1月14日，北京市第177场新冠肺炎疫情防控工作新闻发布会举行。有记者在会上提问：近期北京已进入秋冬季呼吸道传染病和诺如病毒感染等疾病高发季，学校、幼儿园食堂如何做好疫情防控。北青-北京头条记者从会上获悉，北京市疾控中心副主任庞星回答问题时表示，近期，本市已进入秋冬季呼吸道传染病和诺如病毒感染的急性胃肠炎疫情高发季节，常在学校、幼儿园等人员密集的场所引起聚集性疫情。市疾控中心监测显示，我市急性胃肠炎疫情中，90%以上发生在学校、托幼机构等集体单位。为做好学校、幼儿园食堂疫情防控工作，市疾控中心会同市教委、市市场监管局，共同制定了《学校食堂疫情防控指引》，再次明确了学校食堂疫情防控要求。
一要落实主体责任
学校食堂要严格落实食品安全主体责任，切实增强食品安全意识和能力，按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等要求，结合实际研究制定针对性强、可行性高的学校食堂疫情防控方案，明确职责，落实措施，责任到人。
二、加强从业人员管理
1.学校定期对食堂从业人员开展食品安全和传染病防控知识培训。
2.落实健康监测制度，每日对从业人员上岗前的健康状况进行检查，做好“日报告、零报告”。当从业人员出现腹泻、呕吐、恶心、腹痛、发热、咳嗽、咽痛或其他胃肠道不适等症状时，应立即暂停其工作，并及时就医，病愈后方可重新上岗。同时做好因病缺勤、病因追踪、病愈返岗复工的登记报告。诺如病毒检测阳性的从业人员，便检连续2天阴性后方可恢复工作。
3.从业人员应保持良好的个人卫生，尤其是手部卫生。加工制作食品前应按照“七步洗手法”洗净手部，并进行手部消毒，手部清洗消毒应符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》要求。加工制作过程中，应保持手部清洁，并严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》。消毒湿巾和免洗手消毒液不能代替标准洗手程序。接触直接入口食品时、分餐及售卖过程中均应使用经消毒的专用工具并佩戴手套和口罩。
三、保持良好的环境卫生
1.学校应建立食堂环境清洁消毒制度，保持食堂内外环境的清洁卫生。每天对食堂通风换气不少于3次，每次不少于30分钟。拖布和抹布等卫生用具应专区专用、专物专用，避免交叉污染。及时清理餐桌和地面废弃物并清洁餐桌，餐厨垃圾应定点存放，及时清运，并对存放场所进行清洁消毒。
2.食堂应配置足够数量的洗手设施和充足、合格的消毒、清洁用品，保证供水设施正常使用，引导人员餐前洗手。
3.做好餐（饮）具、食品加工工（器）具和加工区域的清洁消毒，重复使用的餐（饮）具应当“一人一用一消毒”，消毒后应定位存放在密闭保洁设施内，保持清洁。
4.如发生诺如病毒感染，应立即开展消毒工作，重点对呕吐物、排泄物等污染物及污染场所进行清理消毒，按照《诺如病毒感染暴发调查和预防控制技术指南（2015 版）》进行处置。
四、规范就餐人员管理
合理安排就餐人员错时、错峰有序就餐，同向就餐，与他人保持1米以上安全距离。
五、开展宣传引导
开展食品安全和传染病防控知识的宣传，提高师生防控意识，践行勤洗手、不喝生水、生熟食物分开、使用公勺公筷或分餐等健康生活方式。
文/北青-北京头条记者 武文娟 李泽伟
编辑/李晓萌
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来源： 北京头条客户端
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Q:新食品安全法对学校食品安全有什么新规定？
A:最新食品安全法（2018年12月修订版）增设了餐饮服务提供者的原料控制义务和学校等集中用餐单位的食品安全管理规范。
新法规定，学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂应当严格遵守法律、法规和食品安全标准；从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行查验。供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，确保食品安全。
新法还规定：学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的主管部门应当加强对集中用餐单位的食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患。
《学校食品安全管理与操作规范》培训材料，以新《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》为贯彻原则，结合朝阳区创建国家卫生区食品安全标准的需要，分为资质和管理篇、操作和应急处理篇两个部分，比较全面地介绍了开办学校食堂需要具备的基本条件，学校应建立的食品安全管理组织、管理制度，食堂从业人员应具备的卫生要求，食品加工重要环节的操作规范，以及发生食物中毒后应采取的基本措施等方面的法律法规要求和知识。本篇为资质和管理篇。
Part 1
资质篇
一、向食品药品监督管理部门报审
