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本章目录
1.资源分享-偶尔分享一份免费资源或教程
2.感谢你们-希望能够得到你们的持续支持
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资源分享
陈区玮的《跟六千馆学开精品餐厅》资源教程
关于陈区玮
在深圳、广州连续餐饮创业100多家，其中包括生意火爆的六千馆、吉野家等；属于餐饮外行创业成功的佼佼者；全国排名前十的摄影博主；我和陈区玮的交集：深圳南山区开第一家六千馆时，承接了陈总店面的消防工程，结算时，支付了五万元的六千馆餐券，工程亏本；得幸，菜品不错，我们公司连续享受美食半年。
下面是陈区玮在“得到”的课程《跟六千馆学开精品餐馆》学习笔记：
一个外行人，如何开出100家餐厅
1、找到标杆，向标杆学习；
2、找出控制原材料成本的方法，形成制度；
3、提高客流量的方法-研究剩菜分析顾客喜好；每天打烊后餐厅开半小时的总结分析会，服务及管理即时改进；
4、用清单及流程规范菜品的研发；
5、减低隐性成本，“抠”出更多毛利率；
6、创造价值通道，留住优秀员工；
7、深入一线与持续不断的行动；
01如何向别人的餐厅学习学习：
用“解剖式”拆解的方法来学习；
用照片记录优秀店铺的装修、陈设、店招、餐具、风格等；
用电子秤、温度计、糖度计、盐度计、尺子等计量工具计量优秀产品的各种成分，杜绝用“少许”、“太咸了”、“太甜了”这种传统厨师用语，量化打分后，给每一道菜甚至一份米饭，解剖至具体的味道数据、用料用量数据，最终形成一个标准的作业程序。
先经过克隆式模仿：实际干一遍，具体感受每一个细节；
最终拥有自由风格的创新：总结学习对象的成功要素后，结合自己的特点进行创新；
02如何做菜品研发拆解：把复杂问题（如制作一道认可的新菜）拆解成可执行步骤，一直行动，反复迭代，不断完善菜品构成细节清单；
不离一线：餐饮老板不能躲在办公室里，而是得一直在前厅、在厨房、在菜市场、始终保持“手感”和“体感”，才能拥有解决问题的能力。
03如何提供客流量卫生：把卫生状况放在重要位置，让来消费过的客人都能形成共识，我们店里的卫生状况非常好！
服务：从收集顾客的反馈意见开始，认真落实顾客提出的合理建议，无论是管理还是菜品改善，有了改善行动后，和顾客进行意见交流；目的是要让顾客形成店里服务好、员工素质高的口碑。
日高会：即今天的事情今天做完，每天的工作要清理，还得有提高；日高会要强化亮点和赞赏点，发现“改善点”，并落实到行动中去；
重要的周边：让周边的人都知道你在做什么、什么做得好、有什么优惠政策，每天的周边地推及引流行动必不可少，积累流量池很关键；
04餐厅的利润要如何提升节流：降低隐性成本，钱都是从鸡毛蒜皮里抠出来的；
增收：少卖家常菜，家常菜没法卖高价；寻找独有的食材，提高竞争门槛；
提高老顾客的复购率，要做到每个员工都能认识每月平均来店二次以上的客人，记住他们的喜好，能提供差异化的服务及独特的互动体验，店长重视并真诚交流，让他们有VVip的感受。
05如何留住员工影响餐厅员工流失的六个重要因素：薪酬福利、朋友、工作氛围、上司、食宿、学习和发展，至少要有二项突出，最终能做到全部达标。
促进学习和发展的方法：案例管理机制，用分散的案例学习代替集中学习，并且鼓励员工成为案例直觉，视频及文案冲击；实行轮岗机制，给与足够的锻炼机会；规划员工的职业生涯。
激励方法：用271排名激励法，奖励前20%，警示后10%。
课程亮点：
餐厅老板亲自授课，只讲最真实的问题：怎么研发菜品？怎么管理员工？怎么提高利润？怎么向别的餐厅学习？
针对本地餐饮市场，分享在一座城市里开精品餐厅的关键心法；
讲解的全是马上能用的“妙招”：想控制餐厅成本，可以用剪刀来切菜；菜品口味要提升，每天检查垃圾房里的剩菜；想提高员工服务水平，用271排名法就行……
独家提供餐厅管理的“秘籍”——日高会工作流程表、餐厅员工访谈清单、餐饮门店管理QSC……
主讲人定期返场加餐，持续回应你想关注的问题。
讲师简介：陈区玮
曾任深圳吉野家的总经理、董事长；“六千馆”“蓉悦”“庭悦”“1001西域餐厅”等精品餐厅品牌创始人，在广东拥有90多家餐厅。
陈区玮跟六千馆学开精品餐馆 跟行业高手学独门秘籍音频讲座目录如下：
(1)发刊词｜一个外行人，如何开出100家餐厅？
(2)发刊词｜一个外行人，如何开出100家餐厅？
(3)发刊词｜一个外行人，如何开出100家餐厅？
01、如何向别人的餐厅学习？
01、如何向别人的餐厅学习？
01、如何向别人的餐厅学习？
02、如何做菜品研发？
02、如何做菜品研发？
