餐饮人生｜刘敬贤：不积跬步，无以至千里

来源：餐饮加盟

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-14

核心提示：017.3.5刘敬贤：不积跬步，无以至千里采访|褚宏辚部分摄影|张洋部分图片提供|刘敬贤人生刘敬贤1944年出生，祖籍山东招远。元老级

017.3.5

刘敬贤：不积跬步，无以至千里

采访|褚宏辚

部分摄影|张洋

部分图片提供|刘敬贤

人生

刘敬贤1944年出生，祖籍山东招远。元老级注册中国烹饪大师，辽菜大师，全国劳动模范，辽菜文化研究会会长，国家职业技能鉴定专家，国际烹饪大赛评委，辽宁省烹饪协会终身荣誉会长。曾荣获首届中国烹饪大赛冠军、中国烹饪领军人物奖、中国烹饪终身成就奖。著有《鹿鸣春饭店名菜点》、《厨师培训教材》等书。精通辽菜、鲁菜的烹制及其它各大菜系的烹制技法，传承和发扬了满汉全席的制作，博采众家之长，敢于创新。

刘敬贤语录

●我汲取了唐克明、王甫亭、刘国栋、任树芳四位师父烹饪技艺的精华，融会贯通，才得以有此成绩和殊荣。

●走出辽宁，你代表辽宁厨师；走出国门，你代表中国厨师。

●我喜欢教学生，给学生上课，讲做菜，讲传承。

在第四届中国顶级烹饪大师技艺交流联谊会上，来自各菜系的烹饪大师齐聚一堂。其中，中国烹饪大师、辽菜大师刘敬贤是首次参加联谊会。而早在多年前，记者就曾多次联络采访刘大师，但因他经常辗转于国内外，始终未能成行。这次有幸遇见，特别进行了专访。

塞翁失马

刘敬贤进入厨师行业其实是阴差阳错，如今回忆起当年的遭遇，他平淡得如同在说别人的故事。

1963年，他高中毕业，学习成绩很好，原本是要考到北京上大学的，但政审没有通过，考大学的资格就被取消了。当时，这个打击对刘敬贤来说是无法承受的，一连很多天他都躲在家中不肯出门。但不管多大的挫折，几十年后再回头看，不过就是人生的一个岔路口，换到另一个跑道，是金子也一样会发光的。

当时，有个朋友告诉刘敬贤，辽宁省劳动局的门前贴出了布告：沈阳市中西餐高级培训班招生。刘敬贤心中豁然开朗，他祖籍是山东招远县，这个地方历来出名厨。刘敬贤的祖父也是一位很不错的厨师，一直在轮船上做主厨。

刘敬贤全家都喜欢吃爷爷烧的饭菜。小时侯他就喜欢跟在爷爷的屁股后面打下手，爷爷烧菜的余香令他始终难忘。爷爷去世后，刘敬贤经常跟母亲学做菜，后来家里忙不开时，他也经常为全家做菜，这些菜时常能够得到父母的表扬和赞赏，他也因此对厨师这个职业有所憧憬。尽管父母对刘敬贤报考厨师培训班有一百个不满意，但刘敬贤还是顺利地考取了。

焉知非福

从厨师学校毕业后，刘敬贤被分配到当时沈阳很有名的香雪饭店。这家饭店的主厨是唐克明、刘国栋两位声名显赫的烹饪大师，他们都是刘敬贤一直仰慕的名师，能够在大师的手下工作也是刘敬贤所向往的。

在厨师行业，学徒都是从扫地、洗菜、推煤、掏炉灰等下手活开始的，三年的学徒时光非常辛苦。对于从学校毕业的刘敬贤来说，真实厨行的苦累令他迷茫：这样的工作什么时候能出头呀？他也为此动摇过，但最终还是熬过来了。

在厨艺磨练的过程中，他最感恩的是遇到四位技艺非凡的师父：唐克明、王甫亭、刘国栋和任树芳。因为当时他正赶上沈阳组建厨师进修班，班上汇集了这四位大师任教。一师难求，何况是四位厨师界响当当的人物。这是很多厨师可遇而不可求的恩遇。无论在什么场合，提及自己在烹饪界取得的成就，刘敬贤都会说得益于四位师父的传艺和教导。

