、最近，火锅店卷起“新型菜单”
2、菜单的3次演化，背后是消费变了
3、顾客“谈价色变”，做好明码标价
第 1616 期
文 | 田果
为让顾客进店
火锅店开始“手撕菜单”了
最近，火锅餐见发现，火锅店卷起了“新型菜单”。
我们先看几个有趣的火锅菜单案例：
1、手撕菜单，想吃哪个撕哪个
◎手撕菜单
这家火锅店直接把菜单做成老黄历的形式，想点哪个撕哪个，不仅有趣，更有情怀，在社交媒体上掀起一波讨论潮。
从菜品定价上看，鸭血3元、豆干6元、金针菇8元、爆浆糍粑12元、茴香嫩肉片13元、坛子鲫鱼16元......定价亲民，让顾客手撕的时候也没心理负担，还能在等位的时候增加互动体验感。
“我要是去这个点，会第一时间拿手机拍视频发个朋友圈”、“再加上图片就更好了，老人孩子就喜欢看图片”、“多此一举，把菜品味道卫生搞好，胜过一切”......
从网友留言，也能看出褒贬不一。但毋庸置疑的是，在同质化严重的当下，开店最怕的是没有东西能让顾客记住，打造有自己独特定位、差异化、符合当下消费降级趋势的菜单，更容易出圈。
2、菜单印到门上，按价格分区
◎价格分区
“穷鬼爱来的火锅店”、“我的消费观要崩塌了”、“消费水平回到十年前”......
西安一家火锅店，直接把菜品及价格印到玻璃门上，素菜1元起步，最贵的19元档，便宜直接展示出来。
走到门口的时候，就能看到他把菜单做成灯箱的形式，按照价格分区：一元菜、五元菜、八元菜、十六元菜、十九元菜、小吃主食。先给顾客来个心理预示：随便点，这家店不贵。
你有没有发现，不知道从什么时候，火锅店菜单不再按照荤素分区，而是按照价格分区，更加一目了然，让顾客放心点单。
3、菜单看着不值钱，实际传递产品好
◎纸壳子菜单
吃顿火锅只要45块钱？
前不久去成都出差，火锅餐见发现了一家火锅神店，工作日大中午还得排队，据说目前已经在全国开店超过100家。“69元起，2-3人餐”，直接把价格打到门头上，说明客单是有预估的，增加顾客进店率。
进店能明显感受到“低成本开店”的具象化，他把菜价直接写在硬纸板上，现炒锅底不超过20元，牛肉系列全部定价22元/份，素菜不超过10元......
这种菜单，能顾客的感觉就是除了产品之外，不愿意多花一分钱，那产品绝对是好吃的。整体体验下来，它既有火锅的解馋属性，又做到川菜的下饭感。
菜单的3次演化
背后是消费环境变了
复盘近年来火锅菜单的演化，我们总结出3个关键节点。
1.0：主打高颜值，传递品质感、精致化
最开始，画册版的菜单在火锅店很受欢迎，它是品质和身份的象征，代表就是捞王和湊湊等，这两家的菜单犹如一本“杂志”册子，品质感十足，让人赏心悦目。
◎湊湊菜单展示
它的特点就是最大限度放大菜品的高颜值，每张菜单都用较大的图片篇幅来展示菜品，像捞王雪花牛肉、爆浆手打虾丸、绣球豆腐等，就因为高颜值而经常被顾客拍照分享。
这类火锅店往往更符合年轻人、白领人群社交需求，装修比较重，在一线城市有自己的生存空间。
2.0：强调食材原产地，做差异化价值
紧接着，火锅店菜单开始强调食材原产地，如果你家火锅店的食材不是来源于原产地，好像就不正宗：花椒得是茂汶的、海带苗得是福建霞浦的，芋头得是荔浦的、虾滑得是北海的......
