高端餐饮转型企业-小南国

南国创立于1987年，是目前国内中高端中餐连锁企业代表之一，旗下拥有上海小南国、慧公馆、南小馆、小小南国等4个中餐品牌。2012年7月4日，小南国在香港联合交易所挂牌上市，总融资额度约5.12亿港币。截止2014年12月31日，小南国在全国近20个省市开设超过100家门店。

自1987年创立的小南国距今已近30年发展历史，除国内80多家餐饮门店，在香港及日本东京均有分店。小南国集团以中餐连锁为核心产业，同时涉足SPA连锁、日式烧烤连锁、港式甜品连锁、饮品及酒店管理等多种业态。

2012年底，中央发布限制“三公”消费的“八项规定”，原本承受餐饮“三高”(房租、原材料、人力)成本的高端餐饮业绩在2013年出现普遍大幅下滑。据中国烹饪协会发布的《2013年度中国餐饮百强企业分析报告》显示，中国2013年高端餐饮增幅水平下降14.7个百分点，近10年来首次负增长。其中餐饮百强增速首次低于中国餐饮全国餐饮收入平均水平，净利润下滑企业高达42家。2014年3月小南国发布2013年财报显示，2013年营收13.86亿元，同比增长4%，净利润仅67.1万元，同比下滑99.4%。面对市场环境的变化，2013年中小南国就确立了多品牌发展策略，借原有的规模、总部集约化优势，将机会向多方向延伸，开拓更年轻的市场。至此，小南国正式踏上了高端餐饮转型之路。

转型探索

1、多品牌矩阵策略

2013年7月，小南国发布盈利警告表示集团同店销售放缓。随后公布的中报业绩显示，2013年上半年公司营业收入增长4.6%至6.78亿元，净利润缩减为3183万元，下滑幅度达43.3%。为了适应需求减少和及时止损，小南国在2013年一共关闭了8家餐厅门店。2013年底，小南国多位高管公开表示，将加大开设中端大众餐饮品牌，高端餐饮基本不再扩张，其中旗下品牌“南小馆”新开不少于10家门店，并将推第四个品牌“小小南国”。据小南国2013年财报显示，2013年小南国共开设19家餐厅，14家为上海小南国，5家“南小馆”。截止到2014年6月，小南国旗下拥有共87家门店，其中上海小南国73家、慧公馆3家、南小馆10家、小小南国1家。用户覆盖高端餐饮及中端家庭大众餐饮。连同2014年签约引进的多个著名国外品牌，包括Boat House、Oreno以及收购的百佳香港，小南国餐饮控股有限公司现已形成集中餐(中高端及大众休闲餐饮)、日式烧烤、甜品、饮品、西餐简餐为集群的餐饮品牌矩阵。截止2014年底，小南国营业额已较2013年出现增长趋势(净利润下滑则由于同店销售下降10%，以及关闭门店的一次性冲销)。

2、加大互联网路径尝试

2013年前，小南国对互联网平台一直保持谨慎态度。2010年国内团购兴起，很多餐饮企业都参与了团购，但直到2012年下半年小南国才有选择地少量尝试与团购网站的合作。2012年始，小南国逐步放开与互联网平台的合作，但多集中在折扣幅度小的代金券，曾陆续与大众点评、美团、拉手、丁丁网、订餐小秘书等线上平台合作，这个时期主要集中在线上导流阶段。2013年高端餐饮遭遇“寒冬”，小南国开始积极寻求互联网端的尝试，这当中包括2013年11月入驻天猫商城。2014年小南国在互联网端的投入更为频繁和密切，这年3月与淘点点合作在线预约订餐活动，之后逐步涉及企业内部IT系统改造升级和与外部合作商共建网络入口，比如与联想共同开发整体的POS及CRM系统，用以打通各系统接口，提高和外部各线上平台的对接能力;在微信上尝试CRM，增强会员黏性;与银行共建WI-FI热点，收集和分析用户数据。所有这些均可视为小南国正在积极投入互联网端的探索。