上世纪60年代，刘敬贤正式拜唐克明先生为师。唐克明是江苏扬州人，精通宫廷菜、淮扬菜，师从曾是清咸丰、同治、光绪、宣统四位皇帝的御厨的梁忠老先生。刘敬贤介绍说：“像我们这个行当，学了三年出徒，就可以独立干活，拿较高的工资了。但唐克明师傅学了徒不去打工，继续换个地方又学徒三年，他学了三次徒，相当于当了9年学徒，扎实地继承了宫廷菜的绝技。”

唐克明先后前往川、粤、闽、晋、沪等地学艺，了解各种菜系的特点和烹饪方法，取各家长，补自己短。在他26岁时，也就是民国时期，在长春殿经过18天的实际操作考试，以超众的技艺被录用为伪满皇宫“御厨”，服务于伪满皇帝溥仪。他在这里潜心研究宫廷厨艺，使其烹饪技艺更上一层楼。他不仅能烹制满汉席，而且还能说出其中不少名菜的来历，使宴席增彩添辉。刘敬贤正是唐克明先生宫廷御膳的传人之一。

上世纪70年代，刘敬贤拜鲁菜大师王甫亭为师。王甫亭先生师承鲁菜名家，为鹿鸣春饭店主厨，有“扒菜大王”之美誉。

刘国栋先生是辽菜创始人之一，为辽菜泰斗，辽宁沈阳人。他出生于天津，后至辽宁学艺工作，师从名师颜庆鸿、郭振生。

任树芳先生是鲁菜大师，原籍山东，为当时沈阳四大名厨之一。

受益于四位恩师的悉心传授，加之刘敬贤的天资、勤奋和较高的文化水平，他很快在青年厨师中脱颖而出。

? 中国烹饪大师刘敬贤表演勺功“凤凰单展翅”

教学相长

“文革”后期，为落实政策，唐克明先生和王甫亭先生在鹿鸣春办厨师进修班，培养烹饪学生，点名让刘敬贤做青年教师。刘敬贤亦惊亦喜，对待老师这个角色也极为认真。他认为，自己从烹饪资历上来说不及师父，所以一边教学，一边向师父们学习请教，消化吸收后再给学生上课。之所以指定当时仅有三十多岁的他来当老师，与其扎实的功底、严谨的态度以及较高的文化水平有很大关系。

从此，除了厨师以外，刘敬贤还多了一个身份——烹饪教师，而且这一教，就将近二十年。如今，当问及最喜欢参加哪些交流活动时，他的回答是：“我就喜欢教学生，给学生上课，讲做菜，讲传承。”

教学相长，教学的过程也让刘敬贤快速地提升了实践和理论水平。除了需要持续不断地从老师傅那里汲取厨艺技术，还要针对学生的认知需求，不断自我提升理论水平。

有一次上课，一个学生问：“老师，什么叫肉？”一下子把刘敬贤问住了，他从没想过这个问题，当时就没回答上来，回家后就开始查资料。

那时他每个月的工资是36元钱，其中5元钱用来买菜谱书。把这些书翻了差不多一宿，他终于在北京卫生学院营养学系出的一个小薄册子中找到了答案：“组成动物有机体所有组织的总和，统称为‘肉’。”上面还写明肉类的平均化学成分，如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等各占比多少。

第二天，他将答案告诉学生。“学生帮我找到了我在烹饪中还未认知的部分。查阅到这些成分的化学分析后，体会到我们做菜的时候，每种原材料含有水分的多少与烹饪程度息息相关。食材的成分决定了它的特性和适合的烹饪技法。”

实践和教学的积累令刘敬贤在某些层面青出于蓝而胜于蓝，特别是他在理论上对于烹饪的理解是走在大多数同时代厨师前面的。

一鸣惊人

1983年3月，辽宁省接到了举办首届全国烹饪名师技术表演鉴定会的通知，39岁的刘敬贤被选定为四位参赛队员之一。当时各级领导都非常重视，刘敬贤也开始为比赛紧张地练习准备，往往一道菜要练几十遍。

