餐饮行业里，火锅的毛利相对于其他品类来说，是要高一些的，能达到60%~65%，纯利润大概可以保持在25%-30%。但不是说，做10000元营业额，就能净赚3000块，你需要对整个火锅店的运营有一个精准掌控，从前厅到后厨，从采购到营销等，都需要我们把控成本。
事实上，能够存活下来，并能坚持很久的店，不管是火锅店也好，还是麻辣烫，都是对于成本有着严格的控制和计算。
举个例子
一个火锅店一天能赚多少钱啊
100平米火锅店，座位以50个计算，日平均上座率120%，人均消费40元，则日营业额：40*50*120%=2400元，月营业额：2400*30天=72000元。
成本一：火锅材料成本一般是35%-40%，我们按40%计算，材料成本=72000元*40%=28800元。
成本二：人员工资按人均3000每月元计算，5名员工一月工资=3000*5=15000元。
成本三：房租杂费8000元每月计算;
成本四：营销费用2000元每月;
成本五：水电气税收5000元每月计算;
月纯利：72000—28800(材料)—15000(工资)—8000(房租)—2000(营销费用)—2000(水电气税)=16200元;
年纯利：14200元*12=194400元。
当然了，以上的数据都是理论上的，理想状态下的，和实际操作肯定会有较大的出入，考验我们每个火锅店店长的管理水平。
下面为大家分享一个案例，这家火锅店在成本把控的非常精准的情况下做出火爆的储值活动的？
300 元抵 1700 元消费——充值 300 元成为本店会员，当日消费金额直接免 100 元现金，送一张 600 元余额会员卡，600 元消费完，最后还送一张 1000 元消费现金卡。
看完大家可能会想，这家店老板疯了吧，有钱没处使啊。但是，你猜错了。他不仅没亏，还赚了钱，你想知道他是怎么来操作的吗？私信我，我把一切告诉你！
<>天给大家带来一个连锁火锅店的案例。案例的主人公王总，在河南开了十家火锅连锁店，每家店面积800~1000平米左右，装修非常有气度大概每家起码花了100万。味道很正，装修也很合适，可是生意一向不好。有的时候做生意就是这样，你觉得你做好了应该做的一切，可是生意就是一直起不来。做生意的本质就是做流量，流量就是一个个实体的客户，我们要抓住客户的需求，并去引爆它，才能吸引客户，抓住流。这个案例的王总搞错了一个点，火锅店在河南，并不是刚需，因此生意才会不好。
生意不好就得想出路，按照普通人的思维，如果不做了，过去的成本就一文不值，装修不值钱，哪怕你装修得再好也没人愿意买单，而之前配置的设备，就算你只用了两天，也得给你算二手设备，回不了多少钱，一家店起码200万的成本打了水漂，几千万的投入全没了；如果接着做，也是慢性死亡，越做越亏，迟早被拖死。那在这种困境下，该如何起死回生，打一场漂亮的翻身仗呢，没想到王总还真的做到了。
< class="pgc-img">【1】大树底下好乘凉，绑定刚需引流
前面就已经说到了，在河南，火锅不是刚需，这就是产品在不同地域上天然的劣势。现在火锅店的客流量少，自己的产品不是刚需，又想把产品推出去引来客人，你不打广告是不行的。但别人没有需求你偏偏要去把这个需求强推给消费者，在一定程度上就是诈骗。那在控制风险和成本的前提下，该如何把自己的精准用户引到自己的店里？我们就去找一个需求多的刚需产品，把我们的产品和它绑定在一起，把它的流量引过来一部分，弥补先天的不足。但不是所有的刚需产品都可以被绑定，还是要找最适合火锅行业的。
王总开了几个月的火锅店，发现一个问题，来他这吃火锅的，基本上都开着车。可我们不可能把火锅和车绑定在一起，你去买一辆几万块钱的车，然后送你几顿免费火锅吃，效果并不怎么好。车是长期的消费品，一辆车开好几年，购买次数不够就会导致活动的力度不够，别人不可能10天就换个车吧。但是，对于大多数人来说，1个月加几次油却是刚需。开车就得加油，油对于开车的人来说就是生活的必需品！而加一次油，一般也就两三百，吃一顿火锅三四百，这两种产品在价值上完全匹配。那我们就和油绑在一起。