文来自微信公众号“空间秘探”（ID:MESPACE007），作者：吴宇雯。

近期，丽怡酒店品牌即将在今年年底签约武汉循礼门饭店项目，这是继年初酒店华中首批2.0旗舰店落地武汉后，与武汉“再续前缘”。丽怡酒店自2019年底进入中国市场以来，四年的时间，目前在全国完成签约248家，并且数字仍在不断增长中。作为带有国际基因的中端酒店的标杆，丽怡酒店在国内发展迅猛。本期【叙宿】栏目将以丽怡酒店为例，浅析国际中端酒店在本土市场发展是如何“攻城略地”，铸造成功密匙的？

聚焦武汉，丽怡在华中市场“一路狂奔”

丽怡酒店表示即将在年底签约武汉循礼门饭店，其实已经是丽怡酒店今年在武汉开启的第三轮动作。据了解，武汉循礼门饭店位于武汉市商业中心，地理位置优越，交通便利，毗邻江汉路步行街、武汉广场、国际会展中心等地，区域优势明显，是商务出行和旅游居停的最佳选择，也正符合丽怡酒店的品牌定位。

今年3月，丽怡酒店在华中地区的首家2.0旗舰店落地武汉光谷科技会展中心，将酒店焕新升级后的2.0版本首次带到了大家的面前，这标志着丽怡酒店品牌在中国市场进入全新的发展阶段。6月底，丽怡2.0全新产品发布会在武汉蔡甸正式启幕，同时也是武汉蔡甸常福工业园丽怡酒店的隆重开业，该酒店是丽怡在华中地区2.0版本的第二家旗舰店。不难发现，丽怡酒店正在把武汉作为战略重地，进行接二连三的布局。

为什么选择武汉？首先，湖北武汉位于华中地区的中心，是全国重要的综合交通枢纽，市内交通发达，是拥有集高铁、地铁、有轨电车、BRT快速公交于一体的超高效路网地区，增加了商务出行、周边资源的流通速度。其次，武汉拥有丰富的旅游资源，黄鹤楼、汉口江滩、长江大桥等景点的加持吸引了大量游客。再者，武汉近年来经济发展迅速，在产业发展上取得显著成果，成为人才引流的“强磁场”。正如丽怡酒店品牌CEO侯鹏所说，“湖北武汉地处华中的心脏位置，未来丽怡酒店的发展有50%都会在华中，坐落于武汉能使我在4小时内抵达任何一个分店”。正因为武汉近年发展的不断提速，丽怡酒店在武汉的频繁动作，实际上是丽怡在华中地区的深耕战略。

华中地区位于我国的核心位置，连接东南西北，主要包含湖北、湖南、江西三省，虽在数量上不占优势，但地理位置优越、资源丰富、人口众多，经济发达，同时随着华南、华东市场的饱和，华东地区便逐渐成为酒店品牌争先恐后竞争的火热赛道。除了丽怡酒店，事实上，近年来各大酒店品牌纷纷开始在华中市场进行“抢滩大战”，深耕华中多年的洲际、希尔顿集团，新加入的雅阁上半年在湖北连开三家，尚美、东呈在华中设立总部......华中市场所迸发出的潜力让酒店竞争越来越激烈。

事实上，丽怡酒店品牌的管理中心已在武汉深耕多年，在感知到武汉以及华东市场的发展潜力时，此次丽怡酒店签约新项目再次布局武汉，正是希望能够利用武汉的地理优势，逐步扩大酒店在湖北的连锁范围，推动丽怡品牌在华中市场的覆盖面，以点带面，最后通过华中地区将品牌辐射到整个全国，实现“千店梦想”。

丽怡入华四年也曾遭遇挑战

据了解，丽怡酒店在全球突破700家，中国本土签约数量突破200大关。丽怡进入中国市场四年的时间，且在遭遇酒店业寒冬的打击下，却依然收获了如此优秀的成绩，丽怡酒店可谓是行业中当之无愧的“黑马”。

作为国际中端酒店品牌，丽怡酒店创立于1987年，是全球规模最大酒店集团之一、欧洲第一奢华酒店集团——丽笙酒店集团下的品牌，而丽笙酒店集团旗下7大风格独特的品牌，在全球120个国家拥有1700家酒店。丽怡酒店则是丽笙集团旗下规模最大、门店最多的品牌。2018年底，酒店板块市场规模位列全球第二，亚洲第一的锦江酒店集团收购了丽笙酒店集团。2019年，丽怡酒店随丽笙酒店集团加入了锦江酒店（中国区）的品牌矩阵，开始了丽怡在华发展历程。