1983年11月4日，刘敬贤跟随辽宁参赛队到北京报到。当时，各大菜系参赛队都下榻北京西苑饭店。刘敬贤回忆道：“赛前媒体采访，我记得川、粤、鲁、浙、苏、闽、湘、皖、鄂、京等菜系所在场地都有记者，只有我们这里很冷清。我们也纳闷，‘为啥没人采访咱们’？”

组织方请记者来辽宁场地采访一下，介绍说“这边是辽宁菜代表队”，有记者问：“辽宁有菜系吗？”在当时绝大多数人的认知中，还没有辽宁菜的概念，就连刘敬贤说出“辽菜”这两个字时都没有足够的信心。

?兰花熊掌

11月8日，所有参赛代表队早上6点集合，前往人民大会堂国宴小厨房准备比赛。下午3点，比赛正式开始。刘敬贤准备了四个作品：兰花熊掌、红梅鱼肚、游龙戏凤、凤腿仙鲍。他以总分第一的成绩压倒群雄，成为建国以来中国第一位“厨师状元”，也因此获得“中国烹饪大师”的称号。

兰花熊掌是当时比赛中唯一一道满分菜品，所有评委都给这道菜打了100分，并受到作为评委的末代皇帝溥仪之弟溥杰先生的赞赏。

刘敬贤谦虚而坦诚地说：

“首先，这得益于师父们的传授制作时将传统技艺与现代科技相结合四道菜品都是宫廷御膳，在味、形、色、器上都很考究，富有中国传统烹饪文化底蕴，在比赛中更易得高分

赛后，记者纷纷上前采访刘敬贤。作为辽菜的参赛代表，他讲述了自己从厨学艺的经历，对于人们还未听闻过的辽菜，他解释说：“辽宁菜是新兴的菜系，深受鲁菜影响，代代相传不断发展，逐渐形成自己的风格：一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、色香味浓、明油亮芡、讲究造型。”

此后几天，刘敬贤还被安排录像、讲课，前往钓鱼台国宾馆进行厨艺展示，受邀在北京致美楼饭庄进行厨艺表演等活动，媒体纷纷报道，他也一举成名。

11月14日，首届全国烹饪名师技术表演鉴定会举行颁奖仪式。刘敬贤回忆道：“当上台领取最佳厨师第一名的奖杯时，我非常激动，但还不忘警告自己，‘你老实点，低调点’，但嘴合不拢。怎么说呢，我拜了唐克明、王甫亭、刘国栋、任树芳四位烹饪大师，他们每一位都拥有丰富的技艺，各有所长，我汲取了他们四位的烹饪技艺的精华，融会贯通，才得以有此成绩和殊荣。”

心系传承

以后的时间里，刘敬贤获得过国家、省、市等多项荣誉和称号。到2004年，他出任第五届全国烹饪技术比赛总决赛的评委时，更是享誉海内外，被韩日友人称为“中国食神”。

?元宝斑鱼丝

不过，他最喜欢的还是三尺讲台。讲授烹饪技艺时，他不仅将理论实践结合、通晓烹饪文化、解读烹饪的物理化学变化，还能够深入浅出地解释烹饪的技巧原理。

“比如做芹菜，将整理干净的芹菜用开水一烫，捞出即放冰水一冰，学过物理、化学就明白了，高温低温骤然变化，使组织纤维被破坏，令芹菜口感清脆。

如果不明白再举个例子，这是一个玻璃杯，三九天在外面放一会儿，拿回房间一倒开水，杯就碎了。芹菜也是这个道理。

再如炒韭菜，整理干净，切寸段，将根部、中段和叶分开放，炒制时先把根部下勺翻一翻，然后中段下勺翻个儿，再下韭菜叶翻个儿，最后加盐翻一下，出勺。

因为韭菜根比较老，不容易熟，根据老嫩程度，分三次下勺，韭菜外面有一层油膜，最后加盐，盐再有渗透力，在短时间内也不出水，所以专业厨师炒出的韭菜在盘中要栩栩如生，不可以出水。

有些菜因为时代的变迁难以传承下来，比如兰花熊掌，真正的熊掌现在是不允许食用的。但为了技艺的传承，刘敬贤将其改良成“赛熊掌”，一种是选用小牛皮、牛筋、牛肉，做出来的口感几可乱真；还有一种是将猪肉、鸡肉、香菇、海苔等多种营养食材结合，用模具做出熊掌的造型，成本低，健康养生，符合国家政策，用于婚宴又有好的寓意——掌上明珠。

