店餐厅是前台为客人提供服务的主要项目之一;厨房则是后台为前台提供规范、优质服务的保障。前、后台功能布局设计应符合餐厅与厨房运转的专业要求。
1、酒店宴会厅
宴会厅一般位于裙楼顶层，整个厅内没有柱网，否则影响装潢效果。宴会厅面积要求在300m2以上。随着会展经济的发展，为了增加经济效益，宴会厅除了提供宴会外，还提供其他服务项日，如开会、表演、型台、T大型展览等。
(1)前室，在大厅门前区域，作为缓冲区，用于会前会中客人休息还可提供茶水服务，也可供客户签到、发放礼品、资料等用。
(2)接见厅，位置靠近大厅入口处，用于贵宾接见或休息。
(3)衣帽处，位于前室区域，采用半封闭式。
(4)洗手间，与宴会厅同楼层，离宴会厅不要过近或过远，其内厕位数应足够，可与同楼层其他服务项目共用，注意洗手间内排风效果应是真排风。
(5)宴会厅面积比较大，一般应设活动隔断，有利于经营，当有客情需要时，两个半场可分别提供中型宴会服务，注意活动隔墙移动应灵活，且具有隔音效果。
(6)宴会厅内不设固定舞台，以满足不同类型的活动，采用积木式拼装舞台。
(7)设音响化妆间，带上水，应设两处，待大厅分成两块后分别供两个场地使用。
(8)设储藏间，供翻台、存放物品用。
(9)设前后台服务通道，连接厨房与宴会厅。
(10)设辅助厨房，位置与宴会厅同楼层，且与宴会厅距离越近越好。
(11)宴会厅内空调应釆用机组送风型式，且机房在宴会厅附近，且避免风机噪音对餐厅干扰，般采用机房与宴会厅有空间隔断。宴会厅内空调一般不用风机盘管加新风型式，以免影响装潢效果，还带来管理上麻烦及增加能耗。
2、酒店餐厅包房
酒店餐饮服务的餐厅包房属中高档次消费，为了满足客人需求。包房面积及装修档次分别按大、小与高、低来进行，对大面积包房中、中、内还设有活动隔断，以满足经营需要。高档包房内还设有洗手间(男、女分设)。餐厅包房在装修前，必须先给每个包房取名，装修后的效果要体现餐厅名字的文化内含。有些餐厅包厢还设有双通道，即客人通道与服务通道，这样做有一定的好处服务中少交叉，上档次。
3、中餐厅
中餐厅是酒店餐饮服务配套项目，有时用作中餐零点厅。中餐厅位置选择很重要，客人进出中餐厅要方便，因此一般位于酒店裙楼部分的低楼层，如一、二层位置，这样对缓解客梯交通压力很有好处。中餐厅设计风格应体现中国文化内涵，如门口或玄关采用木质结构造型，配以红灯笼、阿福贴画裝饰，厅内墙壁采用木雕花、镂花图案装饰，椅子靠背高度在1m左右的高背椅，服务员服装是餐厅动态装饰，用当地、中国传统式样别具一格，如印染织布等。
中餐厅根据面积大小，其餐桌位置、通道按流程布局。一般以10人桌布局，注意圆桌尺寸直径D=70cmV餐位/3.14(cm)，餐位数按1.5~1.8m/位来设定，客人在厅内能自由起座、走动服务员能优质服务。中餐厅与厨房之间的通道应设置双道双门结构，起到隔味、隔热、隔音作用，保证中餐厅的档次。另外中餐厅内餐具柜数量不宜多，其高度不要超过1m(低于椅子高度)，否则影响厅内整体视角效果，喧宾夺主。应在同层设有厨房。
4、西餐厅
西餐厅与中餐厅相比可以设置于静一些的区域，如果与中餐厅在同一楼层，中餐厅靠近门厅较近，而西餐厅则靠近里侧。西餐厅内功能布局要考虑摆台具有一定的灵活性，因为西餐厅有时根据经营的需要布置成自助餐厅，如国内不少饭店让住店客人在自助西餐厅用早餐。西餐厅内餐桌多以方桌(900v900)或长桌为主，座位常沿墙壁或隔断处布置成半包厢型式富有隐私保护感。西餐厅地面用软、硬地面均可。同层应设厨房，并且在餐厅与厨房之间设双道双门结构，以保证档次。