代表是巴奴、熊喵来了、火瀑椒麻火锅等，虽然菜单迭代过好几次，但巴奴在品牌价值体现方面做的最好，文案和图片等呈现，始终围绕“产品主义”。
熊喵来了火锅的菜单，也紧扣“一年有300天，熊喵都在全国寻找好食材”的宣传口号；火瀑椒麻火锅打出“寻味湖北”的概念，像十堰的红薯粉，荆州的鱼糕，随州的香菇，武汉的小面窝等，都是极具地域特色的食材。
◎火瀑菜单截图
3.0：价格为先，充当“价目表”角色
而现在，几乎所有行业都被迫卷进了拼多多的价格战泥潭，尤其是餐饮行业。以川渝火锅菜单为代表，它们宣扬的都是好吃不贵，实惠，赵美丽火锅就把1块钱的素菜、1块钱的甜品提到焦点位置，这也是川渝火锅菜单的常见做法。
现在更多的是，除了有纸质菜单外，进入火锅店内，墙上的废纸壳菜单更为显眼，主打的就是接地气。
◎某市井火锅店菜单
菜单正在回归街边烟火气与大排挡风格，伴随着轻量型火锅越来越多，菜单越来越多的只是“价目表”的作用。
整体来看，从强化颜值、食材，再到价格，菜单的持续迭代，其实是顶层设计和动态运营的结合，没有孰优孰劣，这与消费环境与品牌调性息息相关。
顾客“谈价色变”
明码标价做到前头
随着消费者的钱袋子越捂越紧，仅仅只有氛围上的安全感不够了，顾客需要的是明确知道吃这一顿饭需要花费多少钱。
在顾客“谈价色变”的今天，火锅老板一定要把明码标价做到前头，给顾客营造一种消费的安全感。
我们看几个火锅界案例：
◎大字报在火锅店很流行
怂重庆火锅厂就更改了门店中的“认怂公告”，新公告内容为：锅底8.8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃；
楠火锅最新店型不仅打出“现切牛肉9.9元起，不新鲜免费退”，还有门头上打出主打的几款锅底价格，比如正宗重庆麻辣锅39块9，成都渣渣牛肉锅28块9，贵州酸汤牛肉锅底28块9等；
歪胖子重庆火锅，不止说出“人均4个菜，消费不过百”，还在门头大大一张“菜品最贵19.8元/份”，给了大家足够的进店理由；
石家庄的一个火锅店，直接把牛油锅底的配料表公布，贴在显眼位置，红油、牛油用了多少斤，辣椒、花椒用了多少克，分别对应多少价格，让顾客了解到一份成本为76.2元的底料组成......
以上，都是火锅店明码标价聪明的做法，当然，这只是活下去的一种手段，要想活得好、活得久，还是要回归到产品本质上去。
期看点
好的菜单，不仅自己会说话，还能做到招牌菜清晰、价格带分明、爆款突出、产品结构合理、定价突出性价比等等。
火锅餐见总结了当下流行的4类菜单，一起来透过菜单看到趋势。
第 1528 期
文 | 阮城
大牌火锅餐饮菜单
彰显的是背后的战略
巴奴，主打自然的美味
巴奴的菜单依旧是其战略的体现，从苏州店全新升级过后，可以看到巴奴的风格和之前相比有很大的不同，从“产品理念”走向“自然理念”，最新的菜单也用了一整个封面来突出“自然的美味”；
店铺餐具也主打“自然之美”，采用泥、沙、石组成的夯土墙，回归到了所谓“质朴”的状态，可以看到新菜单上，毛肚版块已换成了最新的古铜色餐具，更显品质感；
同时，我们能看到新菜单上，牛肉产品有增加、海鲜水产产品也有增加，不难看出巴奴希望能够迈向更高客单价；
最后，新菜单上还增加了供应链工厂的比重，右下角还有其推出的地理标志保护产品上新。
阳坊胜利涮羊肉，爆品非常吸睛
< class="pgc-img">阳坊胜利的菜单，第一大特色就是它的爆品展示，在菜单的正面中心位置和背面左上角都放了其“一米大板装”的爆品菜，除此之外，还有另外9大产品一起烘托了十大必点菜，非常显眼。
第二大特色，就是其产品的包装，不管是最上方“好羊肉才敢清水涮”奠定了整体的品质感，还是关于品牌用水的战略合作伙伴地位，都让顾客知晓了品牌的价值、坚守以及清水涮的品质。