对于未来餐饮的发展，刘敬贤认为，不论东北也好，全国也好，餐饮已成为买方市场。将来餐饮发展最重要的是符合大众需求，产品要卫生、方便、快捷，“中国人现在越来越重视健康营养，做货真价实、营养搭配合理的大众餐饮具备永久的生命力”。

Q&A

Q：锅包肉是东北菜的代表菜，对锅包肉的起源和演变，您怎么看？

A：锅包肉起源有很多说法，各执一词。但我想东三省是一家，怎么能把锅包肉做好、传承下去，这是最重要的。到底是你家的正宗还是我家的正宗，与其争论，不如古为今用、洋为中用，只要对我们菜系的发展有好处，能传承，开饭馆能赚钱，那就是高手。

Q：首届全国烹饪名师技术表演鉴定会后，媒体纷纷报道您，您最大的感触是什么？

A：那个时候，我就知道走出辽宁，我代表辽宁厨师；走出国门，我代表中国厨师。所以我在给学生上课时就说，以后你们出去不仅仅代表自己。我去日本有个体会，日本厨师一出来见客人，干净利索。我就想，他们干活能一点儿不嘣油吗？原来是人家那挂件衣服，见客人马上换身干净衣服出来。中国厨师过去不注重这些形象细节，这些年，我们中国厨师提高了不少，厨师也要注重形象的。

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高晓生语录】

关于治厨
作为一个厨师，不但要会做，还要会看，看得多才能突破自己，走得多才能积累阅历，拥有丰富的经验才能厚积薄发，才能创新。

关于付出与收获
人生就像做菜，酸甜苦辣，五味杂陈。只要把握适度，便可以品出美味。而所有的磨练，在你感到苦与累时，都是为将来的甜做准备。

没有无缘无故的获取，正因为付出了汗水，得到的“甜”才分外有滋味。

采访|褚宏辚

摄影|一缕阳光

高晓生1966年出生于江苏扬州。国家特级厨师，中国淮扬菜名师。拥有30年淮扬菜烹饪经验，并热衷于创意淮扬和广东菜的烹饪。1986年进入扬州菜根香下属招待所工作，拜三位扬州名厨为师学习淮扬菜，后辗转全国各地研习厨艺。上世纪90年代末进入上鼎餐饮有限公司福禄居任总厨，后至新加坡翡翠集团旗下餐厅担任主厨。2004年加入香格里拉集团，同年出任上海浦东香格里拉大酒店桂花楼中餐厅行政总厨至今。凭借精湛的厨艺和丰富的烹饪经验，在食材、品质及烹饪方法上进行改进，坐镇桂花楼十余年，令其稳守沪上江浙菜系的好口碑。

上海重要的金融中心陆家嘴涌动着魔都的繁华脉动，乃当代上海滩藏龙卧虎之地。位于黄浦江畔的上海浦东香格里拉大酒店有一间口碑卓著的江浙菜餐厅——桂花楼。十余年间，桂花楼一直由一位淮扬名厨操持坐镇，他就是高晓生。

不痴迷不成活

高晓生研发新菜的时候经常会做梦，前一晚梦到一个新菜，早上立刻起来把梦里的灵感记下来，寻找现实中跟梦里有相同感觉的食材来完成新的菜品创意。

有时他对做菜就是有一种入魔的感觉，就像演员入了戏，导演说可以了，演员却跟导演说“能不能再来一遍，可能会更好”。研发新菜的时候，经常是他前一晚把菜单做好，交给酒店的行政总厨，第二天他又把思路改了，重新做了一份又交给总厨，说：“您可以比较一下，看哪个更好。”

每逢出菜单，他天天脑子里都是琢磨做菜的事情，晚上做梦也是在做菜。

1966年出生的高晓生属马，他说属马的人喜欢奔波。高晓生入厨并不算早，20岁进入扬州菜根香下属的一个招待所。不过在此之前，他已经有了7年的工作经历，因家境贫穷，13岁就开始出来工作了，干过木工，开过机床，体验了世态炎凉，更懂得了人情世故。所以，高晓生进入厨房后，因为勤快、悟性高、有眼色，很快得到了师傅们的青睐，并拜了当时扬州城的三位名厨为师，“别人学徒三年，我学了四个月就小有所成，开始在别的酒店做凉菜大厨”。