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< class="pgc-img">深入贯彻2020四川省文化和旅游发展大会精神，促进疫后全省旅游饭店行业恢复发展，同时为即将到来的中秋国庆大长假的全省旅游住宿业提供服务质量保障引领，9月27日至29日，由四川省文化和旅游厅、四川省人力资源和社会保障厅、四川省总工会、共青团四川省委、四川省妇女联合会联合主办，遂宁市文化广播电视和旅游局承办，四川省旅游饭店行业协会协办的“2020年四川省旅游饭店服务技能大赛和中餐主题宴会创意大赛”在遂宁落下帷幕。来自全省20个市州的36家旅游饭店共组成23支代表队90余名选手参加了本次大赛。
据悉，本次大赛共设置前台服务、客房服务、中餐厅宴会摆台、西餐厅宴会摆台和中餐主体创意等5个个人项目，以及工装展示1个团体项目。比赛过程中，裁判员重点对参赛选手的现场操作、仪容仪表、英语水平等方面进行现场考核，尤其按照当前疫情防控的总体要求，结合旅游饭店行业特点，加入了新常态下防疫意识展现方面的考核指标。经过两天的激烈角逐，最终，大赛共决出个人一等奖5个，二等奖10个、三等奖15个，成都市代表队获团体一等奖，德阳市、绵阳市、遂宁市代表队获团体二等奖，自贡市、攀枝花市、乐山市、宜宾市、眉山市、凉山州代表队获团体三等奖，20个市州文化和旅游行政部门获大赛组织奖，遂宁市文广旅局、四川省旅游饭店行业协会、遂宁市旅游饭店行业协会、遂宁首座万豪酒店、遂宁市东旭锦江酒店获大赛贡献奖。对符合条件的优秀获奖选手，下一步还将按程序向省人社厅、总工会、团省委、省妇联等单位申报授予“四川省技术能手”“四川省五一劳动奖章”“四川省青年岗位能手”“四川省巾帼建功标兵”等称号。
疫情发生以来，全省旅游饭店行业受到巨大影响，行业面临收入锐减、人才流失等困境，为帮助企业提振信心、凝聚人心、培养人才、提升质量，省文旅厅决定联合省级相关部门联合举办全省旅游饭店服务技能大赛和中餐主题宴会创意大赛。4月以来，遂宁、攀枝花、雅安、眉山、凉山等市（州）先后组织预选赛，动员当地旅游饭店积极备战参赛，以赛代练、以赛促训，层层选拔出最优秀的选手参加本次大赛。通过大赛的组织，充分展示了饭店从业人员爱岗敬业的精神风貌，娴熟精湛的服务技能，发掘了一批优秀的旅游饭店业人才，进一步促进了行业内服务技能交流与学习，增强了全省旅游饭店业凝聚力，树立了新形势下旅游饭店服务质量标杆。下一步，全省旅游饭店行业将深入贯彻2020年全省文化和旅游发展大会精神，着眼文旅融合发展，进一步提升服务质量，不断开创行业高质量发展新局面。
湖春天餐饮策划管理有限公司，旗下共4个品牌，分别是“西湖春天”、“江南厨子”、“江南味道”、“悦秀品锅”，董事长张晓光认为，商场店最讲究“椅效”，对于很多商场餐饮，翻台率是企业生存的基础，管理者也非常重视这一点，而对于像西湖春天这样的慢餐，同样不能忽视翻台，要想方设法提高效率。具体来说，西湖春天抓住了5个要素，让慢餐在商场找到生存之道。
NO.1 品牌捆绑，分流顾客
在深圳万象城，4楼为江南厨子，B1楼为江南味道。江南厨子主营“精品江南菜”，人均消费超过100元 ，环境设计典雅而前卫；而江南味道将小吃、点心等产品单独分出来，出品速度快、人均消费低于60元 ，餐位设计紧凑。两个定位、装修风格和产品结构都不同的品牌，用“捆绑”的方式进入商场，将顾客分流开来。
在董事长张晓光看来，品牌捆绑带给企业很大的便利，顾客分流以后，消费目的集中，反而可以让翻台更有效率。“我们的产品结构比较丰富，江南味道的诞生，让一部分习惯快速消费的顾客分流到B1，翻台率每餐超过4轮 。”张晓光说。未来，江南厨子和江南味道将会以捆绑的形式进驻其他商场，张晓光告诉记者，两个店的距离很近，在产品、资源、人员安排方面都可以实现共享，提高效率。
NO.2 掌握技巧与顾客协商离席
