．成本概念
成本是一个价值范畴，它表示按价值计算的生产消费。成本是企业生产各种产品所发生费用的总和。包括生产过程中的原材料、燃料和电力的消耗、劳动报酬的支出、设备和用具的折旧、磨损。
由于各行业的生产特点不同，成本的实际含量差异很大。例如，点心行业的成本是指生产产品所使用的原料的总和，包括食品原料的主料、配料和调味料。产品生产过程中的其他费用，如水、电、燃料消耗、劳动报酬、固定资产折旧等。，都被视为“费用”。由会计部门单独核算，一般不在厨房具体核算。
联锁云ERP系统小编了解到：成本分析可以进行综合能力反映一个企业的管理工作质量。如企业发展劳动生产率的高低，原材料的使用自己是否能够合理，产品服务质量的好坏，企业文化生产公司经营风险管理水平等，很多影响因素都能通过降低成本直接或间接地反映出来。成本是制定菜点价格的重要理论依据，价格是价值的货币表现。产品销售价格的确定应以价值作为学生基础，而成本则是用价值表现的生产耗费，所以，菜点中原材料耗费是确定产品信息价值的基础，是制定菜点价格的重要依据。
成本是企业竞争的主要手段在市场经济条件下企业的竞争主要是价格和质量的竞争价格的竞争归根到底是成本的竞争在毛利率稳定的条件下只有低成本才能创造更多的利润。 成本可以为企业决策提供重要数据。 在现代企业中成本已成为企业管理者进行投资决策和管理决策的重要依据。
二、成本核算的概念
产品生产中各种生产成本和产品成本的形成核算，就是产品成本核算。在厨房的范围是指原材料的成本，它包括会计、核算、分析、比较等核算过程，计算各种产品的总成本和单位成本。总成本: 在一个会计期间，某一特定类型、批次或整个菜肴的总成本。单位成本: 指每个菜单单位的成本，如元/份、元/公斤、元/盘等。
成本核算过程不仅反映产品的实际生产成本，而且控制重大费用的实际支出，是整个成本管理的重要环节。
1．成本核算的任务
（1） 精确地计算各个单位产品的成本，为合理地确定产品的销售市场价格打下基础。 （2） 促使各生产、经营部门需要不断努力提高学生操作系统技术和经营服务能力水平，加强社会生产关系管理，严格按照所核实的成本耗有原料，保证公司产品信息质量。
（3） 揭示单位成本可以提高或降低的原因，指出降低成本的途径，改善经营风险管理，提高我国企业文化经济环境效益。
2. 成本核算的意义-正确执行价格政策，维护消费者利益，为国家积累，促进企业改进经营管理。
3.确保成本核算工作顺利进行的基本条件——建立和完善食品配料定额标准，保证加工生产的基本标准; 建立和完善计量体系，保证计量值的准确性。
第三，饮食成本核算方法
饮食管理成本会计核算的方法，一般是按厨房生活实际领用的原材料价格计算已售出产品耗用的原材料采购成本。核算期一般可以每月通过计算得到一次，具体分析计算教学方法为：如果一个厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额问题就是根据当月产品的成本。如果有余料，在计算时间成本时应进行全面盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际需要耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算模型公式是：
本月消耗的原材料成本=月初结算的厨房原材料金额+本月收到的金额-月末库存金额。
部分中庭到月底盘存原材料消耗，结果剩余原材料成本580元。据了解，这个月点心中庭使用的原材料总成本为2600元，上个月底可以存入的原材料成本为460元，请问这个点心中庭这个月实际消耗的原材料成本是多少元。
解：
实际耗料成本=上月结存额+本月生产领用额-月末结余额
=460+2600-580
=2480（元）
答：此点心房本月实际需要消耗主要原料生产成本为2480元。
四，怎么才能控制餐饮厨房的成本，提高毛利呢？
答：有效的厨房管理搭配后端管理软件才能让餐企在经营中降本增效，提高毛利。