不久后，他就开始天南海北地闯荡，江苏盐城、山东济南、辽宁锦州、内蒙古通辽、天津……多地域的工作和磨练令他开阔了眼界。骑马驰骋于内蒙古大草原，拼搏于济南厨艺比赛现场，一切的一切都令他兴奋而有激情，“男人需要拼搏，我感到做一个技艺高超的大厨就是我追求的目标，要有奋斗的感觉”。

善于变通的淮扬菜风格和高情商的处世之道令高晓生结交到很多圈内朋友，并因此结识了一位对他厨艺生涯影响很大的贵人。

伯乐之于千里马

上世纪70年代，中国香港邵氏影业的当红女星何琍琍嫁给船运业巨子赵世光，从此息影，相夫教子，而后转投商界，身家不菲。上世纪90年代，何琍琍开始在上海大展拳脚发展她的饮食王国。

时间来到1999年，经淮扬菜大师周晓燕引荐，高晓生成为何琍琍在上海创立的中餐厅福禄居的主厨，颇受她的器重和赏识。高晓生说：“何琍琍对做菜的要求真的非常高，我有今天离不开何琍琍对菜品严谨要求的态度。”

何琍琍要打造的是一家品位卓著的高级中餐厅，对于原料，她不惜成本。高晓生回忆说：“我跟她一起研究做菜的时候，她说‘我何小姐不差钱，就要用最好的原料，你把这菜做好吃了，多少钱都愿意的’。”

在那段时期，高晓生接触到很多高档食材，鲍鱼全用上等干鲍，鱼翅用金钩翅、黑虎翅，偶尔用天九翅，干鲍、鱼翅皆从香港正规渠道采购，且为上品；老母鸡要用农家土鸡，价钱是市面普通老母鸡的3倍；对于其他普通食材也是要求严格，不允许使用味精，鸡粉每天定量供应。

那时，高晓生的压力很大，早上四五点钟要去菜市场亲自采购食材，晚上九十点钟还要配菜，但也因此锻炼了他对于食材高超的把控力。

对于菜品，何琍琍亦有很高的要求。如文思豆腐，她定价一碗60元，“要的是最经典、最高档的做法，让人有很惊叹的感觉”，用什么材料高晓生来想，就要做最顶尖的文思豆腐。于是，高晓生在传统文思豆腐的基础上改良，加入了鲍鱼、虾仁、菌菇、鸡汤，取名“文思鲍脯”。

文思鲍脯

再如做大煮干丝，“干丝买回来以后，先用盐水煮一煮，然后压干；片下来的时候，用熬好的老母鸡汤浸制；客人点单后，用筷子挑出浸好的干丝放入另外一种老母鸡汤中重新煮沸，加少许盐，不用放其他任何调味品，干丝已经被鸡汤充分浸透，这个菜怎么会不好吃？真是无与伦比的感觉”。

在何琍琍的要求和指点下，高晓生根据上海人的口味在淮扬菜的基础上开发、创新，研发出一套符合上海人口味的淮扬文化菜、艺术菜。此举在当时轰动一时，福禄居成为整个上海滩最高级、最昂贵的淮扬菜餐厅，吸引了无数名流前去捧场，何鸿燊、靳羽西、帕瓦罗蒂、汪明荃、郑明明、姜昆等中外名人巨星都曾是这里的座上客。

更上一层楼

2002年，高晓生走向视野更开阔的平台——新加坡翡翠集团，在其旗下位于新加坡当时最大商业购物中心义安城的沪翠佳肴任主厨，接待的也是新加坡政界、商界、文艺界的高端食客。

得益于与何琍琍共事的两年，第一次出国工作的高晓生很快进入了角色，“高档食材我看得太多了，一点也不感觉有压力。共事的多是香港师傅，看到我对高档食材处理得得心应手，很快得到大家的认可”。

