饮开业前期策划和运营方案
酒店开业， 前期筹备工作千头万绪， 尤其是厨房， 涉及面广， 内容多稍有不慎， 将对开业后的管 理产生较大的影响。做好厨房开业前的准备工作， 对酒店顺利开业具有非常重要 的意义。
厨房部开业前的准备工作， 主要是建立部门运转系统， 并为开业及开业后的运 营在人、 财、 物等各方面做好充分的准备。 具体包括：
（一） 餐厅的管辖区域及责任范围 餐饮部经理和厨师长及餐厅经理一般要提前 4 到 6 个月到岗。到岗后， 首先要通 过实地察看， 熟悉酒店的平面布局， 然后根据实际情况， 确定管辖区域及各部 的主要责任范围， 以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。酒店最高管理 层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。
（二） 定经营管理方案 餐饮部经理和厨师长及餐厅经理到位后的第二项重要工作， 就是要组织人员对 当地市场进行调查， 一般酒店在设计前已做过专业调查， 但厨房部应针对市场 有更详细的调查报告， 根据酒店的总体定位， 确立餐饮经营方案， 对目标市场、 菜肴定位、 市场划分、 定价策略逐一论证。
（三） 确定餐饮部各区域主要功能及布局 根据酒店总体建筑布置和市场定位， 对餐饮区域要进行详细的功能定位。在进行 区域分布时， 要合理考虑餐饮各项管理流程的合理性， 如包间送餐线路、餐厅服 务流程、厨房工作流程、原料进入流程、餐具收拾和洗涤的流程、足够的仓储场所和备餐间， 要留有充足的储放餐桌的场地。
（ 四） 设立组织机构 要科学、合理地设计组织机构， 餐饮部经理要综合考虑各种相关因素， 如： 酒店 的规模、 档次、 建筑布局、 设施设备、 市场定位、 经营方针和管理目标等。
（五） 制定物品采购清单 酒店开业前事务繁多， 经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作， 仅靠采购 部去完成此项任务难度很大， 各经营部门应协 助 其 共同 完成。
无 论是采购厨房的 还 是餐厅服务物品， 在制定部门采购清单时， 都 应考虑到以 下 一 些问题 ：
1 . 本 酒店的建筑 特点 采购的物品种 类 和 数量与 建筑的 特点 有 着密切 的关系（如送餐 车 、 酒 水车 、 餐具 等， 要根据服务区域的划分合理 配 置） 。
2. 行业标准 最 低 产品标准是厨师长和餐厅经理制定采购清单的主要 依 据。 ( 采购要 加 大 督导 检 查力度， 增加透明 度 )
3. 餐饮业的设计标准及目标市场定位 餐饮管理人员应 从本 酒店的实际出 发 ， 根据设计的 星级 标准， 同 时 还 应根据 本 酒店的目标市场定位情况， 考虑目标 客源 市场对餐饮 用 品的 配 备 需求 。 如高档 宴 会 的布置 需 要、 婚宴 市场的产品等等。
4. 行业 发展趋势 餐饮管理人员应 密切 关 注本 行业的 发展趋势 ， 在物品 配 备方面应有一定的 超 前 意 识 ， 不能过 于传 统和 保守 。
5. 其 它 情况在制定物 资 采购清单时， 有关部门和人员 还 应考虑其 它 相关因素， 如 上座率 、 酒 店的 资金状 况等。采购清单的设计 必须 规范， 通常应包括 下列栏 目： 部门、 编号 物品 名称 、 规 格 、 单位、 数量 、 参 考 供货 单位、备 注 等。此 外 ， 部门在制定采购清单 的 同 时， 就 需 确定有关物品的 配 备标准。