< class="pgc-img">王总就去找到当地最有名的民营加油站，跟他们商量，一次性买大量的石油充值卡，一张充值卡1000块，买的量大，加油站打了9折，一张石油充值卡的成本900块。
这样就把石油和火锅店绑在了一起。开始的方案是购买1000的石油充值卡，免费给你1000的火锅店消费卡，虽然说这样是有部分加油站的流量到了火锅店，但效果不是很好，并没有出现预期中的爆满情况。主要原因有点。
1：活动力度不够强，折扣不够吸引人。
2：加油卡公信力不强，不能让客户有强意愿去吃火锅。
充一千的加油卡就能得到1000的火锅店消费卡，这张火锅店消费卡还有其它的限制要求，其实顾客的使用意愿度不高。加油站虽然说有很大的客流量，但它的公信力并不能给一个不是刚需的产品带来足够的流量！王总需要更有说服力的品牌来做背书，提高客户对火锅充值卡的使用意愿。
【2】置换思维，品牌背书
虽然说，从加油站那里确实有一部分流量导过来，但撑不起十个火锅店日常开门营业所需要的人流量。那该怎么办？我们需要更加有说服力的品牌来做背书。
茅台酒，茅台素有国酒之称，在国宴上国家领导人就经常用茅台来招待外国来的贵客。茅台酒对于大多数普通人来说也是高端大气的代名词！这点在股市上也能看出来，贵州茅台的股价是860，而同为白酒、大家也耳熟能详的老白干白酒，在股市上只有18块。茅台在普通人心中的地位高，我们就在茅台上下功夫，用茅台来为火锅店背书。
茅台市面上的价格好一点的600往上走，如果我们能用1500块钱的价格拿到4瓶中高端在市面上值几千块的茅台酒，这无疑对消费者来说是极大的利好，肯定能引来更多的流量。生意是死的，得靠人做活。1500块只能买到4瓶最普通的茅台，好一点的想都不要想。但王总不愧是做大事的人，运用商业上的置换思维，在内部渠道里以成本50一瓶的代价，拿到了市面上起码价值700的茅台！现在对于消费者来说1500块，就能买到4瓶价值3000的茅台，谁不会动心？到了这一步，整个逻辑就出来了。你买1500的茅台，给你送价值1000的油卡，还有1000的火锅店充值卡（火锅充值卡每次只能抵消200），茅台本身的价值3000，也就是说消费者花1500块，就能得到价值5000块的东西！
< class="pgc-img">万事俱备只欠东风，方案出来了，先解决一个问题，广告在哪儿打？虽然说最终的目的是把人流量引到火锅店里来，但广告能直接在火锅店里打吗？不可能，火锅店本来就没人，再去火锅店里打广告，更没有人知道，打广告就去人流量大的地方打才有效果。那去哪儿了？加油站。本来中高端茅台面对的客户群体，也就是社会上中高端人群，而加油站有很大的概率遇到这群人。
王总打好广告放在加油站，自己配好宣发人员，自己承担营销成本。那加油站为什么会答应王总让他来自己这里打广告呢？
1：王总在他这里以9折的价格拿了1万张加油卡，花了900万，谁给钱谁就是大哥，把位置暂借给他打广告又如何？还能打好关系好为以后打交道。
2：活动在这里展开，活动做得越好，人气越多，他的名气也就越大，可以白白的为他增流，何乐而不为呢。
而活动在开始过后反响极其激烈，加油卡几天不到就发完了。没过多久王总的10家火锅店桌桌爆满，外面还有人不停的在排队。
< class="pgc-img">最后，我们来总结一下：1，王总这么做到底是亏了还是赚了？2，火锅店充值卡为什么每次最多只能抵消200，而不是一次性用完？