在新加坡，高晓生感受到更前沿的饮食潮流，接触到更多的海外优质食材。很多食客喜欢让高晓生开菜单，因为他的菜除了高档还有功夫，同时，食客也给他提出新的要求。

其中有一位新加坡的知名医生喜欢吃八宝鸭，但他说传统八宝鸭太大了，建议高晓生下次做小一点；高晓生第二次就选了一只个头较小的鸭子，但那位医生还嫌大；第三次，高晓生选用鸽子做这道菜，但医生又觉得鸽子肉老、肚子上的肉发柴，而且说还要再小一点；第四次，高晓生用鹌鹑制作，八宝鸭要求整鸭脱骨，保持外皮的完整，鹌鹑那么小，对于刀工的要求就更高，他用小刀小心地将每个骨头关节取干净，然后把八宝填进去；再往后就是如今的迷你八宝鸭，取鸭脖子皮，搭配菌菇、松茸、花菇、鲍鱼、笋、珧柱，甚至可以放鱼翅。这便是迷你八宝鸭创新的灵感来源。

高晓生说：“厨师做菜要经常去研究积累，才能够厚积薄发。只有基础扎实，见多识广，你才能驾驭好食材、味型和装盘的感觉。”

上海浦东香格里拉大酒店桂花楼

着眼海内外归于桂花楼

位于上海陆家嘴的桂花楼以红黑为主色调突显中国元素，令其声名远播的是主打的淮扬菜、粤菜和本帮菜，熟客更会在确定主厨高晓生在餐厅的日子来。

2004年11月，高晓生出任上海浦东香格里拉大酒店桂花楼主厨，此前在福禄居和新加坡翡翠集团的积累和历练，令他在进入香格里拉集团后，不论是烹饪菜品还是管理团队都游刃有余，稳扎稳打至今已有12年。他说：“香格里拉给我一个平台，让我既可以潜心挖掘、创新淮扬菜，又可以不断摸索、探索厨艺的新领域。”

高晓生喜欢到外面去走去看，不断寻求新的灵感。香格里拉集团的国际化为他提供了很多机会，如每年都有不同城市美食节的邀请，从国内的杭州、广州、中山、深圳、成都、北京、香港、台北等城市，到国外的新加坡、法国、德国、迪拜等。他还先后代表香格里拉集团为中国东方航空公司和德国汉莎航空公司设计飞机餐，将淮扬菜及其他中国美食带上国际航线。他最近给自己定了一个小目标，就是希望能够到英国伦敦香格里拉做一次美食推广。

高晓生还乐于感受、吸纳各地的烹饪特色和文化。他去德国推广美食之余，会体验当地西餐，在他看来，“万变不离其宗，很多东西离不开烹调，西方有低温烹调，你可以领悟到以恒定的低温可以令原材料的口感更为软嫩。作为厨师，只要用心都能做得到。我们中餐的慢火慢炖也有类似的效果，比如最常见的炖猪蹄髈、炖牛肉，我们也可以通过低温烹调来制作，可以更好地保持食材的质感”。

这么多年来，高晓生说他有付出，也有收获。“我从厨这么多年，跑过这么多酒店，去过很多国家，感触就是，刚开始去都是很辛苦的，不要想着人家帮你，必须首先要亲力亲为把菜做好，人家才会认可、尊重你。当你得到同行、食客的认可和赞许，这就是收获。”

从外面吸取的灵感，他会带回桂花楼，将新的元素注入这间他怀有一份执念的餐厅。他经常跟员工讲：“我们是香格里拉在中国的旗舰店，我们是陆家嘴的桂花楼，人们为什么愿意从那么远的地方专程来这里吃饭，他们是带着很高的期望来的，如果一吃下来感觉‘哎呦，跟我们会所餐厅吃的没多大区别’。比如您推荐他来的，他心里却觉得把时间都浪费掉了，你说我们不是给您丢脸吗？所以我们一定要让客人感受到桂花楼的与众不同。客人对我们是有很多期望值的，我天天都想着如何把餐厅做好。”

