静安寺唯一的泰式火锅
就在Gucci旁边！
每天只接受8桌定位的泰式火锅
天天爆排2小时
排队排到Gucci都眼红
冬阴功锅香料全从泰国进口
椰子鸡汤开涮前被喝到见底
还有100%虾肉的金钱虾饼...
壹丨开业一年，要排100个号
五星好评如潮
开业一年多来，火爆的生意就没停过，每天从5点就开始排，晚市要排100个号！再打开手机一看，妥妥的全是五星好评，各种大V都去打过卡！
在藏龙卧虎的静安寺口味服务环境全上9.0分！看来是真有两把刷子！
贰丨一口销魂的独家锅底
记得一定要点双拼锅，这样人气NO.1的两款锅底都能点到，没吃到这两个锅就等于没来过这家店！
自带200g鸡腿的椰汁鸡汤锅
锅底自带200g鸡肉，奶白色的椰奶鸡汤有着治愈般的魔力，就像在牛奶锅里一样沸腾~
除了椰浆和鸡汤外，还加入了清甜的椰青水，椰香味浓郁的不行~
每勺都能捞到肉，在椰汁锅底里煮得鲜嫩多汁，光喝汤都能来上个三碗！
代代相传的冬阴功锅
作为泰式火锅，冬阴功汤底当然是必不可少，十几种泰国香料融入其中，特别是浓郁的香茅味让人食欲大增~
冬阴功锅底酸辣开胃，沸腾一瞬间散发的香气，真是让人忍不住咽起口水，里面还有两个大只活虾哦~
冬阴功锅底小故事：泰国东北部农村住着一位名叫萨莉久茉的奶奶，萨莉奶奶说，这道冬阴功汤底的食譜，是她的母亲传给她的嫁妆，她再在自己女儿结婚时送出，代代相传...
叁丨撩翻味蕾的秘制涮菜
丰盛值max的鱼鲜拼盘
超级丰盛的海鲜拼盘，墨鱼仔是纯野生的，鲈鱼片居然是后厨现杀，十分新鲜~
6只虾正好一锅三只，完全变色以后就差不多可以拿起来啦~
浓郁的锅底吧涮物都煮得十分入味，不需要更多调料，直接入嘴都行，那一口滑嫩哦~
会爆椰浆的自制虾丸
如此弹力十足的虾丸，感觉像穿了nike360°全掌气垫一般，可以径直起来灌篮！
每颗虾丸都是纯人工手打，只有每天现打的虾丸才煮熟后有如此高的弹跳力！
轻轻一压，椰浆就喷涌出来！香甜醇厚，感觉一秒穿越到了海边~
咬开发现，椰浆区域其实有很大一块，迫不及待想享受在口中爆汁的感觉了！
XXL号的上等雪花牛肉
精选加拿大牛肉，雪花牛肉的大理石纹理清晰美艳得过分~
脂肪分布的很均匀，肉质鲜美细腻，下锅以后size也没有缩水，一片的满足感都能max！
三种秘制调料，都是别的火锅店吃不到的配方，想蘸哪个都别客气！
烫3秒就要捞的海带
蔬菜都能做成招牌，又滑又嫩的大海带烫3s就可以捞起来啦，绝对不会让你失望~
肆丨老饕必点的这两道
100%虾肉的金钱虾饼
现剥现切虾仁，经过手工摔打后再进行捏制，100%纯虾肉制作，这本是下实在了！
超级诱人的金黄色表皮，喷香酥脆，看得出是刚炸出来的，上桌前还会沥一遍油，所以不会太油腻~
由于是纯虾肉制作，一份虾饼居然用了40个虾！也就是说一只虾饼里有十只！omg！
会抖动的椰奶冻
饭后甜品一定要来一份椰子冻，抖动的雪白身躯很是撩人，简直是要诱人犯罪！
关键点回播：
1、不接受定位，只能现场排队，尽量早点去拿号！
2、冬阴功锅底香料来自泰国，配方代代相传，
3、金钱虾饼100%纯虾肉制作，一份虾饼里有40只虾！
4、就在静安GUCCI旁的嘉里中心，高大上又方便！
店名：锅太泰泰式火锅餐厅
地址：南京西路1515号静安嘉里中心南区3层
电话： 021-61071597
人均：239元
我是做火锅的，以前觉得海底捞离我们很远没当回事，现在海底捞开到了哈尔滨，开始跟我们正面冲击的时候，感觉到了压力，对我们影响很大。请问，如果海底捞是我们的对手，应该怎么和他打？ ”
这是前段时间，辣庄创始人鲁小旭在一个餐饮闭门会议上，向特劳特发出的提问。
显然，这并不是辣庄这一家火锅店面临的焦虑。