丽怡初来乍到，便遇到了国内疫情的“下马威”。根据相关数据，2020年，仅春节期间，全国酒店营业收入平均损失在67.81%，住宿行业营业额损失超过670亿元。疫情的巨大打击之下，位于疫情区的大量酒店被迫关停，客房出租率接近零点，酒店企业的投资也受到巨大亏损。2021年丽怡重点通过线下投资沙龙、专项补贴支持、一对一运营指导的举措，通过整合集团资源和优势，为投资者提供更精准、专业的指导。计划推出后，受到业内广泛好评，即便受到疫情影响，但丽怡酒店在之后的一年多时间内，在华签约突破了50家，覆盖40多个城市。

不断扩张的同时，丽怡也在时刻关注国内酒店市场的变化。根据携程数据统计，仅在2020年我国酒店关店数量达到了15万家，其中大部分为单体酒店。这让丽怡酒店感知到了单体酒店抗风险能力较弱的劣势，也让丽怡看到了新的投资蓝海——存量市场。

据亚洲旅宿大数据研究院相关数据显示，中国酒店存量市场中有约92万家单体酒店，在酒店行业中占比超过85%。国内酒店进入存量时代，且在疫情的影响下，单体酒店举步维艰，那么让单体酒店连锁化成为了“终极办法”。在此背景下，品牌的关键性变得愈发凸显。在中端酒店争夺战中，那些能够率先占领消费者心智的品牌必定将赢得更多的市场份额。丽怡酒店通过对市场趋势的精细分析，不断拓宽品牌与消费者接触的范围，以实现品牌、产品服务与消费者的深度互动。这一系列的举措使得丽怡酒店得以“稳住脚跟”。在过去的一年中，丽怡酒店的签约数量频频上涨，尤其是在2022年底推出的2.0品牌产品。随后，于2023年3月，丽怡酒店成功将2.0品牌旗舰店正式引入武汉，开启了在华东市场的战略布局。

在正确的战略下，丽怡酒店强大的集团背书也为其赢得市场青睐打下基础。依托锦江国际集团和丽笙酒店集团，丽怡有着足够优越的平台优势，如共享锦江 WeHotel 全球酒店互联网平台近 1.9 亿会员流量以及锦江酒店商旅超 20 万的企业大客户资源.......以及在集团供应链的“保驾护航”下，大大缩短了投资丽怡的回报周期，再凭借丽怡酒店自身“欧式”设计基因，独具特色的现代碰撞经典的设计风格，获取了消费者与业内的一致好评。

精准的战略，强大的集团支持、产品的快速升级，让丽怡酒店以黑马速度在国内市场快速发展。截至目前，丽怡酒店全国签约项目已达到248家，其中2023年全年新签项目达到105家，在华中已成功签约34家项目，11家项目即将达成合作，已开业10家门店，展现了丽怡强劲的市场表现力。进入中国市场以来，丽怡酒店已经斩获“杰出投资回报率酒店品牌”、“年度杰出设计酒店”、“酒店业投资潜力商务酒店品牌”、“年度受商旅人士欢迎酒店品牌”等多个奖项，印证了其品牌价值，成为行业中的“佼佼者”。

“心怡之所”如何铸造三把成功密钥

随着国内消费市场的升级，当前酒旅市场不断趋于多元化，为更好地满足消费者多样化的需求，突出品牌的产品竞争力，丽怡酒店也在不断地进行产品迭代升级。全新推出2.0升级产品，主要聚焦“商旅人士”，丽怡所打造的“心怡之所”给消费者以及整个市场带来了新的亮点。

/ 匠人匠心的设计

“颜值当道”的时代，好的设计足够成为生产力。丽怡酒店的设计一直“远近闻名”，因其背靠的丽笙酒店集团有着被称为“教父级”的作品——位于哥本哈根的丽笙豪华皇家酒店。而丽怡也正传承了如此优秀的美学设计基因。

