< class="pgc-img">019年01月30日
只要思想不滑坡，办法总比困难多
每天一篇原创文章，这是第【251】篇
闲事练内功，忙时好干活
——张大宽
年近了
今天已经是腊月二十五了，再有四天就到除夕了。
朋友圈里也开始热闹了，有卖年节礼盒的，有卖福袋的，还有忙着卖新年优惠券的。看着大家都在收钱，我也挺高兴的。
可能唯有多收点钱，才能显得这个寒冬不那么冷了。
老郭那句话咋说来着？
“酒是白的，喝到肚里脸是红的；银子是凉的，握在手里，心是热的。”
你看，是不是这个感觉，抓到人，抓到钱，过年心情才会更好。
同时还看到感觉不开心的，就是年底发朋友圈催回款的。
辛苦一年了，该清的账都清了吧，毕竟家家都要过年，都不容易。
回想前些年，同样也经历过甲方拖款，但不管咋样，都得早早给员工把工钱结了，毕竟，甲方拖款和他们没关系。责任得划清，该抗的必须要抗，也要让他们体体面面的回家过年。
不过好的一点，我遇到这样的情况不多，究其原因，无非是选择的客户比较好。
说白了，就像我总给大家说的，要筛选顾客，只服务属于你的顾客，而不是谁的生意都做。
有几个做工程的朋友，年年到年底都是三角债弄的头大。若是利润高，也就罢了，重要的是欠款还没利润，最困难的时候，自己卖车卖房发工资。
若是能从一开始，就不接这样的活，别啥钱都想赚，也就不会有这样的烦恼了。
< class="pgc-img">歇几天
看到大家陆续也贴出了过年放假的通知，有休息三天的，有七天的，长的还有个把月的。
“三五天能理解，个把月啥意思？”
季节性生意嘛，比如小龙虾，冬天没啥卖，只能卖个夏天。
“那为啥不规划一下品类，冬天接上卖虾和蟹，或者烧烤之类的？”
没规划好么，所以，趁这个时间再好好规划一下，避免明年再出这样的问题。
对于大多数老板们，过年这几天心里都很纠结。
开门吧，一年到头总得陪陪家人，亲朋好友见见面，拉拉家常，促促感情。毕竟平时大家都忙，见面也不容易。
不开门吧，想想几百几千的房租人工，这是净亏，顾客也都懒了，过年也懒得在家做饭，生意一般都不会差。兴许比平常赚的更多。这一颠一倒，兴许几万的收入没了。
纠结啊，但纠结也没办法，想想钱也赚不完，员工也要回家过年啊，干脆歇几天吧。
明年咋弄
既然歇着，就别琢磨关门这几天的损失了，所谓磨刀不误砍柴工，好好歇歇，琢磨琢磨明年咋弄，也不损失啥。
不少餐饮老兵都觉得，好像越来越看不懂，跟不上了。
之前写过几篇文章，不知道你看过没，戳下面蓝字可以直达
做了十年餐饮，还愁生意不好，只能说明你老
今年餐饮不好干，也许是因为变化太快，看懂原因才不焦虑
开了十年饭店，你却未必懂餐饮
其实，最大的问题，还是平均水平提高了。
无论是餐饮还是其他行业，在最开始的阶段，竞争并不激烈，即使你做到四五十分，也能活下来。
但越往后，竞争越激烈，行业的整体水平不断提升，假设平均水平都70分了，你还在五六十分徘徊，自然就觉得不好做，越来越难。
行业这辆车，一定会不断提速，当你适应不了速度的时候，可能不用别人推，自己就下车了。
若还想要在这辆车上继续前行，那就得把分数再提一提，至少能达到平均分，才不会觉得太难。
磨刀不误砍柴工
翻过年，就到了大家公认的淡季。
今年也许更严重后，毕竟，年终奖缩水了，不少人被裁员了，还有工资也跟着降了的。
苹果手机可以不换，但三顿饭总要吃吧，所以，那些抱着“跨界打劫、降维打击”的同志们，也会进来试试水深浅。
所以，即使年后生意差了，也别意外，接受这是正常情况。
这时候，要做的不是抱怨，而是想办法赶快突击，提升一下自己的分数，
所谓磨刀不误砍柴工，学习真不耽误挣钱，练好了还能赚的更多。
< class="pgc-img">学啥呢？
先从基本功开始吧。
基本功练好了，至少保证你能达到及格线，把那些仅凭胆大就冲击餐饮的竞争对手甩在身后。
同时，基本功练好了，也能让顾客感受到，“这家店和别的店不一样，就是好一些”。
孙子兵法里讲“不可胜在己，可胜在敌”，啥意思呢？
通过自己的努力，创造自己不可被打败的条件，敌人是否能被打败，那是他自己的事情，与你无关。
“怎么与我无关？”
比如说，对面开了一家和你一样的店，和你竞争，你要干掉他，怎么办？堵门？砸店？说他不好？
这都是办法，但你弄走了这家，别人就 不会来了吗？