内参君了解到，随着海底捞加速扩张，不少同城的火锅店出现销量下滑的趋势。
该怎么办？
餐饮老板内参 艳子/文
根据国金监控的数据，今年上半年，海底捞国内门店数净增加近100家，目前达到530家左右（2018年末是466家）。
而据知情人士称，下半年还将继续开店100多家，年底计划达到700家门店。
◎ 海底捞2019年仅拓店城市就有130个，来自海底捞官网。
新开门店还有个特点，900平方米以下小店的占比近七成，尤其在三线及以下城市的新店中，小店数量占比超过80%。（一线城市海底捞门店面积基本在900～1500平方米）
也就是说，哪怕你只是在渭南、诸暨、龙岩、抚州、福清等这种冷僻的四线小城开火锅店，不久的将来，海底捞也可能成为“隔壁老王”。
到时候，客流势必被抢，销量下滑，严重的或许会倒闭离场。所以，以往觉得“海底捞离我还很远”的老板们，是时候该醒醒了。
内参君也并非有意渲染这种危机感。事实上，火锅作为中式正餐市场份额占比最大的品类（13.7%），在每个城市的竞争都是深红一片。重庆平均不到300米就有1家火锅店，一年有5000家门店倒闭。
能在火锅业立足的经营者们也都非常不简单。激烈的竞争之下必然锤炼出更快的进化速度，我们看到，这两年不少火锅黑马突围，一些城市里也不乏有网红基因的火锅店。比如湊湊、哥老官、大龙燚、小龙坎、集渔、蜀大侠等。
今天我们就来梳理一下，那些能和海底捞“安然相处”的火锅店都做对了什么？
跨界多业态
用功能性去做细分市场
回到文首辣庄鲁小旭的提问上，特劳特（中国）管理合伙人李湘群给他的答案是——在顾客心智中寻找一个可以区隔海底捞的定位。“辣庄和海底捞有什么不同？顾客为什么放弃海底捞来辣庄？”
内参君觉得，湊湊就找到了自己独特的差异化定位。
湊湊餐饮CEO张振纬就如是坦言，当时（2015年）他们思考了很长时间，因为火锅是个大红海，如何找蓝海？研究了一年多，最后决定“火锅+茶饮”的战略。
火锅很狂热、茶很内敛，把具有反差的两种业态大胆地结合在一起，这种创新的商业模式是湊湊成功的首因。如果跟别人做的一样，就完全没有获胜的可能。
“创业有一个概念，如果别人做90分、你做95分，改天有人会做到100分，所以应该换一个赛道，重新去定义一个消费场景，提供给消费者完全不一样的消费功能。”
一般大家用菜系做一个细分，也有用品类或者口味去做的。但湊湊是以功能性去做细分市场，主要还是关注聚会的概念。
市场对湊湊模式的认可，从小龙坎推龙小茶、渡娘火锅推“度娘的茶”……等跟风现象就能看出来，目前很多餐厅都把茶饮作为标配。
湊湊很多门店光茶饮的收入，一个月就超过了100万。张振纬还透露，目前湊湊在慢慢“下沉”，往商场一楼进发。餐饮要想和ZARA、优衣库，甚至苹果、LV这些品牌竞争，必须做高坪效，做多业态组合（增加营业时长）是必然趋势。
聚焦单品锅底
给顾客一个选择你的理由
内参君认为，海底捞的“戏路”其实并不宽，就是大众化平民化的火锅消费，在这个赛道上是无敌的，其他品牌只要能和它拉出差异，问题就不会太大，毕竟火锅市场体量太大。
所以，市场上很多聚焦火锅细分品类的品牌也活得很好，比如聚焦猪肚鸡的捞王，聚焦牛蛙的哥老官，聚焦鸭血的谭鸭血。
就像巴奴，就是因为主打毛肚，和海底捞有明显区隔，才在用户心智中占领了一席之地。
在细分品类里找机会，已经成为越来越多火锅创业者的共识。
就像两年前流行的潮汕牛肉火锅，如今的“猪肚鸡”，同属于清汤锅底，与川渝火锅存在巨大差别，创业者纷纷跟进，一批以此为代表的火锅品牌顺势崛起。
如今，市场上还有不少火锅品牌开始聚焦鸭血，聚焦辣卤。比如前段时间，“香天下”官宣把辣卤产品作为主打。