Q&A

Q：您自己开过餐厅吗？

A：上世纪90年代初来上海之前在扬州开过一家店，跟别人合开的，但那时候经验不足，后来没能坚持下来。开店说起来简单，其实很辛苦的，要方方面面的配合。

Q：您现在工作压力大吗？

A：大，压力怎么不大？中午把菜单刚弄好，弄了一半我就出来了，打电话处理厨房设备的事情。生意要做好，各种事情都要处理好。

Q：您未来有什么目标想法？

A：未来如果哪天做不动了，我就回到社会上，在自主经营的招待所或宾馆当个顾问，凭借自己的经验做事。

高晓生作品选

迷你八宝葫芦鸭

原料：鲍鱼，松茸，海参，珧柱，鸭脖颈皮，鸭肫，鸭舌，花菇，冬笋，松子，糯米，葱，姜，料酒，盐，鲍汁。

制法：将鸭脖颈皮用刀去淋巴、肥肉，用葱、姜、料酒腌制半小时待用；将鲍鱼、海参、珧柱、花菇涨发，与松茸一同用高汤加盐煨至入味，将鸭肫、冬笋加盐煮熟，将松子炸熟，糯米蒸熟，将以上原料根据其口感特性切成大小不同的丁状，入热油与糯米一同翻炒均匀，放入鸭脖颈皮中，用线绑成葫芦状，在葫芦头部取一鸭舌作为葫芦梗；将整只葫芦鸭放入热油炸至定型，捞出沥油，放入鲍汁中熬制2小时，出锅装盘即可。

点评：这道菜的灵感源自经典本帮菜八宝葫芦鸭，在保留传统的基础上结合现代人的喜好打造成一道创新的佳肴。随着食客口味逐渐变化，从以前追求量大到现在用料少而精，更讲究饮食健康。鸭脖去皮相当考验刀工，鸭皮薄嫩，要将淋巴肥肉等去除却仍要保证肉质完整。

大厨小贴士

鲍汁的制法：将老母鸡、精瘦肉、火腿、鸡爪、猪骨用文火慢煲10小时即可。

扬州锦绣炒饭

原料：虾仁，鸡腿肉，鸭胗，冬笋，香菇，火腿，鸡蛋，葱花，米饭，高汤，鸡粉。

制法：将冬笋治净，焯水，洗净，放入高汤微煮，捞出切丁待用；将虾仁、鸡腿肉、鸭胗、香菇、火腿分别制熟，切成米粒大小待用；锅入油烧热，下打好的鸡蛋（蛋黄与蛋白比例为4:1），大火滑成幼丝，放入预制好的原料丁和米饭，大火翻炒，撒葱花，出锅装盘即可。

制作关键：用新鲜现蒸的米饭现炒。很多人认为炒蛋炒饭一定要用隔夜饭，其实隔夜饭在入锅以后要加水加热，就失去了米饭的柔软弹性，用现蒸的米饭，只要把握好水分，反而能留住米饭的柔软，最后炒出的蛋炒饭也充满弹性，更加可口。

点评：看似普通实则是一道非常复杂的菜品，选米要讲究，煮饭的火候、时间要掌握好，选用的水或者汤汁要好，炒法十分考验功力，盛饭的瓷器也大有学问。刚出锅的锦绣炒饭色泽金黄，鸡蛋包裹着米饭，营养丰富，油而不腻，鲜而带酥，口感绝佳。

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燊龙

中国香港米其林大厨。17岁入行学习粤菜，而后前往德国工作5年。回国后效力香港福临门21年，为众多政商界人士、文艺界名流主理佳宴。十年如一日对食材的讲究、对厨艺的精益求精、对美味的探索，使他成为香港粤菜名厨，先后带领团队将福临门酒家、香港半岛酒店嘉麟楼餐厅成功晋升为香港米其林星级食府。2019年加入香格里拉酒店集团，现任香格里拉酒店集团中餐行政总厨。

他说

活到老，学到老。

想当一个好厨师没那么容易。你需要与有经验的好厨师花时间深入学习厨艺，没看明白就跳槽，只是学到皮毛。

文|褚宏辚

图片提供|北京中国大饭店

与梁燊龙师傅初见是在2019年香格里拉酒店集团的一次活动上，他与北京中国大饭店中餐行政总厨陈坚师傅在夏宫中餐厅联袂主理“星厨晚宴·赏遇粤味之旅”。一道“上汤炸蟹盖”引得在场嘉宾兴趣盎然。不同于以往品尝过的蟹盖类菜品，这里只取现拆的蟹肉，与洋葱一起以上汤煨制，酿入蟹盖，然后炸制，油温火候的掌控至关重要。