从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。当建设学校食堂时，需将食堂的平面布局图纸提交食品药品监督部门接受指导后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患。
二、食堂布局要求
合理的布局最重要的是要能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系数。
食堂应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
< class="pgc-img">食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循以下两个原则：
一是各加工间要相对独立；
二是路径要从脏→净，从生→熟，俗话就是说不走回头路。
三、食品加工操作间要求
食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外的食品加工场地的总和。
< class="pgc-img">北京市规定，食品操作间应不小于50平方米，且每50平方米食品操作间的供餐量不得超过100人，如超过，人均增加0.25平方米；食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。
操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料制成的墙裙。
加工、消毒、烹饪等消毒间应有1.5米以上的墙裙；
处理、存放直接入口食品的操作间墙裙应铺设到顶。
操作间的地面应由防水、防滑、无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。
四、设施要求
1、要设餐饮用具专用洗、消池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。
2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。
4、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。
< class="pgc-img">注：取得食品药品监管部门发放的《餐饮服务许可证》方可营业，没有取得《餐饮服务许可证》开办学校食堂属违法行为。
由于水源的卫生问题往往容易被忽视，因此造成的食源性疾病事件屡有发生，所以在这里，特别提醒大家，对于使用自备水源以及二次供水的学校食堂用水也必须达到国家规定的卫生标准。
Part 2
管理篇
一、建立健全食品安全管理组织
1、建立校长负责制；
2、学校应建立主管校长负责制；
3、配备食品安全管理员；
4、有条件、大规模用餐的学校可以建立检验室、配备检验员。
二、建立健全食品安全管理制度
1、岗位责任制度
2、记录制度
3、环境卫生制度
4、食品安全保卫制度
食品安全是学校的头等大事，学校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行。下班后，一定要认真检查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。
此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。
5、监督检查制度
对以上4种制度的执行情况定期进行监督检查，以防流于形式。
监督检查的内容主要有：
一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查；
二是管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求；
三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。
四是相关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。
除这些之外，食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查。
6、奖罚与责任追究制度
对于严格执行各项规章制度，在工作当中做出了突出成绩的人员要给于奖励。对玩忽职守、疏于管理，发生食品安全问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给予惩罚。
三、对食堂从业人员的管理
食堂从业人员包括：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管员等。食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全。因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中之重。
1
了解品行及心理状况。
2
必须进行健康检查