首先我们看看王总在这次活动中亏了还是赚了。一张石油充值卡900的成本，4瓶茅台200，火锅店消费卡1000，一共2100，先减去顾客买茅台得到的1500，600的成本。王总为了一个客人花了600的成本。王总又得到了什么？600换来了顾客起码来店里消费5次的机会。火锅店的利润我们算最低35%，王总家10个火锅店，每个火锅店有30张桌子，就一共有300张桌子。火锅店晚上的黄金时间段是在6:30~11:30，一共5个小时，就算一张桌子的客人每次吃两个小时，每张桌子每晚最少能接待2~3次顾客。我们再算上来店里消费的客户都有火锅店消费卡，每次能抵200，每桌客人每次起码消费500块，抵消过后交300。那么一张桌子一晚上的流水，起码就有700，王总店里有300张桌子，那么晚上起码有了21万，那么毛利最少就有73000！
而规定顾客每次最多只能抵扣200，就是为了让消费者,别一次来消费完，这样算下来就完全是免费的午餐。规定只能抵消200，就是想让1000的成本分摊在每一次消费者来消费的其它产品的利润上，用他的消费次数来摊薄成本，并且锁定客户的长期消费！
做生意就得懂得“舍得”的智慧，有的人认为一次性送出1000块亏死了。大可不必这样想，你送出去的东西其实是没有成本的，他来消费了才产生成本，而这些成本往往还可被其它产品的利润填补起来，这种手段可以粗略的理解为打折。
今天的案例就先分享到这里，以后我还会坚持分享各种经典案例给大家，喜欢的老板烦请关注收藏。
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1月25日，辽宁沈阳一男子在社交媒体平台称，自己在一家重庆火锅店吃火锅共花了1645元，其中一个“无口水老油11斤锅底”就占了598元。不少网友表示：这是锅底刺客吗？
据潇湘晨报报道，该火锅店是一家全国连锁品牌的火锅店，店内除了598元的老油锅底外，还有多个价格档位的锅底可选，其中最低价是89元的红汤锅底。
< class="pgc-img">图源：图虫·创意
火锅店工作人员表示，598元的是11斤无口水老油锅底，含2斤底料、6斤无口水老油、3斤醪糟汤，适合5-8个人一起聚餐食用。“就是还原重庆的老火锅味道，没有别人的口水，咱家老客户都会买的。”
< class="pgc-img">图源：潇湘晨报
“老油”到底有什么魅力？
老油锅底是什么？其实“老油”就是将吃完的火锅油料沉淀，然后把浮油打捞出来，加入清水、葱姜等配料煮沸后再沉淀提炼而成。经过反复烹煮，用老油锅底烫出的菜品滋味浓厚。虽不健康，但很多人就好这个味儿，它曾是重庆人心知肚明又心照不宣的一款锅底选择。
也正因为用的是“老油”，所以以前川渝人吃老油火锅一般不需要锅底费，或是付个十来块就足够。
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那么，为何火上热搜的这家连锁品牌火锅店既强调“老油”又要价598元呢？
先抛开品牌是否有制造话题和营销目的的嫌疑，决定锅底价格的关键因素，在于老油是否重复使用，以及锅底材料的配比。
以前的老油都是重复使用的，所以又被称为“口水油”。这种重复使用的老油也早已归入了地沟油的范畴，被国家严厉禁止，也是餐饮行业不可触犯的红线。
而该火锅店也强调，它们使用的老油不是餐桌回收油，又称之为无口水老油。并表示经常有人讨论其锅底定价过高，其实很多人不知道“无口水老油”的制作过程，以及食材的各项成本。
他们是用纯牛油、辣椒、花椒炒制的火锅红油，再加入大量的荤素食材反复熬煮出来的老油，具有厚重的复合香味。
< class="pgc-img">图源：图虫·创意
该品牌创始人曾在一次采访中也表示，店内这款598元的老油锅底，面向的消费群体是火锅发烧友，是那种愿意坐飞机去重庆，只为吃一顿火锅的老饕。这类人更在意产品的品质，因此品牌不会过多去考虑食材成本问题。
小编也计算了下，按该火锅店的说法，598元的老油锅底可供5-8个人一起食用，算下来人均锅底费最低也要74.75元。
这个价格，各位行业内的厨师朋友们怎么看？是物有所值，还是营销博眼球？