第三大特色，就是其描写价值点以及菜品的文案，如描写一米大板装时用“草原奶羔羊 鲜嫩过足瘾”，描写选羊的标准时，用“38年只选用内蒙古奶草羊”等，选用的词汇都是既通俗易懂，又言简意赅。
这个菜单很适合做牛羊肉品类的门店参考。
小菜园，国民菜的即视感
< class="pgc-img">在中餐赛道，没想到新徽菜品牌「小菜园」不声不响即将首次递表，这次咱们也来看看它的菜单。
它的三大承诺是小菜园给顾客的安心保障，也是小菜园门店营销的有力工具。所以落座点菜时，菜单上方第一行能看到三大承诺的专门区域；
同时在小菜园的菜单上，正面是它的必吃菜，反面是一些香锅、汤类、家常小炒之类。在这里我们能看到的更多是剁椒鱼头，红烧肉，家常土豆丝，杭椒小炒肉这样各地可见的国民菜。
所以从本质上小菜园是做国民菜的中餐品牌，拥有部分徽菜经典菜，是它区别于其他中餐品牌的特色。
川渝火锅菜单
白纸黑字里透露着烟火气
和大牌菜单突出的战略性不一样，川渝火锅菜单一般以精简的一张纸为主，主要是当下川渝火锅都是市井风，它们宣扬的都是好吃不贵，实惠，所以相应地此类火锅菜单也是精简为一张，一目了然。
朱光玉，烟火气十足
朱光玉的菜单一直以来都是一张纸，在页面的上方黄金焦点位置，是其两个头牌菜：藤椒牛舌和啵啵鱼豆花，右侧为特别推荐菜。
相比前年的菜单，最新的菜单在规划上，增加了千丝系列、虎皮系列。同时在炸货炒饭部分，把包子单独摘出，也成为了一个新系列。
还有下方的饮品部分，之前是以暴打系列，柠檬系列命名，现在精简了产品，分为光玉饮品，冰品两大系列。
总体来说，朱光玉菜单的变化部分都是其近年来新形成的爆款产品。
同时，还把每个涮菜的涮煮时间标注了，更加主动去提醒顾客怎么才能吃到最美味的火锅。
赵美丽火锅，块块钱设置的很显眼
赵美丽的菜单是川渝火锅菜单中又一代表性的，首先左右两侧的最低消费和小店薄利的提醒，打出了居民楼下小本生意的形象。
再看它的菜单，把1块钱的素菜、1块钱的甜品提到焦点位置，点单顺序也从原始的锅底、肉、菜，变成了“1元素菜→1元甜品→必点爆品→肉菜”。
其他的素菜要价也算不上高，如“海带苗”、“豆皮”、“平菇”等这样的素菜售价为3块钱，并在菜单上注明“素菜只卖菜市场价格”。
于皓景火锅馆，给出足够的点单理由
这个于皓景火锅馆的菜单，别看只小小一张，但集许多精华为一体。
菜单开头，既有居民楼下的老火锅定位，还有“不用合成肉，不用回收油，不用辣椒精”的三不承诺，直接给顾客增加了信任背书。
再往下看，每一级底料大概用料多少，什么味道也都标明，同时接下来把整个菜单划分为抢鲜菜、招牌菜、功夫菜等多个分区，鲜菜鲜量供应，素菜也写上是菜市场价，每一栏里都有红色的加深字体对点单起引导作用。
副牌菜单
放下身段，更为精简
2023年，海底捞开出了平价副牌嗨捞火锅，大斌家孕育出了孤独小火锅的副牌，从这些副牌的菜单动向里，我们能看到各大品牌伸向刚需、下沉的决心。
嗨捞，用牛肉食材凸显价值感
嗨捞是海底捞推出的平价火锅副牌，它的菜单比海底捞自身要精简许多。菜单两面的最上方，是其口号：每天都是小欢聚。
正面主推6款牛肉，包含澳洲牛五花、牛板腱、和牛上脑、和牛卡努比、牛前胸、100天保乐肩等产品。这正是“嗨捞火锅”一大特色，凸显牛肉食材，不卖任何羊肉，并且喊出口号，“不蘸料都好吃，才是好牛肉”。
反面有“巴蜀小吃”、“手作饮品”、“厂牌精酿”等特色，整体的菜单价格很“亲民”，锅底只为19.8元和29.8元两种，自助小料每位4元，许多荤菜价格不超过30，素菜大部分在6元。
大斌家孤独小火锅，以提升效率为先
大斌家推出的孤独小火锅，瞄准一人食趋势，在菜单上来说，凸显极致性价比，比如串串价格仅为0.77元/串，最下方共有6种锅底可选，三鲜鲜鲜锅的价格仅为5元，其余几款锅底价格则为9.9元。盘菜类则以颜色作为价格的区分。