随着消费升级，健康、养生的火锅细分单品更受消费者青睐，比如花胶鸡锅底，以此为主打的（北京）行运打边炉的生意就非常火爆。
切中女性用户
网红都是这么炼成的
“火锅消费者男女比例 4：6。”《中国餐饮报告2019》指出，火锅用户中，女性消费者依然占据优势，达到58%，“她经济”影响很明显。
湊湊就很明白女性顾客的重要性，餐前、餐中、餐后都设计了各种小惊喜，赠送各种甜品。产品名字和摆盘设计也都更贴近女性的审美。
成为成都现象级品牌的集渔，除了切中更细分的小众品类（泰式火锅），另一个重要优势就是聚焦女性用户。
集渔推出免费无限量的甜品小吃，几乎所有女生都无法拒绝这项福利。“主要为了满足作为决策用户的产品需求。”创始人陈伟说。
他们还让服务员为爱美的顾客免费剥虾。这其实并不增加很多成本，但用户的好感度很高，因为贴近她们的需求。
所有的营销活动也几乎聚焦在女性用户身上，比如周年庆：“抽奖送LV包包、Dior限量口红套装”。
甜品的满足感，服务的惊喜感，再加上ins风的装修环境，但凡第一次到集渔的女性顾客都会忍不住拍照发朋友圈。集渔在社交媒体上走红也正因如此。（相关阅读：一天排了3079桌！这家火锅店7招炼成“排队王”！）
基于用户洞察，现在还兴起了“一人食”的模式。武汉一家主打“独食”的日式风格的火锅店，就成为当地的网红餐厅。
互联网营销思维
做让年轻人追随的品牌
张振纬总结湊湊的成功，其中互联网思维非常重要。本质就是把它（场景、摆盘、装修）做得超乎消费者的想象，形成自传播。一旦在线上形成传播，品牌力就会跨地域，而不只局限在小范围的区域里。
湊湊也从不在传统渠道投入一毛钱，把大部分资源都投入在互联网和新媒体上面。
这两年大火的网红品牌集渔和蜀大侠，也都是互联网思维成功的代表品牌。
就比如蜀大侠，4年做成了成都“三大火锅之一”（大龙燚、小龙坎之外）。创立于2015年，本来就是o2o狂热的一年，曾经开餐馆失败的江侠立志用互联网思维重新做一次。
“自己做得好，还得让别人知道你好”；“只要做出足够差异化的产品和场景，消费者自己会帮你传播”；“品牌需要不断去和消费者互动，要一直刷存在感”。这是江侠的经验。（相关阅读：蜀大侠的超强品牌打法）
小龙坎、大龙燚在营销方面也是如此，和海底捞的产品方面没有明显差异化，但它们都非常善于制造话题，在网上和年轻人互动，使得品牌成为外地人打卡的景点。
小龙坎还很擅长商业地产的玩法，它是第一家在春熙路开火火锅店，并带火一条街的品牌。它在宽窄巷子那个小龙翻大江的龙头，几乎谁路过都会拍一下。
规模取胜
店多给顾客安全感，引流效果杠杠的
内参的道哥曾说过一句话，品牌的基础是规模。消费者对品牌的第一诉求是安全，而店多也是满足这种安全感的一个前提。
你们或许知道禄鼎记这个品牌，它比太二做酸菜鱼做得早，产品和口味也丝毫不差，但现在，太二成了酸菜鱼的代表品牌，就是因为它的店开得快开的多。
这里又说到湊湊，门店快速铺开对其品牌塑造功不可没。张振纬说，初期确实是利用茶饮大的流量来驱动火锅消费。但他做餐饮这么多年，深有体会，做餐饮必须是全国甚至是全球的格局和视野。
当第一家店试验差不多OK的时候，就立即在上海、深圳等同步开店。这样的好处是，湊湊给消费者的概念不是一个北方餐企，而是全国品牌。
不过这是一条险路，除了超强的运营能力之外，最重要的是资本支持。
很多初创品牌都没有太二和湊湊这样的条件，但通过加盟可以实现。
小龙坎也是规模效益的玩法，仅仅在成都春熙路商圈就布局了4家店，消费者尤其是外地游客，没走几步就能看到，“不是大品牌能在这种位置开这么多店”，打卡它自然不会错了。排队效应也塑造了成都必吃景点的口碑。
成都不少品牌都采用加盟的模式迅速做大市场，比如谭鸭血、蜀大侠、集渔等，但确实也考验企业的内功。