（ 六 ） 协 助 采购 餐饮部部经理应 密切 关 注 并 适 当 参与 采购工作。 这 不仅 可 以 减轻 采购部经理的 负 担 ， 而且还 能在很大程度 上 确 保 所购物品 符 合要 求 。 厨师长和餐厅经理要定期对 照 采购清单， 检 查各项物品的到位情况， 而且检 查的 频率 ， 应 随着 开业的 临近 而 逐 渐增 高。 应 随 时的 向 餐饮不经理做工作报告。
（ 七 ） 参与 制服的设计 与 制作 餐饮部岗位较多， 而且风格 各 异 ， 如仅 中 餐厅就有 零点 餐厅、 宴会 厅、 包 厢 、 风 味 餐厅以及厨师的制服等， 为营 造 较好的服务 氛 围， 在制服的 款 式、面料要 加 以 区分。
（ 八 ） 编写 部门运转 手册《 管理实务 》 运转 手册 ， 是部门的运作 指南 ， 也 是部门员工 培训 和考 核 的 依 据。一般 来说 ， 运 转 手册可 包括岗位 职 责、 工作程 序 、 规 章 制度及运转 表格 等部分。
（ 九 ） 参与 员工的 招聘 通常， 餐饮部的员工 招聘与培训 ， 需由 人力 资源 部和餐饮部经理、厨师长和餐厅 经理 共同负 责。在员工 招聘 过程 中 ， 人力 资源 部根据酒店工作的一般要 求 ， 对应 聘者 进行 初步筛选 ， 而 餐饮部经理、 厨师长和餐厅经理 则 要 负 责 把 好 录取 关。
（ 十 ） 抓 好开业前 培训 工作。 开业前 培训 是餐饮部的一项主要任务， 餐饮部经理 需从本 酒店的实际情况出 发 ，制定 切 实 可 行的各部门 培训 计划， 选择 和 培训 部门 培训 员， 指导 其 编写 具体的 授课 计划， 督导培训 计划的实施， 并确 保 个部门 培训 工作 达 到 预 期的 效果 。 一般 培训 计划以 倒 计时的方式 编 定。员工一般要 求 2 个月前到位， 经过酒店 整 体的 半 个月 军训 后， 由 部门 安排培训 ， 培训 的主要内容有： 餐饮的 基础 理论 知识 、 基本 功 练习 、 服务规范流程的 训练 、 形体规范、 礼仪礼节 、 服务意 识 的提 升 、 酒店主菜 单 培训 ， 为 培训团队 的 凝聚 力， 可 在 培训 期间 穿插 一 些团队 合作的学 习 和 训练 等。 培训结束 ， 可 组织一次大 型 的 培训 成 果汇 报 会 ， 也可从中发现 一 些优秀 服务 人员。
（ 十 一） 建立各部门档案 开业前， 即 开 始 建立各部门档案， 对 日 后的餐饮管理具有 特别 重要的意义。很多 酒店的餐饮部就因在此期间 忽视该 项工作， 而失 去 了 收集大 量 第一 手资 料的机 会 。 最好能 与 最 初 确定市场定位和功能划分的人进行一次 沟 通， 约谈 。 领会他们 对餐饮的设计和营运的意 图 。
（ 十 二） 参与验 收 验 收， 一般 由基 建部、 工程部、餐饮部等部门 共同参加 。 餐饮部 参与验 收， 能在 很大程度 上 确 保装潢 的 质量达 到酒店所要 求 的标准。餐饮部在 参与验 收前， 应根 据 本 酒店的情况设计一 份验 收 检 查 表 ， 并对 参与 的部门人员进行相应的 培训 。 验 收后， 部门要留 存 一 份检 查 表 ， 以 便日 后的 跟踪检 查。
（ 十 三） 开业前 卫 生工作 开业前 卫 生工作的成功 与否 ， 直接 影响 着 对酒店成品的 保护 。 很多酒店就因对此 项工作的 忽视 ， 而 留 下永久 的 遗憾 。 餐饮部应在开业前 与 酒店最高管理层及相关 负 责部门， 共同 确定部门清 洁 计划， 展 开 全 面的清 洁 工作。其次是开业前的餐厅布置工作， 要 注 意 按照 规范逐一 落 实。
（ 十 四） 部门的模 拟 运转 餐饮部在各项准备工作 基本 到位后， 即可 进行部门模 拟 运转。 这既 是对准备工 作的 检验 ， 又 能为 正 式的运营 打下坚 实的 基础 。 并 且 和各部门及酒店的总经理做 好工作 沟 通， 再 次的 跟 进酒店开业计划。