单在传统餐饮人眼里只是一个点餐工具，但对会赚钱的餐厅而言，菜单已经成为争夺利润的核心武器。但什么样的菜单才是好菜单呢？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：张露。
这几年，一直在和很多做餐饮的朋友交流，尤其是中小餐饮的老板。大家都有一个普遍的感受：餐饮生意又累又辛苦！虽然很努力，但还是徘徊在生存的边缘。
不得不承认，中国餐饮业虽然已达四万亿的规模，但市场也早已是红海一片。
以前大家都是粗放式经营，很容易赚到钱。但现在，每天算房租，算人力，省成本，抠出每一分钱，也只能勉强糊口。如今的餐饮业，想要做到80分、90分，光靠勤奋已远远不够。特别是那些中小餐企，资金有限，没有资源优势，更没有专业化的运营团队，想要活下去，还要活得好，有方法吗？还能靠什么？
< class="pgc-img">要想赚钱，先看看菜单
餐饮业有个很有意思的现象，餐厅没客人、生意差的时候，大家最先想到的，就是打折促销，搞活动送优惠。打折促销是一种营销手段，虽然短时间内能给店里带来一些人气，但同时也砍掉了利润。期望通过长期的折扣来引流是个危险动作，因为错误地引导顾客，形成低价认知，最后很容易人才两空。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
“加菜，盲目更换菜品。”这也是老餐饮人常采取的一种对策。担心顾客吃厌了，就盲目换菜。担心顾客点选不到满意的，就增加菜品。产品越来越多，成本也在不断增加，利润却更少了。面对密密麻麻的菜单，顾客还是觉得无菜可点，老板只能挠破头皮，却依然没有更好的对策。
还有，很多餐饮企业喜欢通过重新装修店铺、店面升级来吸引顾客，提升关注度。可是门店升级是个大工程，少则一个月，多则三个月，耗费资金巨大，最后还难以达到目的。
实际上，门店升级的本质目的是提升消费体验，但环境提升的同时也应伴随着餐品体验的提升。光依靠外在环境的改善很难从根本上解决餐饮经营问题，尤其是中小餐饮，本来资金就局促，盲目地进行店面升级只会增加经营的压力。
中小餐饮在服务、环境、规模、品牌上都不占有优势，盲目选择加菜、装修、打折营销并无多大益处。相对而言，更行之有效的方式，可能是用最小的成本带来最大的改变。比如：菜单的优化。
为什么是菜单？因为顾客进入一家店最先接触的就是菜单，菜单带给顾客的感受会直接影响到顾客的下单动作。顾客下了单，店里也才能产生利润。所以，餐厅想要赚钱，首先就是要有一份好菜单。
举个现实中遇到的例子，前段时间和一个做餐饮的朋友聊天，他经营的一家川菜馆，面积大概150平，因为挨着一个大的居民区，每天客流量不少，月营业额基本在20万以上，可是这位朋友却说不挣钱。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
为什么会这样？我通过梳理他们的菜单，发现了不少问题。首先是产品结构不合理，导致其后厨浪费严重；二是产品线太长，人员配比高，支出大。三是定价混乱，造成毛利偏低。之后，我们对菜单重新进行了调整和优化，两个月后该餐厅的利润居然提高了11%。
一个小小的改菜单的动作，就带来了利润的增加。所以说，与其大力营销、提升服务、改善环境，倒不如先从起点做起，而这个起点就是我们的菜单。餐厅所有的经营活动都是围绕菜单来展开，菜单做不好，一切可能皆白费！
< class="pgc-img">小菜单大学问
小小的菜单只是点菜的工具吗？什么样的菜单才是好菜单呢？
从顾客角度来看，一张好菜单就是能够快速又容易地点选出一桌满意的菜品。如何让客户满意，这里面就得考量菜单的分类是否清晰快捷？产品的主次排序能否有效引导？菜品的结构组合是否丰富恰当？产品价值和客单价是否匹配等。
当然一张好菜单对外不仅要让顾客满意，对内也要让老板满意。如何让老板满意，当然就是运营效率高，盈利状况良好。