02、如何做菜品研发？
03、如何提高客流量？
03、如何提高客流量？
03、如何提高客流量？
04、餐厅的利润要如何提升？
04、餐厅的利润要如何提升？
04、餐厅的利润要如何提升？
05、如何留住餐厅员工？
05、如何留住餐厅员工？
05、如何留住餐厅员工？
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底捞北京和新加坡的几家门店接连曝出的卫生风波尚未平息，又有希尔顿、万豪等数家五星级酒店被曝光客房床品不更换，甚至连漱口杯都不清洗的丑闻。国内酒店和餐饮业的卫生与食品安全问题，简直到了非痛下决心整顿不可的地步了。近年来国人经济实力日益提高，人们对饮食的追求也逐渐从温饱过渡到质量。然而在很长一段时间内，许多人在饮食方面只注重美食的味道，却忽略了最基本的食品卫生和安全问题，更遑论吃喝时的意境了。这也是近些年一些“苍蝇馆子”能够火爆的原因之一。随着国内食品卫生和安全问题越来越触目惊心，关注的人越来越多，我觉得仅靠味道吸引人的“苍蝇馆子”的火爆时代很快就要一去不返了。
我到位于北京金宝汇的大董餐厅采访，自然也特别留意餐厅的卫生和环境。到店的时间还早，餐厅还未开门迎客，工作人员都还在做开门前的清洁。前堂后厨一趟走下来，窗明几净，自然是令人满意的。作为业界顶尖的高端中餐厅，这些都是最基本的要求，没什么值得特别称道的。当然也不全无改进的可能，譬如餐厅室内家具和陈设的打理方面。大董金宝汇店开业八年，许多家具都用了有些年头了。我最喜欢的是餐厅里的两张实木大桌子，整张的木板作为桌面，木质细密，纹路华美。经过多年高强度的使用，已有了厚重的包浆。桌面在灯光下显出绸缎般柔顺的光泽，但是上手一摸就没有那么顺滑了。开店做买卖，家具的使用频率很高，需要悉心照料才是。
餐厅的室内设计能够看出用了不少心思。驻店副总经理及双治先生介绍说，餐厅的整体设计秉承了魏晋南北朝时期的建筑风格。魏晋之风没感受到，餐厅内简洁明快的线条倒颇有些古朴的意味。餐厅内用了大量的射灯，不仅墙上的古诗词是用射灯投射出来的，连包厢的名称也是用射灯投在门上的。随意推开一间包厢的门，灯光以钴蓝色和白色为主，蓝色的顶棚散落着几盏白灯，不禁想起顾城的一首诗：“树枝想去撕裂天空，却只戳了几个微小的窟窿，它透出天外的光亮，人们叫它月亮和星星”。
与大董的意境菜一样，大董餐厅在用餐环境体验上也极善于造境。六角形的隔窗元素在餐厅内也随处可见，只是可惜在现代化的商场里，借不来江南园林的风致罢了。餐厅大堂中央被水池和吧台围起来的一大块，原先是四个烤鸭炉，现如今响应国家禁明火烧烤的政策也已荒废成摆设了，想必当年的老食客们，把三杯两盏淡酒围坐在炉火旁等鸭子上桌，也是别有一番趣味的。
人造之物终究给人矫揉造作之感，想起几年前在重庆逛南山的老街，随手推开一家店门，上得楼去，才知道饭馆是依山而建，楼下便是长江，对岸是朝天门码头。因为并不到吃饭的时间，楼上空无一人，窗外水光山色，窗下草木萋萋，风波过处，有游船争渡，极目远眺，有青山隐现。“青山隐隐水迢迢，秋尽江南草未凋”，菜还没吃，情调和滋味便已经来了。如今在首都北京，放眼望去尽是高楼大厦。坐在大董金宝汇店里，虽然地处故宫以东的风水宝地，却连“帘外雨落，案前酒浓”的情致也体会不到了。当然这绝非一个餐厅能解决的问题，因为这点对一家餐厅求全责备就有吹毛求疵之嫌了。
大董餐厅作为中餐业界翘楚，能做到于美酒佳肴之外，坚守食品卫生和安全的底线，又能让食客们在用餐时体会到独特的意境、氛围和情趣。单是大董这些对于美酒佳肴之外的追求，就足以令同行望其项背，令食客感激涕零了。我所说的这些，自然不在酒菜之列，菜单上当然是找不到的了，可是对于一个有追求的食客来讲，这些却往往决定着对食物久远、美好的记忆。茶已经喝了几杯，厚重的菜单也翻过大半，至于大董餐厅的美味佳肴，须得坐等片刻，等菜上桌再一一评说吧。
如果注意观察餐饮新动向，会发现2023年贵州的酸辣味型悄然走红。11月，海底捞在区域上新“贵州红酸汤”锅底，据悉已经是品牌爆款。另外，巴奴推出“酸萝卜猪肚锅”，怂火锅上新酸汤锅……事实上，“非遗酸汤”早在几年前就被年轻人推崇。翻看小红书、大众点评等，酸汤火锅都是好评连连。揽石的主理人郭慧洁是先行者。她的柒贵州私享火锅，被网友评为阿那亚小镇的必吃火锅之一；北京檀谷的揽石·木姜子酸汤鱼火锅烤肉则是贵州菜bistro，火锅、烤肉+小酒，讲究精致的松弛感，在音乐中放松心情，围炉尽欢，喝到微醺再各自回家…，开在大兴的摁那儿贵州花溪牛肉米粉，则是白领精致餐食，关心上班族和夜归人好好吃顿饭、喝口汤。
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