确保学生的用餐安全对从业人员的健康管理是第一关。根据食品安全法，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。另外，食堂人员出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐以及其他有碍于食品安全的症状时，一定要立即撤离工作岗位，治愈后才能重新上岗。
3
要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训
食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本知识。如食堂从业人员出现经营流动，培训就需反复进行。
4
对从业人员的服饰要求
食品生产经营人员进入操作间以前，必须换戴整洁的工作服、工作帽，工作服以浅颜色为宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械内，带帽时应将全部头发都罩在帽中。
5
食堂从业人员应保持良好的卫生习惯。
《学校食堂食品安全管理与操作规范——操作、应急处理篇》，后续发布，敬请关注。
< class="pgc-img">来源：朝阳靓点微信公众号
< class="pgc-img">了加强学校食堂等高风险餐饮服务单位色标管理，确保食品安全，本文提出了一套实施方案。
01 实施方案
（1）采用色标管理制度，对食品进行分级管理，同时实现全程追溯，达到分级管控和安全保障的目的。
（2）设立颜色标识，将重点管控的食品分为三个等级：绿色、黄色、红色。其中，绿色为无风险食品，黄色为低风险食品，红色为高风险食品。
（3）实施封存管理，对于发现不安全的食品，应采用隔离、封存等方式，避免影响到其他食品的安全。
（4）配备检测设备，对于高风险食品使用检测器具进行检测，确保食品的质量。
（5）建立规范化的工作流程，要求所有食品从采购、运输、加工、烹饪、存储到销售等环节都要标准化执行，并由专人监督检查。
（6）对工作人员进行专业培训，增强对食品安全的意识和质量管控的能力，同时加强卫生知识的学习和宣传。
（7）采取实名制管理，对每个承担服务的个体实施实名登记管理，确保活动食品安全。
（8）建立健全监管体系，对食品安全情况实行记录、追溯，实行约束和问责，及时发现并处理食品安全问题。
图源：湖北省纪委监委网站
02 实行色标管理制度
本方案的实施可以有效保障学校食堂等高风险餐饮服务单位食品安全，减少食品安全问题的发生，提高食品安全的检测和管理水平。
学校食堂等高风险餐饮服务单位应采取色标管理制度，对食品进行分级管理，以确保食品的安全质量。具体的，可将食品分为绿色、黄色和红色三个等级。其中，绿色代表无风险食品，黄色代表低风险食品，红色代表高风险食品。根据食品的不同等级，可采取相应的管理措施。例如，对于等级较高的红色食品需要封存管理，以避免污染其他食品。同时，对于等级较低的绿色和黄色食品，也需要加强管理，防止出现食品安全事故。
03 采取封存管理
在食品等级评定中，若发现不安全的食品，应采取隔离、封存等方式，避免影响到其他食品的安全。封存措施可以防止不安全食品误入食品加工流程，并且可以将不安全食品迅速隔离，减少对食品质量的污染。
图源：武汉市场监管
04 配备检测设备
为了保证学校食堂等高风险餐饮服务单位的食品质量，应配备检测设备，对于高风险食品使用检测器具进行检测。例如，在制作海鲜类食品时，应对食材进行质检和检测，确保食品符合健康标准。同时，也应对设备进行日常维护和保养，确保设备正常使用。
05 建立规范化工作流程
学校食堂等高风险餐饮服务单位应建立规范化的工作流程，对采购、运输、加工、烹饪、存储、销售等环节进行标准化操作，以确保食品准时、准确、完整地向顾客提供。与此同时，还应加强同步监督、检查等措施，对制定和实行管理标准和操作规范的员工实施封闭性和复审制度，及时纠正违规和不合规操作。
图源：美篇用户-一个好人
06 加强员工培训
为了确保食品安全，学校食堂等高风险餐饮服务单位应加强员工培训，增强员工的食品安全质量管控能力和卫生知识。例如，应让员工掌握常见食品卫生问题的处理方法、卫生操作规程、食品安全法律法规、食品安全性评价和监测方法等，同时还应加强食品安全技能的培训，增强员工的食品安全管控能力。
07 实行实名制管理
学校食堂等高风险餐饮服务单位应实行实名制管理，对每个承担服务的个体实施实名登记管理。通过实名制管理，可以更加精准地管理从事食品加工工作的人员和相关单位，防止食品安全事故在员工间传播。
图源：经济福建
08 建立健全监管体系
最后，学校食堂等高风险餐饮服务单位应建立健全监管体系，对食品安全情况实行记录、追溯，实行约束和问责，及时发现并处理食品安全问题。监管体系应当包括监管机构、监管人员、监管措施、监管结果等关键要素，以确保食品安全监管工作的全面性和有效性。
总之，对于学校食堂等高风险餐饮服务单位，采取色标管理、封存管理、配备检测设备、建立规范化的工作流程、加强员工培训、实行实名制管理、建立健全监管体系等多种措施，都可以提升食品安全水平，保障师生的健康，促进学校卫生、环境和社会稳定的发展。
文章来源：食品安全培训
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