通过菜单我们可以合理的控制菜品数量，根据后厨的承载力来合理安排菜单上荤菜、素菜、凉菜的比列，也可以实现食材成本的有效控制。另外，菜单还可以充分地传递我们的品牌形象和经营理念，通过好文案、好故事来塑造高价值感的菜品，从而提高餐厅的盈利空间。
别小看一张小小的菜单，它里面包含了很多经营的秘密。这里给大家总结了一个好菜单的基本构成要素，看看你家的菜单是否合格了呢？
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网
以上表单中提到的都是好菜单的构成要素。不过，要真正做出一张好菜单，还需要下一番功夫，其中，三个最重要的核心要素一定要抓牢。
< class="pgc-img">三步打造菜单，撬开万级利润
菜单是整个餐厅运营的枢纽，盈利的系统构架。所谓要致富，先修路，只有先把菜单打磨好，并不断地优化，才能撬开万级利润，实现一本万利。
好的菜单如何打造？主要通过以下三个步骤来实现。
找出你的金字招牌
每个餐饮店都有自己的招牌菜。我们如果翻开菜单看，几乎每家菜单的首要位置都会放上一道，甚至几道招牌菜，但这个招牌菜很多时候是店家自己的评估、自己的定义。
我曾经接触一个客户，他家的招牌菜是麻婆豆腐鱼，可是我们通过看后台的数据发现，他家卖最好的并不是这道菜，而是一道叫香辣小排的菜。那么问题来了，到底什么是招牌菜？招牌菜怎么定义？招牌菜是老板认为最好吃的，又或者是主厨的拿手菜？真正的招牌菜是餐馆说了算还是顾客说了算？
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
事实上，一个菜能否成为招牌菜，主要是看这道菜是否具有高需求、高复购率和高传播性，能否持续给店里带来高口碑、高利润和高感召力。
很多时候餐馆的经营者都低估了招牌菜的能量。纵观整个餐饮行业，全聚德烤鸭、巴奴毛肚、费大厨辣椒炒肉等都是把招牌菜做成了金字招牌，从而成就了品牌。
经营餐厅要考虑很多要素，比如菜品、服务、坏境、营销等等，但是作为小餐饮，因为资源、精力、资金和能力都有限，要做到面面俱到是不可能的。所以我们要学会做减法，把我们的精力集中起来，打造好我们的招牌菜，让它成为爆品，爆品才是真正的流量来源，这点非常重要。
与其整天想着怎么促销，怎么做短视频营销，不如先打磨好招牌产品，把招牌菜做成金字招牌。同时，在菜单上，从篇幅、图片质量、文案等多个方面呈现好招牌菜，用招牌菜占领顾客心智，让餐厅得到市场关注。
设计好产品结构
华与华的《超级符号就是超级创意》一书中写到，产品结构就是企业战略路线图。产品结构涉及三个层次的问题：第一个层次——产品结构，要开展哪些业务，哪些产品；第二个层次——每一个产品扮演的战略角色和承担的战略任务；第三个层次——推出的战略次序，即先做哪块业务、哪个产品，后做哪块业务，哪个产品。
回到菜单上来看，一张菜单就是企业的战略布局图，选哪些产品放入菜单中，每个产品在菜单中承担什么样的角色，这些产品如何布局，产品线有多长，他们的比重如何分配，这些都值得仔细思量。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
餐厅到底能不能挣钱，首先就取决于我们的产品结构是不是合理，能不能让经营的成本降低。好的产品结构可以把食材和人工控制的非常合理，降低企业成本。同时，好的产品结构也能增加顾客的满意度和复购率。
在菜单规划中，产品结构比产品更重要，因为产品结构是站在全局的角度，系统地思考，为餐企提供整体解决方案。单个产品再好，结构安排混乱，最后顾客也很难点选到满意的产品。
产品结构是整个菜单规划最复杂的核心环节，涉及和考虑的要素非常多。举例来说，好多时候餐厅在规划产品结构时会将产品分成四类，即引流产品、利润产品、明星产品、常规产品。引流产品负责给餐厅引流，必须具有高性价比；利润产品就是我们招牌菜，负责贡献利润；明星产品是我们的推荐菜、主打菜，这是餐厅点击率高的菜品；其他的则为常规产品。