“你们杀死一个李公朴，会有千百万个李公朴站起来！你们将失去千百万的人民！你们看着我们人少，没有力量？告诉你们，我们的力量大得很，强得很！”--《最后一次讲演》
你看，初二的课文都交给我们这个道理了。却搞不懂为啥那么多人还是想不通这个道理。
你能做的，就是提高自己的能力，做的比对手好，让顾客看到，就这么简单。
至于对方要不要继续跟你争，那要看他的水平，他水平不行，不如你，自然就关门走了。
那，基本功学啥呢？
既然是基本功，那就是店里最基本，最基础的功夫，我觉得首选就应该是基础完善的管理经营细节。
因此，我整理了一份《餐饮管理手册合集》，共包含了10大章节，从安全、财务，到服务员的工作流程培训。
把目标翻译成任务，让每一个岗位上的员工，清楚做什么，怎么做，相当于给他们一份操作说明书。
只有当任务清楚明确，才会有更好的执行力。
趁这个过年，趁年后这个淡季，把基本功练好，当你高出对手一截的时候，估计他也会害怕你的。
资料的目录在下方，新年价，只要99元,年后恢复原价199，点击专栏即可订阅。
< class="pgc-img">< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/dc090004892da818d5c2","title":"餐饮管理手册合集","author_description":"餐谋张大宽-人在事中迷，就怕没人提","price":99,"share_price":40,"sold":44,"column_id":"1615492782996616","distribution_user_id":1587863408520206}'><>我是大宽，每天一篇原创文章，解决一个餐饮问题。
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你有哪位朋友是不是也遇到了这样的问题？
你可以把今天的内容分享给他，或许你能帮到他。
著作权归张大宽所有，转载请联系作者获得授权，转载请注明：作者：张大宽 微 信 个人 ID：BG9FBG，头条号：餐谋张大宽。
少师傅都说：“现在有很多的年轻厨师，刚学会一些厨艺的皮毛就想成为大师傅，真是令人哭笑不得。”那么原因是什么呢？其实归根结底，就是因为没有打好坚实的基本功，因为只有根基稳固了，才能长出茂密的枝干和成熟的果实。下面，我们就先从厨艺的基本功说起。
厨艺基本功都有哪些？
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一、刀工技术
刀功是厨艺一个很关键的部份，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。
通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种，如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。
要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的 技法真是穷一生难以尽学其技。
二、投料技术
三、上浆、挂糊技术
四、掌握火候技术
五、勾芡泼汁技术
六、调味的时间和数量掌握技术
七、翻勺技术和装盘技术
勺功同样也非常重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。
勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。
如何打好基本功？
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一、保持良好的正确的学习态度
在平时的练习中，要确认目标，并向着目标努力。学习态度对于是否能达到目标起到决定作用。
从粗加工到精加工的过程中，你可以了解到很多应该明白的道理，这个时候立下的志向往往就是人生的目标。
二、勤奋练习
从小老师就告诉我们勤奋是一件难能可贵且必不可少的品德。“天道酬勤”，作为厨师，拥有令人羡煞的基本功才是硬道理。刀功多练，烹饪技术在平时烹制过程中也要注意规范。
三、不要过度依赖高科技厨房设备
随着科技的迅速发展，现在厨房设备及烹饪技术都得到不断更新与发展。