小结
综上，我们会发现，很多品牌的成功，都不是只有一个“金点子”的成功，而是上述优势占了好几样，比如模式、选品（类）上足够有差异化，用户洞察上更关注女性用户，用互联网思维做营销等等。
所以，如何打海底捞，还是得通盘考虑，还是得系统致胜，最终走出一条属于自己的路。以上只是给大家提供一种视角和思路，希望对你有用。
· end ·
轮值主编｜艳子 编辑｜于聪聪 视觉｜王晶雪 艳子
转载联系：首席小秘书 微信 neicanmishu
面新闻记者 徐诗丽
由四川省美食家协会、华西都市报联合发起，雪花匠心营造啤酒支持协办的“匠心为民，服务三餐”公益活动，旨在通过知名餐厅大厨在线烹饪教学，传授居家烹饪技艺与合理膳食知识，帮助广大市民提高居家生活品质，为“健康中国”“健康四川”做出努力。
生如夏花泰式海鲜火锅品牌2015年始创于成都，自2016年起逐步开拓成都市场，目前已开有6家直营门店。生如夏花一直以“泰式美食，成都方式”为品牌定位，优选地道泰国香料和新鲜食材，结合本地饮食习惯，不断创新烹饪方式，致力于打造“汤更鲜的泰式火锅”。
生如夏花泰式海鲜火锅创始人戢翔，1988年出生于成都，大家都习惯称呼他“吉百利”，既与他本姓同音，又取义“万事大吉，百利无一害”。
吉百利并非餐饮科班出生，大学毕业后在四川航空公司工作四年，在此期间，他最大的爱好就是飞去各地品尝美食，对食材和口味有着极高的追求，他也一直梦想着能开一家属于自己的餐厅。
从航空公司离职后，吉百利开始了自己的餐饮创业之路——开过甜品店、卖过乐山豆腐脑、在shoppingmall里做过韩国拌饭的档口，很多次的尝试有过成功的喜悦，更多是失败的经验，但他一直没有放弃过，这份创业激情源于骨髓里对美食的那份执着与热爱。
做泰式海鲜火锅，和吉百利之前工作经常飞去泰国有关系，酸辣鲜香的泰国味道一直在他记忆中萦绕。2015年他选择再次重新出发，多次飞到泰国探寻食材，跟着当地有名的厨师学习泰式料理技艺。回国之后，他和堂哥一起创立了生如夏花品牌，主营泰式海鲜火锅。以直营的开店模式、一店一景的餐厅风格和高于行业标准的精细化餐厅管理，在保证风味的同时，为顾客提供最佳用餐体验。
菠萝炒饭是生如夏花的热销菜，用料讲究，味道独特，寓意美好。相传某次傣王的御厨在做饭的时候，不小心在主食糯米饭里面混入了切好的菠萝。在呈给傣王时，傣王又误以为这是厨师的创新，还对菠萝饭的香糯酸甜赞不绝口。在这以后，御厨又改良了菠萝饭的做法，把糯米直接放在挖空果肉的菠萝里面蒸煮食用，不仅美观，果香也更为浓郁。多年之后，在百姓间也流传开来。生如夏花传承美好，菠萝炒饭是明星菜肴之一。
生如夏花菠萝炒饭制作方法：
食材准备：
调料：咖喱粉4g、黄姜粉1g、盐3g、白糖8g
食材：色拉油30g、鸡蛋1个、虾仁4个、洋葱粒、红椒粒、广红粒、午餐肉、豌豆各20g左右、菠萝丁60g，葡萄干少许，米饭200g
装盘食材：肉松、腰果、蔓越莓干各少许。
操作步骤：
1）将咖喱粉、黄姜粉、盐按比例放入，搅拌均匀；
2）将搅拌均匀的调料倒入白糖8g，配成炒饭料包；
3）锅内倒入色拉油30g，加热至100℃，下虾仁4个，炒至焦黄，再加入50g鸡蛋，炒至焦黄；
4）依次下洋葱粒、红椒粒、广红粒、午餐肉、青豌豆、菠萝粒，翻炒20秒；
5）下米饭，翻炒30秒，加入菠萝炒饭料包，继续翻炒30秒，加入葡萄干8g，翻炒均匀，出锅装盘；
6）炒饭顶部平铺虾仁、肉松、腰果、蔓越莓干，均匀洒在四周即可。
匠心致敬匠人，美酒相伴美食。居家生活，健康美味，雪花匠心营造啤酒与您同行！
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