从凌晨1点忙到晚上九十点，中间顾不上吃饭，忙完就随便搞点零食和泡面对付。”许可向记者回忆当时的工作状态。
他所在的公司，此前主要做餐厅食材配送业务。疫情暴发后，餐饮业停摆，公司业务转向为市民配送食材。
工作量陡然增加了许多。原先，许可和班组的30名司机，负责洪山广场和湖北大学区域，加起来有七八百家餐厅，他们每天凌晨2点开车到仓库上货，之后陆续出发送往餐厅。
餐厅都等着食材开门做生意，对配送有严格的时间要求。每天早上9点前，许可就能完成配送任务，平均一天只用跑一趟。
但为家庭配送，大量时间都花在了与人沟通上。“以前送餐厅去得早，老板都同意把菜放仓库门口。给市民配送，要是去早了，有人电话关机联系不上。有的地址写得不详细，定位不准，耽误了不少时间。”许可无奈地说。
有一次，他给一位老人送菜，对方脚有残疾，不方便下楼。他想进小区，却被当成了“高危人群”。说了很多好话，才有个志愿者愿意帮忙把菜送上楼。
许可清晰地记得，3月15日开始，公司接到了久违的餐厅配送订单。到了4月初，餐厅订单上升到五分之一。然而，订单额只有四五百元，与疫情之前动辄一两千元相比，降低了不少。
“餐饮生意不好做，老板们都很难，很多店还没开。”湖北大学附近的美食城，一直由许可配送。疫情之前，那里的生意一直很好，现在学生还没返校，餐厅基本没开门。
许可目前配送的餐厅订单，大多还是零散的路边门店，很少接到商场餐厅的订单。已恢复营业的餐厅，基本都是做外卖业务，还没有开放堂食。
商场餐饮业恢复起来难度更大。一周前，李志还在联合几十家餐饮业商户，跟商场谈租金减免的事。
今年2月初，受疫情冲击，李志的餐厅已经没有了收入，但每月要支付3万多元的固定成本。他天天盼着疫情好转，餐厅能恢复营业。
3月底，终于等来商场开门的消息。他跑去转了一圈，整个商场空无一人，“感觉跟鬼城一样”，年前囤在餐厅冰箱里的七八千元食材，已经全部坏掉。
“人们习惯了在家做饭，最近又出现了无症状感染者，大家还是不太敢去商场里吃饭。”李志估计，接下来几个月，餐饮业人流情况不会太乐观，“亏本去开业，傻子才干”。
文政懿告诉记者，公司在武汉服务的餐厅有2万多家，当时只有10%恢复了营业。餐饮业恢复是外卖先行，逐步过渡到堂食，“可能再过一个月，市民才会放心到店里吃饭。”
但在这段过渡期内，李志认为餐厅只做外卖并不合算。堂食的一份快餐能卖20元，转到外卖平台上，价格通常会提高到25元左右，但扣除相关服务费、减免补贴后，每单到手也就10元左右，“利润比较低，只能靠走量。但外卖只有3公里的范围内，人流量有限。另外，做外卖的店很多，竞争压力也不小。”
“最担心疫情的后续影响，这两个月亏就亏了，只要后面能赚钱就行，但现在还看不到后面赚钱的影子。”李志感慨地说。
商场最初提出免租10天的扶持政策，让李志和其他商户们无法接受。他们对比发现，其他商场给出的政策，最多免租3个月，少的也会免一个月，“之后如果人流量达不到要求，有些商场还不用交全部租金。”
更让他有压力的是，如果近期恢复营业，商场就要收第二季度的租金。
经过多次沟通，商场做了些让步，免租期增加到20多天。李志仍觉得很难扛下资金压力，还想争取更大的减租。
“如果能免租3个月，后面半年租金减半，算是最好的结果。”李志还是希望把餐厅做下去，毕竟前期投进去不少钱。
他估摸着，受疫情的后续影响，下半年不少店铺会转租，商场将面临招商难，到时或许能换个更好的位置开餐厅。
前段时间，文政懿在采购货品时感觉到，上游养殖户的压力也不小。
“往年3月上旬，湖北淡水鱼和小龙虾就到了打捞期。今年受疫情影响，养殖户们出货时间被迫延后，可能会错过最佳打捞期。”文政懿说。
武汉餐饮业恢复后，能缓解部分养殖户的压力。文政懿刚谈成一笔生意，就是销售监利9000多亩小龙虾。
解封日当天，针对湖北的滞销农产品，文政懿的公司发起了“春鲜节”促销，利用遍及全国的销售网络，把湖北的农产品卖出去。(应受访者要求，李志为化名)（记者完颜文豪）
来源：新华每日电讯