（ 十 五） 餐饮部开业准备计划 制定餐饮部开业筹备计划， 是 保 证部门开业前工作 正 常进行的关 键 。 开业筹备计 划有多种形式， 酒店通常采 用倒 计时 法 ， 来保 证开业准备工作的 正 常进行。
以 上 是 我 个人对酒店的餐饮筹建、计划、运营管理的一 些 经 验 ， 从 事酒店 / 餐饮业 20多 年来 ， 本 人有较 强 的组织和管理协调能力， 并 且善于团队领导 , , 思维严谨； 对 酒店经营有 自己独 立方 法 、 具有较高的专业 水 平和 丰富 的管理经 验 。 在工作 中 能 和 上级领导 、 同 事及 客户达 成 良 好的合作关系。不 怕吃苦耐劳 ，——张会长
<>饮业商业计划书
第一章 项目简介
一、品牌 IP
二、品牌发展
三、品牌文化
四、公司组织架构
五、创始团队
六、团队建设
第二章 项目规划
一、商业模式
二、运营模式
三、运营流程
四、竞争对手分析
五、竞争优势
六、未来规划
第三章 市场分析
一、市场调研
二、**店市场调研分析
三、**店运营报告
四、未来潜力
目录
第一章 项目简介
一、品牌 :肚一把
二、 品牌发展—— 肚一把品牌连锁餐饮于 2013 年亮相龙城太原， 发展至今，口碑优秀，回头客多。
三、 品牌文化
1、经营理念:
2、服务宗旨:
3、团队精神:
4、价值观:
5、公司使命:
6、 公司本着以人为本的经营管理方式，
四、公司组织架构
五、创始团队
1、企划部经理——
2、产品经理——
3、市场部经理——***年市场部营销经验。
4、运营经理——****年连锁餐饮运营管理经验
5、设计总监——****年店铺设计、装修经验
6、品牌宣传经理——****丰富的传媒工作经历六、团队建设
第二章 项目规划
一、商业模式
1、主营产品——牛肚
经营时间全天 客流高峰期中午: 晚间:
2、外卖——
线上外卖:美团+饿了吗+百度外卖 线下外卖:店内自营外卖(周边商场、写字楼、居民楼、临街店铺.......) 3、流通食品
会员礼品、节日性食品(元宵、端午、中秋、冬至、春节)
4、招商加盟
加盟费+保证金+管理费+后期食材配方供应+品牌宣传收益二、运营模式
三、运营流程
四、竞争对手分析
1、品牌面食:以“顺溜”、“银河飞渡”、“七中削面”、“东方削面”“和合谷”....... 为代表的飞刀削猪肉臊子面,以传统的浇卤面为主，优点是家常口味，更易让大 家接受，浇卤丰富，缺点是相似性较大，吃久了会腻。
2、传统面食:以“*******”......等为代表的太原老传统面食，优点是可以获得 一大部分当地居民的喜爱，缺点是受众面较窄，外来人口对于这类面食习惯性还 是稍微欠缺。
3、同门面食:以*********为代表的小众***面。这样夫妻店运营模式简单，产 品简单，没有形成规模竞争力。
4、外来面食:以“外来品牌面食”、“兰州拉面”.......等为代表的小作坊门店，
五、竞争优势
1、优秀的创始团队:年轻、团结、有活力、有冲劲、餐饮操作经验丰富、有坚 定的理想、有为事业拼搏进取的精神。带领一批经验丰富、吃苦耐劳的餐饮服务 人员服务顾客，使客户拥有最好的用餐体验。
2、独特的产品定位:以****为主打的快餐我们以现做现卖的方式，在口感和食 材上更加新鲜，拒绝真空包装食品，更加确保食品的健康、安全。菜品研发上， 每月出新品，每季度换新品菜单，确保根据季节的变化，大家饮食习惯的特点进 行菜品的升级和改良，为客户提供更加丰富的味蕾体验。
3、品牌定位:独树一帜、年轻时尚、面食定位新颖、老、中、青三代目标客户、 依托****传播效应、底蕴深厚。
