、基础概念-假退库
①假退库，别名假退料，是指月末将已被领用但并未实际使用（耗用）的原材料等填制红字领料单，退回仓库；
下月初填制相同内容的蓝字领料单等额领回，但实物不需移动的一种会计处理方法
适用于餐饮行业！
②实际操作 餐饮企业假退库通常采用退库材料的本月最近一次采购单价乘以退库数量来确定假退库金额，建议采用先进先出法核算，尤其鲜活原材料价格有波动，按最后的一次价格更接近实际成本，默认之前的都已经消耗！
为了餐厅经营，餐厅各档口的原材料不能够实际退回仓库的，故采用这种方式。
月底盘点假退库：
借：原材料-盘点 100
借：主营业务成本 -100 红字
二、餐饮成本核算公式
本期成本=上期盘点+本期购入-本期盘点
1.上期盘点出库
借：主营业务成本 100
贷：原材料-盘点 100
2.本期购入
借：原材料-原材料 200
贷：应付账款 200
3.本期出路
借：主营业务成本200
贷：原材料-原材料 200
4.本期盘点
借：原材料-盘点 60
借：主营业务成本 -60
成本=100+200-60=240
以上两个概念掌握了，你就是资深人士了！
、原材料初加工的核算
当原材料采购回来以后，有的不可能直接用来制作菜肴，它们需要经过分捡、水发、宰杀等初加工工序，才能烹制出熟食品，初加工是厨房生产的重要环节，不可忽视。
如果经过初加工的原料，没有下脚料，则初加工产品的成本为原材料进价。
原材料进价＋运输费用
半成品单价＝ ────────────────
净料的数量
如果经过初加工的原料，除了净料以后还有下脚料，我们必须物尽其用，对下脚料作一个估价价格，将其处理给单位职工或转至职工食堂，增加职工福利，此时
原材料进价＋费用-下脚料价款
半成品单价＝ ─────────────────────
净 料 重 量
如果原料经过加工处理后，可以得到一种以上的净料，则应分别计算每种净料的成本，对此要确定一个标准，质量好的净料成本高，质量差的净料成本低。
下面介绍一下农副产品的初加工以后得到几种净料，这几种净料成本如何确定。
⑴农副产品初加工过程中发生的费用，如临时工的工资及其他费用，属于初加工费用，应打入净料成本。
⑵由于初加工而发生食材品质和数量的变化，按照初加工后的食材品质和数量变更初加工之前的单价，不改变原收购价差额，即在初加工后减量不减值，变单价不变总金额。
经过初加工后的农副产品，如果提高了品质，减少了数量，则按上面公式计算成品成本。
如果初加工后，农副产品由一个等级变成几个等级，由一种变成几种半成品，初加工前后的数量也不一致，则应分别计算每一个等级或每一种半成品的购进单价的金额，其计算方法是按一定的比例在各等级间分摊原料的购进成本，一般是按各种新等级的售价比例进行分摊。先求出各等级的所占比例，然后分别乘初加工前农副产品收购进价总额，即求出每种新等级农副产品应分摊的进价金额，然后除该等级的实际数量，就可求出该等级的购进成本。
< class="pgc-img">注意：在初加工过程中，如果发生事故损失，应按财产损失的有关规定处理。
另外，对于每种采购回来的农副产品，初加工后的各等级的农副产品的购进单价，除了按上面的方法求得外，我们还可以按各种新等级的农副产品的现行售价作为其购进单价，对于与原先总金额不符的部分，作为财产溢余或亏损处理。
2、净料及净料率
在主配料上，还要计算出原料的净料及净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确计算出菜品的成本。
净料率：是指食材原料的出料率。
如：
1斤冰冻虾仁的出料率是在80%
整条三文鱼的出料率在46%
水发海参的出料率在80%
茄子的出料率是在80%
西兰花的出料率在70%
青椒的出料率在80%
青笋的出料率40%等。
那么这些出料率是如何计算的呢？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。
通过这一结果，我们就了解了虾仁的净料率。
净料率，就是为了计算出净料成本。
净料数量
净料率=──────────────────*100%
原来的原料数量
还有一些原料原来是干货类的，譬如：木耳、干鹿筋、干海参、鱼翅、鲍鱼等干货原料，他们的净料率实际上就是涨发率。
如：
木耳的涨发率500%
干鹿筋400%
干海参650%等等。
净料成本：就是计算出净料的成本价格是多少。
原料价格
净料成本（价格）=─────────
净料率
３、熟品成本的核算
熟品是指可以直接亨用的食品，包括冷菜、热菜两种。
熟品成本的核算必须确定原料耗用及辅料、调味品的耗用情况。
熟品成本＝调味品成本＋半成品成本
如果是批量生产的熟品，则：
熟品烹制必须遵守的原则：主料过秤，辅料合理，定份下锅，均衡装盘，逐日盘存，坚持日结日清，算标一致，算率准确，价值相符，防止克扣客人，原料放松，成本不一的现象出现。
熟制品的出料率（出品率）是指把生的原料制熟后，得出净料率。
净料数量
熟制品的出料率（出品率）=─────────────────*100%
原来的原料数量
如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤=0.6，再 ×100%=60%。那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。
那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？
比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：
净料成本：生牛肉（肋条）11元斤 ÷ 60%=18.33元
我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。
另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。
其它肉类出品率：
熟五花肉的出品率为60%
熟排骨（冰冷）的出品率为65%
熟肥肠的出品率为45%
熟口条的出品率为52%
熟羊腿的出品率为57%等等。
那么通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。
所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败，重在成本控制。
饮菜品成本采购，餐饮运营工具，一键算出采购量，核算菜品成本毛利，核算菜品理论成本量。
餐饮店的老板不知道每天该买多少菜，买多了浪费，买少了不够，但是成本卡可能让你一键算出门店的采购量是多少。
·比如测试一下，这是餐厅的采购清单表，在这里摁一下确认，这里会自动显示出来每一个菜需要采购的数量以及金额，打印出来直接买就可以了。
·什么原理？就是输入菜的名字可以选的，输入麦的分数之前输入所有的成本卡的克重，这边会自动算出来采购的量，非常的好用。
< class="pgc-img">·另外套餐也可以的，比如想测试一个套餐的成本，比如麻辣水煮鱼加上羊肉串或者是加了一个粉，自动算出毛利，通过成本的套餐的方式算出它的成本跟毛利。
·另外还可以算出来售卖的产品的成本理论用量和实际用量，比如酸菜鱼，麻辣酸菜鱼卖了多少份？卖了多少份？直接输入，它都自动算出来营业额的，下面会自动累计的。
< class="pgc-img">所以菜想要统一标准的培训，做SOP的流程步骤都可以拿去直接编辑的，到了成本卡里面还有进料率，还有每一克的换算数，所以这个是非常重要的。门店的采购，标准的菜品成本卡，就是新来的人都知道怎么做的步骤，成本卡可非常的重要。
大家可以下方拍一段了解一下，拜拜。