菜单虽小，但实惠的价格和多样的口味却被凸显出来，大大增加顾客的好感。
同时，整个点单菜仅设置为串串类、盘菜类、酒水饮料类、锅底类4大分区，十足便于提升效率，好做结算。
类火锅菜单
类目精简，价格为先
今年许多新兴的火锅品类都是类火锅，更像是有料火锅的快餐化，伴随着这些品类越来越轻量化，他们的菜单也越来越精简。
引流上，现在大家“除了产品不想花多一分钱”，引流招牌纷纷换成破纸壳，有什么新信息直接手写，一是省钱，二是高效率。
渣渣牛肉，将接地气进行到底
渣渣牛肉最为代表的品牌是唐霸虎，餐见曾去探过店，它除了有纸质菜单外，进入店内，墙上的废纸壳菜单更为显眼。
以之为代表的一类渣渣牛肉也沿袭了此类特征，菜单直接写在纸壳上，分为锅底、肉类、素菜、主食4类，主打的就是接地气。
鲜烧牛肉，大排档菜单风格
大热的鲜烧牛肉菜单也非常精简，有的会在开始推荐单人、双人、多人的点餐吃法；大部分直接分为鲜烧类、小碗菜、小吃主食三部分，快捷点单，既有口味的保证，又能跟小火锅一样进行涮煮，切中了消费者的多种需求。
总结
通过多种菜单的赏析，我们可以总结如下。
1、菜品SKU不断在精简，菜单越来越浓缩。商家在菜单上越来越节省成本，华而不实的菜单越来越被摒弃，有效率有互动的单张菜单越来越多。
2、传统的点单顺序在改变，以价格为导向性的，如先甜品、小吃再荤菜、素菜的点单顺序慢慢出现。
3、菜单正在回归街边烟火气与大排挡风格，伴随着轻量型火锅越来越多，菜单越来越多的只是“价目表”的作用。
你对火锅菜单怎么看？欢迎交流互动。
<>底捞菜单价格表
海底捞的餐具、小菜是八块钱一位，水也是八块钱一量杯的！其它的菜是要单点收费的，不是自助餐，不按人收费。
锅底类：
全青椒火锅61
青椒鱼头61
红番三鲜61
红番汤火锅(无渣)61
红番汤鸳鸯61
红油火锅59
菌汤火锅63
菌汤火锅(三鲜)63
菌汤火锅(鸳鸯)63
菌汤无渣鸳鸯63
牛油火锅(麻辣)80
牛油火锅(鸳鸯)80
三鲜火锅59
蹄花麻辣火锅59
无渣火锅(麻辣)59
无渣火锅(鸳鸯)59
香辣黄辣丁麻辣59
< class="pgc-img">香辣黄辣丁鸳鸯59
香辣牛蛙火锅(麻辣)59
香辣牛蛙火锅(鸳鸯)59
香辣鱼头(麻辣)59
香辣鱼头(鸳鸯)59
鸳鸯火锅61
鸳鸯清真锅61(学习呀 www.xuexiya.com)
手工丸滑类
潮州牛肉丸/一份(非清真)34
潮州牛肉丸/半份(非清真)17
手工墨鱼丸/一份46
手工墨鱼丸/半份23
丸类组合/一份(非清真)50
丸类组合/半份(非清真)25
鲜贝滑/一份36
鲜贝滑/半份18
西式牛滑/一份40
西式牛滑/半份20
旭伟蟹黄墨鱼滑/一份52
旭伟蟹黄墨鱼滑/半份26
肉/水产品类：
脆皮肠/一份(非清真)28
脆皮肠半份(非清真)14
肥肠/一份(非清真)52
肥肠/半份(非清真)26
肥牛/一份44肥牛/半份22
花鲢鱼头/一份70
花鲢鱼头/半份35
精品肥牛/一份60
精品肥牛/半份30
精选羊尾卷/一份16
精选羊尾卷/半份8
墨鱼仔/一份28
墨鱼仔/半份14
内蒙羔羊肉/一份36
内蒙羔羊肉/半份18
牛羊肉组合/一份50
牛羊肉组合/半份25
酥肉/一份(非清真)28
酥肉/半份(非清真)14
太阳卷/一份54
太阳卷/半份27
午餐肉/一份(非清真)28
午餐肉/半份(非清真)14
香草鸡片/一份24
香草鸡片/半份12
鲜黄腊丁/一份52
鲜黄腊丁/半份26
鲜泥鳅/一份30
鲜泥鳅/半份15
蟹肉棒/一份18
蟹肉棒/半份9
冻虾/一份46
冻虾/半份23
龙利鱼片/一份40
龙利鱼片/半份20
鸭肠/一份28
鸭肠/半份14