2.0版本的丽怡酒店，遵循了品牌设计理念——“星设计”，由来自全球的设计精英共同组建团队，将功能主义和实用主义融为一体。以水晶蓝、松柏绿、高级灰等明亮又含蓄的颜色取代1.0版本柔和、温馨的自然色调，同时以油画、立体花等装饰为空间增添了艺术气息，彰显了房间的精致与休闲，为旅客打造了一个典雅又不高冷的居住环境，成为一个丰富而有层次的空间。除此之外，2.0系列在酒店的大堂还增设了图书区与欢迎角等多元场景，提高了消费者的多样体验感。丽怡凭借现代简约的设计风格，获得了“年度杰出设计酒店”和“年度中国卓越商旅设计酒店品牌”奖项，这也正是业内对丽怡酒店的高度肯定。

/ 见微知怡的服务

丽怡酒店的标志是一朵玫瑰花，这朵玫瑰花源自古希腊神话，象征着真挚的情谊，这也便是丽怡酒店一直所遵循的品牌服务理念——无论何时何地，为旅客提供真诚、贴心的服务，用心意让旅客“心怡”。丽怡酒店并将这样的“心服务”带到酒店的每一隅角落。

从大堂开始便可感受到丽怡的心意，大堂形象组不仅成为酒店的“门面”维护大堂形象、环境，还会向客人传递温馨的问候和服务。2.0版本新增独属于丽怡酒店的特色服务——首席管家，为旅客提供了私享的服务，进一步让旅客感受到有质感的生活氛围。悦美食服务不仅提供了国际与本地融合的组合早餐（华夫饼、现烤曲奇等），还有随时可享用的精品咖啡。如果旅客不小心错过了早餐时间，丽怡酒店的路早服务会为旅客提供可在路上食用的早餐。除此之外，为满足旅客在夜间的餐饮需求，丽怡酒店还有专门的夜宵服务。丽怡还为旅客“多想一步”提供可租借和忘记携带的物品，让其“高枕无忧”。

丽怡2.0个性化、贴心的服务，秉持着“是，我行”服务口号，为旅客提供360°住宿服务体验，让旅客宾至如归。

/ 连接你我的体验

丽怡酒店希冀通过空间、产品等多维组合为旅客打造更舒适、更自由的住宿体验，满足旅客的各种需求，成为为新一代商务人群打造商旅出行佳选的标杆店。

丽怡2.0产品中新推出的行政楼层，通过设计区隔，将行政套房单独区隔或设置在独立楼层，符合“商旅人士”的需求，既展现了酒店为其提供的尊贵享受空间，还能避免噪音的干扰。X-SPACES悉·空间作为丽怡2.0的新亮点之一，通过多功能家具、MAXHUB高效智能会议屏等实现了工作与娱乐的双重要求，既满足“商旅人士”的会议、工作沟通需求，在静谧、舒适的环境下开展工作，同时也可以满足旅客在独立安静的环境下进行娱乐。丽怡所打造的环境，给旅客提供了一种灵活、舒适、拥有私密性的同时又不刻板沉闷的体验。让客人与客人之间，酒店与客人之间都产生了一定的连接，而不只拥有独自的感受。

国际基因，如何引领国内商旅新浪潮

今年以来，随着出行政策的放宽，商旅需求得到了进一步的释放，中高端消费群成为主流，在他们注重品质、体验的需求之下，商旅市场逐步回暖成为了各酒店集团的“新金矿”，众多中端酒店品牌开始在商旅市场上发力。然而丽怡酒店，在入华不到五年的时间内，成为中端商旅市场的“佼佼者”，它是如何开辟品牌增长的道路呢，总结如下，或能为酒旅行业带来一点借鉴。

/ 标新立异的市场定位

酒店业进入存量时代，各个酒店品牌都在不断进行创新发展，迎合消费需求的升级，酒店为了更精准的迭代升级，对于目标市场的定位成为了关键。

丽怡酒店在进入国内市场时，就对市场定位进行了重新翻牌，将原本国外以度假为主的定位转向商旅市场，摆脱了“舒适圈”，选择全新的目标市场，而国内商旅市场的发展也正印证了丽怡酒店“先见之明”。根据携程发布的《2022-2023商旅管理市场白皮书》显示，84.5%的企业预计2023年国内差旅预算将会增长，事实也证明，今年的确是商旅市场复苏之年。丽怡2.0产品的亮相正是赶上了国内这一波商旅的“热潮”。据锦江酒店(中国区)经营数据显示，丽怡酒店品牌2023年Q1业绩表现抢眼，整体出租率、客房价格、RevPAR均超去年同期，丽怡酒店标新立异的市场定位带来了可喜的效果。