4、品牌化设计、精细化服务、专业化管理、流程化运营、系统化指导，超强的 研发能力、完善的物流配送体系、最大化综合运营成本控制系统。
5、市场营销手段丰富:卡模式锁死顾客(人气卡、赔品卡、礼品卡、折扣卡、 储值卡、股东卡、分红卡、倍数折扣卡、字母裂变卡)
6、品牌宣传方面具有得天独厚的媒体制作和宣传模式。
六、发展规划——****三年计划【扎根故里，十店连锁】
1、2018-2020 三年的时间创立 10 家公司直属直营分店，年销售总额达到:2000 万元以上。加盟或者合作店开设 10-20 家，保证山西省 10 个地级市(太原以外)， 每个地级市最少 2 家加盟店。
2、建设成一流化、标准化、流程化的现代化中央厨房，以满足所有直营店和加 盟店的原材料制作和菜品的不断升级和完善。
3、建成一支规范化、服务化、常态化的配送管理体系，以方便满足所有直营店 和加盟店的原材料配送工作。
4、建立成一支精干、高效、团结、和具有奉献开拓精神的服务型营销队伍,使人 力资源成为餐饮市场竞争中的核心竞争力。
第三章 市场分析
一、市场调研2017.5.18，第二届中国连锁餐饮产业发展大会在上海举行，中国饭店协会
发布《2017 年中国餐饮业年度报告》。2017 年，全国餐饮收入实现 32310 亿元， 同比增长 11.7%，餐饮已经成为国务院消费升级的十大行业之一。
数据报告
2017 年餐饮业在宏观环境影响下，变化明显且快速。从统计结果来看，2017 年度餐饮企业经营指标主要发生了如下变化: 1、高档消费不断缩减，大众消费增长迅猛 在我们分析的企业数据中，除快餐和团餐这两个本身就是大众化餐饮的业态外， 其他三个业态-特色餐饮也就是正餐、火锅和西餐及休闲餐饮的高档消费在人次 上均保持下降的态势，而大众餐饮在人均消费和消费人次上在所有业态中都增速 明显; 从人均消费看，正餐、火锅、快餐、团餐、西餐及休闲餐饮的人均消费增长分别 为 10.76%、4.85%、8.29%、2.13%、13.33%，这种增长所反映的消费升级中为企 业提供了巨大的增长空间和商机。
2、小门店趋势进一步明显 从门店增长比率和营业面积增长比率的对比来看，各个业态的营业面积增长均低 于门店增长的速度，可见新开业门店营业面积均小于原有门店，小门店的趋势可 见一斑。
3、大众餐饮、创新业态盈利能力较强 从典型调查企业回收的数据分析来看，2017 年度重点企业中营业额增长最为显 著的业态是火锅，平均毛利率最高的业态是快餐，而平均净利率最高的业态依然 是火锅。每平米营收、每餐位营收最高的业态是快餐，人均劳效最高的业态则是 西餐及休闲餐饮。
4、成本增长压力持续走强 人力成本、房租、原材料成本仍然是持续增加的态势，粮食、肉类等原辅材料价
格一直上涨，人力成本不断增加，物业租金持续走高，如何在有限资源下扩大营 业额、增加利润是行业 2018 年的重要课题，也正在倒逼中国餐饮业内部经营管 理及成本管控能力的提升。
二、****店市场调研分析
1、商务楼聚集，新兴产业集群
附近有 大电子城，还有 大商务办公楼，紧邻 等小区，覆盖人群集 中，多为上班族，能够满足其快餐消费要求
2、附近小门店集中
等快餐门店聚集，饱受消费群体青睐 3、大众餐饮、品牌定位优势明显
以****为主打，符合山西人面食比例较重的饮食习惯，盖饭品类丰富符合年轻人 多元化饮食特点，爆款小吃满足上班族多变化的口味需求。三、***店运营报告
< class="pgc-img">1、毛利润:饭菜的生产成本(食材费用+水电费+日用品消耗) 2、固定支出:每月房租的分摊成本、一次性投入的装修成本、硬件设备成本 3、全新薪酬模式:基本工资+岗位工资+荣誉奖+全员销售提成+事业合伙人分 红.......