火锅锅底越来越贵已成普遍现象？
其实关于火锅锅底收费贵的讨论，已经多次上过热搜。就在前不久，#女子吃195元火锅收68元锅底费#一话题就引发万人热议。
一位ID名为“韬布拉吉”的网友在社交媒体发帖称，“是我穷过头了？锅底动不动就68、78元，我是真的吃不起！”对方表示在杭州一火锅店消费时发现，“195元的双人团购套餐”仅锅底就需68元。
< class="pgc-img">图源：小红书截图
不少网友也评论道，“近年来，确实觉得火锅锅底价是越来越贵了”“两人聚餐，还没点菜，锅底+调料费就要小一百。”“北京的铜锅涮羊肉，清水锅底上面漂几颗枸杞，也要收二三十。”
那么，目前市场上主流的火锅锅底的价格带又在什么区间？
通过对比多家川渝火锅品牌菜单价目表发现，68元的锅底价格在目前的川渝火锅市场还是较为常见。
< class="pgc-img">图源：红餐大数据
针对火锅锅底价格这一话题，有媒体也发起了相关投票。截止至11月28号，有超过15000人参与投票。其中有超过7500人选择了最低的“30以内”。
在火锅消费中，大部分的消费者还是更加崇尚低价，或者说价格还是驱动购买的第一要素。
< class="pgc-img">图源：微博截图
火锅锅底贵在哪里？
食客嫌贵，商家却集体喊亏。
吼堂火锅联合创始人李小孬曾表示，传统川渝火锅味道之所以好吃，是因为油料和底料用量非常足。而正宗的川渝的火锅底料，油脂成分主要是牛油。
按目前的市场价格，一份锅底需要牛油三至五斤，光牛油的价格就几十上百元了。
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蜀英雄现炒火锅联合创始人汪杰则认为，造成底料成本差异的原因，在于门店使用的是100%纯牛油，还是混合油。正宗麻辣川渝火锅，肯定是100%纯牛油更好吃。
像楠火锅品牌对外宣称其锅底是五斤牛油一斤料，巴蜀老火锅是三斤牛油一斤料，用料的成本差异，也决定了售卖价格。
红厨网采访了川菜大师、火锅炒料专家谢昌勇，他说：“火锅锅底涨价，是因为现在的确不用老油了，一旦有人触犯，是要判刑的。也正因为禁止使用回收老油，火锅店的牛油锅底即便收费五六十元，也还是赔钱的。”
“首先，今年牛油、辣椒、花椒等原材料都普遍涨价三成以上，而正宗牛油锅底配锅需要5斤油、3斤汤、1斤底料。按综合成本15元/斤计算，光油和底料成本就是90元，这还不算汤和飘锅红辣椒的成本呢。很多火锅店会给顾客力推咖喱、番茄、冬阴功等汤底，因为这些锅底毛利高。”
< class="pgc-img">图源：图虫·创意
新工种“火锅料理师”来了！
其实长远来看，火锅锅底价格提升，对整个火锅行业来说是一件好事。毕竟“卷价格”无法长久，在品质上下工夫，才能引导整个火锅行业的正向发展。
而随着火锅行业的发展，2022年10月，人社部正式发布《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》，“火锅料理师”成为中式烹调师职业下的新工种，正式跻身“大厨”行列。
根据官方定义，“火锅料理师”是从事火锅锅底、酱料、蘸料制作、菜肴预制、菜品切配，并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。
< class="pgc-img">图源：图虫·创意
从事火锅行业的厨师，有了更清晰的成长路径，通过系统的学习、考试、培训，从业人员可以成为一级、二级、三级料理师。这对于长期以来人们普遍认为没技术没前途的火锅店厨师来说，倒是一个好消息。
结 语
火锅在餐饮行业中一直占有较大的市场份额，从未来发展趋势上看，高端化、高质价比成新的趋势。即便如此，锅底卖598元，这是扰乱市场还是给顾客打一针预防呢？这个价格你怎么看？
（作者：赵德铸；编辑：长乐未央）