/ 别出心裁的区域战略

华东、华南地区一直以来是酒店集团发展的“风水宝地”，进入中国市场的丽怡酒店，在分析国内市场后，将发展地主要聚焦在了华中地区，丽怡并将品牌总部落户武汉，可以明确立足华中地区是丽怡酒店坚定的区位战略。

华中地区作为中国地理位置的大动脉，拥有丰富的旅游资源，同时近年来经济发展迅速，而华中的酒店市场，目前酒店连锁率低，酒店品牌少，具有一定的发展空间。根据携程发布的《2022-2023商旅管理白皮书》显示，今年中国商旅市场复苏以来，武汉成为“商旅热门需求地”上榜的新成员，这也正与致力于打造中端商务酒店的丽怡“心意相通”。丽怡将首家2.0旗舰店落地武汉，在武汉举行2.0产品焕新发布会，并正在加速在武汉的签约项目......另外，选择武汉还可以得到同为锦江酒店集团的麗枫酒店的帮助。丽怡正打算采取铁桶战术，以华中市场为点进而辐射全国。

/ 独具匠心的品牌文化

品牌在消费者的心中是会存在一定的溢价价值，为了能够在市场激烈的争夺下脱颖而出，酒店自身的品牌文化便成了在市场竞争中的核心力。而品牌的打造依然要基于酒店对消费者需求的积极探索，寻找提升消费者体验的着力点，做出真正独具匠心的品牌。

丽怡酒店在升级2.0品牌时，不仅从空间设计上“改头换面”以明亮而有质感的色调为自己打造了一张“专属名片”，而且为更好地服务商旅市场，放大了酒店全服务类目中对于商旅人士最核心的服务。以行政楼层、首席管家、悉·空间为主要的品牌亮点，为商旅人士提供了一个更加专业化、多元化的专属空间，将商务与休闲完美契合，丽怡酒店所创造独特的住宿体验，提高自身产品差异化的同时也更加精准的深化了品牌内核。

综上，丽怡酒店入华以来，凭借自身独特的品牌文化，强大的运营能力，雄厚的集团支持，并在深入洞察市场后一直保持着迭代升级的动作，为自己的品牌不断注入新的生命力，逐渐成为商务出行的标杆店。丽怡正以努力、谦卑、积极的态度在新都市时代引领国内商旅新浪潮，引领中端酒店市场创造更多可能。

片来源@视觉中国

文 | 红餐网

挥别了波折惨淡的2020年，餐饮人以为会迎来光明和希望的2021，没料到此消彼伏的新冠疫情还是给国内的餐饮人带来了巨大的冲击。

前不久的疫情，就使得广州深圳的餐饮业受到很大影响，而正在发酵的新一轮疫情势必又会给南京、郑州等城市的餐饮业造成巨大的冲击。

疫情的影响持续存在，而餐饮行业的内卷也从未停止。关门倒闭的餐企不在少数，街头巷尾不少餐饮小店已经销声匿迹了，很多头部餐企也受到比较大的冲击。

与此同时，一些餐饮品牌踩准了餐饮行业的发展风口，在2021年表现亮眼，受到了资本的关注，发展迅速。7月初，和府捞面宣布完成近8亿元e轮融资，年底计划将门店数开到450家；兰州拉面“三剑客”陈香贵、马记永、张拉拉相继获得融资；而虎头局、墨茉点心局等中式烘焙品牌今年也备受关注……

在存在众多不确定的当下，餐饮企业把握住趋势太重要了。正如那句很经典的话，站在风口上，猪都会飞，而若是进去了错误的赛道，再怎么扑腾也白搭。

2021年的下半年，餐饮行业有哪些发展趋势呢？

火锅：产业链上下游皆火，供应链仍是关键

《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，2020 年全国火锅的市场规模近6000亿元，门店近60万家。即使火锅门店堂食端消费受到一定程度的抑制，但外卖、食材零售、自热火锅多点开花，火锅市场仍然在高速发展。