运营数据分析:
1、毛利润处于同行业较高水准
2、由于公司采用集中性采购方式，大大降低了运营成本
3、采用绩效+事业合伙人的薪酬模式，大大降低了人工成本
?4、由于集中采购+全新薪酬模式的运用，使得净利润处于同行较高水平
四、未来潜力
A 市场需要 2017.5.18，第二届中国连锁餐饮产业发展大会在上海举行，中国饭店协会发布 《2017 年中国餐饮业年度报告》。2017 年，全国餐饮收入实现 32310 亿元，同比 增长 11.7%，餐饮已经成为国务院消费升级的十大行业之一。餐饮行业需求及发 展空间依然巨大。
B 行业发展
数据表明:
1、高档次消费不断缩减大众消费日益增长。
2、小门店、大众餐饮已成为餐饮业态毛利率最高的发展指标
3、大众餐饮、创 新业态盈利能力较强，尤其火锅、快餐其在餐饮业态中毛利率、每平米营收、每 餐位营收均为最高。
C 客户需求
餐饮消费升级带来的顾客消费行为的改变!
1、消费价值观的升级
2、面对消费价值观升级带来的行为转变，我们是怎么做的?
3、“从注重实用到追求精神”，有情怀有故事。
一、未来目标
第四章 投资回报
1、【扎根故里，十店连锁】
2018-2019-2020,三年的时间打造 10 家年营业总额 2000 万的快餐品牌。
2、【走出山西，百店连锁】 2021-2022-2023，又三年的时间打造十城百家年营业总额 3-5 个亿的快餐品牌
3、【放眼全国，千店连锁】 2024-2025-2026，再三年的时间打造百城千店年营业总额 50-100 个亿的综合化 餐饮品牌
二、投资使用
融资计划:
融资金额:我公司出资 万元，自有资金 万元，项目合计 万元。融资方式:股权融资。
投资方占股比例(股权融资方式):75%。
资金使用期限:最短 2 年
资金用途:
65%——品牌旗舰店的开店筹备
15%—— 品牌宣传、运营
20%——产品的研发和升级
结而言，在一份完整的创业计划书中，以下三个词极为关键：
1.市场
市场空间不同，意味着获客难度不同。简单来说，市场决定了餐厅规模的大小，决定了品牌能够做多大以及未来的天花板在哪。就好比卖米饭和卖鱼翅，显然，与正在不断受到挤压的鱼翅市场相比，米饭的空间要大得多。
< class="pgc-img">开店创业计划书（餐饮）
2.模式
模式决定了品牌成长的速度。好的模式能够实现高效率的配置资源以及高效率的配置资金，从而最终使得整个项目顺利到达预计目标。
3.团队
团队是餐饮创业的核心要素，直接决定了开店的成败。任何餐厅，经营者都不要试图一个人完成所有事情。一方面是因为术业有专攻，你菜做得好并不意味着服务就能让顾客满意；另一方面是因为时间和精力有限，一个好汉三个帮，一个好餐厅一定是有很多人和你一起努力，这就是团队的重要性。
< class="pgc-img">开店创业计划书（餐饮）
明确了餐饮创业中的几个关键点，接下来，就要按照以下步骤具体制定开店创业计划。
1.确定阶段目标
首先，目标的选取一定切合实际，比如说餐厅开业一周后能够有复购的客人，而不是在十年之后能够超过麦当劳这种毫无意义的目标。其次，要有阶段性目标，如果无法预计一年时间能怎么做，那至少要设定半年，乃至一个季度的目标，以及每个月、每周的具体目标是什么，日积月累，循序渐进。
2.制定资金使用规划
资金的使用是一个亘古不变的难题，谨慎使用每一笔资金，建立严格的资金监管制度。对于那些拥有其他股东的餐厅，一定要给予股东充分的尊重，定期向股东进行汇报，一个月或者是一个季度。总之，资金必须是在严格的管控之下使用，有一套严格的监控流程。
< class="pgc-img">开店创业计划书（餐饮）
3.做好风险预估
风险分为可预知和不可预知两种，餐厅在不同的发展阶段会遇到不同的经营风险。不可预知风险难以回避，可预知风险则应在创业初期充分思考，并尽可能地想到避免方法。所谓把风险降到最低就是让风险可控。只要风险在可控制范围内，餐厅经营就没有问题。通常情况下当风险变得不可控的时候，就说明餐厅已经积重难返了。
创业计划书就是餐饮创业者的开店指南，制定过程是一个相对复杂的工作，需要创业者对整个餐饮行业以及市场进行充分的研究分析。同时，制定创业计划书的过程也是创业者对餐厅未来发展战略全面梳理以及重新审视的一个过程，其重要性不言而喻。