不断出现的新型设备让很多年轻厨师都开始弱化基本功，总使用高端设备进行最普通的料理，这样虽然可以减少时间成本，但是作为厨师，手艺精湛才是职业生涯的亮点。
四、听取前辈意见及经验
在从厨过程中，会遇到很多良师益友，他们可以在厨师的道路上给你很多经验与意见，这个时候选择虚心接受并认真琢磨的才是聪明的人，经验总归是经验，是经过不断尝试之后的结果，对于厨师新手来说，是再好不过的礼物。
一名合格好厨师，必须做到以下几点
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一、对国家民族
任何人都有自己的国家和民族，作为职业厨师，首要的一条就是要热爱自己的祖国、忠于自己的国家，只有树立这样的信仰，将国家和民族的利益放在至高无上的伟大位置，才具备了基本的职业道德。
二、对职业
厨师是一门职业，要想把它做好、做出成绩，不是一件容易的事，对待这个职业首先自己要尊敬它。也就是说，首先自己要喜欢并热爱这个行业。因为，就职业而言，没有高低贵贱之分，如果自己都看不起，不喜欢，又怎么谈到敬业爱岗呢？既然选择了厨师，就要把它当事业，当学问来做，你才会感到充实、有方向、人生才会得到不断升华，才可能成就一番事业。
三、对顾客
对待顾客，首先要真诚服务，用心对待。也就是说对待我们的客户，只有用发自内心的热情和真诚的服务才可能使客人感到亲切和愉快，使其达到满意为标准。因为客人来自四面八方，饮食习惯也千差万别，做为厨师，要尽可能根据客人的喜好，来调整你的菜品，尽可能的达到食客的满意。只有顾客满意，企业才有效益，你的工作才能得到别人认可。
四、对师父
厨师这个职业千百年来是非常讲究尊师重道的，有“一日为师，终身为父”的说法。这句话语虽然简单，但一针见血的说明了徒弟应该如何对待师父。
首先，要尊师重道，虚心学习。因为，厨师学艺大多是靠师父手把手教的，即使我们这些烹饪学校毕业的学生，到餐厅工作时，还是要跟师父学习从书本上学不到的技术和更好的经验。只有对师父尊敬并不厌其烦的虚心的学习，师父才愿意主动将自己的所学传授给你。
其次，在跟师父学徒期间，一定不能偷懒或耍小聪明，如果只想收获而不想负出，那么你就不可能学到师父的精华部分，也不可取得多大的成绩。作为学生的我们要知道“一日为师，终生为父”的道理，应该尊敬，应该感谢，应该回报师傅。
五、对同事
任何一个饭店都是一个集体，任何一个厨师都有其相处的同事。同事间相处的好坏会直接会影响到企业或个人的发展。那么如何与同事和睦相处呢？
大家要团结互助。俗话说：“三人行，必有我师”。任何人都有其长处，特别是做厨师的，一个人不可能所有的技术都会，也不可能将厨房所有的工作都由你来完成，大家必须相互配合，才能完成上级下达的各项任务和指标。所以，对待同事一定要团结友善，互相学习。才能共同发展，共同进步。
六、对厨艺
众所周知，作为职业厨师靠的是厨艺。厨艺，就是厨师的手艺，手艺的好坏，是决定一个人是否能成为名师、大师的重要标志。那么，做为职业厨师如何对待自己的厨艺呢？
首先，应具备扎实的基本功。厨师是技术人员，其中有刀工、配菜、火候、原料、涨发等多项专业基本技能，如果基本功不扎实，就无法将原料用科学的方法进行加工、改刀、配菜、烹调。也可以说没有扎实的基本功就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜点。所以作为现代厨师提高基本功水平是相当重要的。
其次，应具备一定的文化知识。现代社会飞速前进，对传统烹饪业提出了更高的要求，没有一定文化知识，就无法利用现代媒体，如报刊、杂志、互联网等传播方式快速补充知识，也可以说没有文化知识必将被社会淘汰。所以，作为现代厨师不仅要从师父那里学到技术，还要多学文化知识。只有这样，才能懂得与烹饪有关的原料学、营养学、烹饪化学、烹饪美学等等。只有这样不断学习新的知识，才能不断提高自身的文化素质和竞争力。
再次，应具备超强的创新意识。一个再好的品种，只能适应当时，如果长期不变，必然会使人们产生厌倦，从而影响到企业发展。因为现在的餐饮业已从传统的“卖方市场”转为“买方市场”，从过去的食品决定客人变为现在的客人决定食品，这是从根本上发生了变化，那么就要求我们新时代的厨师在烹饪原料、制做工艺、口味，形状，就餐方式等多方面进行大胆改革和创新，只有具备敢于创新的思想，厨艺才会进步。所以，创新是厨师的生命，发展才是真正的硬道理。