川渝火锅已经走上微创新驱动的发展道路，卤味火锅的走红，以及甜品、小份制套餐的风靡，都是微创新的表现。而串串香在成为川渝火锅第一大细分品类之后，热度也在下降，加之面临同质化严重、创新力不足等问题，串串香亟须升级创新，进一步开拓市场。

与麻辣火锅相对的清汤火锅虽然发展速度不快，但在南方蓄力深耕的同时，也在慢慢向北蔓延。发展较早的潮汕牛肉火锅深入西南市场，基本已经站稳脚跟，猪肚鸡和椰子鸡火锅在两广以及东南沿海地区发展方兴未艾。颇具特色的云贵火锅稍显冷门，市场空间有待挖掘。未来火锅分化出的细分品类或许会成为新的爆发点。

茶饮：“下沉”趋势明显， 资本继续加码

近两年来，新式茶饮下沉成为行业内的热门话题，尤其是2020年，新式茶饮品牌在下沉市场的举措更是亮眼。以蜜雪冰城为代表的“小镇奶茶店”率先开启了“茶饮万店”时代，古茗火速出圈，甜啦啦快速崛起，喜茶的中端品牌喜小茶加速了布局，这些都表明，茶饮市场正在向低线城市下沉。

新式茶饮之所以下沉，原因有两个。一方面是以蜜雪冰城、甜啦啦为代表的下沉市场茶饮品牌异军突起，让人们看到了下沉市场的巨大潜力；另一方面则是因为一线、新一线城市的茶饮市场竞争日益白热化，众多新式茶饮品牌急于寻找下一个增长点，而下沉市场的茶饮门店数和增长速度都明显高于一线、新一线城市。

红餐品牌研究院收录的品牌数据显示，二线、三线城市的茶饮门店数占比最高，分别达到了 23.7%、22.2%，超越了一线、新一线的占比，二线及以下城市的门店数总占比超过了 70%。

茶饮作为备受资本市场青睐的品类，近几年来融资事件频出。

哪怕是在2020 年疫情颇为严峻的背景之下，资本的投资热情还是只增不减。奈雪的茶一年内融资了 2 轮，最终在2021年6月30日正式在港交所挂牌上市，成为“全球茶饮第一股”。

而在奈雪的茶之后，喜茶、蜜雪冰城也紧追不舍，在接受资本投资的同时，频频传出欲冲刺 IPO 的消息。据红餐品牌研究院统计，2020 年全年，光茶饮相关领域一共有 18 起融资，披露总金额就超过 17 亿元人民币。

步入2021年，茶饮行业的融资热依然还在继续，可见，未来的一段时间，资本和茶饮注定还将处于“蜜月期”，

品牌力强、发展势头好的茶饮品牌都会有机会受到资本青睐。

粉面 : 小吃快餐最大赛道，疫后迎新变局

粥、粉、面、饭，国民餐饮之根本。

红餐品牌研究院收录的品牌数据显示，在小吃快餐品类中，粉面门店数占比 20.8%，超过米饭快餐 19.1% 的占比，是小吃快餐第一大细分品类。

相比其他小吃快餐品类，粉面市场存在较明显的品牌不规范、山寨横行等市场乱象，因此整体品牌化程度不高，呈现出“市场空间大，但整体大而散”的特性。

在粉面品类中，中小型连锁品牌以及街边小店、夫妻店仍然是主流，同时，目前粉面市场还没有绝对性的全国性标杆品牌出现，品牌化、连锁化机会还很大。

随着城镇人口和经济的进一步融合、标准化生产条件的完善，地方特色粉面地域、圈层的限制也正在被打破。地方特色粉面走向全国，首先要在不同口味偏好之间做好平衡，不能太固守正宗，也不能全然没有特色；其次，可以借助本区域其他知名小吃的魅力，加深消费者对地方粉面的认知；再次，可以充分调动地方文化的力量，打造有特殊文化体验感的就餐体验。

米饭快餐 : 进入 3.0 时代，规模和品质齐头并进

过去 30 年，米饭快餐一直追随洋快餐标准化的脚步在提高运营效率，从而在产品口味上难免有所牺牲。2018年之后，米饭快餐 3.0 模式全面开启，“现做现吃”、好吃不贵又有品质的中式米饭快餐，成为一个不可逆的发展趋势。