腰花/一份(非清真)30
腰花/半份(非清真)15
羊排卷/一份38
羊排卷/半份19
鸭舌/一份42
鸭舌/半份21
羊上脑/一份54
羊上脑/半份27
鸭胗/一份26
鸭胗/半份13
猪脑花/一份(非清真)32
猪脑花/半份(非清真)16
猪蹄/一份(非清真)48
猪蹄/半份(非清真)24
鱿鱼须/一份26
鱿鱼须/半份13
豆制品和其他类：
海白菜/一份18
海白菜/半份9
贡菜/一份18
海底捞的人均消费情况
上海海底捞人均消费100元
北京海底捞人均消费85元
天津海底捞人均消费83元
沈阳海底捞人均消费82元
郑州海底捞人均消费67元
西安海底捞人均消费70元
南京海底捞人均消费100元
杭州海底捞人均消费102元
青岛海底捞人均消费102元
苏州海底捞人均消费99元
深圳海底捞人均消费99元
厦门海底捞人均消费98元
武汉海底捞人均消费92元
海底捞和普通火锅区别
首先，现在海底捞的生意之所以这么好，不得不说有很大一部分原因是因为它的服务，餐饮行业不止是看重食物本身的味道，其实这也是个服务行业，服务行业最基础，也是最根本的就是服务，这一点做好了你就赢得了很大的胜利，因为对于客人来说，他受到的服务如果很好，饭菜的味道差了一点也是可以接受的。
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而海底捞的服务，就做的特别好，好到很多人会冲着它的服务去店里。海底捞比很多店要更注意客人排队等待点餐的时候的服务，比如以前有给客人做美甲的项目，还有现在提供扑克牌可以打牌，提供一些材料给你可以折星星还可以抵钱，想各种办法让你的等待变得不那么无聊。
不止如此，我们经常可以在新闻上看到，如果你是一个人去海底捞吃饭，服务员会给你的对面放一个玩偶陪着你吃，如果看到你受伤了会给你创口贴等等，海底捞的服务员是非常周到，贴心，非常能够满足客人的需求的，只有你想不到的，没有他们做不到的。虽然服务每个火锅店都有，但是做的像海底捞这种程度的，没有。
其次，海底捞是全天候营业的，不像有些店可能最多营业到12点，半夜两三点就关门休息了，它们是24小时开门的，这点当然也有别的火锅店可以做到，比如说我们去夜市，美食街，也会有很多不知名的店不管多晚就是开着的。但是海底捞是连锁的，知名的品牌，如果你大半夜到了其他的城市，哪里都不知道，又很想吃火锅，肯定是会选择这样的大品牌的。
然后，海底捞一直都是学生证打65折的，所以有很多学生会来这里吃，更实惠，有些公司新进员工聚餐，首选也是这里，因为一般新来的员工都是实习生，很多都是刚毕业的大学生，如果他们带上学生证就可以打折。虽然说海底捞本身价格还是比较高的，打折下来也不便宜，但是让客人听到，就会觉得很划算，自己占便宜。
最后，一个火锅店肯定是要看味道的，海底捞的味道不能说特别的好，但是也不差，有自己的特色锅底，菜也很新鲜，但是在这方面确实还是和别的火锅店没有非常大，非常明显的差别。所以，区别其实主要是在服务，营业时间和优惠这几方面。
- EMBA经典案例-海底捞
海底捞火锅的逆天服务态度
喜欢吃海底捞的人都知道，海底捞的服务态度特别好，也是主打服务的一家火锅品牌连锁店，很多人都在海底捞火锅享受过美甲、擦鞋等常规服务，整个用餐过程，服务员更是非常贴心。
不过海底捞除了服务之外，还有一点也备受好评，那就是在海底捞吃完火锅，身上不会遗留下火锅的味道，身上也不会变的很难闻，那么海底捞是怎么做到的呢？很简单先给每一位顾客一个围裙套在身上。
这样就起到阻隔作用，而且海底捞有专业的排风系统，包括顶排风跟地排风系统，就连火锅店门口也放了一个自动喷雾的箱子，路过的人身上都会有一种清新的喷雾喷在身上，这个看上去很是用心，而且别的火锅店都没有，这一点是最难得的。