商场餐饮看重翻台率，商家尤其怕用餐完毕却久久不离席的顾客，这种现象在西湖春天旗下品牌中也经常出现。张晓光介绍说，其实，掌握了沟通的技巧，服务员可以善意地提醒顾客，让他们心甘情愿地离席，腾出位置给等位的顾客。“通过我们的观察，到商场用餐的顾客中，大约有40%比例的人在协商后愿意离席，剩下的60%是为了歇脚或者谈其它事情，对于这样的顾客，尽量不要打扰。”
说到沟通，张晓光认为需要培养服务员的眼力见，通过用餐人数、人物关系等，来判断哪些人可以协商。“在平时的培训中，主管会留意亲和力好的员工，提高他们的沟通能力，在等位多的时候兼做该工作。通常情况下，我们会对顾客给予一定的安慰，比如送小点心或者甜品等，让顾客感受到我们的诚意，而不是强迫离开。”张晓光说。
NO.3 两种激励形式，让服务员乐于翻台
在张晓光看来，能不能翻台的前提条件在于服务员想不想翻台，因此提高服务员的主动意识很重要。张晓光告诉记者，西湖春天共有两种翻台奖励，由各个门店根据实际情况去选择。
一种是按人流量全员奖励，超过拟定客流人数，按照超额人数消费额的比例，从前厅到后厨进行全员奖励。这种方式的好处是，不管哪一个岗位的员工，都可以在翻台中收益，可以调动全员的积极性；另一种是按照人头算，每位员工有额定的接待人数，超过人数，按人头奖励。
“给员工传递一种理念-做多做少不一样，做好做坏不一样。经过我们在各个门店的尝试，两种奖励的效果都很好，员工乐意去翻台，他们自然会千方百计想办法与顾客进行沟通。”张晓光说。此外，西湖春天会举办员工素质的培训，将服务员收台、摆台、冲茶、买单等效率列入考核范围，制定可量化的操作标准，精确到秒，从根本上提高员工工作能力。
NO.4 环境布局要合理
张晓光认为，商场餐饮尤其要注意布局，因为空间本来就小，还有各种限制，在这种情况下，餐厅环境的布局是否合理，直接关系到服务的流程是否顺畅。“有些刚起步的餐饮企业会忽略装修设计的实用性，因此有了凌乱的后厨、拥挤的前厅台位。其实我反而觉得这块的投入不能太计较，好的设计师不仅要懂设计，还要懂餐饮。西湖春天所有的门店，在平面布局阶段，后厨和前厅都会有专人跟进，并及时与设计师沟通，实现工作流程的便捷，通常会修改很多稿才能最终确认。”张晓光说。
经过“三方协议”后的装修设计，与传统的中餐厅相比，多了很多巧妙的细节，比如包间门，由以前的推拉门改为移动门，充分节省了空间；员工操作台由以前的靠墙（员工操作背对着客人）改为了员工面向客人，这样既是尊重，也能方便服务人员时刻关注顾客动态；此外，很多楼面都增放小的米饭保温箱，保证米饭的热度，也节约了员工跑到厨房拿米饭的时间，能在第一时间将米饭端到桌子上。
NO.5 找到批量和手工的平衡点
“连锁企业一定要发挥优势，降低成本。2014年，西湖春天坚持顾客关注的招牌菜做量化，在批量和手工之间找到平衡点。”张晓光告诉记者，像江南味道这样的小吃店，讲究的就是速度和翻台，大部分的菜品会在中央厨房统一加工，实现美味的稳定性，同时兼顾营养价值。而西湖春天、江南厨子等，目前只有20%的菜品是配送的。不同的市场定位下，对批量和手工有不同的要求，这就是西湖春天多个品牌都能在同一个屋檐下相互借势，并各自占领不同市场的原因。
“每家商场餐饮都有自己的生存之道，而我觉得，找到一个平衡点，就能让企业最核心的东西稳定下来。当下，餐饮面临战略调整，但从长远来说分为高中低档，高的要值，让有消费能力的人感觉到物超所值；中的要准，找到定位和出路，做好客户市场细分；至于低的，大众市场一直处在相对稳定的状态下。西湖春天希望在不同的消费层级里，都可以找到批量和手工的平衡点，这个平衡点对于四个品牌都是不一样的，但是其核心都是为了降低成本，保持连锁优势。”张晓光说。