在消费者对米饭快餐的评价中，好评主要涉及口味、环境和性价比等多个方面，而差评关键词中，跟服务相关的词出现了 4 个。

这说明在米饭快餐消费过程中，消费者不再只看中出餐效率，集口味、服务、效率于一体的品质体验也越来越受青睐。尤其是常被快餐品牌忽略的“服务”，亟待予以重视和加强。

卤味熟食 : 巨头加速攻城略地，佐餐卤味是蓝海

卤味熟食品类呈现出了以下发展特性。一方面，“三巨头”（ 绝味鸭脖、周黑鸭和煌上煌）牢牢把控休闲卤味小吃市场，加速跑马圈地，保持了相对较快的拓店步伐。

另一方面，从紫燕百味鸡等品牌的迅速扩张来看，佐餐卤味熟食市场空间渐显，社区卤味也在疫情后大爆发。

此外，疫情加速改变了人们的消费习惯和观念，消费场景的转移，促进了线上零售及相应的社区配送业务的高速发展。

总而言之，对于卤味熟食而言，疫情在某种意义上是机遇，新产品、新渠道、新场景的开拓让这一品类分层更加丰富，但同时竞争也在日益加剧。

紫燕百味鸡 2020 年被披露筹划在A 股上市，2021 年中发布了招股书，拟冲击沪市主板。这个深耕长江中下游市场的品牌，2019 年的营业收入为 24.35亿元。

疫情后，紫燕百味鸡也在加速开店，2020 年的营业收入不降反增，达到了 26.13 亿元，新开门店超过 1000 家，总门店数超 4760 家，仅次于绝味鸭脖。另有专注河南市场的九多肉多目前门店数超 700 家；卤江南则深耕江苏市场，开店超 600 家。

烧烤：发展潜力巨大，海鲜类食材成为新宠

烧烤与火锅的商业模式相似，均具有门店可复制性强、易于标准化的特性，但目前的市场规模又远远低于火锅市场。

由此可见，烧烤市场的发展潜力非常大，对于烧烤品牌而言，这也是一个巨大的机遇。

无肉不欢是烧烤品类的主旋律，主要体现在两个方面：首先在烧烤的细分品类中，主打烤肉的品牌占据了近半壁江山，比例为49.3%，略高于烤串品牌的45.4%。

其次，烤肉菜品在烧烤中占据绝对C 位。

红餐品牌研究院数据显示，在烧烤用户的点评关键词中，除了“口味”“服务”“性价比”等通用词汇之外，烤肉也是出现频率很高的词汇。

在烧烤热门荤菜中，五花肉、扇贝、鸡脆骨、生蚝、牛肉串占据前五位置。扇贝、生蚝超越了传统的牛羊肉串，后来居上。而金针菇、土豆片、茄子、韭菜、生菜成为“素菜五侠”，高居素菜榜榜首。

面包烘焙：中式糕点崛起，烘焙换发新活力

根据 Euromonitor（欧睿）数据，2019年我国烘焙食品细分产品包括面包、蛋糕和糕点三大类，占比各为24%、18%、58%。

中式糕点包括月饼、桃酥、绿豆糕、板栗饼、鲜花饼等，是市场，也有奈雪的茶、喜茶、星巴克等品牌跨界，通过“茶饮、咖啡 + 面包” 场景瓜分市场。

中式糕点无论在市场份额，还是产品标准化，或者品牌化上，跟西式烘焙相比，还有很大的差距。但近两年，

中式糕点发展的屏障正在被打破，一些中式糕点品牌以年轻化、时尚化的形象出现在商圈里，让年轻消费者耳目一新。

这一方面是因为国潮兴起，年青一代对于传统的、民族的食品有了更大的关注；另一方面，一些传统中式糕点老字号积极拥抱市场变化，在产品创新、营销上迎合了年轻人的喜好和需求，比如杏花楼、五芳斋等通过网红化思路，将传统产品和时下的流行食品相结合，引起了消费者的关注。

麻辣烫 : 差异化、细分化是趋势

麻辣烫市场经过了前几年的爆发， 2020 年进入了平稳发展期，行业金字塔特征明显——头部品牌牢牢卡位，在规模和速度上保持领先，腰部和尾部是为数众多的品牌，下面是更多分布在大街小巷的街头麻辣烫。