最后，应具备一定商业素质。也就是所谓数字概念。厨师能否在日常工作中掌握各种数据呢？如上客率、毛利率、成本费用、营业状况等等。我认为：不懂数字的厨师，只不过是一台简单工作的“机器”。这话可能听着不顺耳，可仔细想想是有道理的。因为，做为现代厨师特别是厨师长，如果你不懂或不能及时掌握这些数字的变化，那么你如何去准备原料，如何控制成本，如何为企业创造利润呢？所以，不具备商业素质的厨师，是不合格的厨师。
七、对自己
对自己首先要讲诚信，不论是企业还是个人，一旦你作出了对社会或对他人的欺骗行为，就会遭到别人的反感，从而不愿与你打交道，那你就会失去很多好的发展机会。
其次对自己要勤奋努力，严格要求。因为任何一个成功人士都不是一帆风顺的，都要吃别人吃不了的苦，受别人受不了的气，干别人干不了的活。只有比别人付出的更多，收获的才会更多。每个人每天都要给自己提要求，哪怕进步一点，日积月累，最终一定会创出成绩，干出名堂。还有在人品、职业道德方面应加强修养，做一个有好厨艺、有好厨德、有好厨绩的“三好厨师”。
大家既然选择了这个行业，就要努力的用心去对待，用实际行动去发展，用认真的工作态度去珍惜，通过自身的努力，一定可以创造出自己辉煌的明天！
<>么是上浆?
上浆，就是将调味品(盐、料酒、葱、姜汁等)和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中拌和均匀成浆流状物质，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。
< class="pgc-img">二、上浆的种类
水淀粉浆
这是最普通、简单的上浆，又称粉浆或干粉浆。主要用料是淀粉、清水，制作方法是先将原料用调料拌腌人味，再用水与淀粉调匀上浆。用于普通的炒菜，比如“炒肉丝”、“肉片”等等。
蛋清淀粉浆
蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品，制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀，也可加入适量的油，便于原料划散。以上两种方法，用料标准一般是原料500克，蛋清50克，淀粉 25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩，色泽洁白，多用于滑油菜肴，如”炒虾仁”、”溜鱼片”等。
全蛋淀粉浆
全蛋浆主要用料有全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉、盐等调味品，制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。其作用可使菜肴滑嫩，微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴，如”辣子肉丁”、”酱爆鸡丁”等。
苏打浆
苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品，制作方法是：先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌匀。浆好后，最好静置一段时间使用。用料标准一般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小苏打5克，盐10克，水适量。其作用可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料，如“炒牛柳”、”蚝油牛肉”等。
< class="pgc-img">三、上浆的注意的问题
上浆时间
为原料补充水分是利用渗透原理进行的。渗透是一种物理现象，其过程一般都很缓慢。因此，在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行。通常作法是在加热前15分钟左右为原料上浆，这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。
上浆动作