在安排结构时，招牌菜和餐厅的主打菜一定要高度聚焦，聚焦的好处是能让下单率更集中，也更容易形成好的口碑。所以，在菜单具体呈现时就要重点突出招牌和主力菜品，要有视觉引导，菜单文案的重心、产品所占版面的大小、图片的面积，以及排列都需要仔细斟酌。如果20%的菜品能贡献80%的利润，这是经营餐厅非常理想的结构状态，想不盈利都难。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
产品结构关系到整个餐厅的盈利水平，设计结构就是设计消费者的选择逻辑。菜单就像为顾客设计了一道道选择题，真正好的菜单是看似自由选择题，其实是精心的布局和巧妙的引导，让顾客不自觉地按照我们设计的逻辑以最快的速度做出满意的选择。
定出顾客满意的最高价
利润=单价×销量-成本。单价、销量、成本这三个要素都直接影响利润。要提高利润，一是提高销量，二是降低成本，三是确定最优单价。最优单价，看似微小却影响全局，其背后暗藏着“定价”的玄机。
大多数老板每天想的最多的就是如何提高餐厅的销量，他们对营业额非常敏感，当生意不好时，他们会思考如何降低餐厅的经营成本，但却常常忽视了定价的作用。要知道，餐厅的销量受很多不可控的因素影响，经营的成本大多也是固定不变客观存在的，唯独定价这块可以由自己把控。
定价的高低直接影响产品的利润。有人曾经对1000家中国企业做过统计分析，发现销量上涨1%，利润上涨1.5%；价格上涨1%，利润上涨8%。所以，人们才会常说，定价定生死，定价过高，无人问津。定价过低，不赚钱，利润白白流失。
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传统的定价方式都是根据自己产品的特点，参考成本和对标竞品来确定一个易于销售的价格。但一个成功的定价不仅要从内部思维出发，还要由外向内推。可以根据你的目标客户群和所处的业态，来定出产品的价值，再根据产品价值确定价格，这就叫价值定价法。价值定价法是以客户满意度为目标，通过产品品质以及价值塑造，定出的符合顾客期待的价格。
我们经常会见到，有顾客用餐后会评价说太贵了。其实顾客说的贵，是产品价值与价格不相符。产品的价格要与顾客可感知的价值相吻合，否则就很难吸引顾客二次消费。
还有一些老板来找我做菜单规划时，总问这个价格对不对，行不行，会不会定高了顾客不买账。这些其实都是从自己的角度看问题。老板不应该想的是贵不贵，而应该考虑自己的产品要做些怎样的调整，要达到什么样的标准，为此付出什么努力才能匹配这个价格，让顾客愿意买单。
此外，产品定价还要考虑自己餐厅的定位、目标客户群和所处业态等因素。不仅要和目标客户的心理预期相符，也要注意购物中心、繁华商圈、社区、路边小店这些不同的渠道有不同的定价策略。
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定价直接反映出经营者的思路，也体现出了产品的价值、客户群、竞争对手，决定了企业的发展战略。“定出顾客满意的最高价”这是餐饮业定价追求的终极目标。
结 语
未来的竞争是认知的竞争，未来的优势，也是认知的优势。赚钱的餐厅和赔钱的餐厅差距在哪里？在于认知。就像菜单，在很多传统餐饮人眼里还是一个点餐工具，但对会赚钱的餐厅而言，菜单却是争夺利润的核心武器。
好的菜单背后是清晰的商业思维逻辑和科学合理的规划。什么是好菜单？如何设计一份好菜单，看到这里相信你心里也多多少少有了一些方向，接下来，拿起你自家菜单，重新审视审视吧。
饮行业竞争压力那么大，那老板肯定会在想怎么管控成本，利益最大化，压力就给到了财务人员，餐饮业成本控制可以通过原材料方面，比如采购、库存、创意菜品等等，具体怎么操作可以看看下文，小编整理了关于餐饮行业的成本管控制度，希望可以帮助到大家。
餐饮业成本管控制度
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