在头部品牌卡位、区域强手云集、市场竞争趋于白热化的情况下，麻辣烫品类的格局初步奠定，后来者想要破局难度很大。

美团点评的相关数据显示，目前麻辣烫客群年龄层，主要是90后、95后消费者，两者分别占据了 25.2% 和37.8% 的比例。

这部分年轻人更注重个性化和体验，对于就餐环境以及食物的品质和口感比较重视，老旧的麻辣烫店已然不能满足这部分年轻消费者的需求，未来，主打差异化、细分化的麻辣烫品牌才是发展趋势。

一是在产品上，在口味和食材上新的组合，整体搭配会更合理更丰富，一些高端食材的开发和小众口味会出现；二是在门店层面，以个性装修特色的麻辣烫，小而美、高颜值，更容易赢得年轻人喜爱；三是诸如一人食的小火锅等新品种的出现。在品类层面，相似品类融合借鉴也是打出差异化的一种方式。

麻辣烫在种类、经营模式、食材风味方面借鉴了火锅、串串香、冒菜等相似品类，出现了众多新颖的食用方法和形式 , 如碗装式麻辣烫、砂锅式麻辣烫、桶烫式麻辣烫、麻辣拌等，创新的空间尚有。

冒菜 : 下沉优势足，火锅品牌争入局

《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，全国的冒菜门店，50% 以上集中在二线及以下城市，北上广深一线城市的冒菜门店和品牌分布比例并不高，几乎没有代表性品牌出现，几个头部品牌在一线城市的布店量也相对较少。

显然，冒菜在下沉市场的生意更好做，这与冒菜整个品类发展历程相关。作为川渝市井小吃，冒菜最初的经营形式多为夫妻店，适合街头发展，后来头部品牌通过在下沉市场快速加盟，形成了品牌的规模效应，因此整个品类发展是偏市井化的。

冒菜需要持续提升品质和性价比，向上冲击一线城市市场，树立更好的品牌效应。

近年来，消费者对就餐环境、食品安全问题的标准拉高，对冒菜的要求也不断提高，品牌成为品类消费的重要风向标。

如三顾冒菜、芙蓉树下等头部品牌正在顺应趋势，放慢发展速度，潜心进行品牌升级和产品创新，两者都把做有品质、性价比高的产品作为自身的发展方向。

因为味型、菜品、调料都基本相同，而冒菜的做法又相对简单快捷，更重要的是在配送过程中口味不会受到太大影响，冒菜越来越被看作是火锅品牌可以延伸的细分市场。

很多希望拓展外卖、轻量化餐饮的火锅品牌，如呷哺呷哺、大龙燚火锅、小龙坎火锅、马路边边等，小龙坎火锅在 2019 年推出外卖品牌“小龙坎火锅菜”。

从最初只将冒菜作为火锅的外卖延伸，到如今在线下推出独立冒菜子品牌，可见冒菜赛道未来也是火锅品牌们竞相争夺的宝藏市场。

比萨 : 本土品牌崛起，榴莲比萨最受欢迎

近年来，比萨本土品牌不断崛起，体现在品牌数量的爆发和门店数量的不断增长上。特别是2010-2020年这10年，是本土品牌的集中爆发期，约九成的本土比萨品牌都创立于这个时期。

在门店数量方面，2020 年尊宝比萨门店达 1700 余家，门店数量直逼必胜客。芝根芝底也拥有接近1000 家门店，在规模体量方面，本土品牌占据了国内比萨品牌门店数前10中的7席，与外来品牌形成分庭抗礼之势。

经过多年发展，比萨已由高大上的舶来品变成平常食品，大大小小的比萨店开遍街头。在激烈的市场竞争中，各品牌纷纷以创新产品打出自己的亮点，榴莲比萨、小龙虾比萨、鸡翅比萨、水果比萨、田园蔬菜比萨，甚至包子比萨等新产品不断涌现。

在众多产品创新中，要数榴莲比萨最为成功，成功霸占了各大比萨品牌的菜单，常年占据着各门店消费者推荐菜前列，至今仍热度不减。红餐品牌研究院数据显示，2020 年榴莲比萨仍是消费者最喜爱的比萨产品，占据了11.7%的比例，近几年创新的小龙虾口味比萨也很走俏。