菜肴中凡是需要上浆的原料均为细小质嫩的原料，而上浆的手法是用手来抓捏，因此，上浆时的动作一定要轻，要防止抓碎原料，尤其鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但快不等于手重。
淀粉的用量
上浆为原料补水固然很重要，但淀粉的用量也是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量少于合适的标准，就很难在原料周围形成完整的防止水分等物质排出的浆膜;如果淀粉量多于合适的标准，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹。
< class="pgc-img">调味程度
上浆的同时要为原料进行基本调味，这时的调味一定要掌握好分寸，要给正式调味留余地，尤其是盐和味精，千万不可多用。
原料上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功，应用广泛，为爆、溜、炒等烹调方法的前提工作，直接关系到整个菜品的外观与质量。
上浆的作用包括：
一、保持和增进菜肴的营养、形态；
二、协调原料“体内”水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观；
三、增香去异味，改善原料质地和口感。所以，上浆即是用鸡蛋、淀粉、水、苏打粉等调料，给原料裹上一层“外衣”以增进菜肴的色、香、味、形的技法。在这里，结合自己多年的实践经验，谈谈对上浆的一点心得，以求教于同行。
< class="pgc-img">选料
优质原料是制作佳肴的先决条件，其原料一般应是：
1、质地新鲜、细嫩、柔软而富有弹性；
2、含较多蛋白质，脂肪相对较少；
3、无骨、无刺、无血块；
4、一般为动物性原料的肌肉和内脏，如猪里脊；鸡类以鸡牙子肉和胸脯肉为好；鱼类以肉多刺少、肉质鲜嫩为佳；对水产品则选用色泽鲜亮、饱满，富有弹性的原料；总之，选料时应根据原料材质、菜肴制作要求等科学合理选择。
“浆”的主要用料为：鸡蛋、淀粉、料酒、烹调油、清水等。
刀工处理
刀工成形一般根据菜肴的要求切配，有骨、刺的应事先剔尽，成形后多为片、丁、丝、粒状（小型原料如虾仁等可直接用整料），且大小相当、长短一致、粗细均匀、厚薄相同、清爽利落，这样才能易于码味上浆，烹制时受热均匀、形态美、口感好。
漂洗码味
漂洗码味是去除原料异味、增强口感、色泽、营养、鲜美度的重要技法，码味前进行漂洗，可漂净动物原料中的血水，洗去部分杂质，码味时，轻轻挤净漂洗中的水分，添加适量调料即可。对异味重、肌肉纤维较粗糙的原料，除加入盐、味精等，还可加入适量的苏打粉、嫩肉粉等，改善口感。放入调料后用手拌匀,搅至原料表面起粘时加少许清水，再加以搅拌，如此反复数次，至原料“喝”足水为止（ 500克牛肉加水120克，500克猪肉加水100克，500克鱼肉加水50克）。
原料上浆
原料上浆按用料的不同分为：水粉浆、蛋白浆和全蛋浆。前两者比较常用，而全蛋浆多用于色泽较重的菜肴，如：京酱肉丝等。用水粉浆时可在漂洗码味的基础上直接加入干淀粉，而蛋白浆和全蛋浆则应先加入蛋液抓匀后，再放上淀粉调匀。最后放入少许烹调油，防止划油或划水时互相粘连。
上浆后应在常温下放1-2小时，这样能使浆液更好地吸附在原料表面，提高上浆质量。应注意的是原料如用油滑，淀粉应略少，用水滑，淀粉应略多一点；鸡蛋用鲜鸡蛋，蛋清才有附着力，淀粉可用玉米淀粉、绿豆淀粉、地瓜淀粉等。
< class="pgc-img">虾仁上浆小窍门
1、如何判断虾仁上浆是否上好？可将浆好的虾仁放入清水中，浮上来的虾仁即是浆好的。
2、剥好虾仁后，用食用碱泡一下，虾仁会更蓬松有口感。不过食用碱的量不要太大，一勺的四分之一即可，泡10分钟之后用水反复冲洗，然后晾干，也可用毛巾吸干表面的水分。
3、将虾仁放入容器中，将一勺盐、一勺鸡精、少许小苏打依次放入容器，加点鸡蛋清和淀粉，先加鸡蛋清后加淀粉，加入鸡蛋清后朝一个方向将虾仁搅匀，表面均匀裹满蛋清加淀粉，继续搅拌，直到感觉有点沾手，饧10分钟。
4、如果虾仁浆好后沉入水底，表明盐分太多，炒虾仁时水分会大量流失，炒出的虾仁会又干又老，但也不必着急，将虾仁清洗干净后少放点盐，重新腌制即可。