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上汤炸蟹盖

梁师傅说，这道“上汤炸蟹盖”是中国香港福临门酒家（以下简称“福临门”）创始人徐福全先生创制的，很多香港富豪都喜欢这道菜，是宴请贵宾的必点菜，流行数十年，历久不衰。

孤独——厨师生涯的底色

学厨不久，梁燊龙就前往德国工作，因为哥哥在那里做厨师，问他要不要过去。“那时候年轻，希望出去看看，闯荡一下。”就这样，20岁出头的梁燊龙开启了在法兰克福一家中餐馆的打工之旅。

一切都是全新的。这家中餐馆虽然做的是粤菜，但因为初始厨师团队是从上海来的师傅，加之要用本地食材烹饪适应本地口味的菜品，其出品完全不同于港式粤菜。那时候当地的华人很少，梁燊龙不会德语，平时除了工作就是睡觉，感到前所未有的孤独。环境迫使他开始学习德语，了解西式食材和融合的烹饪方式。孤独的另一面是眼界的开阔。在这家德国的中餐馆，他创新并发展了一些经典的特色粤菜菜式，受到当地人的认可。

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浓汤竹笙露笋卷

5年后，梁燊龙回到中国香港，又经历了一次不被认同，他的西式粤菜在香港市场行不通。于是梁燊龙又重新来过，从粤菜基础学起，凭借多年历练和国际化视野，很快掌握了港式粤菜的精髓，并将以往在德国的烹饪经验融入到粤菜经典菜式中，如运用了一些西式酱汁。他不断在传统粤菜基础上融入个性思维，探索个人烹饪风格。

21年——从三锅到头锅

上世纪后半叶，中国香港经济开始腾飞，得益于中西文化交融的地理优势以及港人的勤力奋进，加之有一个善吃懂食之群体，造就了港式粤菜的鼎盛之势，并影响到改革开放后经济上扬的中国内地。

港岛老字号福临门位于香港湾仔庄士敦道，是富豪名流汇聚之地，被称为“富豪饭堂”。根据当地人的定义“，富豪饭堂”的标准是：菜色要够贵，客人要够有钱，富豪出入要够频繁。所谓“富豪”，指的是上得了台面的商业巨子、社会名流，不是暴发户。福临门的背景也不一般，其前身是1948年创立的“福记”，创始人徐福全是曾经的香港首富何东的私厨，后自立门户，主要从事到会服务。当时能请得起福记的都是富豪之家，在这一过程中，徐福全积累了不少人脉。

1953年，福记更为“福临门”，取“福到”之意，但第一家福临门酒家则是1972年才在湾仔庄士敦道开业，尖沙咀分店则是在1977年开业。从上个世纪70年代开始，福临门就食客盈门，坚持选用优质食材，烹饪精湛讲究的功夫菜。

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至尊响螺汤

想要在福临门的后厨工作也并不容易，得益于师父的推荐，回国2年的梁燊龙进入福临门，且因为经验丰富、厨艺成熟，一开始就站上了“三锅”。福临门在梁燊龙的厨艺生涯中占有举足轻重的位置，这里成就了他精湛的粤菜技艺和名利荣光，也让他结识到很多港岛的风云人物。

福临门的的客人非富即贵，要求高，压力大，梁燊龙从三锅做到头锅用了10年。这里的很多招牌菜都是在外面见不到的，历练多年，他积累了丰富的烹饪经验，技艺更加精进，他说得到客人的认可时会觉得很开心。好平台自然有好的机遇，梁燊龙能接触到很多商界名流和演艺明星，由于懂得每个熟客的喜好，经常为他们上门做私厨。

在福临门工作的21年间，该餐厅曾获得亚洲50家最佳餐厅、Monocle餐厅奖和《葡萄酒观察家》餐厅奖等多项殊荣。2008年，《米其林指南》首次在中国香港推出，福临门获得米其林一星。梁燊龙将此更多归功于餐厅深厚的历史积淀，归功于那些过硬的招牌菜，如蟹肉海虎翅、脆皮炸鸡、龙虾球、荷叶饭等。在业界，他本人也以特色粤菜而闻名，从各种海鲜到手工制作的点心及独创的XO酱秘方，有口皆碑。